Кисломолочные продукты: классификация, особенности производства и роль в повседневном питании человека

9 причин есть йогурт:

 

1. Йогурт переваривается лучше, чем молоко. Многие люди, которые страдают от непереносимости лактозы или аллергии на молочный белок, могут есть йогурт.

 

2. Йогурт помогает толстой кишке оставаться здоровой. Йогурт содержит лактобактерии, которые благоприятно воздействуют на работу кишечника, способствуя одновременно тому, чтобы предотвратить риск развития рака толстой кишки.

 

 

start="3"

 Йогурт  способствует улучшению усвоения других питательных веществ. Полезные бактерии, содержащиеся в йогурте, помогают более  эффективному усвоению кальция и  витаминов группы В.

 

4. Йогурт укрепляет иммунитет. Есть данные, что, если человек ежедневно съедает два стаканчика йогурта, его организм интенсивно прозводит повышающий иммунитет интерферон. Бактериальные культуры, содержащиеся в йогурте, стимулируют белые клетки крови, помогающие в борьбе с инфекциями. Проводятся экспериментальные исследования, которые дают основание полагать, что лактобактерии могут подавлять развитие опухолей.

 

5. Йогурт помогает восстанавливаться после кишечных инфекций. Также полезно есть йогурт, если вы принимаете антибиотики, потому что он минимизирует негативное воздействие этой группы препаратов на слизистую кишечника.

 

6. Йогурт может подавлять грибковые инфекции. Имеются достоверные данные, что, если каждый день съедать два стаканчика натурального йогурта, это будет способствовать поддержанию нормальной микрофлоры влагалища, а также снизит возможность развития грибковых инфекций.

 

7. Йогурт — ценный источник кальция. В двух стаканчиках йогурта содержится 450 мг кальция. Это половина рекомендуемой суточной нормы потребления кальция для ребенка и примерно 30-40% нормы для взрослых.

 

8. Йогурт — замечательный источник белков. Натуральный йогурт содержит 10-14 г белка (два стаканчика), что составляет 20% рекомендуемой суточной нормы потребления для любого человека. И опять йогурт, содержащий живые бактериальные культуры, дает организму белков больше, чем молоко (получается 10 г и 8 г, соответственно).

 

9. Йогурт снижает уровень «плохого» холестерина.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сметана

Сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира.

В прошлом, до изобретения сепаратора сметану получали довольно просто: с кислого молока снимали верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте.

В наше время при промышленном производстве сметаны молоко сначала сепарируют, то есть разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Далее сливки подвергаются нормализации — этот процесс обеспечивает нужную жирность сливок. Для устранения патогенной микрофлоры нормализованные сливки пастеризуют (подвергают нагреванию в пастеризаторах). Далее сливки поступают в ёмкости, в которых происходит внесение закваски. Сквашивают сливки мезофильными и/или термофильными стрептококками. После того как сливки наберут необходимую кислотность, их охлаждают примерно до 8 °C и оставляют для созревания, которое длится около суток, после чего сливки превращаются в сметану, которая становится густой и приобретает характерный ей специфический вкус.

Сметана производится различной степени  жирности от 10 до 58 %.

Полезные свойства:

● Сметана (в  отличие от сливок) быстро усваивается  организмом, это обусловлено тем, что при сквашивании изменяется структура белка, который входит в состав сметаны.

● Сметана регулирует работу кишечник и желудка, а также  стимулирует аппетит. Доказано, что  сметана благоприятно воздействует на гормональный фон и на наше  психоэмоциональное состояние.

● В сметане содержится огромное количество кальция, способствующего росту и укреплению костей, зубов и ногтей, и небольшое по сравнению со сливочным маслом, количество холестерина.

● Многие женщины  используют маски и компрессы  на основе сметаны, для омоложения и  тонизирования кожи, придания ей упругости и красивого оттенка.

● Сметана содержит в себе такие витамины как С, РР, Е, А, В12 и В2, а также фосфор, кальций  и железо, необходимые для нормального  роста организма.

●  В сметане в огромных количествах содержатся микроорганизмы, помогающие организму бороться с гнилостной микрофлорой кишечника.

● Биологическая  ценность сметаны также обусловлена  наличием молочного белка, содержащего  в себе легкоусвояемые жиры, незаменимые  аминокислоты и молочные сахара. Вместе с этим в ходе созревания и сквашивания, образуются питательные вещества, лучше усваиваемые нашим организмом, нежели другие молочные продукты.

 

 

 

Ацидофильные продукты

В настоящее время  изготавливается несколько продуктов  этой группы: ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная простокваша и ацидофильная паста. Обязательным компонентом всех этих продуктов является ацидофильная палочка. Исследования действия этого микроорганизма открыли удивительные его способности: он значительно лучше, чем другие кисломолочные бактерии, приживается в кишечнике человека, подавляя развитие гнилостных и некоторых болезнетворных микроорганизмов. Более того, ацидофильная палочка, устойчива к действию многих антибиотиков, применяемых для лечения людей. Поэтому питание ацидофильными продуктами во время лечения антибиотиками способствует восстановлению нормальной микрофлоры кишечника.

