Характеристика опарного способа тестоведения на прессованных дрожжах. Приготовление сдобы детской массой 0,1 кг из муки высшего сорта

Министерство  образования и науки Республики Марий Эл

 

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего  профессионального образования 

Республики  Марий Эл

Торгово – технологический колледж

 

 

 

 

 

 

Письменная  экзаменационная работа

 

 

тема: Характеристика опарного способа тестоведения на прессованных дрожжах. Приготовление сдобы детской  массой

0,1 кг  из муки высшего сорта.  

Характеристика  заварного полуфабриката и изделия  из него. Приготовление Трубочки с  кремом.

 

 

 

 

Выполнил  Смольников Андрей Сергеевич Профессия 34.9 Изготовитель хлебобулочных изделий Курс третий Группа И 31 Руководитель Лаврентьева  А.Ю. Оценка __________________________

 

 

 

 

 

 

 

Йошкар  Ола

2013

Содержание

 

1. Содержание…………………………………………………………….2
2. Введение………………………………………………………………..3
3. Товароведная характеристика основных видов сырья, используемого для изготовления изделий, санитарно - гигиенические требования к его хранению…………………………………………………………….
4. Характеристика опарного способа тестоведения на прессованных дрожжах. Приготовление сдобы выборгской с мучной крошкой массой 0,1 кг из муки высшего сорта…………………………………
5. Характеристика бисквитного полуфабриката и изделия из него. Приготовление рулета с фруктовой начинкой……………………….
6. Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Правила эксплуатации и техники безопасности………………………
7. Охрана труда…………………………………………………………….
8. Заключение………………………………………………………………
9. Список использованных источников…………………………………..
10. Приложения………………………………………………………………

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Употребление человеком  в пищу зерен хлебных злаков и  продуктов его переработки началось по меньшей мере 15 тысячелетий тому назад.

В недавнем прошлом в  России промышленное производство хлебобулочных изделий осуществлялось в основном в мелких кустарных механизированных пекарнях, которые в начале ХХ века насчитывалось около 140-тысяч. Разработка новых интенсифицированных технологических процессов производства хлебобулочных изделий потребовала проведения исследований не только технологических, но и химических, биохимических, физико–химических, а в отношении выпечки и сушки – и тепломассообменных. Необходимо было и создание новых, более эффективных специальных добавок и препаратов, форсирующих и оптимизирующих приготовление теста и в  то же время повышающих качество изделий и продлевающих период сохранения ими свежести.

При разработке новых видов  хлебопекарного оборудования ставилась  задача повышения производительности труда и полного устранения или  максимального сокращения операций, производимых вручную, особенно операций физически тяжелых. При этом большое  внимание было удалено комплексной  механизации погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских (ПРТС) работ  как с сырьем, так и с готовой  продукцией хлебопекарных предприятий.

Фабрика «Махаон» на сегодняшний день — один из крупнейших производителей кондитерских изделий в Приволжском Федеральном Округе РФ. Предприятие создано на базе Йошкар-олинского хлебозавода N4 в 1992 году. Под зарегистрированной торговой маркой «Махаон» предприятие работает в двух основных направлениях: производство тортов, пирожных и хлебобулочной продукции. Производство тортов принесло фирме общероссийскую популярность. Начав с трех наименований, ассортимент сладкой продукции компании сегодня составляет более 50 видов тортов и пирожных. Мы производим более 100 тонн продукции ежемесячно, реализуя ее в 10 регионов России. Основанный еще в 1935 году, «Хлебозавод №1» стал обеспечивать потребности города хлебом, а впоследствии радовать покупателей и другой своей продукцией. Осенью 2009 года в Йошкар-Оле снова возобновил свою работу «Хлебозавод №1». Сейчас завод предлагает потребителям и поставщикам хлебобулочные изделия, торты пирожные, вафли,  печенье и многое другое. Технологи постоянно разрабатывают новые рецептуры, успешно реализуют на рынке новую продукцию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Товароведная характеристика основных видов сырья, используемого для изготовления изделий, санитарно - гигиенические требования к его хранению 

