История испанской кухни

Меню местных  ресторанов звучит как сказка из "Тысячи и одной ночи": рагу из лангустов  с морскими гребешками и раковинами, лобстер в соусе из морепродуктов, черный рис с креветками, окрашенный "чернилами" — соком кальмаров...

Если вы не читаете  по-испански и не владеете другими  европейскими языками, а меню на русском  в выбранном вами заведении не оказалось, рекомендуем заказывать любое блюдо из тех, что значатся под заголовком "Pescados" (рыба). Мясо ("Carries") испанцы тоже готовят неплохо, однако на побережье оно не так популярно, как рыбные блюда. Здесь нужно в первую очередь попробовать то, чего в Москве днем с огнем не сыщешь, даже в очень дорогих специализированных ресторанах. Еще один способ не попасть пальцем в небо: внимательно оглядеть обеденный зал и заказать у официанта то же самое, что едят соседи (желательно, конечно, чтобы это были испанцы).

Обед и ужин в хорошем ресторане, как правило, состоит из трех блюд. Вначале принято  заказывать салат, паштет, "хамон" (вяленая ветчина), креветки, ракушки и т.п. Испанцы не стесняются есть с одной тарелки, поэтому успевают попробовать максимальное количество поданных закусок. Главное блюдо каждый заказывает самостоятельно, поскольку одну и ту же рыбу можно приготовить по-разному: "a la sal" (запеченная в соли), "a la plancha" (обжаренная в оливковом масле), "a la marinera" (тушенная с другими морепродуктами). Порции в Испании весьма значительные, поэтому рассчитывайте свои силы, ведь впереди еще десерт. В хороших ресторанах десерты готовят сами повара или заказывают их известным в городе кондитерам. В заведениях рангом пониже, не мудрствуя лукаво, предлагают ассортимент ближайшего супермаркета — мороженое, флан, рис с молоком, йогурт, а также свежие яблоки и апельсины.

Любая трапеза  неизменно заканчивается чашечкой кофе. Испанцы не просто любят кофе, они вообще не понимают можно ли пить что-либо еще. Чай в меню местных  кафе и ресторанов появился исключительно  благодаря иностранным (прежде всего  английским) туристам, и в некоторых местах официанты до сих пор путаются и вместо заказанного чая приносят заваренный травяной сбор. Кофе бывает очень крепким ("соло"), не очень крепким ("кафе кон лече", т.е. с молоком) и совсем не крепким ("манчадо"). Кроме того, существует множество разновидностей, так называемых, кофейных напитков: кофе с мороженым, ликером, коньяком, водкой, карамелью и т.д. Никаких ограничений по количеству выпитого кофе испанцы не признают. Некоторые за день выпивают 8-10 чашек, причем последнюю порцию могут принять аккурат перед отходом ко сну.

Помимо традиционных средиземноморских блюд, на Коста-дель-Соль можно попробовать блюда кухни  любой страны мира, начиная с популярной итальянской и заканчивая экзотической таиландской или индийской. Национальные ресторанчики держат, как правило, выходцы из одноименных стран, поэтому нарваться на кулинарную подделку практически невозможно. Что касается "мясоедов", то им прямая дорога вглубь полуострова, к подножию прибрежных гор. Вывеска "Braseria" означает, что здесь можно отведать всевозможные разновидности мяса (даже косули или куропатки), приготовленного на открытом огне.

 

 

Список использованной литературы:

1. Итар-Тасс Национальная кухня Италии, Испании, Греции и Марокко станет всемирным достоянием 2008 г
2. http://kuking.net/20040822.htm kuking.net 2004 г.
3. Светлана Демидова.  http://www.rtve.es/radio/radio-exterior  2009
4. http://www.gurmania.ru Традиции и блюда испанской кухни 2008 г

 

Приложения

 

 

технологическая карта №1

 

Наименование  блюда (изделия)  Салат «Тоскано»

Перечень  сырья: курица I кат., грибы белые, сельдерей стебель, сыр «пармезан», огурцы маринованные, помидоры грунтовые свежие, масло оливковое, зелень петрушки, соль, перец чёрный молотый

 Требования к качеству сырья: продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

 

