Отчет по практике на предприятии Индивидуального предпринимателя Челик Четина

Маркировка – текст, условное обозначение  или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также другие вспомогательные  средства, предназначенные для идентификации  товара или отдельных его свойств.

Маркировка продовольственных  товаров является средством обеспечения  контроля качества. Основные функции  маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.

Маркировка потребительской упаковки хлеба содержит следующие данные:

• наименование хлеба;
• наименование предприятия – изготовителя, его адрес;
• товарный знак;
• масса нетто;
• состав продукта;
• пищевая ценность 100 г продукта;
• срок и температура хранения хлеба;
• дата выработки;
• обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о подтверждении соответствия пищевого продукта.

Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий,  соответствовуют санитарно-гигиеническим требованиям. Транспортирование и хранение хлеба должно соответствовать ГОСТ 822.7.

Хлебохранилище располагают в  чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия. Сроки хранения изделий на предприятии исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

Таблица 1 Сроки хранения хлеба, ч

Изделия	Максимально допустимые сроки выдержки на предприятии	Сроки реализации в торговле
Весовые и штучные  из ржанойобойной муки, из ржано-пшеничной, пшеничной обойной и обдирной муки	14	36
Хлебобулочные из пшеничной  сортовой и ржаной сортовой муки массой более 200 г	10	24
Мелкоштучные из пшеничной  сортовой и ржаной сеяной муки, массой 200 г и менее	6	16

 

                  Технологический контроль производства.

Цель контроля технологического процесса – предотвращение выпуска продукции, не соответствующей требованиям  стандарта, укрепление технологической  дисциплины, выполнение норм выхода готовой  продукции.

Контроль технологического процесса включает:

-проверку выполнения рецептур;

-качество полуфабрикатов;

-выполнение технологического режима  по влажности, кислотности, температуре,  продолжительности брожения;

-режимов и продолжительности  расстойки и выпечки;

-правильность укладки готовых  изделий.

Основные показатели контроля технологического процесса устанавливает лаборатория  хлебозавода и утверждает руководитель предприятия.

В специальном приказе указываются  по сортам изделий и агрегатам  массовая доля влаги и конечная кислотность  теста, масса куска теста, величина упека в процентах к тесту, продолжительность выпечки изделий в минутах и др.

В соответствии с технологическим  планом производства на хлебопекарных  предприятиях выборочным путем осуществляется контроль работы всех основных цехов  завода. При этом проверяют: правильность складирования и хранения муки и дополнительного сырья; подготовку сырья к производству (очистка, фильтрация, растворение, просеивание и др.); правильность смешивания муки; выполнение рецептуры общей и производственной (по стадиям технологического процесс); соблюдение режима технологического процесса; качество полуфабрикатов; выход хлеба; правильность укладки и хранения готовой продукции.

Производственный контроль включает в себя контроль за качеством поступающего сырья, контроль за ведением технологического процесса и контроль за качеством готовой продукции.

Технохимический контроль производства.

Лабораторный контроль заключается  в проверке качества сырья, вспомогательных  материалов, готовой продукции и  соблюдения технологических и санитарно - гигиенических режимов производства хлеба, хлебобулочных изделий и проводится лабораторией предприятия, а при отсутствии лаборатории контроль может осуществляться по хоздоговору с органами и учреждениями госсанэпидемнадзора или лабораториями, аккредитованными органами госсанэпидемнадзора и Госстандарта. Порядок проведения микробиологического контроля производства и качества изделий осуществляется в соответствии с действующей инструкцией по санитарно - микорбиологическому контролю производства изделий и требованиям нормативно-технической документации к качеству изделий.

На предприятии разрабатывается график проведения микробиологического контроля санитарного состояния производства и качества изделий.

Качество санитарной обработки  оборудования проверяют перед началом работы не реже 1 раза в сутки.

Чистота рук контролируется путем  взятия смывов перед началом работы и после пользования туалетом.

Все вновь поступившие работники  должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены. В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые два года.

Администрация обязана обеспечить:

• Каждого работника санитарной одеждой в соответствии с утвержденными нормами;
• Ежедневную смену санитарной одежды и индивидуальных полотенец работникам производства;
• Наличие достаточного количества уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств для уборщиц;
• Проведение один раз в два года аттестации по санитарным знаниям руководящего и инженерно-технического персонала предприятий.

Каждый работник ознакомлен с настоящими санитарными правилами.

Контроль за выполнением  настоящих Санитарных правил на предприятиях возлагается на администрацию предприятия.

Лабораторный контроль производится в следующем порядке:

1) Анализ основного и дополнительного сырья.

Всё основное и дополнительное сырьё  предприятие принимает по качественным документам поставщика или по сертификатам инспекции. Документы о качестве поступившего на предприятие сырья  передаются в производственную лабораторию, которая проводит проверку соответствия качества установленным стандартами нормам. Каждая партия сырья должна проверяться на наличие:

- подтверждения сертификации продукции  (в установленном порядке);

- удостоверения качества;

- санитарно-эпидемиологического заключения (на сырье, не подлежащее обязательной сертификации);

- информации на упаковке.

