Кондитерські вироби

В шахті 66 корпуси вистоюються близько 95 хв, потім вони переміщаються в шахту 72 системою транспортерів, які працюють синхронно від одного приводу. В шахті 72 корпуси в лотках вистоюються також близько 90 хв. при температурі 10-12 ̊С, потім транспортером видаються на машину вибірки і очистки корпусів 69. Очищені корпуси направляються до глазурувальної машини 75.

Лотки, звільнені від корпусів цукерок, переміщаються до пристрою для їх перевертання і просіювання. Пусті лотки знову подаються  під бункер для заповнення крохмалем  і цикл повторюється.

Після вибірки корпуси  знімаються на лотки і передаються  на глазурування шоколадною глазур’ю.

До саморозкладу цукерки подаються по стрічковому транспортері 73. 
Цукерки глазуруються шоколадною глазур’ю, температура якої підтримується за допомогою автоматичної темперувальної машини в межах 29± 1 ̊С.

Після глазурування корпуси  цукерок потрапляють в горизонтальну  охолоджуючу шафу 76. В охолоджуючій шафі підтримується температура 8-10 ̊С, тому виходячи з неї, температура корпусів перебуває в межах 10-13 ̊С. 
Далі готові цукерки по стрічковому транспортері 77 потрапляють на стіл 78 для укладання цукерок в коробочки. Укладання цукерок ведеться вручну. 
Після заповнення, коробочки  зважуються на столі з автоматичними вагами 79 і подаються на устаткування для упаковки в термо-усадочну плівку «Baby Pack» 80. Там коробочки обгортаються і потім потрапляють на столи для складання коробочок в гофрокороби 81. Після складання гофрокороби обклеюються на обандеролюючій машині «Siat»  82.

 

Поточно-механізавана лінія по виробництву цукерок  «Грильяж в шоколаді»

Твердий грильяж представляє собою розплав цукру-піску з додаванням ядер горіхів. Кількість горіхів, які вводяться в залежності від рецептури складає 18-36 % до загальної кількості маси. Приготування твердої грильяжної маси складається  з двох стадій: отримання розплаву цукру-піску і змішування розплавленого цукру з дробленими горіхами, вершковим маслом і ароматизаторами.

При механізованому способі  приготування грильяжної маси для цукерок  «Грильяж в шоколаді» використовується поточно-механізована лінія з безперервним плавленням цукру-піску в плівковому апараті. Для цього цукор-пісок  безперервно подають з виробничого бункеру 83 шнековим дозатором 84 в верхню частину вертикального плівкового апарату 85. В верхній зоні апарату підтримується температура стінок 140 ̊С, в середній зоні – 200-215 ̊С, в нижній – 160 ̊С. Розплав цукру-піску – це аморфна речовина червоно-коричневого кольору з специфічним смаком і ароматом. Окрім сахарози в розплаві містяться продукти його розкладу – ангідриди цукрів, продукти конденсації, оксиметилфурфурол, органічні кислоти, барвники, гумінові речовини. Вони зумовлюють аромат, смак і колір розплаву. Накопичення в розплаві продуктів розпаду сахарози залежить від часу і температури нагрівання. З плівкового апарату розплав цукру-піску при температурі 160-170 ̊С потрапляє в змішувач безперервної дії 91, в який шнековим дозатором 87 подають горіхову крупку з бункеру власної конструкції 86, ванілін з дозатора 90 і вершкове масло з бункеру 88 за допомогою плунжерного насосу 89.

