Классификация белков

Перед закладкой на хранение растительных масел тара всех видов  тщательно очищается, так как  остатки продуктов быстро адсорбируются  новой партией масла. Внутренняя поверхность железных бочек и  цистерн покрывается пищевым  лаком для предотвращения контакта масла с металлом. В противном  случае свободные жирные кислоты  масел и железо образуют соли жирных кислот, обладающие свойством активно  катализировать окислительные процессы.

Приемка растительных масел  проводится при получении их на складах, базах поставщика, а также у  покупателя в соответствии с Инструкцией  о порядке продукции производственно-текстильного назначения и товаров народного  потребления по количеству утвержденной ГОСТ 5471-59 «Масла растительные».

Практическая (экспериментальная часть)

Методы определения  качества

Органолептическая оценка растительных масел

При органолептической оценке растительных масел определяют прозрачность, наличие отстоя, цвет, запах, вкус. Масло  предварительно нагревают на водяной  бане при 50 °С в течение 15 мин и затем охлаждают до 20 °С.

Прозрачность  и наличие отстоя. Масло наливают в мерный цилиндр на 100 мл и оставляют в покое 24 ч при 20 °С. В отстоявшемся масле в проходящем и отраженном свете на белом фоне определяют прозрачность. Масло считается прозрачным при отсутствии взвешенных хлопьев, мути, а также сетки (под сеткой понимают наличие в масле мельчайших частиц воскообразных веществ, которые придают ему мутность). Отмечают также наличие в масле отстоя.

Цвет. При определении цвета масло наливают в химический стакан слоем не менее 50 мм (диаметр стакана -- 50 мм) и просматривают в проходящем и отраженном свете. При этом устанавливают цвет и оттенок масла (желтый, желтый с зеленоватым оттенком, темно-зеленый, коричневый и т. д.).

По характерной окраске  предварительно устанавливают соответствие масла определенному виду.

Запах. Чтобы определить запах, масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности ладони. Для более отчетливого распознавания запаха масло, нанесенное на пластинку, подогревают над водяной баней до 40--50 °С.

Большинство нерафинированных растительных масел имеют специфичный  запах.

У рафинированных масел запах и вкус выражены менее отчетливо. Масло, имеющее запах плесени, затхлый, резко выраженный олифистый, считается недоброкачественным.

Вкус. Его определяют при температуре 20 °С. Вкус нерафинированных растительных масел может быть специфичным. Например, подсолнечное масло имеет характерный привкус семян подсолнечника, соевое -- привкус сырых бобов, хлопковое -- оставляет во рту ощущение липкости. Вкус рафинированных масел менее выражен.

Масло прогорклое, с резким жгучим вкусом, с посторонними привкусами, несвойственными данному виду, считается  недоброкачественным.[10]

Аналитическая характеристика жиров.

Кроме температуры плавления  и затвердевания для характеристики жиров используются следующие величины:

Кислотное число (КЧ). Количество миллиграммов едкого кали, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. КЧ характеризует наличие свободных жирных кислот в жире. Используется для расчета количества щелочи при рафинации, в других процессах. [4]

Число омыления (ЧО). Число миллиграммов едкого кали, расходующихся при омылении 1 г жира кипячением последнего с избытком едкого кали в спиртовом растворе. Малые числа омыления указывают на присутствие высокомолекулярных кислот или же неомыляемых веществ. Большое число омыления указывает на присутствие кислот с «меньшими» молекулами. Характерная величина для идентификации жира. Необходима для расчета щелочи при омылении.[4]

Йодное число (ЙЧ). Выражается количеством граммов йода, которое может присоединяться по двойным связям к 100 г жира. Для определения йодного числа применяются растворы хлористого йода ICl, бромистого йода IBr или брома в растворе сулемы, которые более реакционноспособны, чем сам йод. Йодное число является мерой ненасыщенности кислот жиров. Оно особенно важно для оценки качества высыхающих масел. [4]

Число нейтрализации (ЧН). Показатель для жирных кислот, выделяемых из жира.

Эфирное число (ЭЧ). Рассчитывается на основании разности числа омыления и кислотного числа.

ЭЧ=ЧО-КЧ

Гидроксильное и карбонильное числа применяются редко. Гидроксильное  число используется для характеристики высших спиртов, используется в производстве синтетических моющих средств.[4]

По ненасыщенности триглицериды делят на четыре группы:

GSU2 - мононасыщенные

GS2U - динасыщенные

GU3 - ненасыщенные

GS3 - тринасыщенные

G - остаток глицерина, S - остаток  насыщенной и U - ненасыщенной  кислоты.