Результаты испытаний заносятся  в журнал анализа сырья (по утвержденной форме).

Анализ основного и дополнительного  сырья проводится по методам, установленным  действующими стандартами, техническими условиями или утверждёнными  инструкциями. При наличии расхождений  в данных анализа лаборатория  организует комиссию с участием представителей поставщика и контролирующих организаций для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.

2) Анализ готовых изделий. 

Проводится в соответствии со стандартами  и рецептурами один раз в сутки  от всех смен в целях оценки качества продукции, а также последующего контроля за соблюдением и регулированием технологического режима на производстве.

Контроль за показателями безопасности готовых изделий осуществляется Центром санитарно-эпидемиологического  надзора по утвержденной периодичности. На предприятии разработана программа производственного контроля за соблюдением требований санитарного законодательства. В соответствии с Федеральным законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» за качеством питьевой воды должен осуществляться производственный контроль, а также государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор. Производственный контроль качества питьевой воды обеспечивается организацией, осуществляющей эксплуатацию системы водоснабжения.  Постоянный и правильно организованный технохимический контроль производства даёт возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции отвечающей требованиям государственных стандартов. Технохимический контроль осуществляется работниками заводских лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций. Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, установленным действующими стандартами, техническими условиями или утверждёнными инструкциями. При наличии расхождений в данных анализа лаборатория организует комиссию с участием представителей поставщика и контролирующих организаций для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.

 

 

   1.4. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА ВЫПУСКАЕМЫХ ТОВАРОВ.

 

Хлебные изделия в зависимости  от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).

По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.

По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб «Горчичный», «Душистый»). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб «Бородино», «Украинский новый», «Дарницкий», батон «Турецкий», «Итальянский»).

      ИП Челик Ч.  является одним из крупных  в городе производителей хлеба и хлебобулочных изделий.

  Ассортимент представлен:

- Хлеб: 7 наименований.

- булочные изделия: 3 наименования.

- сдобные изделия: 7 наименований.

  

         Требования к качеству хлебобулочных изделий.

  Показатели качества хлебобулочных изделий проверяют соответственно нормативным документам, так например хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной соответствует ГОСТ 2077-84, изделия хлебобулочные из пшеничной муки – ГОСТ Р 52462-2005, изделия хлебобулочные сдобные ГОСТ 24557-89.

Показатели безопасности хлебных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ.

       

 

 

 

 

 Таблица 4. Показатели безопасности хлеба и хлебобулочных изделий

Наименование показателей	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Микротоксины: Афлотоксин В Дезоксиниваленон Т – 2 токсин Зеараленон Песициды: Гексахлорциклогексан (б, ß, ц изомеры) Ртутьорганические пестициды 2, 4 – Д кислота,  ее соли, эфиры Радионуклиды: Цезий – 137 Стронций – 90 Загрязненность, зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)	0,35 0,15 0,07 0,015   0,005 0,7 0,1 0,2   0,5 0,01 Не допускается   40 бк/кг 20 бк/кг Не допускается

                        

                              1.5. СЕРТИФИКАЦИЯ ПРОДУКЦИИ.

Хлеб и хлебобулочные изделия  относятся к пищевым продуктам, потребление которых существенно  влияет на функционирование организма. Поэтому обеспечение безопасности продуктов питания для жизни  и здоровья потребителей имеет особое значение. Не случайно одной из первых была разработана (в ноябре 1992 года) и с 1 января 1993 года введена в действие Система сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Этапы сертификации:

-подача заявки на проведение сертификационных испытаний и/или выдачу сертификата;

-выбор схемы и формы сертификации;

-рассмотрение органом по сертификации  документов, представленных заявителем;

-проведение сертификационных испытаний  образцов продукции;

-выдача сертификата соответствия и при необходимости разрешения на применение знака соответствия;

-инспекционный контроль за соблюдением  правил обязательной сертификации  и качеством сертифицированной  продукции;

-для длительно хранящихся товаров  - подтверждение сертификатов соответствия хранившейся и ранее сертифицированной продукции после окончания срока действия сертификата.

1)Подача заявки на проведение  сертификационных испытаний и/или  выдачу сертификата соответствия. Осуществляется заявителем в  соответствии с правилами системы. Вместе с заявкой предоставляется необходимая нормативная, техническая документация, если это требуется в соответствии с принятыми формами и схемами сертификации.

В соответствии с правилами обязательная сертификация однородных групп пищевой  продукции проводится в двух формах:

- по документам Системы сертификации  ГОСТ Р;

- по Правилам сертификации продукции  с использованием заявления-декларации  изготовителя.

Если сертификация осуществляется по Правилам системы сертификации ГОСТ Р, заявитель должен подать следующие документы:

-акт отбора проб (образцов);

-протокол испытаний;

-гигиенический сертификат или  другой нормативный документ, предварительно  согласованный с Госсанэпиднадзором;

-документы, подтверждающие соответствие  использованной упаковки (тары и  упаковочных материалов) требованиям безопасности.