Змішування компонентів  проводять при температурі 150-160 ̊С. Для підтримання необхідної температури змішувач забезпечений паровою сорочкою. Готова грильяжна маса при температурі 120-140 ̊С представляє собою текучу в’язку рідину, яка безперервно подається на охолодження в спеціальну машину 92, яка представяє собою круглий металевий стіл з жолобом, що обертається, який облицьований фторопластом. Жолоб охолоджується водою. Над жолобом встановлені три валки, які охолоджені з внутрішньої поверхні водою, яка служить для охолодження і попереднього формування пласту. Зазор між дном жолоба і поверхнею валків регулюється в діапазоні від 2 до 10 мм. Маса безперервно виходячи з змішувача, захоплюється обертаючимся столом і рухається по жолобу разом з ним. Після другого валку 94, маса з поверхні охолоджується додатково повітрям, яка подається вентилятором. Перед третім валком 95 пласт грильяжної маси шириною 280 мм підгинається спеціальним пристроєм і його ширина становить 150 мм. Після третього валку безкінечний пласт товщиною 8-10 мм розрізається на окремі шматки довжиною 30-40 см, і направляється на додаткове охолодження на конвеєр до температури 80-85 ̊С, після чого ріжучим пристроєм 96 розрізається на окремі вироби, які охолоджуються в охолоджуючому апараті 97, до температури 35-40 ̊С. При виробництві грильяжної маси на поточно-механізованій лінії через швидке плавлення цукру-піску в плівковому апараті 25-30 с, при температурах плавлення 200 ̊С не відбувається утворення редукуючи речовин в достатній кількості. Так, кількість редукуючи речовин становить 16,5-23%.

Охолоджені корпуси цукерок  потрапляють на вібротранспортер 98, на якому мілку частинки зсипаються на піддон, а цукерки розділені між собою подаються на транспортер 74 глазурувальної машини. В глазурувальній машині 75 цукерки покриваються рівномірним шаром шоколадної глазурі. Далі цукерки за допомогою транспортера переходять в охолоджуючу камеру 76, де підтримується температура повітря 8-10 ̊С. За час перебування цукерок в камері протягом 5-6 хв, відбувається охолодження глазурі нижче температури застигання какао-масла, воно з аморфного стану переходить в кристалічний, що викликає структуроутворення в глазурі. Шоколадна оболонка цукерок набуває властивостей твердого тіла. 
Охолоджені глазуровані цукерки потрапляють по стрічковому конвеєру 77 на загортку, яка здійснюється за допомогою загортальних автоматів 99. Загорнені цукерки скребковим транспортером 100 подаються спочатку в проміжний бункер 101, а потім на зважування в автоматичні ваги ДМ-100-2 
102  і на упаковку в гофрокороби 103, які потім обклеюються і маркуються на полу автоматі «Siat» 82.

 

3.9. Технохімічний контроль виробництва.

 

Продукцію високої якості можна випустити тільки при дотриманні всіх технологічних режимів виробництва  і оперативному виправленні всіх можливих відхилень. Для такого оперативного виправлення можливих відхилень  від оптимального технологічного режиму потрібна постійна оперативна інформація про хід технологічного режиму. Таку інформацію дає служба технохімічного контролю на основі проведених систематичних  аналізів і показань контрольно-вимірювальних  приладів.

Одним із головних завдань, що стоять перед службою технохімічного контролю, є контроль ходу технологічного процесу виробництва. Постійно перевіряють  усі хімічні та фізичні зміни, що відбуваються в сировині і напівфабрикатах  на всіх стадіях технологічного процесу. На кондитерських фабриках Технохімічний  контроль виробництва здійснюють центральна (виробнича) лабораторія та цехові лабораторії.

В обов'язки центральної лабораторії  входить і контроль за санітарним станом виробництва і за дотриманням  інструкції щодо попередження попадання  сторонніх предметів у продукцію. Центральна лабораторія на основі проведених аналізів підготовляє дані про вміст  сухих речовин в продукції  однорідного складу, які використовуються для складання технологічного звіту  про витрату сировини.