Наименование  сырья	Норма закладки
	на 1 порцию, г		на 50 порций, кг
	брутто	нетто	брутто	нетто
Курица I кат.	241	36	12,050	1,800
Масса отварного  филе	-	25	-	1,250
Грибы белые	27	20	1,350	1,000
Масса отварных грибов	-	15	-	0,750
Сельдерей стебель	24	20	1,200	1,000
Сыр «пармезан»	16.5	15	0,825	0,750
Огурцы маринованные	33	30	1,650	1,500
Помидоры	46,6	35	2,330	1,750
Масло оливковое	15	15	0,750	0,750
Зелень петрушки	4	3	0,200	0,150
Соль	2	2	0,100	0,100
Перец чёрный молотый	2	2	0,100	0,100
Выход	-	150/3	-	7,500/0,150

 

Технология  приготовления

Подготовленное куриное филе варят до готовности. Белые грибы припускают. Сельдерей моют, очищают от прожилок. Помидоры очищают от кожуры и семян. Все продукты нарезают соломкой. Сыр натирают на тёрке. Всё перемешивают, добавляют масло оливковое, соль, перец по вкусу.

 

Требования  к оформлению, подаче и реализации

 

При подаче салат  выкладывают на порционную тарелку  горкой, украсив веточкой зелени. Температура  подачи не выше 14⁰С,  реализовывают в течение 30 мин.

Показатели  качества и безопасности

 

Органолептические показатели

 

Внешний вид: салат  аккуратно уложен горкой, украшен  зеленью. Форма нарезки продуктов  – соломка.

Консистенция: отварного филе, грибов, помидоров  – мягкая, сельдерея, огурцов –  хрустящая, всего салата – хрустящая.

Цвет: свойственный продуктам, входящих в состав блюда.

Вкус: в меру солёный, свойственный входящим в состав продуктам.

Запах: свойственный продуктам, входящим в состав блюда, с ароматом грибов и сельдерея.

 

 

технологическая карта №2

 

Наименование  блюда (изделия) Суп «Минестроне постный»

Перечень сырья: лук репчатый, шампиньоны свежие, паста томатная, морковь свежая, фасоль консервированная, перец болгарский, кукуруза консервированная, помидоры грунтовые свежие, капуста брокколи, фасоль стручковая, горошек зеленый, масло подсолнечное, соль, перец, базилик, зелень петрушки.                                                                                 

Требования  к качеству сырья: продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

 

Наименование  сырья	Норма закладки
	на 1 порцию, г		на 50 порций, кг
	брутто	нетто	брутто	нетто
Лук репчатый	9,5	8	0,475	0,400
Морковь свежая	10	8	0,500	0,400
Паста томатная	4	4	0,200	0,200
Шампиньоны  свежие	10,5	8	0,525	0,400
Масло подсолнечное	10	10	0,500	0,500
Перец болгарский	10,6	8	0,530	0,400
Помидоры свежие	49,4	42	2,470	2,100
Вода	187	187	9,350	9,350
Фасоль конс.	5	5	0,250	0,250
Кукуруза конс.	5	5	0,250	0,250
Капуста брокколи	25	13	1,250	0,650
Фасоль стручковая	5	5	0,250	0,250
Горошек зеленый	6	6	0,300	0,300
Соль	2	2	0,100	0,100
Перец черный молотый	1	1	0,050	0,050
Петрушка (зелень)	5,4	4	0,270	0,200
Выход	-	250/4	-	12,500/0,200

 

Технология  приготовления

Все овощи нарезают средним кубиком. Лук, морковь пассеруют  на растительном масле с добавлением  томатной пасты. Шампиньоны обжаривают на растительном масле. В кипящую  воду кладут все пассерованные овощи  и грибы, капусту брокколи и варят 7-10 мин, затем добавляют нарезанные стручки фасоли, консервированные кукурузу и фасоль, зеленый горошек. За 5-10 мин до окончания варки супа добавляют перец болгарский, помидоры, соль и перец.

 

Требования  к оформлению, подаче и реализации

Подают суп в порционных тарелках (супницах), посыпав рубленой зеленью, при температуре 75 – 85⁰С, реализуют в течение 2 часов.

