Хирургические, специальные и разгрузочные диеты

 

 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

 

по дисциплине: Технология производства общественного питания

на тему: Хирургические, специальные и разгрузочные диеты

 

 

 

 

           Студентка

ФВШТ, 3 курс, ДТГ-2                                               Гормаш К. П

 

 

 

Проверил 

 

 

 

                                                                                      МИНСК 2012

 

 

  

При построении любой диеты должны быть учтены следующие принципы:    

1 - обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых веществах и энергии. Средние величины потребности человека в пищевых веществах могут изменяться с учетом тех или иных нарушений в организме при различных заболеваниях.    

Для больного человека возможна разбалансировка обычного рациона путем ограничения или увеличения отдельных пищевых веществ.     

2 - учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи у здорового и больного человека.    

В лечебном питании должно быть обеспечено соответствие между характером принимаемой пищи, ее химическим составом и возможностями больного организма ее усваивать. Это достигается целенаправленным назначением того или иного количества пищевых веществ, подбором продуктов и методов их кулинарной обработки, режимом питания на основе данных об особенностях обмена веществ, состояния органов и систем больного человека и других факторов, влияющих на усвоение пищи.    

3 - учет местного и общего воздействия пищи на организм. При местном действии пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на желудочно-кишечный тракт.    

Значительные сдвиги секреторной и двигательной функции органов пищеварения возможны при изменении механических, химических и температурных влияний пищи.    

Общее действие пищи определяется изменением состава крови в процессе переваривания пищи и всасывания пищевых веществ, что ведет к изменениям функционального состояния нервной и эндокринной системы, а затем всех органов и систем организма. Характер и интенсивность этих воздействий зависит от состава пищи и ее кулинарной обработки.     

4 - использование в питании методов щажения, тренировки, разгрузки и контрастных дней.

Показания для назначения диеты.

Диеты назначают периодически для частичного голодания и разгрузки пораженных органов и систем организма.

1) Заболевания сердечно-сосудистой системы

2) Ожирение.

3) Сахарный диабет с ожирением.

4) Острые заболевания желудка и кишечника в первые дни лечения.

5) Заболевания почек (острый нефрит, недостаточность почек).

6) Болезни печени и желчных путей

7) Мочекаменная болезнь.

8) Токсикозы беременных.

 

Разгрузочные дни

Чайная диета. При остром гастрите и энтероколите, обострении хронического энтероколита с поносами — 7 раз в день по стакану чая с 10 г сахара.

Сахарная диета. При остром нефрите, недостаточности почек или печени, реже — при остром гепатите и холецистите или их обострении — 5 раз в день по стакану чая с 30 г сахара.

Рисово-компотная диета. При гипертонической болезни, недостаточности кровообращения или почек, болезнях печени и желчных путей — 6 раз в день по стакану сладкого компота, 2 раза вместе со сладкой рисовой кашей, сваренной на воде без соли. На день 1,5 кг свежих или 240 г сухих фруктов, 30 г риса, 120 г сахара.

Яблочная диета. При ожирении, гипертонической болезни, недостаточности кровообращения или почек, остром нефрите, болезнях печени и желчных путей — 5 раз в день по 300 г спелых сырых или печеных яблок, всего 1,5 кг. При нефрите и болезнях сердечно-сосудистой системы можно добавить 50—100 г сахара.

Диета из сухофруктов. При гипертонической болезни, недостаточности кровообращения, нефритах, болезнях печени и желчных путей — по 100 г размоченного чернослива или кураги, или прокипяченного изюма 5 раз в день, всего 0,5 кг.

Kартофельная диета. При нефритах, гипертонической болезни, недостаточности кровообращения — по 300 г отварного в кожуре или печеного картофеля без соли, всего 1,5 кг.

Салатная диета. При ожирении, атеросклерозе, гипертонической болезни и сахарном диабете с ожирением, нефритах, болезнях печени и желчных путей, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии — свежие сырые овощи и фрукты, их комбинации 5 раз в день по 250—300 г без соли с добавлением растительного масла или сметаны.

Молочная (кефирная) диета. При ожирении, атеросклерозе, гипертонической болезни и сахарном диабете с ожирением, недостаточности кровообращения, нефритах, болезнях печени и желчных путей, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии — по 200—250 г молока, кефира, простокваши (можно пониженной жирности) 6 раз в день, всего 1,2—1,5 л.

Творожная диета. При ожирении, сахарном диабете, атеросклерозе и гипертонической болезни с ожирением, недостаточности кровообращения, болезнях печени и желчных путей — по 100 г творога 5—10% жирности или нежирного 5 раз в день. Kроме того, 2 стакана чая, 1 стакан отвара шиповника, 2 стакана нежирного кефира, всего 1 л.

