Асортимент и характеристика блюд из овощей

Краснокочанная  капуста по питательности превосходит  белокочанную. Однако ее лучше использовать для приготовления салатов, маринования и тушения. Для квашения она непригодна. Савойская капуста очень нежная. Ее кочаны состоят из морщинистых (гофрированных) листьев зеленой окраски. Употребляется она как в сыром виде, так и для тушения и варки.

Цветная капуста содержит 2-2,5 процента белка, сахар, ценные минеральные вещества и витамины. Лучшими считаются сорта, имеющие хорошо отбеленную, плотную головку. Такую капусту следует использовать для варки, более рыхлые соцветия - для супов. Внутри соцветия могут быть гусеницы. Чтобы удалить их, капусту опускают на 1-2 часа в воду с добавлением уксуса (1 ст. ложка на 1 л) и небольшого количества соли. Длительного хранения эта капуста не выдерживает.

Капуста кольраби представляет собой разросшийся  в шар стебель (кочерыжку). Вкус ее напоминает вкус кочерыжки белокочанной капусты. Из нее готовят салаты, но можно использовать и для приготовления супов и вторых блюд.

Свойства лука

Лук - одно из самых  популярных овощных растений. Он богат  витаминами (например, 100 г зеленого лука удовлетворяют суточную потребность человека в витамине С), содержит сахара, соли кальция, азотистые вещества и др. Свежий лук улучшает пищеварение, способствует лучшему усвоению питательных веществ - вот почему он особенно полезен перед обедом.

Во все времена луку приписывали целебные свойства. "Лук - от семи недуг",- гласит русская пословица. Аналогичное выражение существует и на Востоке: "Лук, в твоих объятиях проходит любая болезнь".

Лук репчатый. Содержит витамины , минеральные вещества, углеводы, эфирные масла и фитонциды - вещества, губительно действующие на микроорганизмы.

Лук зеленый. Употребляют  молодые проросшие луковицы с  пучком зеленых листьев.

Лук-порей. Состоит  из белого цилиндрического стебля и  длинных крупных лентовидных  листьев. В пищу употребляют белый стебель, а у молодых растений - и зеленую часть.

Свойства моркови

Морковь обладает большой питательной ценностью, которая обусловлена высоким  содержанием в ней Сахаров, пищевых  волокон, минеральных веществ и  оранжевого пигмента - каротина, из которого в организме образуется витамин А. Чем морковь ярче окрашена, тем больше в ней содержится каротина.

Как хранить  морковь, чтобы все перечисленные  вещества не разрушались? Небольшое  количество моркови следует вымыть, высушить, положить в целлофановый мешочек и хранить в холодильнике, а большое - в деревянном ящике для овощей. На садово-огородном участке морковь хранят, засыпав сухим просеянным песком.

При приготовлении  блюд из моркови нужно учитывать, что каротин хорошо усваивается, когда он растворен в жирах, поэтому блюда из сырой моркови следует заправлять сметаной, майонезом. Например, для приготовления блюда "Морковь тертая с чесноком" берут очищенную сырую морковь и небольшое количество чеснока, протирают их на терке с мелкими отверстиями, добавляют в протертую массу майонез и перемешивают. Этот салат укладывают горкой и посыпают рублеными орехами.

Несложно для  начинающей хозяйки приготовить  и морковь тертую со сметаной: для  этого надо тертую морковь посолить, добавить в нее сметану и перемешать.

Свойства огурцов

Существуют  парниковые и грунтовые. Огурцы обладают сравнительно небольшой питательной  ценностью, но биологическая ценность их значительна: они являются существенным источником минеральных веществ, пищевых  волокон, возбуждают аппетит. Огурцы употребляют в пищу в сыром виде, соленом, маринованном.

Свойства помидоров

Содержат белки, углеводы, минеральные соли, органические кислоты (яблочная , лимонная, фосфорная  и др.)., витамины, в том числе  каротин.По степени зрелости бывают белые, бурые, розовые и красные. Красные используют для приготовления соусов, салатов, супов и томат-пасты, остальные - для солки и маринования.

Свойства перца

В свежем виде применяется  для салатов, в печеном как  закуска и вкусовая добавка. Бывает сладких и острых сортов.