Показатели  качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: в  жидкой части супа – овощи, сохранившие  форму нарезки (кубик), подается посыпанный зеленью.

Консистенция: овощей – мягкая, не переваренная, соблюдено  соотношение жидкой и плотной  частей супа.

Цвет: золотистый, с желто-оранжевым жиром на поверхности

Вкус: свойственный ходящим в суп овощам, в меру соленый

Запах: характерный входящим овощам и специям, с ароматом грибов.

 

технологическая карта №3

 

Наименование  блюда (изделия) Паста «Маринара»

Перечень  сырья: макароны из муки в/с, мидии в панцире, креветки дальневосточные (мясо), кальмары (мясо), масло оливковое, соус томатный острый, чеснок свежий,

Требования  к качеству сырья: продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

 

Наименование  сырья	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки на 50 порций, кг
	брутто	нетто	брутто	нетто
Макароны в/с	40	40	2,000	2,000
Масса отварных макарон	-	109	-	5,450
Мидии в панцире	34,4	32	1,720	1,600
Креветки дальневосточные с/м	38	21	1,900	1,050
Кальмары с/м	53	32	2,650	1,600
Масло оливковое	14	14	0,700	0,700
Соус томатный острый	78	78	3,900	3,900
Чеснок свежий	1,3	1	0,065	0,050
Сыр «Пармезан»	7,6	7	0,380	0,350
Орегано	1	1	0,050	0,050
Базилик	3	3	0,150	0,150
Выход	-	250/3	-	12,500/0,150

 

 

Технология  приготовления

Отваривают  макаронные изделия до полуготовности. Подготовленные кальмары, нарезанные кольцами, мидии и креветки обжаривают на оливковом масле, добавляют мелко  порубленный чеснок, орегано.  Добавляют соус томатный острый и отварные макаронные изделия, всё прогревают. Посыпают тёртым пармезаном.

Требования  к оформлению, подаче и реализации

При подаче пасту  выкладывают на порционную тарелку, украшают веточкой базилика. Подают при  температуре не ниже 65⁰С, реализовывают в течение 2 часов.

 

Показатели  качества и безопасности

 

Органолептические показатели

 

Внешний вид: паста  аккуратно выложена горкой на тарелку, сверху расплавленный сыр и веточка  базилика

Консистенция: макарон – мягкая, не разварившаяся, морепродуктов – хрустящая, сочная

Цвет: морепродуктов  – золотистая,  пасты – красно-оранжевая

Вкус: в меру соленый, свойственный входящим в состав продуктам

Запах: свойственный входящим в состав продуктам, с ароматом морепродуктов

 

 

 

 

 

технологическая карта №4

 

Наименование  блюда (изделия)     Яйца по-флорентийски

Перечень  сырья: яйцо куриное I кат., шпинат, лук репчатый, масло сливочное несоленое «Крестьянское», чеснок, петрушка (зелень), мука пшеничная высший сорт, сливки пастеризованные 20% жирности, орех мускатный тертый, сыр «Пармезан», сухари панировочные.

Требования  к качеству сырья: продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

 

Наименование  сырья	Норма закладки на 1 порцию, г			Норма закладки на 50 порций, кг
	брутто	нетто		брутто	нетто
Яйцо куриное I кат.	1шт	50		50шт	2,500
Масса отварного  яйца	-	43		-	2,150
Шпинат	81	60		4,050	3,000
Масса припущенного шпината	-	30		-	1,500
Лук репчатый	24	20		1,500	1,000
Масло сливочное	5	5		0,250	0,250
Масса пассерованного лука	-	13		-	0,650
Чеснок	6,5	5		0,325	0,250
Петрушка (зелень)	5,4	4		0,270	0,200
Мука пшеничная	10	10		0,500	0,500
Масло сливочное	5	5		0,250	0,250
Сливки 20%	35	35		1,750	1,750
Мускатный орех тертый	1	1		0,050	0,050
Соль	2	2		0,100	0,100
Перец чёрный молотый	2	2		0,100	0,100
Масса готового соуса	-	45	-		2,250
Сыр «Пармезан»	16,3	15	0,815		0,750
Сухари панировочные	15	15	0,750		0,750
Масса п/ф	-	170	-		8,500
Выход:	-	150	-		7,500