Мясная (рыбная) диета. При ожирении, атеросклерозе и сахарном диабете с ожирением — по 80 г нежирного отварного мяса или отварной рыбы 5 раз в день, всего 400 г. По 100—150 г овощей (капуста, морковь, огурцы, томаты) 5 раз в день, всего 0,6—0,9 кг, 1—2 стакана чая без сахара.

Овсяная диета. При ожирении, сахарном диабете с явлениями метаболического ацидоза, атеросклерозе с ожирением — по 140 г овсяной каши на воде 5 раз в день, всего 700 г каши (200 г овсяной крупы), 1—2 стакана чая и отвара шиповника.

Соковая диета. При ожирении, атеросклерозе, гипертонической болезни и сахарном диабете с ожирением, болезнях почек, печени и желчных путей, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии — 600 мл сока овощей или фруктов, разбавленных 200 мл воды или 0,8 л отвара шиповника, на 4 приема.

 

Арбузная диета: Его можно проводить ежедневно, но лишь в сезон естественного созревания этой бахчевой культуры (в иное время арбузы могут стать причиной отравления нитратами). Длительность разгрузки – 1-3 дня.

• Вариант № 1 (разгрузочный день на арбузной мякоти) Первый вариант предусматривает употребление полутора килограммов арбузной мякоти. Эту порцию делят на 5-6 частей. Пить во время диеты можно, но ассортимент напитков ограничивается негазированной водой и несладким чаем.

• Вариант № 2 («сухой» день на арбузной мякоти)

На самом деле «сухим» этот вариант разгрузки назвать сложно – арбузная мякоть на 90% состоит из воды. В данном случае на протяжении дня нужно есть лишь арбуз (на каждые 10 кг массы тела – 1 кг мякоти). Жидкость находится под запретом.

 

Разгрузочный день на арбузе уносит около килограмма «живого веса», ну а тот очистительный эффект, который оказывает эта процедура, стоит любых «диетических» жертв.

 

Диета на огурцах: В хрустящих плодах присутствуют минеральные соли кремния, калия, фосфора, железа и йода. Огурцы богаты клетчаткой и витаминами (А, В1, В2, В3, В6, В9, С, Е, РР, Н). Огуречный сок выводит из организма шлаки и токсины, регулирует липидный обмен и препятствует трансформации углеводов в жиры. Он помогает в усвоении белков, избавляет от отеков и предотвращает отложение солей

Вариант № 1 (огурцы и вода)

Этот вариант разгрузки по праву считается самым строгим – на протяжении дня нужно съесть 1-1.5 кг огурцов. Дополняет скудный рацион лишь негазированная вода.

Вариант № 2 (огурцы и белковая пища)

Такая разгрузка относится к более безопасным методам, поскольку подразумевает употребление белка (основного «строительного материала» нашего тела). На протяжении дня нужно съесть 1 кг свежих огурцов и небольшую порцию постного белка (это могут быть яичные белки, ломтик низкокалорийного сыра, кусочек отварной говядины). Жидкий рацион включает негазированную воду, зеленый чай, отар шиповника. Соль и сахар во время разгрузки находятся под запретом.

Разгрузочный день на огурцах можно осуществлять еженедельно, но помните, что наибольшую пользу плоды приносят лишь в сезон естественного созревания – тепличные овощи в большинстве случаев не отличаются ни вкусом, ни пользой.

 

На зеленом чае: Данный вариант разгрузки, несмотря на более чем скромное меню, бодрит и придает сил. При регулярном проведении такой разгрузочный день служит действенной профилактикой онкологических и сердечнососудистых заболеваний. Зеленый чай выводит из нашего организма свободные радикалы, повышает иммунитет, препятствует преждевременному старению, нормализует обменные процессы, снижает аппетит и стимулирует процесс похудения. Полезный продукт богат солями калия, фтора и йода. Он включает в свой состав богатую витаминную группу.

Разгрузка на зеленом чае включает в меню пару горстей изюма или кураги, а также зеленый чай хорошего качества (сахар, мед и молоко использовать не стоит). Дополнить питьевой режим можно негазированной водой. Длительность разгрузки составляет 1-3 дня, а периодичность – раз в неделю (при длительности в 3 дня – раз в месяц). Потеря веса зависит от изначальных параметров – в среднем уходит до 1 кг в день.

 

Специальные диеты:

Диета Карреля

Диета назначается при недостаточности кровообращения IIБ-III степени. Назначают в виде 4 последовательных рационов (I-II рационы - до 2-3 дней; III-IV - до 3-4 дней) или применяют любой рацион. Диета резко сниженной энергоценности с исключением поваренной соли, ограничением жидкости, частыми приемами пищи. Молоко (7 раз в день) дают в теплом виде.

I рацион: по 100 г молока каждые 2 часа 7 раз в день с 8 до 20 часов. В 22 часа - 100 г фруктового сока или отвара шиповника с сахаром. Химический состав: белки - 200 г, жиры - 20 г; углеводы - 45 г. Энергоценность - 450 ккал.