Свойства баклажанов

Содержат небольшое  количество витаминов, органические кислоты  и минеральные соли. Используют свежие, неповрежденные плоды интенсивной  темно-фиолетовой окраски с упругой  мякотью и недоразвитыми семенами белого цвета.

Темноокрашенная кожица баклажанов - горькая на вкус. Чтобы избавиться от горечи, на баклажанах делают наколы, посыпают солью и выдерживают 20-30 минут, а для приготовления икры и салатов запекают, а затем снимают кожицу.

Баклажаны используются для приготовления баклажанной икры, фарширования, жарки и тушения.

Свойства чеснока

Чеснок, также  как и лук, известен с незапамятных времен как растение, обладающее целебными  свойствами. Древние египтяне обожествляли его, поэтому простым смертным было запрещено употреблять чеснок в пищу. Лишь когда возводилась пирамида Хеопса - это колоссальное сооружение,- запрет на употребление чеснока простолюдинами был снят: в течение 20 лет рабам, которые строили эту усыпальницу, ежедневно давали лук и чеснок, чтобы они не болели и не утратили свою силу. Надпись на одном из камней пирамиды гласит, что за время строительства на лук и чеснок израсходовали 1600 таланов, то есть более 40 тонн чистого серебра.

Чем же объясняется  чудодейственная сила чеснока и  лука? И тот и другой содержат особые летучие вещества - фитонциды, чрезвычайно губительные для многих болезнетворных и гнилостных бактерий. Причем губительные настолько, что даже такой скоропортящийся продукт, как мясо, можно некоторое время хранить без холодильника, если в посуду, в которой оно находится, положить разрезанный лук или чеснок. Достаточно в течение 3 минут пожевать лук, чтобы убить во рту все бактерии. Лук и чеснок рекомендуют при авитаминозах и для профилактики гриппа.

Чеснок культивируют во всем мире, но в особом почете он в азиатской и южноевропейской кухне. В русской кухне его используют в основном в соленьях и маринадах.

Свойства грибов

С. Т. Аксаков  писал: "В числе разнообразных  охот человеческих имеет свое место  и смиренная охота ходить по грибы  или брать грибы".

В лесах бывшего  СССР ежегодный запас грибов превышает 3,2 миллиона тонн. Таким образом, на каждого жителя нашей страны приходится около 15 кг грибов. Это в наши дни, когда лесов поубавилось. Можно  себе представить, сколько их было в  старину! Понятно, почему так много грибных блюд было в кухнях наших народов. Существенную роль в питании советских людей играют грибы и сегодня, особенно в сельской местности.

Очень своеобразен  химический состав этих даров леса. В отличие от других растительных продуктов они содержат значительное количество белков: свежие белые - около 3,7 процента, подосиновики - 2,3-3 процента, грузди - 1,8 процента, опята - 2,2 процента, сушеные белые - 27,6 процента, подберезовики - 24,0 процента, подосиновики - 32,5 процента. Настоящее растительное мясо!

В грибах содержится и совершенно особый вид Сахаров, которого нет в других продуктах. Его так и называют - "грибной  сахар". Сахаров в свежих грибах не меньше, чем во многих овощах - 0,5-1,6 процента, а в сушеных белых - 9,5 процента, подберезовиках-14,5 процента, подосиновиках-11,7 процента. Очень много в них экстрактивных веществ, придающих блюдам из грибов совершенно особый вкус.

Любые грибы  перед кулинарной обработкой надо тщательно  перебрать, зачистить ножки и  шляпки от загрязнений и хорошо промыть. У сыроежек, маслят, шампиньонов, черных груздей и свинушек со шляпок снимают кожицу. Многие грибы (подосиновики, шампиньоны и др.) после чистки очень быстро темнеют. Ничего опасного для здоровья в этом нет, но блюда делаются менее аппетитными, поэтому очищенные грибы нужно сразу же класть в подкисленную воду.

Если сушеные  грибы несколько часов подержать  в молоке, в которое добавлено  немного соли, они станут как свежие.

 

Первичная обработка  овощей. Приемы тепловой обработки  продуктов.

