Отчет по практике на предприятии Индивидуального предпринимателя Челик Четина

    Прием и хранение муки.

Мука пшеничная - важнейший продукт  переработки зерна. Химический состав муки определяет её пищевую ценность и хлебопекарные свойства и зависит  от состава зерна, из которого она  получена, и сорта муки. Муку пшеничную первого сорта получают из центральных слоёв эндосперма, поэтому в ней содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ и витаминов, которые содержатся в периферийных частях зерна. Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба. Усреднённое содержание в пшеничной муке первого сорта, % на сухое вещество: крахмала - 77,5%, белка - 14,0 %, жиров - 1,5 %, сахаров - 2,0 %, целлюлозы - 0,3%, пентозанов (растворимых и нерастворимых) - 2,5 %.

Муку, доставленную на предприятие  с мельницы ООО «КОЛОС», хранят в  отдельном складе, который вмещает семисуточный ее запас, что позволяет своевременно подготовить ее к пуску в производство.

Мука поступает на предприятие  отдельными партиями (партия — определенное

количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и

поступившее по одной накладной  и с одним качественным удостоверением). Муку доставляют на предприятие тарным (в мешках) способом. Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 50-70 кг. Каждый мешок с

мукой имеет ярлык, на котором указяно мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки. Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку.

Вместе с работниками лаборатории  анализировывала поступившую муку и сличала данные анализа с данными удостоверения. Мука соответствовала ГОСТ Р 52189. Пшеничная мука соответствовала следующим требованиям: цвет муки 1 сорта белый с кремовым оттенком. Вкус муки слегка сладковатый. При разжевывании муки не было хруста на зубах, привкуса горечи и посторонних запахов. Влажность муки- 14.5%. Температура муки была не ниже 12°С.     

            Хранение и подготовка дополнительного сырья.

Дрожжи. На предприятии применяют  прессованные дрожжи, а также сушеные. Прессованные дрожжи представляют собой  скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Такие дрожжи легко ломаются, плотные и не мажутся. Не имели запаха плесени и других посторонних запахов. Влажность дрожжей не более 75%. Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0—4 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 суток. Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности 8—9%. Сушеные дрожжи упаковывают и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом при температуре выше 15 °С. Такие дрожжи имеют форму гранул или вермишели. Допускается 10% пылевидных частиц. Цвет светло-желтый или светло-коричневый. Не имеет посторонних запахов: гнилостного и плесени. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, а I сорта— 6 месяцев. Дрожжи высшего сорта упаковывают   герметически. При упаковке в негерметическую тару срок их хранения сокращается вдвое.

 Соль и сахар. Соль поступает  на предприятие в мешках и хранится в отдельном помещении в мешках. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Вкус 5%-го раствора соли чисто соленым, без посторонних привкусов. Соль не имеет какого-либо запаха, не содержит заметные на глаз посторонние механические загрязнения. Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется.

Жиры. На предприятии наиболее широко применяется коровье масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло.

Маргарин столовый по ГОСТ Р52178-2003 представляет собой высокодисперсную, жироводную систему, в состав которой входят жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. Маргарин обладает мелкокристаллической структурой, высокой пластичностью, легкоплавкостью. Вкус маргарина чистый, хорошо выраженный, без посторонних привкусов и запахов. В рецептурах хлебобулочных изделий за основу принят маргарин с массовой долей жира не менее 82 %.

Масло подсолнечное по ГОСТ Р 52465-2005

Сырьём для получения растительного масла является семена подсолнечника. По способу очистки масла делятся на: рафинированное и нерафинированное, гидратированное первого и второго сортов, дезодорированное.

Масло подсолнечное рафинированное - прозрачное, бледно-желтого цвета, не имеет вкуса и запаха, без осадка.

Нерафинированное (I, высшего сортов) - светло-желтого цвета, с натуральным  вкусом и запахом, имеет осадок. Масло  прозрачное, без осадка, без запаха, у дезодорированного масла - вкус обезличенного масла, у недезодорированного - вкус свойственный рафинированному подсолнечному маслу, без горечи и постороннего привкуса.

Сливочное масло хранят в холодном темном помещении. Под действием

света, кислорода воздуха и повышенной температуры масло прогоркает. Сливочное

масло хранят при температуре не выше 8 °С до 3 мес, замороженное масло— до 12

мес.

      Растительные масла  получают из семян масличных  растений посредством

прессования и экстракции, а чаще—  комбинированным способом.

Растительные масла хранят в  темном прохладном помещении, в закрытой таре

(бочках или цистернах) при  температуре 4—6 °С. Под влиянием  кислорода

воздуха, света и повышенной температуры  растительные масла портятся.

                            

         Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству осуществляется согласно соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», «Инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарного производства» и СанПиН 2.3.4.545-96. Подготовку сырья к производству осуществляют после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

Качество хлебобулочных изделий  зависит от используемого сырья, а также технологического процесса приготовления.

При переработке муки, поступающей тарно (в мешках), мешок с мукой перед опорожнением очищается щеткой и вспаривается по шву. Перед поступлением на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах. Для просеивания муки применяют просеиватель, где вставлены проволочные сита. Номер сита, применяемого для просеивания муки, должен соответствовать сорту муки. Взвешивание муки осуществляется после просеивания, так как весовые устройства позволяют обеспечить стабильность работы только на просеянной муке.

Вода должна соответствовать требованиям  стандарта к питьевой воде. Воду перед использованием нагревают до нужной температуры. Температура воды не должна быть выше 40 C.