3.1 Мука

Мука поступающая на хлебопекарное  предприятие, должна сопровождаться удостоверением в котором указывается для  пшеничной муки: сорт, влажность, крупность  помола, зольность(или показатель белизны), содержание клейковины, качество клейковины по показателю упругих свойств на приборе ИДК ( в ед. прибора с  указанием группы качества), количество металломагнитной примеси, соответствие нормативной документацией по показателям  безопасностей. Выделяют несколько сортов самой широко потребляемой пшеничной муки: 
Мука крупчатка готовится из твёрдых сортов пшеницы и отличается более крупными размерами частиц. Используется в основном для сдобного теста (например, для куличей). Мука высшего сорта подходит для сдобного теста, соусов и мучных заправок. Мука 1-го сорта идеальна для хлебопечения и не сдобных изделий - булок, пирогов и т. д.Готовые изделия из неё медленно черствеют. Мука 2-го сорта содержит до 8% отрубей, она темнее первосортной. Бывает светлой и тёмной. Тёмная мука лучше по хлебопекарным качествам, изделия из неё пышные с пористым мякишем. Используется мука второго сорта для выпечки белого хлеба и не сдобных изделий. И обойная пшеничная мука содержит много отрубей и цвет её желтоватый, а подчас с коричневым оттенком. Занимает первое место по содержанию витаминов и минеральных веществ, но по калорийности и усвояемости - последнее. Используется для выпечки белого хлеба и не сдобных мучных изделий.

3.2 Соль

Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с  очень незначительной примеси других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры ее растворимость  увеличивается, но весьма незначительна. Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства и обработки  на каменную, самосадочную, садочную и  вываренную соль с добавками и  без добавок; по качеству на экстра, высший, первый и второй сорта. В  основу деления соли по сортам положена чистота соли и крупность ее частиц. Показатели качества определяют согласно ГОСТ 13685.  Употребляются также названия «хлористый натрий», «столовая соль», «каменная соль», «пищевая соль» или просто «соль» — пищевой продукт. В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. Поваренная соль природного происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого). Производится в разных видах: очищенная и неочищенная (каменная соль), крупного и мелкого помола, чистая и йодированная, морская, и так далее.

3.3 Дрожжи

Для производства хлебобулочных изделий  на хлебопекарных предприятиях применяют  дрожжи прессованные (ГОСТ 171), вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, сушенными (ГОСТ 28483 и ТУ 10-0334585-90), дрожжевое молоко(ГОСТ 18-369-81). Дрожжи применяют в количествах 0,5-4,0% для разрыхления теста. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение.  
Диоксид углерода, образующийся в результате спиртового брожения разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру.  
Дрожжи хлебопекарные прессованные представляет собой скопления дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом.

В качестве основного компонента питательной  среды используют мелассу-отход  свеклосахарного производства. Из 1 т мелассы получают 700-800 кг дрожжей. Качество прессованных дрожжей оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям и должно соответствовать ГОСТ 171. К органолептическим показателям прессованных дрожжей относятся цвет, запах, вкус и консистенция. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневелого налета белого или другого цвета, а также различных полос и темных пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть характерен, слегка напоминающий фруктовый.

3.4 Сахар

Сахар - важный ингредиент различных  блюд, напитков, хлебобулочных и  кондитерских изделий. Его добавляют  в чай, кофе, какао; он главный компонент  конфет, глазурей, кремов, мороженого и  других кондитерских изделий. Сахар-песок  используют при консервировании  мяса, выделке кож и в табачной промышленности. В химической промышленности из сахара получают тысячи производных, используемых в самых разных областях, включая производство пластмасс, фармацевтических препаратов, шипучих напитков и замороженных пищевых продуктов. Исходя из статистических данных, потребление сахара-песка в стране прямо пропорционально доходу на душу населения. В природе известно несколько сотен различных сахаров. Каждое зеленое растение образует те или иные вещества, относящихся к этой группе. В процессе фотосинтеза из углекислого газа атмосферы и получаемой в основном из почвы воды под действием солнечной энергии сначала образуется глюкоза, а затем она превращается в другие сахара.

3.5 Сливочное масло

Сливочное масло — основной продукт, получаемый из коровьего молока. Представляет собой концентрат молочного жира (78—82,5 %, в топлёном масле—около99%).По вкусу, аромату, питательности сливочное масло принадлежит к самому лучшему и ценному пищевому жиру. Этот продукт отличается высокой калорийностью, усвояемостью (до 98,5%) и витаминозностью (витамины  А, В, Е). Сливочное масло благодаря своему химическому составу, структуре, калорийности, легкоплавкости и питательным свойствам является одним из необходимых элементов диетического и детского питания. Масла с наполнителями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, меда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков. Согласно требованиям стандарта сливочное масло должно иметь следующие показатели доброкачественности: чистоту вкуса и запаха, отсутствие посторонних привкусов и чужеродных запахов, плотность консистенции (на разрезе масла допускается наличие мелких водяных капелек), однородность окраски, цвет белый или кремовый. Для солёного сливочного масла требуется также равномерность посола, и содержание соли, не превышающее 2%.

