Асортимент и характеристика блюд из овощей

Среди разнообразных  минеральных солей, которые человек  получает с пищей, значительное место  занимает поваренная соль. Пресная  пища, даже самая разнообразная, быстро приедается и вызывает отвращение. Кроме того, поваренная соль необходима для поддержания нормального количества жидкости в крови и тканях, она влияет на мочевыделение, деятельность нервной системы, кровообращение, участвует в образовании соляной кислоты в железах желудка.

Всего в организме  содержится около 300 г соли, а за год  человек съедает около 5,5 кг соли. В дополнение к 3—4 г соли, содержащимся в натуральных пищевых продуктах  суточного рациона, несколько граммов  соли съедается с хлебом (в 100 г ржаного хлеба ее имеется около 1,5 г, а в 100 г пшеничного хлеба — 0,5—0,8 г), несколько граммов прибавляется при варке пищи. В среднем за день следует употреблять до 12 г соли. Костный скелет составляет ок. 1/5 — й веса человеческого тела, а кости на 2/3 состоят из минеральных солей. В состав костной ткани входит около 99% всего кальция, имеющегося в организме человека. Однако оставшаяся часть кальция играет большую роль, участвуя в самых разнообразных процессах обмена веществ. Соли кальция имеются почти во всех пищевых продуктах, но не всегда усваиваются организмом человека. Для обеспечения организма необходимым количеством солей кальция нужно включать в пищевой рацион продукты, содержащие в значительном количестве хорошо усвояемый организмом кальций. К таким продуктам относятся молоко, молочнокислые продукты, сыр, яичный желток.

Фосфор играет большую роль в жизнедеятельности  организма. Кроме участия в образовании  костной ткани, в значительном количестве фосфор входит в состав нервной ткани, поэтому он необходим для нормальной деятельности нервной системы. Соли фосфора содержатся почти во всех пищевых продуктах как растительного, так и животного происхождения; много фосфора имеется в орехах, хлебе, крупах, мясе, мозгах, печени, рыбе, яйцах, сыре, молоке.

Соли магния имеют большое значение для нормальной деятельности сердечнососудистой системы. Особенно они необходимы в пожилом  возрасте, т. к. способствуют выведению  из организма избыточного количества холестерина. Много солей магния содержится в отрубях, а следовательно, и в хлебе из муки грубого помола, в гречневой и ячневой крупах, в морской рыбе.

Калий имеет  особенно важное значение для обеспечения  нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы, т. к. он усиливает мочевыделение. Бахчевые овощи (тыква, кабачки, арбузы), яблоки, курага, изюм, содержащие много солей калия, рекомендуются людям, страдающим заболеваниями сердца, гипертонической болезнью.

Потребность организма в железе и меди очень  невелика и исчисляется тысячными  долями грамма в сутки, но эти элементы играют исключительно важную роль в кроветворении. Потребность организма в йоде также незначительна, но отсутствие его в пищевых продуктах приводит к нарушению деятельности щитовидной железы и развитию так наз. эндемического зоба. Для предупреждения развития этого заболевания к поваренной соли, которой снабжается население районов, где почва и вода не содержит йода, добавляется некоторое количество солей йода. Много солей йода содержат морская рыба (треска, камбала, морской окунь) и продукты моря (морская капуста, кальмары, крабы, креветки и др.).

Соли кобальта, который относится к микроэлементам, играют большую роль в кроветворении, т. к. кобальт входит в состав витамина B12. В значительном количестве они  содержатся в горохе, свекле, красной  смородине, клубнике.

Вода относится  к веществам, не образующим энергии  при их использовании в организме, но без воды жизнь невозможна.

При введении в пищевой рацион необходимого количества жидкости обеспечивается надлежащий объем (вес) пищи, который создает чувство насыщения. Суточная потребность в воде в среднем ок. 35—40 мл на 1 кг веса тела, т. е. ок. 2,5 л. Значительная часть этой нормы (ок. 1 л) содержится в пищевых продуктах: например, в кашах — до 80% воды, в хлебе — около 50%, в овощах и фруктах — до 90%. Так называемая свободная жидкость, содержащаяся в супе, компоте, молоке, чае, кофе и других напитках, должна составлять около 1,2 л при общем весе дневного рациона ок. 3 кг. Количество воды, вводимое в организм с пищей и питьем, меняется в зависимости от климатических условий и степени интенсивности физической работы.

Витамины  являются обязательной и незаменимой  составной частью рациона. Они обеспечивают нормальную жизнедеятельность организма, участвуют в процессе усвоения других пищевых веществ, способствуют повышению сопротивляемости организма различным вредным воздействиям внешней среды, повышают трудоспособность человека.

Разнообразный состав пищевых продуктов в рационе  и правильная кулинарная обработка  пищи способствуют сохранению витаминов. При тяжелом физическом труде, беременности, у живущих в северных районах потребность в витаминах возрастает. В таких условиях возникает необходимость употреблять витаминные препараты.

Усвоение  пищи зависит от вида продукта и  от того, насколько разнообразно питание. Лучше усваиваются продукты животного происхождения, при этом главное значение имеет усвоение белков. Белки мяса, рыбы, яиц и молочных продуктов усваиваются лучше, чем белки хлеба, круп, овощей и плодов. Важнейший фактор правильного питания — разнообразие пищи. Однообразная пища приедается и хуже усваивается. При употреблении в пищу мяса, хлеба и круп усваивается в среднем 75% содержащихся в них белков, а при добавлении овощей усвояемость возрастает до 85—90%. Значительно повышают усвояемость пищевых веществ правильная, достаточная термическая обработка продуктов и их измельчение.

Проанализировав состав блюд из овощей, выбранных для курсовой работы, я прихожу к выводу, что данные блюда не сбалансированы. Необходимо употреблять эти блюда с продуктами, компенсирующими недостаток веществ.

3.1 Анализ сбалансированности  пищевых веществ в блюдах.

3.2. Предложения по сбалансированности овощных блюд

1. блюдо. Зразы картофельные. Соотношение белков, жиров, углеводов -  1:4:5. В этом блюде количество жиров больше предпочтительной нормы. Не рекомендуется подавать к данному блюду соусы.
2. блюдо. Шницель из капусты. Соотношение веществ - 1:4:4. Количество жиров так же превышено. Не рекомендуется подавать к блюду соусы. Желательно в суточный рацион рыбные блюда, овощи в сыром и печеном виде.
3. блюдо. Пудинг овощной.1:2:2. Содержание углеводов и жиров не соответствует норме. Необходимо добавить в дневной рацион блюда из различной крупы, бобовых, некоторых хлебных и макаронных изделий.
4. блюдо. Перец фаршированный. 1:1:10. Избыточное количество углеводов ведет к повышенному жирообразованию. Необходимо рассчитывать количество блюда в зависимости от количества энергозатрат. В зрелом и пожилом возрасте необходимо снизить потребление данного блюда. Рекомендуется добавить в рацион кисломолочные продукты, овощи, (брокколи, шпинат), различную зелень, цитрусы.
5. блюдо. Картофель жареный 1:4:10 Повышено содержание жиров и углеводов. Не рекомендуется добавлять соусы. Добавить в рацион цитрусы,  печень , овощи (авокадо, шпинат, брокколи), кисломолочные продукты.
<li class="dash0410_0431_0437_0430_0446_0020_0441_043f_0438_0441_043a_043