 

Первичная (холодная) обработка овощей включает в себя мытье, очистку и нарезку их. Данные операции производят как на машинах, так и вручную. Вручную же осуществляется и фигурная нарезка картофеля и овощей.

Очищенный картофель  до нарезки хранят в воде, остальные  овощи покрывают влажной марлей, зелень – в холодильных шкафах.

Основными приемами тепловой обработки пищевых продуктов  являются варка и жаренье.

Варка, или доведение  до готовности в жидкости (вода, бульон, молоко и др.), применяется для  продуктов как животного (мясо, рыба, птица, яйца), так и растительного происхождения (крупы, овощи).

Жаренье – доведение  продукта до готовности нагреванием  его с большим или меньшим  количеством жира на открытой жарочной поверхности или в жарочных шкафах – применимо для ограниченного числа продуктов (рыба, птица, некоторые виды мяса и овощей и др.).

В кулинарной практике широко используют модификации перечисленных  основных приемов (припускание, пассерование), а также комбинированные способы  тепловой обработки (тушение, запекание).

Существует  целый ряд вспомогательных тепловых приемов, в ходе которых продукт  не доводится до готовности, но приобретает  ряд новых качеств. Например, бланширование (ошпаривание) позволяет у некоторых  овощей уменьшить горечь, а другие быстрее довести до готовности.

 

3.  Технологические карты.

1 блюдо.

Зразы картофельные (№ 476):                        Брутто            Нетто

картофель                                                         241                    181

яйца                                                                 1/10 шт.                4

масса картофельная                                         –                      180

грибы сушеные  белые                                     10                      10

лук репчатый                                                    48                      40

маргарин столовый                                           5                       5

масса фарша                                                      –                        40

сухари или  мука пшеничная                           12                      12

масса полуфабриката                                        –                      225

кулинарный  жир                                               10                       10

масса жареных  зраз                                           –                      200

маргарин столовый или                                   15                       15

масло сливочное                                              15                       15

сметана                                                               30                       30

соус № 1029, 1044, 1050                                  –                          75

 

Выход с жиром                                                 –                      215

со сметаной                                                       –                      230

с соусом                                                             –                      275

Последовательность приготовления  блюда «Зразы картофельные» :

1. Сварить картофель. Картофель  помыть, очистить и поставить  варить до готовности. Воду предварительно  посолить.

2. Лук очистить, промыть,  нарезать соломкой и спассеровать.

3. Грибы замочить, промыть  и отварить. Воду слить. Грибы  нашинковать и обжарить.

4. Готовый картофель обсушить. Для этого воду слить и поставить  кастрюлю на плиту для испарения  остатков жидкости. Картофель протереть  через сито в горячем состоянии.  Оставить остывать до температуры  50–60оС.

5. Приготовить фарш. Соединить  пассерованный лук с обжаренными грибами, довести до вкуса, добавив соль и перец.

6. Добавить сырые яйца  в теплую картофельную массу,  перемешать до однородной массы.

7. Сформовать зразы. На  влажную ткань (марлю) положить  норму (по рецепту) картофельной  массы, разравнять в виде лепешки, на середину положить фарш и соединить края лепешки. С помощью ткани придать форму кирпичика.

8. Обжарить зразы основным  способом с обеих сторон.

9. Оформить к подаче. На  мелкую столовую тарелку положить  зразы (2 шт. на порцию), полить  сметаной, украсить веточкой зелени.

 

2 блюдо.

 Шницель  из капусты (№ 485)                Брутто       Нетто

капуста свежая белокачанная                      281             225

мука пшеничная                                               5                 5

яйца                                                                  1/4 шт.         10

сухари                                                              20                20

масса полуфабриката                                     –              235

кулинарный жир                                             15                15

масса жареного шницеля                                –              185

маргарин столовый или                                 15                15

масло сливочное                                            15                15

сметана                                                             30                30

соус № 1040, 1044                                            –                 75

 

Выход     с жиром                                             –              200

со сметаной                                                       –              215

с соусом                                                             –               260

 

Последовательность приготовления  «Шницель из капусты»:

1. Зачистить кочан капусты  и, не нарушая его целостности,  удалить кочерыжку.