В состав заквасок некоторых ацидофильных кисломолочных продуктов входят и другие кисломолочные микроорганизмы: молочнокислые стрептококки, молочные дрожжи, кефирные грибки, то есть используются закваски одной культуры (ацидофильной палочки) и комбинированные.

Ацидофилин

Для приготовления используют закваску одной культуры или комбинированную, состоящую из ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков.

Молоко нагревают до температуры 85 °С, а затем охлаждают до 40-43 °С в холодной воде, после чего в  него вносят подготовленную ацидофильную закваску (на 1 л молока 50 г закваски), хорошо размешивают, выдерживают до сквашивания, которое длится обычно 6-8 ч. В первые 2 ч сквашивания молоко два-три раза перемешивают. После сквашивания ацидофилин охлаждают до 6-8 °С.

Кислотность продукта невелика, так  как сквашивание длится недолго. Для готового ацидофилина характерны однообразный и довольно плотный сгусток без резкого отделения сыворотки.

Можно приготовить и сладкий  ацидофилин, добавив в молоко перед  сквашиванием сахарный сироп по вкусу.

Ацидофильное молоко

Вырабатывается из обычного молока, разогретого до 90-95 °С с выдержкой 2-5 мин. В качестве закваски используется ацидофильная палочка. Иногда в ацидофильное молоко добавляют сахар, мед, ванилин и др. Имеет консистенцию вязкой жидкости. Хранится при 3-6 °С.

Ацидофильно-дрожжевое  молоко

Молоко пастеризуется, а затем  охлаждается до 30-32 °С. Закваска состоит из ацидофильной палочки и молочных дрожжей. В остальном процесс приготовления ацидофильно-дрожжевого молока подобен приготовлению ацидофилина. Готовый продукт имеет кисломолочный вкус с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, несколько вязкая и тягучая.

Ацидофильная простокваша

От обыкновенной она отличается тем, что в закваску кроме молочнокислых  стрептококков вносят еще и ацидофильную палочку. Под ее влиянием простокваша  приобретает более кислый вкус, а консистенция становится более тягучей.

Ацидофильная паста

Это не что иное, как концентрированное  ацидофильное молоко. Изготовляется  она при помощи той же закваски, но само молоко перед внесением в  него закваски сгущается до содержания в нем около 30 % сухих веществ.

Зачастую эту пасту готовят  с наполнителями, чаще всего фруктово-ягодными, сахаром, медом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Творог

Творог — кисломолочный продукт, разновидность сыра, традиционный для Восточной и Северной Европы, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нём жира. В соответствии с ГОСТ Р, по физико-химическим показателям творог должен соответствовать следующим категориям: обезжиренный, нежирный (1,8 %), классический (4,0—18,0 %) и жирный (19—23 %).

По  способу свёртывания белков молока творог разделяют на кислотный и  кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.

Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке  его для свёртывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.

Экспериментально установлено, что  на творог выделяется в несколько раз меньше желудочного сока, соляной кислоты и ферментов, чем на сквашенное и цельное молоко^[7]. Он беден витаминами, оказывает выраженное диуретическое действие^[9]. Творог используется в диетах при лечении тучности^[8], заболеваний сердца, печени, атеросклероза и гипертонии, т.к. он обладает липотропным свойством, т.е. улучшает жировой обмен.

Изготовление:

Молоко нормализуют (задают нужную жирность), пастеризуют и наливают в ванны (ёмкости). В ваннах поддерживается определенная температура (28-30С), которая необходима для нормального протекания процессов. В теплое молоко вносят закваску и пепсин. Спустя некоторое время (среднее время закваски 8 часов) в ванне образуется творожное зерно, которое образует монолит (белки молока коагулируют и выпадают в осадок, образуя липкую массу). При этом начинает отделяться сыворотка — прозрачная желтоватая жидкость — побочный продукт производства. На завершающем этапе творожный монолит разрезается струнами на мелкие кусочки для того, чтобы увеличить площадь поверхности и облегчить отток сыворотки. Далее творожное зерно отжимают и охлаждают. В конце технологического процесса происходит расфасовка творога.

Творожные изделия вырабатывают из творога подвергнутого измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ. К творожным  изделиям относят творожные массы, сырки, кремы, торты и пасты.

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Кисломолочные продукты – это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или  сливок чистыми культурами молочнокислых  бактерий с добавлением или без  добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии. 
 
            Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение.

Кисломолочные продукты имеют широкий  ассортимент. В разных странах используют различные способы приготовления  данных продуктов, в частности они  имеют разные названия, хотя по сути речь идет об одном и том же.

 

 

 

Сайт:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы:

 

1. Крусь Г. Н., Чекулаева Л. В. Технология молочных продуктов: Учебное пособие для вузов – М.: Агропромиздат 2005.

 

2. ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия».

 

3. Давидов Р. Б., Соколовский В. П. «Молоко и молочные продукты в питании человека» М.: Медицина, 1968.

 

4. Кугенев П.В. «Молоко и молочные продукты» М.:1985.

 

5. Технология молока и молочных продуктов./ Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева и др. - М.: Агропромиздат, 1991.