II рацион: отличается от I рациона добавлением в 8 часов утра 150 г бессолевого хлеба и 1 яйца всмятку; в 14 часов - 200 г рисовой каши с 5 г сливочного масла. Химический состав: белки - 40 г, жиры - 35 г; углеводы - 135 г. Энергоценность - 1000 ккал.

III рацион: отличается от I рациона добавлением в 8 часов утра 150 г бессолевого хлеба и 1 яйца всмятку и 50 г сахара; в 14 часов - 200 г картофельного пюре с 10 г сливочного масла; в 18 часов - 1 яйцо всмятку. Химический состав: белки - 50 г, жиры - 50 г; углеводы - 160 г. Энергоценность - 1250 ккал.

IV рацион: отличается от I рациона добавлением в 8 часов утра 200 г бессолевого хлеба, 100 г печеных яблок и 1 яйцо; в 12 часов - 200 г картофельного пюре с 5 г сливочного масла; в 14 часов - 100 г мясного суфле с 5 г сливочного масла; в 18 часов - 1 яйцо всмятку. Все блюда готовят без соли. Химический состав: белки - 75 г, жиры - 60 г; углеводы - 180 г. Энергоценность - 1550 ккал. 

 

Магниевая диета.

Диета назначается при гипертонической болезни; реже - при атеросклерозе, холецистите с недостаточным опорожнением желчного пузыря и желчекаменной болезни вне обострения, запорах, особенно в сочетании с ожирением. Диета строится по принципу диеты № 10, но с включением богатых магнием продуктов (отруби пшеничные, морская капуста, овсяная крупа, урюк, чернослив, пшено /более 100 мг на 100 г продукта/; скумбрия, сельдь, кальмары, яйца, гречневая и перловая крупа, горох, хлеб из муки 2-го сорта, укроп, петрушка, салат /51-100 мг на 100 г продукта/).

Исключают из диеты: поваренная соль, экстрактивные вещества мяса и рыбы, ограничена свободная жидкость.

Диету назначают в виде 3 последовательных рационов, каждый на 3-4 дня.

I Рацион.

1-й завтрак: гречневая каша с жареными пшеничными отрубями - 150 г, чай с лимоном.

2-й завтрак: морковь тертая - 100 г с 5 г растительного масла.

Обед: борщ со слизистым отваром из отрубей - 250 г, каша пшеничная с курагой - 150 г, отвар шиповника - 100 г.

Полдник: сок абрикосовый - 100 г.

Ужин: суфле творожное - 150 г, чай с лимоном.

На ночь: отвар шиповника - 100 г.

II Рацион.

1-й завтрак: каша овсяная молочная - 250 г, чай с лимоном.

2-й завтрак: 50 г размоченного чернослива.

Обед: щи со слизистым отваром из отрубей - 250 г, мясо отварное со свеклой тушеной с растительным маслом - 50/160 г, яблоко - 100 г.

Полдник: салат из моркови с яблоками - 100 г, отвар шиповника - 100 г.

Ужин: крупеник гречневый с творогом - 250 г, чай.

На ночь: сок морковный - 100 г.

На весь день: хлеб с отрубями - 125 г.

III Рацион.

1-й завтрак: тертая морковь - 150 г, каша пшенная молочная - 250 г, чай с лимоном.

2-й завтрак: курага размоченная - 100 г, отвар из пшеничных отрубей - 100 г.

Обед: суп овсяный с овощами и слизистым отваром из отрубей - 250 г, курица отварная - 85 г, котлеты капустные - 200 г, отвар шиповника - 200 г.

Полдник: яблоки свежие - 100 г.

Ужин: суфле творожное - 150 г, морковно-яблочные котлеты - 200 г, чай.

На ночь: сок томатный - 100 г.

На весь день: хлеб с отрубями - 250 г, сахар - 30 г.

В I, II и III рационах содержится в среднем соответственно: белков - 40, 65 и 85 г, жиров - 50, 55 и 80 г, углеводов - 150, 250 и 350 г. Энергоценность диеты соответственно - 1200, 1700 и 2500 ккал. Содержание магния - 0,8-1,2 г. 

 

Калиевая диета.

Диета назначается при гипертонической болезни, недостаточности кровообращения. В диету. пониженной энергоценности включены богатые калием продукты (урюк, фасоль, морская капуста, чернослив, изюм, горох, картофель /более 500 мг на 100 г продуктов/; говядина, свинина мясная, треска, хек, скумбрия, кальмары, крупа овсяная, зеленый горошек, томаты, свекла, редис, лук зеленый, черешня, смородина черная и красная, виноград, абрикосы, персики /250-400 мг на 100 г продуктов/). Прием пищи 6 раз в день.