3.6 Молоко

Молоко – жидкий продукт питания. Свежее молоко, согласно современным представлениям, характеризуется белым цветом с допустимым кремовым оттенком, однородной консистенцией без хлопьев и осадка и нежным сладковато-солоноватым вкусом со специфическим молочным ароматом. Состав: Молоко содержит казеины, лактозу, молочный жир (триглицериды, ненасыщенные и насыщенные жирные кислоты, кефалин, лецитин, эргостерин, холестерин), лактоглобулин, лактоальбумин, триптофан, макро- и микроэлементы (в основном железо, кальций, фосфор, кобальт, медь, цинк, йод, магний), все необходимые организму витамины, особенно С, холин и биотин.

3.7 Меланж

Меланж— яичная смесь. Меланж представляет собой  смесь яичного белка и желтка. Применение яиц в промышленной кулинарии  затруднено рядом причин: из-за хрупкости  скорлупы их проблематично транспортировать, из-за формы — неудобно хранить. Поэтому в промышленных масштабах  используется белково-желтковая яичная смесь, которая лишена этих недостатков. По внешнему виду меланж представляет полужидкую жёлтую или жёлто-оранжевую массу. Меланж можно замораживать, что позволяет значительно увеличить срок его хранения. В то же время яйца, лишенные скорлупы, гораздо быстрее портятся, что повышает риск нарушения санитарных условий при использовании меланжа. Некоторые крупные предприятия занимаются производством пастеризованного меланжа в асептической герметичной упаковке, что позволяет хранить его до 28 дней при температуре +4 — +6 С.Применяют меланж для приготовления продукции, для которой нет необходимости использовать целые яйца (как, например, в бисквитных или блюдах с варёными яйцами).

3.8 Сахарная пудра

Сахарная пудра — сахарный песок, размолотый до пылеобразного состояния. Используется преимущественно в  приготовлении кондитерских изделий, например, сахарной глазури. Сахарной пудрой часто посыпают выпечку. В  продаже имеется готовая сахарная пудра, её также легко изготовить самостоятельно из сахарного песка. Сахарную пудру называют также кондитерской пудрой. Сахарная пудра производится трех сортов в зависимости от тонкости помола. Сахарная пудра необходима для производства глазурей, взбивания сливок и яиц, украшения кондитерских изделий. Если при приготовлении белкового крема вместо сахара использовать сахарную пудру (взбить её с белком яйца или сливками), то пена получится нежнее.

3.9 Ванилин

Ванилин -  бесцветные игольчатые кристаллы  с запахом ванили. Формула ванилина C₈H₈O₃. Он содержит такие функциональные группы как альдегидная, эфирная и фенольная. Ванилин содержится в виде гликозида в плодах и является основным компонентом экстракта ванили. Применяется, в основном синтетический, в качестве ароматизатора в пищевой, парфюмерной и фармацевтической промышленности. Также нашёл применение более дорогой, но с более сильным запахом этилванилин. Он отличается от ванилина наличием этокси(OCH₂CH₃)группы вместо метокси (OCH₃) . Природный экстракт ванили — это профильтрованная настойка бобов ванили на смеси воды и этилового спирта. Помимо ванилина содержит сотни других соединений. Из-за недостатка и дороговизны природного ванилина были найдены пути его синтеза из более доступных компонентов. Исторически первым был синтез из гваякола. В настоящее время ванилин синтезируют как из гваякола, так и из лигнина — составной части древесины, являющейся побочным продуктом целлюлозно-бумажной промышленности. Ванилин на основе лигнина имеет более богатый аромат благодаря наличию примеси апоцинина.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Характеристика  опарного способа тестоведения  на прессованных дрожжах. Приготовление  сдобы выборгской с мучной  крошкой массой 0,1 кг из муки  высшего сорта

 

4.1 Характеристика опарного способа  тестоведения

на прессованных дрожжах

Пшеничное тесто готовят на жидкой или густой опаре как порционным, так и непрерывным способами  в агрегатах различной конструкции. 
Действующие рецептуры на хлебобулочные изделия рассчитаны ни применение прессованных дрожжей, соответствующих требованиям стандарта. Количество дрожжей можно изменять в зависимости от их подъемной силы, качества муки и условий работы производства. 
На предприятиях в соответствии с принятым способом приготовления теста устанавливают технологический режим тестоведения и рассчитывают рецептуру опары и теста. Влажность пшеничного теста выше влажности мякиша готовых изделий на 0,5—1 %; для сдобных изделий влажность теста равна влажности мякиша изделия; для булочных она выше влажности мякиша изделия на 0,5 %. Добавить!!!