Кондиреское произвдство крекеров

Вступ.

  Кондитерське виробництво,-одна з найбільш привабливих галузей харчової промисловості України. На сьогодні нараховується 29 досить крупних  спеціалізованих підприємств,і чимало дрібних цехів.

   Різноманітність солодощів , його розмірів , форм і смаків вже нікого не дивує. Тоді як у старі часи люди мріяли про торті «Пташине молоко » або « Бісквіт » , які вважалися найсмачнішими , та й різноманітності такого в старі часи не було. Завдяки тому , що прогрес у різних сферах діяльності набирає обертів з кожним роком все сильніше і сильніше , зокрема в такій як кондитерське виробництво , ми можемо вибирати з величезного списку запропонованих солодощів. На сьогоднішній день існує не одна тисяча заводів і виробництв з виготовлення солодощів по всьому світу замінюють ручну працю , здатний виробляти тисячі солодощів за один день , коли в старі часи всі виготовлялося вручну і , природно , з маленькою виробленої . Деякі з них прославлені на весь світ.

Найчастіше, успіх таких  виробництв залежить від безлічі  факторів. Наприклад , за рахунок якості : якщо виробництво випускає якісний , смачний товар , то і прославитися йому буде дуже просто . По-друге , якщо директори таких фабрик ретельно стежать за износами , ушкодженнями техніки , якщо періодично виробляються діагностика моторів і ступеня  пошкодження , це нагадує таку роботу , як діагностика автомобілів , тільки в цьому випадку можна отримати прибуток , так як не доведеться раз  на місяць міняти обладнання , яке коштує набагато дорожче , ніж наприклад  обладнання для автосервісу , і витрачати  неймовірну суму грошей на лагодження або замену.В - третіх в кожному  заводі повинні перевіряти якість товарів  для приготування цукерок , тістечок і т.д. Адже від цього залежить життя дуже багатьох ласунів.

Кондитерські і булочні  вироби являють незамінну частину  української кухні і мають  більше значенні в харчуванні людини. Вироби оформлюють приємним зовнішнім  виглядом, гарним смаком і легко  засвоюються організмом. 
Вироби з тіста висококалорійні, тому, що в них містяться вуглеводи, крохмаль, цукор, жири, білки, мінеральні речовини і вітаміни групи В, РР, А. Але і є вироби з пониженою калорійністю. 
Всі продукція повинна відповідати одержаним Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимога (ТУ).

 
Збірник рецептур виробляють по технологічній  інструкціям і нормам, які мають  зберігати санітарні правила.   
Центральне місце в цеху належить кондитеру. Від його кваліфікації, професійних навичок, залежить якість приготування виробів.

За останні 8 років виробництво  кондитерської продукції зросло на 17 ,1%. При цьому, у 2012 році порівняно  з 2011р. Україна скоротила експорт  конд.виробів. Імпорт кондитерської  продукції в Україну за вказаний період скоротився на 46,4%  до 44,17 тис. тонн, в грошовому виразі - на 4,8%, до 173,72 млн. доларів. При нарощенні темпів приросту кондитерської промисловості та скороченні імпорту, це означає, що виробники почали переорієнтовуватись на внутрішній ринок через зростання внутрішнього споживання кондитерських виробів та солодощів.

  В 2012 році спостерігалась тенденція незначного падіння обсягів виробництва кондитерських виробів в Україні на фоні зростання внутрішнього споживання.За січень-жовтень 2012 року кондитерською галуззю України було вироблено 65,6 тис. тонн продукції. Це на 0,63% менше, ніж за відповідний період 2011 року.

Серед продукції харчової промисловості кондитерські вироби є одними з найпопулярніших і  затребуваних у всьому світі, так  як вони володіють особливими смаковими  якостями і високою енергетичною цінністю.

Успіх того чи іншого виду солодощів , будь то цукерки або торти , залежить ще й від ретельно продуманої упаковки , придуманого логотипу та назви. Для  цього наймаються спеціально навчені  люди - маркетологи , які поклали  частину життя на вивчення методів  розробки реклами , в даному випадку  упаковки , таким способом , щоб він  зміг залучити і зацікавити найбільше  число покупців. Такі люди зазвичай винаходять упаковки , їх дизайн і практичність. Якщо враховуються всі перелічені пункти при створенні того чи іншого продукту , то можна не сумніватися - він займе  почесне місце серед улюблених  ласощів споживачів .

