Комплексный обед из 3 блюд

Краткая история  возникновения

В каменном веке люди еле  зерна в сыром виде, а затем научились растирать их между камнями и смешивать с водой. Так появились первые мельничные жернова, первая мука и первый хлеб.

Пищевая ценность продукта

на 100 грамм продукта:

Белки 23 г

Жиры 1,6 г

Углеводы 52 г

Калорийность 314 ккал

Требования  к качеству

Цвет муки должны быть характерным для каждого сорта. Вкус доброкачественной муки немного сладковатый, без постороннего привкуса. Запах должен быть свежий, слабо выраженный. Крупность помола связана с хлебопекарными свойствами муки - скоростью его набухания, водопоглощающей способностью и т.п.

Способы хранения

Мука пшеничная хранится в мешочках из ткани или в бумажных кульках. Хранят в сухом и чистом помещении, где нет сильных посторонних  запахов, т. к. мука быстро их впитывает. Резкие колебания температуры в помещении вызывают отпотевание, а следовательно, и порчу продукта.

 

Яйца

Значение  сырья в питании

Оно способствует поддержанию  здоровья взрослого человека, усиливает  рост и развитие детей, играет важную роль при лечении многих расстройств  питания, включая витаминную недостаточность и различные виды малокровия.

Яйца считаются также  очень хорошим натуральным источником высокоценных жиров (в том числе  и наиболее ценных ненасыщенных жирных кислот – линоленовая, линолеевая, арахидоновая) витаминов и минеральных веществ, в значительной степени обеспечивающих ежедневную потребность человека. 

Краткая история  возникновения 
       История использования яиц в кулинарии началась в Индии примерно две с половиной тысячи лет назад, ведь именно в Индии приручили и одомашнили кур. В Европе куриные яйца первыми стали есть римляне: с них принято было начинать завтрак. В те времена куры приносили не больше 30 яиц в год, в то время как современные несушки ежегодно откладывает более двух сотен!

       У древних восточнославянских народов яйцо фигурирует почти в каждом весеннем обряде. Так, в первый раз после зимы, выгоняя стадо на выпас, пастухи обязательно брали с собой куриные яйца, надеясь, что их коровы станут такими же круглобокими и дадут хороший приплод.

Пищевая ценность продукта

       Энергетическая ценность яйца представлена 150 ккал (12,5 г белков, 10,05 г жиры, 1,22 г углеводов). Для сравнения: яйцо, сваренное вкрутую, 158 ккал, яйцо перепела – 158,44 ккал.

Требования  к качеству

       Особенно высокие требования предъявляются к диетическим и свежим яйцам. Они должны обладать плотным, достаточно прозрачным белком, желток должен быть в середине яйца и едва различаться при просматривании через овоскоп. Величина пуг -диетических яиц не должна превышать 4 мм, а свежих яиц — 7 мм. 
Некоторые дефекты снижают сорт яиц, но не являются препятствием для их кулинарного использования. 
К таким дефектам относят: трещины на яйце, загрязнение скорлупы,мельчайшие пятна под скорлупой, частичное смешение белка (но без неприятного запаха) и так называемую присушку (присыхание желтка к стенке скорлупы).

Способы хранения

       Яйца рекомендуют хранить в сухом, прохладном и защищенном от света месте, избегая при этом резких перепадов температуры. Сырые яйца можно хранить в холодильнике 28 дней, вареные (неочищенные) до 4 дней, яичные белки в герметично закрытой посуде — 2 дня.

 

1.2 Описание  цеха

 

 

 

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Оборудование  цеха

Горячий цех оснащается современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Рис. Рабочее место  повара в суповом отделении горячего цеха

1 - котел пищеварочный  КПЭСМ-60; 2 - сковорода СЭСМ-0,2; 3 - вставка  ВСМ-420; 4 - вставка ВСМ-210; 5 - плита  четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 6 - стол  со встроенной моечной ванной  СМВСМ; 7 - весы настольные циферблатные  ВНЦ-2; 8 - стол для установки средств малой механизации СММСМ; 9 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 10 - планшет настенный для технологической карты

Рис. Рабочее место  повара соусного отделения

1 - мармит МСЭСМ-50 для  соусов; 2 - плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 3 - вставка ВСМ-420; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - сковорода СЭСМ-0,2; 6 - шкаф жарочный двухкамерный ШЖЭСМ-2; 7- стол со встроенной моечной ванной СМ ВСМ; 8 - стол производственный СГИ470; 9 - весы циферблатные ВНЦ-2; 10 - стол для установки средств малой механизации СММСМ; 11 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 12 - планшет настенный для технологической карты

Организация технологических  потоков и рабочих мест цеха

Горячий цех занимает в предприятии общественного  питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь  удобную связь с заготовочными  цехами, со складскими помещениями  и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

На крупных предприятиях в горячих цехах организуются два отделения: суповое — для  приготовления первых блюд и соусное  — для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов.

