Ассортимент сложных блюд из морепродуктов

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Ноября 2014 в 22:37, курсовая работа

Краткое описание

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и технологии приготовления блюд из морепродуктов.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
- ознакомление с различными видами морепродуктов;
- ознакомление с ассортиментом блюд из морепродуктов;
- изучение основных правил приготовления блюд из морепродуктов;

Содержание

Введение ………………………………………………….…………………….. 2.
Глава 1. Характеристика и ассортимент блюд из морепродуктов ….……… 4.
1.1. Оформление и подача блюд из морепродуктов ……………………..…. 6.
Глава 2. Кальмар
2.1. Приемы механической обработки кальмара
2.2. Блюда из кальмара
2.3. Холодные блюда и закуски из кальмара
2.4. Вторые горячие блюда из кальмара
Главы 3. Креветки
3.1. Приемы механической обработки креветок
3.2. Холодные блюда из креветок
3.3. Первые горячие блюда из креветок
Глава 4. Мидии
4.1. Приемы механической обработки мидий
4.2. Холодные блюда и закуски из мидий
4.3. Вторые горячие блюда из мидий
Глава 5. Устрицы
5.1. Приемы механической обработки устриц
5.2. Блюда из устриц
Глава 6. Трепанги
6.1. Блюда из трепангов
Глава 7. Осьминоги и каракатицы
7.1. Блюда из осьминогов и каракатиц
Глава 8. Сроки хранения морепродуктов и блюд из них
Заключение
Список литературы

Прикрепленные файлы: 1 файл

курсовая.docx

— 61.58 Кб (Скачать документ)

Приготовление:

Креветки сбрызнуть лимонным соком. Лук нарезать кольцами. Зелень петрушки вымыть и нарезать. Зеленый лук нарубить. Морковь нарезать соломкой. Морковь и репчатый лук выложить в сковороду с разогретым оливковым маслом, обжарить на сильном огне в течение 3 минут. Картофель нарезать мелкими кубиками, залить небольшим количеством воды, варить в течение 5 минут, добавить бульон, довести до кипения.

Положить креветки, морковь и репчатый лук, добавить кетчуп, лавровый лист, посолить, поперчить, варить в течение 10 минут.

Суп украсить зеленью петрушки и зеленым луком.

 

Глава 4. Мидии.

 

В Черном море, северных и дальневосточных морях обитает моллюск мидия. Мидия относится к роду моллюсков класса двустворчатых. Раковина чёрная, длиной до 20см. Существует 3 вида мидий. Мидии можно не только добывать, но и выращивать искусственно.

В общей мировой добыче моллюсков мидии прочно удерживают второе место, уступая лишь устрицам.

Мидии вкусны в вареном, жареном, соленом, копченом, маринованном и сушеном виде. Любой кулинарный вариант приемлим.

В промышленности мидии являются сырьем для приготовления разнообразных консервов: мидии с рисом, морковью, луком, томатом, черносливом (диетические консервы) и прочими добавками. Однако самые вкусные консервы из мидий — «Мидии натуральные». Технология приготовления натуральных консервов предельно проста: мидий обрабатывают паром, створки при этом открываются, от них отделяют мясо и укладывают в банки.

Деликатесной закуской являются консервы «Мидии копченые в масле».

«Мидии в маринаде» — это обжаренные в растительном масле мидии, морковь и лук, залитые маринадом. Такие консервы могут служить острым закусочным блюдом.

В приморских городах мидий продают в свежем виде и живыми. Для приготовления блюд из живых мидий раковины хорошо промывают щеткой, кладут на стол, правой рукой вводят нож между створками у острого конца раковины и, открыв ее, вынимают мясо. Освобожденное от раковины мясо мидии и сок, находящийся между створками, используют для приготовления блюд.

Консервированное или варено-мороженое мясо мидий используют для приготовления блюд без дополнительной обработки.

 

4.1. Приёмы механической  обработки мидий.

 

Перед приготовлением блюд мидий необходимо почистить: удалить водоросли и жесткие биссусные нити, которыми они и прикрепляются к камням.

Варят мидии 3 - 5 минут в кипятке, чтобы мидии раскрылись. После кипятка они прекрасно вылущиваются из раковин.

После варки мидии можно просто залить майонезом (на полулитровую банку мидий – 200 г. майонеза), поставить на час в холодильник.

Можно замариновать в слабом виноградном или яблочном уксусе, добавив перца и лаврушки.

Мидии прекрасно сочетаются с различными соусами, например горчичным и томатным.

Горчичный соус: слегка обжарить муку до светло коричневого цвета, добавить масла и обжарить в этом мелко нарубленный лук, добавить туда две столовые ложки сметаны  и чайную ложку горчицы. Довести до кипения и варить 3 минуты.

Томатный соус: лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле, добавить рубленных помидор 3 шт., посолить, поперчить и подержать на огне минут десять, до некоторого загустения и соответствующего запаха. Подавать лучше не отдельно, а уже смешав мидии с соусом, подержав под крышкой минуты три, чтобы пропиталось.

 

4.2. Холодные блюда и закуски  из мидий.

