Кондитерські вироби

Вміст СР 79±3,0%

Зведена рецептура

Шоколадна глазур	99,1	303,03	300,30	305,4	302,7
Цукор пісок	99,85	573,78	578,92	578,3	577,4
Портвейн	-	53,79	-	54,2	-
Коньяк	-	17,93	-	18,1	-
Спирт	-	17,93	-	18,1	-
Всього	-	966,46	873,22	974,1	880,1
Вихід	85,03	1000,0	850,3	1000,0	850,3

 

Рецептура № 201

Цукерки «Грильяж в шоколаді»

Глазуровані шоколадом цукерки квадратної або продовгувато-прямокутної форми. Корпус грильяжний. Цукерки загорнуті. В 1 кг міститься загорнутих цукерок не менше 65 шт.  Вологість цукерок 1,0±0,3%.

 

Найменування сировини і напівфабрикатів	Масова доля сухих речовин, %	Витрати сировини, кг.
		На 1 т фази			На  1т готової продукції
		В натурі	В сухих речовинах		В натурі	В сухих речовинах
1	2	3		4	5	6
Рецептура цукерок
Корпус	99,0	703,52	696,48		703,52	696,48
Шоколадна глазур	99,1	301,51	298,80		301,51	298,80
Всього	-	1005,03	995,28		1005,03	995,28
Вихід	99,03	1000,0	990,3		1000,0	990,3
Рецептура корпусу
Цукровий  пісок	99,85	668,80	667,80		470,51	469,80
Ядро  горіху ліщиного смажене і дроблене	97,5	334,40	326,04		235,26	229,38
Масло вершкове	84,0	13,38	11,24		9,41	7,90
Ванілін	-	0,27	-		0,19	-
Всього	-	1016,85	1005,08		715,37	707,08
Вихід	99,0	1000,0	990,0		703,52	696,48

Вологість 1,0±0,3%

Зведена рецептура

Шоколадна глазур	99,1	301,51	298,80	306,4	303,6
Цукор пісок	99,85	470,51	469,80	478,0	477,3
Вершкове  масло	84,0	9,41	7,90	9,5	8,0
Ванілін	-	0,19	-	0,2	-
Всього	-	1016,88	1005,88	1033,2	1022,0
Вихід	99,03	1000,0	990,3	1000,0	990,3

 

Технологічна характеристика сировини.

Цукор.

Цукор є основним видом  сировини в кондитерській промисловості. Його використовують у виробництві  карамелі, цукерок, шоколаду, пастили, драже, печива, пряників, тортів, тістечок та інших видів кондитерських  виробів. Цукор-пісок являє собою  сипучий сухий продукт, без грудок, солодкого смаку, що складається  з однорідних кристалів.

До цукру, призначеному для  безтарного зберігання, пред'являють  спеціальні додаткові вимоги: вологість  повинна бути в межах 0,02-0,04%.

До цукру висувають  такі вимоги: смак солодкий без сторонніх  присмаків і запахів, розчинність  у воді повна, розчин повинен бути прозорим, без яких-небудь нерозчинних  домішок. Колір для цукру-піску  білий з блиском. Кристали цукру-піску повинні мати розміри від 0,2 до 2,5 мм, однорідної будови, з ясно вираженими гранями, сипучими, не липкими, без грудок. Суха речовина цукру-піску повинно складатися не менше ніж на 99,75% з сахарози. Масова частка золи не більше 30%. Цукор-пісок має нейтральну або навіть слабо лужну реакцію. Цукор-пісок, призначений для розмелювання в цукрову пудру, повинен мати вологість не вище 0,14%.

Цукор-пісок слід зберігати  у складах, де відносна вологість  повітря повинна бути на рівні  нижніх рядів штабеля не вище 70%. При зберіганні цукру в силосах  відносна вологість повітря не повинна  перевищувати 60%. Цукор здатний сприймати  сторонні запахи, тому його не можна  зберігати з сировиною, що мають  сильний запах.