В природных растительных триглицеридах первое и третье положения  заняты предпочтительно остатками  насыщенных кислот, второе - ненасыщенной.[4]

Лабораторные  опыты

Для проверки масел по трем направлениям нужны физико-химические показатели. Во-первых, это те показатели, которые нормируются ГОСТ 1129-93. Для  проверки нужно определить кислотное  и перекисное число. Кислотное число - это одна из главных физико-химических характеристик подсолнечного масла, т.е. пригодности его для пищевых  целей. Этот показатель выражает содержание свободных жирных кислот. Их накопление свидетельствует о том, что качество масла ухудшилось. Так как свободные жирные кислоты очень чувствительны к окислению, то их стараются как можно больше удалить из продукта. Повышенное их содержание указывает на недостаточную дезодорацию или нейтрализацию. Для рафинированного масла нормы кислотного числа - 0,6 мг КОН/г, а для нерафинированного - 1,5; 4,0 и 6,0 КОН/г (соответственно для высшего, первого, и второго сорта). Содержание пероскидов - продуктов окисления жирных кислот, входящих в состав подсолнечного масла, отражает перекисное число.

Жирные кислоты окисляются кислородом воздуха под воздействием света, высоких температур и других факторов. Перекисное число - это как  бы индикатор устойчивости масла  к окислению. Более высокое перекисное число имеет мало в конце срока  или неочищенное масло. Предельно  допустимая норма перикисного числа - 10 ммольх1/20/кг. Для определения показателей качества надо брать подсолнечное масло марки Д, первая проба - чистое масло, второй образец - масло после жарки, которое было достаточно прокалено.

В ходе опытов мы сопоставим показатели двух масел (чистого и  прокаленного) и опишем, какие биохимические  изменения происходят с маслом в  ходе термической обработки.[9]

Определение кислотного числа

Исследуемый жир -растительное масло (подсолнечное).

Определение кислотного числа  основано на нейтрализации свободных  жирных кислот растворами щелочей в  спиртоэфирных растворах жира. Кислотное  число выражают количеством миллиграммов щелочи (КОН), пошедшей на нейтрализацию  свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Свободные кислоты в  жире получаются в результате его  омыления, которое может происходить  или под действием ферментов  при неправильном хранении его. Кислотность  жира может служить показателем  качества его…

Приборы и оборудование:

Конические колбы на 100 мл; бюретки на 25 мл; водяная баня.

Реактивы:

1 %-ный спиртовой раствор фенолфталеина; 0,1 н. раствор КОН; нейтральная смесь эфира и спирта.

Порядок проведения анализа:

На технических весах  взвесить с точностью до 0.01 г сухую  коническую колбу ёмкостью 200мл, поместить  в неё 3-5 г исследуемого жира и  опять взвесить. Посредством вычитания  найти величину навески.

К отвешенному жиру прилить 50мл смеси из равных объёмов спирта и эфира (смесь должна быть нейтральной) и добиться растворения жира. К  раствору добавить 1 мл фенолфталеина  и титровать 0.1Н раствором щёлочи до появления розовой окраски, неисчезающей в течении минуты. На основании результатов титрования рассчитать кислотность исследуемого жира.

Кислотное число  исследуемого жира (X) в мг КОН вычисляют  по формуле:

x= V*K*5, 6/c; где

V--количество 0,1 н. раствора  КОН, израсходованного на титрование, мл;

К--коэффициент поправки к титру 0,1 н. раствора КОН;

с -- навеска жира, г;

5,6-- количество едкого  калия, содержащееся в 1 мл 0,1 н.  раствора его,мг.

Вычисления:

Х₁=0,25*0,9867*5,6/3,18=0,43

Х₂₌0,35*0,9867*5,6/1,89=1,02

Х₁-кислотное число свежего жира;

Х_2-кислотное число использованного жира.

Наблюдения:

В ходе опыта мы наблюдаем  изменение окраски раствора в  результате титрования КОН, раствор  окрашивается в слабо-розовый цвет.

Вывод:

Изменение цвета указывает  на полное связывание свободных жирных кислот в исследуемом жире, показатель кислотного числа жира указывает  на гидролиз жира при термообработке, а так же на свежесть жира до использования  и на сомнительную свежесть после  его использования (после жарки) т.к до 1-свежий жир ,от 1 до 3- сомнительной свежести.

Определение перекисного  числа

Исследуемый жир - растительное масло (подсолнечное).

Перекисное число характеризует  содержание в жире первичных продуктов  окисления: перекисей и гидроперекисей.

Для определения перекисного  числа жира применяем йодометрический  метод

Перекисным числом называют количество йода, выделенного из йодистого  калия перекисями, содержащихся в 100 г жира.