 

Салат из мидий с овощами

Ингредиенты:

Мидии - 1.2кг, репчатый лук - 2 шт., помидоры - 4 шт., оливки - 10-15 шт., петрушка - 4-5 веточек, растительное масло - 2 ст. л., лимонный сок - по вкусу, перец молотый черный - по вкусу. соль.

Приготовление:

Мидии промыть с щеточкой под струей воды, удалить усики и бахромку мидий, пустые раковинки выбросить. Мясо мидии бланшировать в кипящей воде.

Бланшированное мясо размешать с дольками помидоров, луком, петрушкой, оливками. Добавить лимонного сока. Черный перец и соль прибавить по вкусу.

Мидии с беконом

Ингредиенты:

Сливочное масло - 3 ст.л., чеснок (измельченный) - 1 зубок, белый хлеб - 4 ломтика, мидии (в рассоле) - 225г.,  бекон - 4-8 ломтика, петрушка (измельченная) - 3 ст.л.

Приготовление:

Смешaйте сливочное мaсло с чесноком. Удaлите корку с хлебa. Обсушите мидии. Обжaрьте ломтики беконa. Выложите бекон и обжaрьте мидии в том же жире. Добaвьте петрушку.

Рaстопите чесночное сливочное мaсло и обжaрьте ломтики хлебa с обеих сторон. Переложите нa отдельные тaрелки. Сверху уложите мидии и бекон.

 

4.3. Вторые горячие блюда из  мидий.

 

Мидии с рисом.

Ингредиенты:

На 5 порций; 2100 г мидий, 250 г риса, 100 г лука, 150 г растительного масла, по 50 г лимона, моркови и сельдерея, 1 г черного перца, 10 г соли, 30 г петрушки.

Приготовление:

Лук, морковь и сельдерей очищают, моют, мелко нарезают и обжаривают в разогретом масле до мягкости. Прибавляют вымытый рис, размешивают и жарят в течение 1-2 мин. Затем заливают 2,5 стаканами горячего отвара из мидий, разбавленного водой, солят по вкусу и кипятят еще 4-5 мин на сильном огне.

Затем в кастрюлю опускают мидий, крупнодробленый черный перец и мелко нарезанную петрушку.

Закрывают крышкой и ставят на слабый огонь, пока рис станет мягким, или в умеренно горячий духовой шкаф на 15-20 мин. Готовое блюдо посыпают молотым черным перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и поливают лимонным соком.

 

Глава 5. Устрицы.

 

Устрицы — лакомство французов. Историки свидетельствуют, что в средние века устрицы ценились не ниже мяса павлинов и лебедей. Титулованные особы платили немалые деньги за то, чтобы устрицы регулярно поставлялись к их столу. Во французской кухне они становятся классическим образцом деликатеса.

Здесь следует, однако, сделать оговорку. Открытие устриц как лакомого продукта принадлежит не французам. Есть свидетельства, что ими питались люди еще в доисторические времена.

Пришлись устрицы по вкусу и древним римлянам. Потребность в этих моллюсках у них была столь велика, что их даже выращивали на специальных устричных банках.

Устрицы - это семейство морских моллюсков класса двустворчатых. Размер раковин обычно 6-8см, у некоторых до 45см. Существует около 50 видов устриц. Распространены широко, главным образом в тропических морях. Живут на мелководье. Ряд видов устриц образует массовые поселения - устричные банки.

В сыром мясе черноморской устрицы содержится 10% белка, 1,6% жира, 83% влаги, 3% золы, 1,3% гликогена. В мясе устриц много растворимых азотистых веществ (до 28%). Вот почему врачи рекомендуют бульоны после варки устриц использовать в диетическом питании.

 

5.1. Приёмы механической обработки  устриц.

 

Прежде чем готовить блюда из живых и мороженых устриц, их тщательно очищают от водорослей и песка, промывают и только потом створки раковин открывают острым ножом, вынимают съедобную часть и опять тщательно промывают водой.

Если из моллюсков хотят приготовить суп, то их мясо сначала заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят на медленном огне 7—10 мин.

Устрицы также поступают в продажу в виде натуральных и закусочных консервов.

По традиции живых устриц подают к столу на одной из створок раковины, как на блюдечке. Предварительно верхнюю створку снимают, а моллюска опускают вместе с другой створкой в подсоленную воду, охлажденную пищевым льдом.

Пикантное получится яство из живых устриц, если на створку с моллюском добавить мелко наколотый лед и лимон, нарезанный небольшими дольками, удобными для выжимания сока. Прежде, чем снять моллюск со створки, на него выжимают несколько капель лимонного сока — это придает мясу устриц приятный и освежающий вкус.

Запасы устриц в Черном море невелики. И единственно верный способ получения их в достаточном количестве — искусственное разведение.

К столу подают только безупречно свежие устрицы. Любители поливают мясо соком лимона и отправляют в рот сырым. Не менее вкусны устрицы, посыпанные тертым сыром и запеченные в духовке прямо на глубоких створках.

 

5.2. Блюда из устриц.