Чистий цукор порівняно  мало гігроскопічний, але  до його складу можуть входити домішки редукуючих цукрів, які володіють високої  гігроскопічністю і сприяють поглинанню цукром вологи з повітря.

Есенції, ароматизатори.

Харчові ароматичні есенції  являють собою спиртові або водно-спиртові розчини суміші різних ароматичних  речовин: синтетичних запашних речовин, ефірних олій, настоїв або екстрактів натуральної сировини. Застосування таких розчинів запашних речовин  дозволяє легко і досить точно  дозувати їх. В якості компонентів  есенцій використовують багато синтетичні запашні речовини, належать до різних класів органічних сполук.

В залежності від складу есенції  поділяють на два види:

- Есенції, виготовлені  із синтетичних запашних речовин  і ефірних масел;

- Есенції, виготовлені  із синтетичних запашних речовин,  ефірних масел, сиропів, екстрактів  або настоїв натуральної сировини.

В залежності від сили аромату  есенції підрозділяють на одно-, дво-і чотирикратні.

За органолептичними показниками  ароматичні харчові есенції повинні  відповідати наступним вимогам.

Зовнішній вигляд - прозора  рідина. Запах відповідає контрольному зразку. Колір - коричневий.

У всіх видах есенцій не допускається присутність миш'яку, міді та свинцю. Крім того, в есенціях нормуються фортеця (концентрація) спирту-розчинника в% по масі і зміст композиції запашних речовин у% по масі. Ці два показники  контролюються і визначаються тільки в спірних випадках.

Харчові ароматичні есенції  слід зберігати в закритих затемнених приміщеннях при температурі  не вище 25 ° С. Гарантійний термін їх зберігання 6 місяців з дня  випуску.

Масло вершкове.

Це тваринний жир, який одержують з коров'ячого молока.

У кондитерській промисловості  вершкове масло застосовують головним чином для приготування кремів, а  також при виробництві деяких цукерок, іриса, здобного печива і борошняних напівфабрикатів, тортів і тістечок.

Вершкове масло характеризується високою калорійністю і великий  засвоюваністю, має гарний смак і  являє собою складну суміш  молочного жиру, води, деякої кількості  білкових і мінеральних речовин.

Склад вершкового масла приблизно  наступний (у%): жиру - 83,0; білків - 1,1; лактози - 0,5; мінеральних речовину - 0,2; води - 15,2.

Масло коров'яче залежно  від якості за органолептичними показниками  підрозділяють на два сорти: вищий  і перший.

За органолептичними показниками  масло вершкове повинно відповідати  наступним вимогам.

Смак і запах - , характерні для даного виду масла, без сторонніх  присмаків і запахів.

Консистенція вершкового масла при температурі 10-12 градусів повинна бути щільною й однорідною. Поверхня масла на розрізі повинна  бути слабо блискуча і суха. Для  всіх видів масла допускається наявність  однакових дрібних крапельок  вологи.

Колір - від білого до світло-жовтого, однорідних по всій масі масла.

Упаковують вершкове масло  в дощаті чи фанерні ящики, в дерев'яні  або фанерно-штамповані бочки. Ящики  і бочки всередині вистилають пергаментом.

Упаковане масло зберігають у холодильних камерах при  температурі не вище 12 градусів.

Коньяк.

Міцний алкогольний напій, який виготовляють з коньячних спиртів, одержуваних перегонкою сухих виноградних  вин. Коньячний спирт витримують у дубових бочках або цистернах, заповнених дубовою клепкою. При  цьому відбуваються збагачення дубильними і іншими речовинами і поява характерного для коньяку смаку, букета і забарвлення. Коньячний спирт розбавляють  дистильованою водою до потрібної  фортеці. При необхідності вводять  невелику кількість цукру.

Коньяк використовують у  виробництві цукерок, тортів і тістечок, кексів, невелика кількість - для шоколаду, карамелі.