Центральна лабораторія  методично керує роботою цехових  лабораторій. В обов'язки цехових  лабораторій входить органолептичний  контроль якості сировини, що надходить  у цех, а також контроль якості допоміжних матеріалів, ходу технологічних  процесів, правильності рецептурних  закладок, роботи дозаторів безперервної дії, а також якості готових виробів  і напівфабрикатів, що випускаються цехом, з видачею аналізу на кожну  партію. За відсутності на підприємстві цехової лабораторії їх функцію  виконує центральна лабораторія.

 

Таблиця 3.12. Об’єкти та методи технохімічного контролю

Об'єкти контролю	НТД на об’єкти  контролю	Контрольні параметри	Методи контролю	НТД на методи контролю
1	2	3	4	5
Сировина
Цукор-пісок	ДСТУ 2316-93	Колір, смак, запах, чистота  розчину	Органолептично	ГОСТ 12576-89
		Вологість	Висушування	ГОСТ 12570-67
Спирт етиловий	ГОСТ 4181:2003	Колір, смак, запах,консистенція	Органолептично	ГОСТ 5962-67
Коньяк	ГОСТ 4700:2007	Колір, смак, запах,консистенція	Органолептично	ГОСТ 13741-78
Вода питна	ГОСТ 2874-82	Колір, смак, запах	Органолептично	ГОСТ 13741-78
Горіхи ліщини	ОСТ 18-131-79	Колір, смак, запах, чистота  розчину	Органолептично	ОСТ-18-131-79
Вершкове масло	ДСТУ 4335:2004	Колір, смак, запах, чистота  розчину	Органолептично	ГОСТ 976 – 81
		Вологість	Висушування	ГОСТ 976 - 81
Напівфабрикати
Цукеркові маси –фруктова, лікерна		Зовнішній вигляд, колір, смак, консистенція	Органолептично
		Вологість	Висушування	ГОСТ 5900-73
		Масова частка речовин, що редукують.	Фото калориметричний  метод	ГОСТ 5903-89
Шоколадна глазур	ГОСТ 18.24-97	Колір, смак, запах,консистенція	Органолептично	ГОСТ 5897-70
		Ступінь подрібнення	Метод Реутова	ГОСТ 5902-80
Готові вироби
Цукерки	ГОСТ 4135 - 2002	Колір, смак, запах,консистенція форма	Органолептично	ГОСТ 5897 - 90
		Кількість штк. в 1 кг.	Взвішування
		Масова доля РР	Ферриціанідний	ГОСТ 5903-89
Всі кондитерські вироби		Визначення кількості дріжджів і плісенивих грибів.	Посів, мікроскопування.	ГОСТ 10444.12-88
		Визначення кількості  мезофільних, анаеробних, факультативно – анаеоробних мікроорганізмів.	Посів, мікроскопування.	ГОСТ 10444.15-94
		Визначення кількості  бактерій групи кишечної палички.	Посів, мікроскопування.	ГОСТ 30518-97

 

 

Список  літератури:

 

1. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мальцев Г.П.- Проектування кондитерських виробництв. – Воронеж, 2000г. – 212с.
2. Лунин О.Г., Драгилев А.И., Черноиванник А.Я. -  Технологическое оборудование предприятий кондитер ской промышлености. – Москва, 1984г. – 384с.
3. Маршалкин Г.А., Лурье И.С., Зубченко А.В. – Технологія кондитерських виробів. – Москва, 1978г. – 446с.
4. Карнаушенко Л.И., Каминский А.Я. – САПР. – Київ, 1989г. – 80с.
5. Петько В.Ф., Гапонюк О.И. – Технологія обладнання кондитерського виробництва. – Київ, 2007г. – 437с.
6. Герасимова И.В. – Сировина і матеріали кондитерського виробництва. – Москва, 1991г. – 208с.
7. Лурье И.С. – Технология кондитерского производства. – Москва, 1992г. – 400с.
8. Лунин О.Г., Драгилев А.И., Черноиванник А.Я. -  Технологічне обладнання виробництв кондитерскої промисловості.  – Москва, 1975г. – 600с.
9. Законодавство України про охорону праці (збірник нормативних документів): У 4 т. -  Київ: Основа, 1995.
10. ГОСТ 12.003–74 ССБТ. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация.
11. НАОП 8.1.00-1.01-88 (НПАОП 15.0-1.01-88)- Правила техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях по хранению и переработке зерна Министерства хлебопродуктов СССР.
12. ДБН В.2.5–28 - 2006. Інженерне обладнання будинків і споруд. Природне і штучне освітлення.
13. ГОСТ 12.1.005–88.ССБТ. Общие санитарно-гигиенические  требования к воздуху рабочей зоны.
14. ДНАОП 0.01–1.01–95. Правила пожежної безпеки  в Україні.
15. ДНАОП 0.07.005-86. Класифікація об’єктів за їх вибухопожежною небезпекою: категорії приміщень і будівель.
16. НАПБ Б.03.001-2004. Типові норми належності вогнегасників.
17. Методические указания к выполнению экономической части дипломного проекта для специальности 7.091702 / Составитель Волкова С.Ф. – Одесса, ОНАПТ, 2006.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. ОЦІНКА ЕКОЛОГІЧНОЇ  БЕЗПЕКИ

Охорона природи і раціональне  використання природних ресурсів в  умовах швидкого розвитку промисловості, транспорту, сільськогогосподарства і  залучення в експлуатацію все  більшої кількості природних  ресурсів є однією з найважливіших  економічних і соціальних завдань  України. Для поліпшення навколишнього  середовища необхідно здійснювати  заходи щодо охорони навколишнього  природного середовища та раціонального  використання її багатств.

Здійснення прийнятих в останні  роки рішень  уряду з цих питань дозволило поліпшити охорону  природи і використання природних  ресурсів. Проте ще є цілий ряд  невирішених питань. Серед завдань  Верховної Радиє також розробка і затвердження разом з Міністерством  охорони здоров’я  та іншими зацікавленими  міністерствами і відомствами, норм гранично допустимих викидів забруднюючих речовин в атмосферу. Визначення спільно із зацікавленими міністерствами і відомствами номенклатури приладів та апаратури для контролю за станом навколишнього природного середовища, джерелами забруднення атмосферного повітря та розробка технічних потреб на ці прилади і апаратуру. Аналітичну обробку статистичної звітності  з охорони атмосферного повітря  від забруднення, підготовку регулярної та екстреної інформації про стан природного середовища, очікувані зміни  і причини цих вимірювань.

Посадовим особам Держкомітету та його органів на місцях надане право здійснювати  державний контроль за дотриманням  правил і норм у галузі охорони  атмосферного повітря, в установленому  порядку відвідувати підприємства, установи, організації та інші об’єкти  незалежно від їх відомчої підпорядкованості. Отримувати необхідні матеріали  та відомості, робити перевірки з  питань їх компетенції, а також вносити  пропозиції про заборону або призупинення до проведення необхідних заходів експлуатації діючих виробничих об’єктів промисловості, транспорту, сільського господарства, комунальних споруд та інших об’єктів, діяльність яких порушує встановлені норми і правила у сфері охорони атмосферного повітря.

 
   6.1. Характеристика  складових довкілля

Основними складовими навколишнього  середовища є повітряне середовище, водне середовище, тваринний і  рослинний світ, надра, кліматичне  середовище. У свою чергу повітряне  середовище підрозділяється на:

• зовнішнє
• внутрішнє
• виробниче
• житлове.

Водне середовище (гідросфера) включає водойми прісної і солоної води, а також підземні води, які можуть бути прісними, солоними і термальними. Всі складові навколишнього середовища взаємно пов’язані між собою, впливають один на одного і входять до складу біосфери. Склад, структура і енергетика біосфери визначаються минулою і сучасною діяльністю живих організмів. Сучасна структура біосфери є продуктом тривалої еволюції багатьох систем, які послідовно прагнуть до складання динамічної рівноваги.