Актуальный ассортимент и особенности приготовления и подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий из рыбы для выездных обслуживаний

Департамент образования города Москвы

Государственное бюджетное образовательное учреждение

 среднего  профессионального образования

Технологический техникум №49

 

Допускается к защите

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

на тему:

 

Актуальный ассортимент и особенности приготовления и подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий из рыбы для выездных обслуживаний (кейтеринг)

 

 

 

 

 

 

 

Студент Д-36 группы

Очное отделение

260807 специальность

Технология общественного питания

Ситникова Павла Алексеевича

Руководитель курсовой работы:

Шишова Светлана Николаевна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Город Москва 2014 год

 

     Содержание

стр.

1. Введение

2. Теоретическая  часть

3. Практическая  часть

     3.1. Ассортимент……………………………………………..

3.2. Технологические карты……………………………………

3.3. Технико-технологическая карта

4. Заключение………………………………………………………………

5. Список  используемой литературы……………………………………

6. Приложения

6.1. Схемы…………………………………………………………………

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.ВВЕДЕНИЕ

 

1.1.История возникновения кейтеринга

 

Термин кейтеринг пришел к нам из английского языка ("catering" - поставлять питание, обслуживать) и подразумевает приготовление и доставку офисного питания и выездное ресторанное обслуживание на различных торжественных мероприятий. История кейтеринга за рубежом насчитывает уже несколько десятков лет. Первые кейтеринговые компании появились в эпоху строительства небоскрёбов, когда огромное число клерков стало нуждаться в доставке обедов непосредственно в офисы.

Кейтеринг —   отрасль общественного питания, связанная с оказанием услуг на удалённых точках, включающая все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющих обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции.

Со временем многие рестораны начали предлагать своим клиентам доставку еды, что позволило клиенту получать красивый и качественный продукт без необходимости посещения ресторана и заказа столика, в любом удобном для него месте. Новым этапом в развитии кейтеринговых услуг стало обслуживание клиентов на ресторанном уровне и оформление площадок профессиональными дизайнерами и флористами. Это позволило вывести выездное ресторанное обслуживание на самый высокий уровень.

В России история кейтеринга начиналась в девяностых годах прошлого столетия. Долгое время это была услуга низкого качества. Возможно, на нашем рынке не было такого количества клиентов, готовых за него платить. Постепенно, люди оценили хорошую возможность получать качественный и красивый продукт, не посещая при этом ресторан. Последнее десятилетие стало новым этапом в развитии кейтеринговых услуг

Теперь на рынок вышли образованные рестораторы, настоящие мастера своего дела. Ресторан Кейтеринг Шеф – один из таких фееричных проектов, который ворвался на рынок столицы как яркий праздничный салют. Сегодня у московской избалованной публики есть неплохой выбор, но если они еще не пробовали вкус еды от Кейтеринг Шеф и не видели ее изысканное оформление, то они еще не знают, что такое современное ресторанное искусство обслуживания.

2.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 

2.1.Виды выездного ресторанного  обслуживания

 

 

• Фуршет - наилучшим образом подходит для неформального общения. Его обычно организуют в случаях, когда в сравнительно ограниченное время (от 30 минут до 1,5 часов) необходимо принять большое количество гостей. Фуршет подходит для деловых, но не слишком официальных встреч. Гости, как правило, едят стоя, и им предоставляется свободный выбор места в зале, блюд и напитков. Несколько небольших столов оформляются как мини-бары, где выставляются крепкие и прохладительные напитки, соответствующие бокалы. Столы для фуршета устанавливают в зале так, чтобы расстояние между ними и до стен было достаточным для свободного передвижения приглашенных. Меню фуршета состоит в основном из большого числа холодных закусок. Приготавливаются они небольшими порциями, чтобы было удобно их есть стоя, с помощью одной вилки. Зачастую в меню фуршета включаются и горячие закуски.  
  
• Шведский стол - представляет собой вариант фуршета с разделением «линии самообслуживания» и ресторанного зала. На специальных столах, выстроенных, как правило, вдоль стены, выставляются холодные и горячие закуски, горячие блюда, десерты и фрукты. На каждом столе приготовлены закусочные тарелки и столовые приборы. Наполнив тарелку, человек садится за отдельный столик и уже может не отрываться от интересного разговора или зрелища: официанты наполнят бокалы или принесут очередное блюдо.  
  
• Кофе-брейк - обычно проводится в перерывах между совещаниями и заседаниями в первой половине дня или с утра, перед началом официального мероприятия. На кофе-брейк подают десерты, выпечку, канапе, безалкогольные напитки и, конечно, чай и кофе. Это своего рода мини-фуршет, на который компания-заказчик выделяет не более получаса. Сложность организации данного вида кейтеринга, по мнению представителей ресторанного бизнеса, заключается в том, что его «скорость» предполагает ограниченный ассортимент блюд, который, однако, должен удовлетворить запросы всех присутствующих.  
  
• Коктейль - по времени рассчитан примерно на час, если это антракт в ходе мероприятия, и на два часа «под занавес». Коктейль предполагает обязательное обслуживание гостей официантами, которые обходят приглашенных с напитками и закусками на подносах. Меню коктейля состоит из легких закусок и десертов. Из напитков предлагаются легкий алкоголь, соки, минеральная вода, чай, кофе. Подобную форму кейтеринга можно использовать как сопровождение культурного события, презентации или открытия выставки.  
  
• Пикник - обычно проводится в теплое время года на свежем воздухе. Классические блюда - мясо или рыба, приготовленные на углях, уха или окрошка, холодные закуски. Время пикника, как правило, не ограничено одним часом, и подобная форма кейтеринга хороша для разнообразных корпоративных акций, неформального общения с партнерами по бизнесу. Правда, организаторы пикника должны быть готовы к капризам погоды: необходимо предусмотреть удобные посадочные места для гостей, тенты и шатры на случай дождя и специальное холодильное оборудование для того, чтобы блюда в жару не утратили первоначальный вид и вкус.  
  
• Банкет - предусматривает обязательное размещение гостей за столами, исключая самообслуживание, и считается самой традиционной и консервативной формой проведения торжественных мероприятий. По правилам классического банкета холодные закуски и прохладительные напитки расставляются заранее. Горячие блюда подаются последовательно по выбору гостей. По сути, меню банкета представляет собой обед: от закусок - к первому блюду или, минуя его, к горячему второму, и напоследок - к десерту. При этом, как отмечают эксперты, очень важно, чтобы количество приглашенных соответствовало площади, на которой они будут размещаться за столом - не менее 1,5 кв. м на человека. Теснота и духота может испортить впечатление от самой великолепной кухни и интересной программы. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.ПРАКТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

 

3.1.Ассортимент

 

1. Палтус в сливочном соусе с зеленым салатом

 

                                                                                                      

 

2. Медальоны из красной рыбы

 

3. Треска в сливках

                                                                   

 

4. Запеченная рыба с овощами

 

                                                                           

5. Стейк-гриль из фарели

 

                                                                         

3.2. Технологические карты