При взаимодействии жира с  водным насыщенным раствором йодистого  калия в кислой среде гидроперекиси  и перекиси выделяют йод в свободное  состояние, который оттитровывают 0,01Н раствором гипосульфита в присутствии крахмала.

Реакция протекает в кислой среде, При этом уксусная кислота  взаимодействует с насыщенным раствором  йодистого калия с образованием йодистоводородной кислоты.

KJ+CH₃COOH>CHCOOK+HJ

 

Гидроперекиси вступают в  реакцию с йодистоводородной  кислотой:

CH₃(CH₂)₆CHCH=CH(CH₂)₇COOH+2HJ>

¦

O-OH

>CH₃(CH₂)₆CHCH=CH(CH₂)₇COOH+J₂+H₂O

¦

OH

Выделившийся йод оттитровывают гипосульфитом:

J₂+2Na₂S₂O₃>2NaJ+2Na₂S₄O₆

Приборы и оборудование:

Колбы конические с притёртыми пробками на 200-250 мл; микробюретка 2-5 мл; пипетки; цилиндры измерительные; весы; водяная баня.

Реактивы:

Гипосульфит; 0,1Н титрованный  водный раствор; йодистый калий(насыщенный); хлороформ; кислота ледяная уксусная; крахмал (1% раствор).

Ход работы:

В коническую колбу внести навеску жира около 0,8 г. По стенкам  колбы (смывая следы жира) влить 10 мл хлороформа и 10 мл ледяной уксусной кислоты. Быстро влить 0,5 мл р-ра йодистого калия. Закрыть колбу, перемешать, засечь время 3 минуты, поставить в тёмное место. Затем в колбу влить 100 мл воды, в которую заранее был добавлен р-р крахмала. Оттитровать р-ом гипосульфита до исчезновения синей окраски.

Рассчитать перекисное число (Х) по формуле:

Х=(У-У₁)*К*0,00127*100/М; где

У- объём раствора гипосульфита, израсходонного на титрование при проведении основного опыта, мл;

У₁- объём раствора гипосульфита израсходонного при проведении контрольного опыта, мл;

М- масса навески, г;

К- коэффициент поправки титр. р-ра.

Степень окисления порчи  жира в зависимости от перекисного  числа определяется по таблице 2:

Таблица 2

Перекисное число % йода	Степень окислительной порчи
до 0,03	свежий
От 0,03 до 0,06	свежий, не подлежит хранению
От 0,06 до 0,10	сомнительной свежести
Более 0,10	испорченный

Вычисления:

П.Ч _{свежего жира} =(0,15-0,1)*0,9907*0,00127*100/1,19=0,0052

П.Ч _{использованного жира} =(0,21-0,1)*0,9907*0,00127*100/1,23=0,011

Наблюдения:

Исчезновение синей окраски, которое указывало на наличие  в исследуемом жире продуктов  первичного окисления перекисей  и гидроперекисей , с помощью титрования мы определили их количество в исследуемых образцах жира.

Вывод:

В ходе проведённых опытов мы выяснили, что в процессе термообработке жир существенно подвергается гидролизу, о чём свидетельствует увеличение перекисного числа, т.е количество продуктов распада в жире при высокой температуре увеличивается и делает его в дальнейшем непригодным для употребления в пищу.

Заключение

На лабораторных работах  мы проверяли подсолнечное масло  по двум показателям. Определили кислотное  и перекисное число. По кислотному числу  мы определили пригодность подсолнечного  масла для употребления его в  пищу. Кислотное число выражает содержание свободных жирных кислот, накопление которых указывает на ухудшение  качества подсолнечного масла.

Перекисное число выражает содержание пероксидов - продуктов  окисления жирных кислот, которое  происходит в присутствии кислорода  под воздействием света и высоких  температур.

Исследуемые образцы соответствуют  нормам. Замечаний по перекисному  и кислотному числу не оказалось.[11]

Растительное масло продукт  нужный для жизнедеятельности человека. В пищевой промышленности растительные масла подходят для изготовления тортов, кондитерских изделий, для заправки салатов, применяются для изготовления майонеза и т. д. В технической  промышленности применяются для  изготовления мыла, олифа, глицерина, клея. Изучая материал, я узнала много  нового: очищенные от примесей, отбеленные и уплотненные масла применяются  в масляной живописи, масла растительные также используются для разбавления  красок и входят в состав эмульсионных фунтов и масляных лаков. В медицинской  практике из жидких масел растительных готовят масляные эмульсии; масла  растительные входят как основы в  состав мазей и линиментов. Масло  какао используется для изготовления суппозиториев. Масла растительные являются также основой многих косметических  средств.[1]