Отже, для подальшого розвитку кондитерської галузі необхідне  здійснення державою рішучих кроків. Зараз саме від неї залежить майбутнє “солодкої” промисловості України.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецептура

 Крекер « Пастушок» 

Сухе печиво з борошна вищого ґатунку з додаванням молока незбираного свіжого та ядра соняшникового меленого напівзнежиреного . Має прямокутну, квадратну, круглу або фігурну форму. Випускається ваговим та фасованим.

 В1 кг міститься  неменше 100 шт.

Вологість 8,0%

Назва сировини	Масова частка сухих речовин ,%	Витрати  сировини ,кг
		на загрузку		на 1т готової продукції/без  загорткових матеріалів\
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Борошно 1 ґатунку	85,5	100,00	85,50	855,38		731,35
Ядро соняшникове мелене напівзнежирене	95,0	5,00	4,75	42,77		40,63
Інвертний сироп	70,0	1,36	0,95	11,61		8,13
Маргарин	84,0	17,14	14,40	146,64		123,18
Меланж	27,0	4,89	1,32	41,81		11,29
Вуглеамонійна сіль	-	0,38	-	3,25		-
Сіль	96,5	2,18	2,10	18,61		17,96
Дріжджі	25,0	1,92	0,48	16,44		4,11
Молоко незбиране свіже	11,5	24,09	2,77	206,00		23,69
ВСЬОГО	-	156,96	112,27	1342,51		960,34
ВИХІД	92,0	116,90	107,55	1000,00		920,00

 

 

В 100 г печива міститься ,г :

Білків-12,0

Жирів – 14,3

Вуглеводів – 57,8

 

Енергетична цінність 100г  печива -412 ккал.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Назва сировини	Масова частка сухих речовин ,%	Витрати  сировини ,кг
		на загрузку		на 1т готової продукції/без  загорткових матеріалів\
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Борошно вищого ґатунку	85,5	441.23	377,25	882,45		754,50
Цукор –пісок	99,85	25,72	25,68	51,44		51,36
Маргарин	84,00	40,18	33,75	80,36		67,50
Інвертний сироп	70,0	17,76	12,43	35,51		24,86
Сіль\в тісто\	96,5	8,22	7,93	16,44		15,86
Сода	50,0	1,70	0,85	3,40		1,70
Кориця мелена	100,0	8,00	8,00	16,00		16,00
Вуглеамонійна сіль	--	6,70	-	13,40		-
Піросульфат натрію	-	0,10	-	0,20		-
Кислота лимонна	91,2	2,72	2,48	5,44		4,96
Олія	100,0	32,45	32,45	64,90		64,90
Сіль\для обсипання\	96,5	1,87	1,80	3,73		3,60
ВСЬОГО	-	586,65	502,62	1173,28		1005,24
ВИХІД	96,0	500,00	480,00	1000,00		960,00

Рецепрура

Крекер «Ароматний» з  корицею 

Сухе печиво з борошна  вищого гатунку з додаванням кориці. Має квадратну форму.Випускається ваговим та фасованим.

В 1 кг міститься не менше 360 шт

 Вологість 4,0% +- 1,5%

 

 В 100 г печива міститься,г  :

Білків -8,9

Жирів – 13,5

Вуглеводів – 64,7

 

 Енергетична цінність 100 г печива – 419 ккал.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сировина, яка використовується, для виробництва , повинна відповідати вимогам нормативно-технічної документації .

Борошно вищого гатунку ( ДСТУ 46.0044-03)– це порошкоподібний продукт, який отримується при розмелі зерна. У кондитерському виробництві використовують борошно вищого гатунку, (рідко питлівку – для дріжджового тіста і обойну – для випічки дієтичних сортів печива). Якість, харчова цінність і хлібопекарні властивості борошна визначаються його кольором, смаком, запахом, вологістю, зольністю, кількісним і якісним складом. Колір борошна вищого сорту білий з жовтуватим відтінком, .Борошно має солодкуватий смак. Вологість борошна згідно діючих норм повинна складати 14,5-15% (на цю вологість розраховані всі рецептури).

Хімічний склад борошна  залежить від складу зерна, сорту  борошна і режиму помолу. Чим вищий  сорт борошна, тим більше в ній  крохмалю. Склад вуглеводів, жиру, золи, білків і інших речовин з пониженням сорту борошна збільшується. 
Борошно 1-го гатунку виробляють із м'яких напівскловидних сортів пшениці. Вміст сирої клейковини 30 %.[1] Колір борошна білий або білий із жовтуватим відтінком. 
Борошно перед замісом просіюють для видалення сторонніх домішок, збагачення киснем, що покращує якість тіста, і доводять до температури не менше 12° С.