Для нормальной жизнедеятельности дрожжам необходимы жидкая среда и температурные условия. На предприятии применяются дрожжи прессованные, сушеные, замороженные. Дрожжи предварительно размешивают в теплой воде с Тº30-35. Замороженные дрожжи постепенно размораживают при Тº4-6. Сушеные дрожжи разводят теплой водой (25-27ºС) в соотношении 1:3, дают постоять в течении часа, а затем процеживают. Для производства ржаного хлеба и для некоторых сортов пшеничного хлеба используют закваски.

          Соль  доставляют на предприятие тарно,  в мешках. Перед подачей в производство  соль растворяют в солерастворителе и направляют в расходную ёмкость. Плотность солевого раствора должна быть 1,2 кг/л. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять растворы с постоянной плотностью. Соль растворяют в воде в соотношении 1 литр воды к 0,35 кг соли и процеживают сквозь сито с ячейками не более 0,5 мм. Нормы расхода соли предусматривают дозу чистой соли по сухому веществу.

        Маргарин  распаковывают, осматривают, зачищают  и используют без растапливания  для приготовления крошки.

Производство хлебобулочных изделий состоит из подготовке и дозировании сырья, приготовления теста (замес, брожение или созревание), разделка, расслойка тестовых заготовок, выпечка, контроль качества готовой продукции.

         Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий:

  замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста

  на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок,

  выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий. Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.

    Приготовление теста для хлеба из пшеничной муки 1 сорта, тесто готовят безопарным способом в тестомесильных машинах периодического действия марки Л4-ХТВ.

  Безопарным способом  готовят тесто в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Продолжительность замеса не менее 10 минут. Продолжительность брожения 15-20 минут при Тº 28-32С. Тесто – это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий. Приготовление теста безопарным способом осуществляется как непрерывным, так и периодическим способами.

    Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: первая – приготовление опары и вторая – приготовление теста. В зависимости от количества муки и воды в опаре, различают способы приготовления теста на большой густой опаре (65 – 70 % муки от общего количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45 – 55 % муки вносят в опару) и на жидкой опаре (30 % муки расходуется в опару).

Приготовление теста на густой опаре  включает две стадии: опара и тесто. Опару готовят из 45 – 55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста. Начальная температура брожения опары составляет 25–29ºС, продолжительность – 180 – 270 мин.

Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остального количества муки, солевого раствора и  воды, а также дополнительного сырья, предусмотренной рецептурой. Начальная температура теста – 27 – 33ºС, продолжительность брожения 60 – 90 мин.

Приготовление густой опары и теста  осуществляется в основном периодическим  способом. Замес опары ведут до получения однородной массы в течение 8 – 10 мин. Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста производится порционно в течении 6 – 10 мин. до получения теста однородной консистенции.

Добавлять муку или воду в уже  замешенное тесто не рекомендуется, так как это может привести к появлению непромеса на дне дежи.

Приготовление теста на большой  густой опаре, как и предыдущий, включает две стадии: опара и тесто. Основные особенности приготовления заключается  в следующем:

- опару готовят из 60 – 70 % муки от ее общего количества, расходуемого на приготовление теста. Начальная температура брожения опары составляет 23 – 27ºС, продолжительность – 180 – 270 мин. Замешивают на оборудовании непрерывного действия в течение 8 – 10 мин.;

- тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке. Его замешивают из опары, воды, муки и дополнительного сырья в машине непрерывного действия в течение 8 – 10 мин.;

- продолжительность брожения теста сокращается до 20 – 40 мин.

Приготовление теста на жидких опарах также включает две фазы: опара и тесто. Жидкую опару готовят из 25 – 35 % муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба. Начальная температура опары не должна превышать 30ºС. Продолжительность брожения жидкой опары 210 – 300 мин. Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением остального количества муки, воды, а также всего дополнительного сырья. При периодическом способе приготовления замес теста осуществляется в течении 15 – 20 мин. на тестомесильных машинах интенсивного действия 2,5 – 4,0 мин., начальная температура теста составляет 29 – 30ºС.Продолжительность брожения теста, приготовленного на жидких опарах составляет 30 -60 мин.

        Разделка теста.

     Разделка готового теста производится на машине Gimak. Масса куска теста рассчитывается исходя, из установленной массы готовых изделий с учетом упека и усушки и составляет 780 грамм (для хлеба массой 700 грамм), и 560 грамм (для хлеба массой 500 грамм). Тестовые заготовки укладывают в хлебные формы, предварительно смазанные растительным маслом,  и направляют на расстойку в расстоичный шкаф марки ШТР-18М. Цель окончательной расстойки – приведение тестовых заготовок в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества. Время расстойки 40-45 минут при Т 34-38ºС, относительная влажность воздуха 75-78%. Расстойка тестовых заготовок производится перед посадкой их в печь. В этот период продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшается физические свойства тестовой заготовки, восстанавливаются первоначальный объем и пористость.

      Выпечка хлеба.

Хлеб из пшеничной муки выпекают в хлебных формах в пекарной камере марки ХПЭ-500 с пароувлажнением при Т 220±20ºС в течении 47 минут. Температурный режим, продолжительности расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа оборудования.

     Охлаждение.

Готовую продукцию освобождают  от хлебных форм, укладывают в хлебные  лотки в один ряд и направляют для охлаждения в условиях цеха.

   Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий.

На предприятии применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

Все упаковочные материалы  безвредные, не реагирующие с веществами хлеба, непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. В такой упаковке хлебобулочные изделия не черствеют 4-5 суток и практично хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.