 

УСТРИЦЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СУХАРЯХ

(французская  кухня)

Ингредиенты:

5 дюжин  устриц, 125 г сливочного масла, 90 г  сметаны, панировочные сухари.

Приготовление:

Растопить сливочное масло в форме для запеканок, положить в нее 4 ложки панировочных сухарей и подождать, пока они впитают масло.

Разровнять и положить сверху устриц, вынутых из раковин, предварительно слив жидкость.

Полить сметаной и двумя столовыми ложками слитой жидкости, засыпать панировочными сухарями и запекать в слабонагретой духовке в течение 20 минут.

 

 

Глава 6. Трепанги.

 

Морским женьшенем называют в странах Востока представителя иглокожих - трепанга.

Трепанг (морской огурец) - это несколько видов голотурий, обитающих на мелководье. Употребляют в пищу, главным образом, в Китае и Японии. В России в южных дальневосточных морях добывают 1 вид (длиной до 40см).

В пищу используется мускульная оболочка трепанга, освобожденная от внутренностей.

В продажу трепанг поступает в сушеном и варено-мороженом виде.

Из трепанга можно приготовить немало питательных блюд. Для этого свежего или мороженого трепанга тщательно промывает и варят.

Сушеного трепанга предварительно замачивают в пресной воде на сутки, сливая воду каждые 3—4 ч, затем кипятят, сливают воду, снова замачивают на 4—5 ч и еще раз кипятят, после чего промывают в проточной воде и нарезают кусочками для дальнейшего использования.

Из трепангов готовят консервы, среди которых наибольшим спросом пользуются «Трепанг с морской капустой, морковью и свеклой в томатном соусе».

 

6.1. Блюда из трепангов.

 

Трепанги под майонезом с корнишонами

Ингредиенты:

Трепанги (сушеные) - 50-60г., корнишоны - 8-10 шт., майонез - по вкусу, соус «Южный» - по вкусу, зеленый лук.

Приготовление:

Сушеные трепанги тщательно промывать в холодной воде до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Сложить в посуду, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Снять с огня и поместить в прохладное место.

На следующий день слить отвар, промыть трепанги, залить холодной водой, довести до кипения, слить отвар и промыть трепанги. Выпотрошить трепанги, сделав надрез ножницами вдоль брюшка и удалив внутренности. Промыть холодной водой, вновь довести до кипения и вновь выдержать в отваре, поместив в холодильнике до следующего дня. В общей сложности процесс промывания, кипячения и выдерживания трепангов проводят в указанной последовательности в течение 5 дней.

Нарежьте трепанги мелкими кубиками. Корнишоны (небольшие соленые огурчики до 50 мм) измельчите, положите майонез, соус Южный, трепанги и всё перемешайте. Посыпать нашинкованным зеленым луком.

Трепанги, тушенные с луком

Ингредиенты:

Трепанги (сушеные) - 200г., репчатый лук - 2-3 шт.. свиное топленое сало - 100г., соевый соус - 1 ст. л.. соль, имбирь - по вкусу, зеленый лук - по вкусу.

Приготовление:

Сушеные трепанги тщательно промывать в холодной воде до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Сложить в посуду, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Снять с огня и поместить в прохладное место. На следующий день слить отвар, промыть трепанги, залить холодной водой, довести до кипения, слить отвар и промыть трепанги. Выпотрошить трепанги, сделав надрез ножницами вдоль брюшка и удалив внутренности. Промыть холодной водой, вновь довести до кипения и вновь выдержать в отваре, поместив в холодильнике до следующего дня. В общей сложности процесс промывания, кипячения и выдерживания трепангов проводят в указанной последовательности в течение 5 дней.

Трепанги нарезать ломтиками, обдать кипятком, выложить на дуршлаг и дать стечь воде. Репчатый лук нашинковать и обжарить во фритюре до светло-коричневого цвета. В конце жаренья добавить ломтики трепангов, прогреть и влить несколько столовых ложек бульона, заправленного соевым соусом и имбирем. Выложить на блюдо и посыпать тонко нашинкованным зеленым луком.

Готовое блюдо по вкусу напоминает блюдо из грибов.

 

Глава 7 . Осьминоги и каракатицы.

 

В настоящее время известно сотни видов осьминогов, их тело состоит из мешковидного туловища и большой головы, на передней части которой имеется восемь щупалец с присосками в два ряда.

В России в продаже чаще встречаются осьминоги двух размеров: так называемые «мускардини» весом 40-100гр. и более крупные экземпляры по 2-4 кг. Мускардини предназначены для использования в салатах и закусках. Более крупные осьминоги используются для приготовления горячих блюд.

Осьминог является для человека богатейшим источником белка с высокой биологической активностью, кроме того в мясе осьминога обнаружены важнейшие для здоровья человека витамины: тиамин, рибофлавин и другие, — а также микроэлементы. Мясо крупных осьминогов может содержать, несмотря на свою «водянистость» (оно имеет до варки вид упругого студня), до девяти-десяти процентов жира. В мышцах осьминога много экстрактивных веществ, которые придают своеобразный привкус блюду.

Информация о работе Ассортимент сложных блюд из морепродуктов