 

Цукор-пісок. (ДСТУ 2657-85) Це білий кристалічний порошок, який вирбляється з цукрового тростника і цукрового буряку. У кондитерському виробництві широко використовують цукровий пісок - продукт білого кольору, що складається з однорідних кристалів, смак солодкий без стороннього присмаку.

На виробництві використовується як  профільтрований розчин. Цукор  з мішків засипають в мішалки  для розчинення .Взимку воду для  розчинення підігрівають до температури 50-60 *С. В отриманий розчин додають  з мірного бачка сольовий розчин густиною 1200 кг/м3 .

Для обробки деяких борошняних кондитерських виробів і готування  кремів використовують рафінадну пудру. Вона повинна бути дрібного помелу без грудок. Запасів її не роблять, оскільки при збереженні вона злежується. Перед уживанням рафінадну пудру  просівають.

 

 Яйця(меланж) ГОСТ 49-197-83, - суміш яєчного білка і жовтка.В промисловій кулінарії використання яєць затрудняється через хрупкість(важко перевозить), і форму (не зручно зберігати)за зовнішнім виглядом меланж,-предсатвляє напіврідку масу,його можна заморожувати ,що дозволяє підвищити строк зберігання.  Як висококалорійний продукт широко використовується в процесі приготування різних видів тіста і кремів. Вони покращують смак виробів, надають їм пористості, розсипчастості, гарний жовтий колір. 

Меланж надходить на підприємство у жерстяних банках. Термін зберігання його при температурі від – 12°С – 8 місяців.

Меланж перед використанням  розморожують при т 45°С, у ванні з водою приблизно 2-3 години, і проціджують крізь сито з отворами 3,0 мм.Розморожений меланд слід використовувати протягом 3-4 годин 
Маргарин  ДСТУ 4399:2005 – масло коров'яче, маргарин надходять у ящиках або бочках. продукт на основі соняшникової олії ,використовується в якості кулінарного жиру .Колір маргарину жовто-білий .Маргарин надає виробам приємний вершковий аромат,покращує їх самкові властивості.У у паковці жири зберігаються на піддонах  у холодному темному приміщенні або холодильнику.Маргарин зберігається при температурі 0- 4градуси, 2 місяці.

Перед надходженням на виробництво, жири розтоплюють. До цього їх звільняють від упаковки ,очищують поверхню від  забруднення ,подрібнюють на шматки і закладають в жиротопку.

Інвертний сироп-(Інвертний цукор)- слугує замінником патоки,так як має анти кристалізаційні здібності.Сироп представляє собою водяний розчин суміші в рівних кількостях фруктози  і глюкози.

Інвертний сироп може бути приготовлений такими способами :

-Інверсією цукрового  сиропу 10%-им розчином соляної  кислоти;

- Інверсією цукрового сиропу 25%-им розчином соляної кислоти;

- Інверсією цукрового сиропу з молочною кислотою;

 

Дріжджі хлібопекарські пресовані  надходять на хлібопекарські підприємства охолодженими до температури 0-4° С у вигляді загорнутих у папір брусків по 500 і 1000 г, упакованих у полімерні, картонні або дощані ящики.

 

Дріжджі – продукт, що швидко псується, тому зберігають  їх  у  холодильних  камерах  або шафах температурою від О до 4° С з відносною вологістю не вище 75 %. Гарантований термін зберігання – 12 діб. Охолоджені дріжджі знаходяться у стані анабіозу і тому певний час зберігають якість. Рекомендується мати запас пресованих дріжджів не менше ніж на 3 доби.

Підготовка пресованих дріжджів до виробництва полягає у звільненні їх від упаковки, грубому подрібненні  та приготуванні дріжджової суспензії  при співвідношенні дріжджів і води приблизно 1:3 або 1:4. Температура суспензії  має бути 26-32, але не вища 37° С. Суспензію готують у ємкостях з мішалкою. Перед подачею на виробництво дріжджову суспензію необхідно пропустити крізь сито з отворами не більше 2,5 мм.

Заморожені дріжджі поступово  розморожують при температурі 4-6, бажано – не вище 8° С. Швидке розморожування знижує їх підйомну силу.

Молоко незбиране  свіже – молоко надходить на підприємство  у бідонах при температурі 0-8* С, не більше 36 годин.

Кориця мелена -Висушена кора дерева використовується як пряність. В продаж надходить у вигляді невеликих згортків сухої кори, чи в меленому вигляді. Її використовують для приготуваннядесертів, шоколаду, лікерів. Неодмінний складник гострих страв з курки чи баранини. Додають її також до фруктових салатів, різноманітних каш. Корицю використовують для приготування маринадів.