Мед

Натуральний мед застосовують у  кондитерській промисловості для  приготування карамельних і цукеркових начинок, борошняних кондитерських  виробів та ін.. Натуральний мед - продукт переробки квіткового нектару в організмі бджоли. Мед буває різного кольору. Мед липовий, акацієвий, білої конюшини - світлий, гречаний і волошковий - темний. Мед натуральний по ботанічному походженням підрозділяється на квітковий, падевий і змішаний.

За способом отримання мед підрозділяють  на стільниковий, центрифуговані і  пресовий.

Стільниковий мед повинен бути однорідного білого або жовтого  кольору.

Квітковий мед бджоли виробляють нектару  квітки. Квітковий мед найчастіше являє собою суміш різних медів  і отримує назву по переважному  в суміші меду (липовий, гречаний, конюшиновий  і ін).

Падевий мед виробляє бджолами з  паді тваринного походження (солодкі  виділення) - екскрементів сисних комах (тлі, листоблошки, червця та ін), а також  з паді рослинного походження, що виділяється  листям і стеблами багатьох рослин.

Існує ще один різновид бджолиного меду - отруйний, або п'яний, мед. Він виходить при переробці бджолами нектару  рослин сімейства верескових - азалії, багна, рододендрона, болотяного вересу та ін.. Разом з нектаром бджоли переносять у мед і отруйні речовини цих рослин, причому самі при цьому не отруюються.

Отруйний мед був названий п'яним тому, що при його вживанні у людини з'являються запаморочення, нудота, блювота, судоми. Через 48 год. всі явища отруєння проходять без усякого лікування. Щоб знешкодити п'яний мед, його кип'ятять під тиском при температурі 45-50 С.

Промисловість виробляє також штучний  мед. Такий мед готують шляхом інверсії цукрового сиропу з допомогою  харчових кислот, ароматизації медової  есенцією або додаванням до 10% натурального меду.

Вологість штучного меду до 22%. У ньому  міститься до 30% сахарози, приблизно 47% інвертного цукру, зольність до 0,4%, кислотність нижче, ніж в натуральному меді.

Активна кислотність квіткових  медів (рН) дорівнює 3,5-4,2. Мед містить  фарбувальні й ароматичні речовини, ферменти і вітаміни. До складу барвників  меду входить каротин, дериват, хлорофіл, ксантофілл і ін… Ферменти меду (діастаза, інвертаза, каталаза) потрапляють у мед як з пилком медоносних рослин, так і з організму бджіл. З вітамінів у меді міститься відносно велика кількість вітамінів В2, РР, С. За останніми даними, в ньому виявлені також вітаміни В6, пантотенова кислота, вітамін Н (біотин), фолієва кислота, вітаміни К і Е.

За даними академіка В.П.Філатова, в меді є так звані біогенні стимулятори - речовини, що володіють  здатністю підвищувати загальний  життєвий тонус.

Мед фасують в споживчу тару місткістю  від 0,03 до 200 літрів. Споживча і зворотна тара повинна забезпечувати збереження продукції. При фасуванні меду допускаються відхилення для маси нетто 0,03-1,5 л + / - 2%, для маси нетто понад 1,5 л + / -1%. Тару наповнюють медом не більше ніж  на 95% її повного обсягу.

Бджолиний мед добре зберігається. При тривалому зберіганні він  поступово густіє, каламутніє і перетворюється в щільну масу внаслідок кристалізації (зацукровування) глюкози. Кристалізація  натурального меду свідчить про великому вмісті в ньому глюкози і хорошому його якості. Фруктоза на відміну від  глюкози кристалізується дуже повільно, тому сорти меду, що містять багато фруктози, довго не густішають. Іноді  при зберіганні меду з'являються  два шари - знизу закристалізований, а зверху – сиро-поподібний. Це вказує на незрілість меду, на його підвищену вологість. Такий мед для тривалого зберігання непридатний.

В умовах високої вологості мед  поглинає до 30% вологи. Якщо при цьому  температура в приміщенні буде 10-19 С, то мед може закиснути. Тому зберігають мед в сухих чистих приміщеннях  при температурі 5-10 С і відносній  вологості 60%; допустима вологість  повітря 75-80%.

Фундук і горіхи ліщини.