История испанской кухни

Технология  приготовления

Яйца сварить  вкрутую, очистить, остудить. Шпинат помыть, порубить, припустить 5-7 мин. Лук нарезать мелким кубиком, пассеровать на сливочном  масле до прозрачности. Чеснок очистить, петрушку вымыть, порубить мелко. Пассерованный лук, чеснок и петрушку смешиваем со шпинатом.

Для соуса: на сливочном  масле пассеруем муку, добавляем  сливки, мускатный орех, соль, перец. Провариваем до загустения 3-5 мин. на слабом огне.

1/3 соуса соединить  со шпинатом, выложить в форму  для запекания, поверхность разравнять, выложить сверху сваренное яйцо, разрезанное пополам. Залить оставшимся  соусом, посыпать тертым сыром  и сухарями.

Поставить в  жарочный шкаф при t⁰ 160-180⁰С, запекать 15-20 мин. До образования золотистой корочки

Требования  к оформлению, подаче и реализации

При подаче блюдо  выкладывают на тарелку, украшают зеленью  петрушки. Подают при t⁰ 60-65⁰С, реализуют в течение 1 часа.

 

 

 

 

Показатели  качества и безопасности

 

Органолептические показатели

 

Внешний вид: на поверхности ровная поджаристая  корочка

Консистенция: мягкая, сочная, у корочки - хрустящая

Цвет: на поверхности  – золотисто-коричневый, на разрезе  – яйцо белое, шпинат – темно-зеленый

Вкус: свойственный всем используемым продуктам, в меру соленый

Запах: характерный  запеченным продуктам, с ароматом шпината  и чеснока

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

технологическая карта №5

 

Наименование  блюда (изделия) Ризотто с курицей и овощами

Область применения:  ресторан «Stromboli»    

Перечень сырья: курица I кат., рис, масло сливочное несолёное «крестьянское», лук репчатый, перец сладкий болгарский, сельдерей стебель, помидоры свежие грунтовые, морковь, сыр «пармезан»                                                                                  

Требования  к качеству сырья: продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

 

Наименование  сырья	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки на 50 порций, кг
	брутто	нетто	брутто	нетто
Курица I кат.	497	75	24.850	3.750
Масло сливочное	25	25	1.250	1.250
Лук репчатый	24	20	1.200	1.000
Крупа рисовая	43	43	2.150	2.150
Вода	90	90	4.500	4.500
Перец сладкий	13,5	10	0.675	0.500
Сельдерей стебель	9,7	8	0.485	0.400
Помидор	16,5	14	0,825	0,700
Морковь	12,5	10	0,625	0,500
Сыр «пармезан»	27	25	1,350	1,250
Соль	2	2	0,100	0,100
Перец черный молотый	2	2	0,100	0,100
Базилик	3,6	3	0,180	0,150
Выход	-	250/3	-	12,500/0,150

 

 

Технология  приготовления

Подготовленное  куриное филе, нарезанное кубиком, тушат  с добавлением  сливочного масла. Лук нарезают кубиком и пассеруют  на сливочном масле до прозрачности. Рис промывают, добавляют в кастрюлю к луку. Когда рис приобретет «стеклянный» вид, его заливают частью воды и тушат до тех пор, пока вся вода не впитается.  Перец, стебель сельдерея, морковь и помидоры нарезают кубиком  и выкладывают на рис вместе с тушеной курицей, после чего заливают остатками воды. Продолжают тушить при закрытой крышке до готовности риса, периодически подливая воду. За 3-5 мин. до готовности добавляют специи, часть тертого сыра и оставшееся сливочное масло.

 

Требования  к оформлению, подаче и реализации

Подают блюдо на порционной тарелке, посыпав тертым сыром и украсив веточкой базилика. Температура подачи 65-75⁰С, реализовывают в течение 2 часов.

Показатели  качества и безопасности

Органолептические показатели

 

Внешний вид: блюдо  уложено горкой на тарелке, на поверхности тертый сыр и базилик

Консистенция: риса – рассыпчатый, овощей – мягкая, сочная, курицы – сочная, не сухая

Цвет: от светло-оранжевого до светло-красного

Вкус: свойственный входящим в состав продуктам, в меру соленый

Запах: свойственный входящим продуктам с ароматом овощей, курицы

¹ http://kuking.net/20040822.htm kuking.net 2004 г.

² Светлана Демидова.  http://www.rtve.es/radio/radio-exterior  2009

³ http://www.gurmania.ru Традиции и блюда испанской кухни 2008 г