На рабочем месте  повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей — электрические сковороды, для снабжения горячей водой — кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устанавливают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

В ресторанах в связи  с изготовлением сравнительно широкого ассортимента первых блюд набор продуктов горки довольно разнообразный: соленые огурцы, лук пассерованный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и др. Горка с заранее подготовленными продуктами позволяет ускорить приготовление первых блюд.

При организации рабочих  мест поваров в горячем цехе современных  предприятий общественного питания, как отмечалось выше, используется секционное оборудование с применением  линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м.

В соусном отделении  готовят различные вторые блюда  в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде. Для улучшения  качества блюд большое значение имеет специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида, которая осуществляется на крупных предприятиях.

До недавнего времени  основным оборудованием соусного отделения  была огневая, газовая или электрическая  плита. В настоящее время все большее распространение для приготовления вторых блюд получает специализированная аппаратура — электрические, газовые и паров арочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жарения продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, элек-трофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование. Применение специализированного оборудования повышает производительность труда поваров, обеспечивает правильность осуществления технологического процесса приготовления блюд.

Все оборудование соусного цеха должно использоваться строго в соответствии со своим назначением. Так, для варки продуктов на пару следует применять паровые пищевароч-ные шкафы или стационарные котлы с сетчатыми вкладышами, для обжаривания птицы или дичи, а также телятины, баранины и запекания кулинарных изделий — электро-жарочные шкафы. Автоматическое регулирование температуры обеспечивает правильный тепловой режим при запекании изделий.

Для приготовления блюд из рыбы выделяется специальное рабочее  место.

Хранение и отпуск продукции цеха

При кратковременном  хранении продуктов используют холодильные  шкафы и стеллажи. Если полуфабрикаты  и полуготовую продукцию с  кулинарных фабрик в доготовочные предприятия  доставляют в функциональных емкостях размером 530×325 мм (высотой от 20 до 200 мм), то продукты подвергают тепловой обработке, не вынимая из них, так как внутренние размеры теплового оборудования, используемого для этого, соответствуют внешним размерам емкостей.

Емкости устанавливают  на передвижные стеллажи, транспортируют к соответствующим тепловым аппаратам (плитам, сковородам, пищеварочным котлам, жарочным шкафам), а затем приготовленную пищу на стеллажах, передвижных мармитах, в тепловых шкафах подают на раздаточную.

Квалификация работников цеха.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26%.

В производственную бригаду  горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим  поваром и несет ответственность  за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие  наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит  первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

В небольших горячих  цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

 

 

 

 

1 - плита электрическая  четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода  электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный  электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная  для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - ^тол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-1%, повышает эффективность  использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

 

 

 

1.3 Организация рабочего  места при приготовлении блюда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Практическая часть

 

2.1 Технологические карты с расчетом сырья на 35 порций. Требования к качеству и способ подачи блюд.

 

   ГБОУ СПО КСУ № 44                                                                                             Рецептура № __642___

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда ____________Рагу из птицы_____________________

Наименование продуктов	Вес Брутто, г	Вес нетто, г	Вес готового продукта, г	Вес на _35__ порций, кг		Технология приготовления
				брутто	нетто
Курица	192	137		6,72	4,795	Подготовленные тушки птицы ,нарубленные  на куски обжаривают до образования  поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой  (20%-30% от массы набора продуктов),добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30-40мин .Бульон после тушения используют для приготовления соуса красный  основной, которым заливают тушёные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиком картофель , морковь , репу(предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15-20мин. Отпускают рагу в месте с соусом и гарниром
Маргарин	4	4		0,14	0,14
Картофель	139	145		4,865	5,075
Морковь	25	20		0,875	0,7
Репа	27	20		0,945	0,7
Петрушка (корень)	13	10		0,455	0,35
Томатное пюре	15	15		0,525	0,525
Лук репчатый	30	25		1,05	0,875
Мука пшеничная	3	3		0,105	0,105
Масса гарнира		250
Выход			350