Химия и физика молока
Контрольная работа, 23 Января 2013, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
1.Вязкость молока. Факторы, влияющие на вязкость(тепловая и механическая обработка, коагуляция казеина, денатурация сывороточных белков). Значение вязкости в технологии молочных продуктов.
2. Причины, нарушающие стабильность ККФК: сычужная коагуляция, теории сычужной коагуляции.
3. Состав и структура жировых шариков. Факторы стабильности эмульсии жира.
4. Углеводы молока, их значение в молоке и молочных продуктах. Виды брожения. Пировиноградное брожение и его использование в технологии сыра и кисломолочных продуктов.
Прикрепленные файлы: 1 файл
химия и физ молока.docx
— 31.01 Кб (Скачать документ)Содержание лактозы в молоке
довольно постоянно и составляет
от 4,5 до 5,2 %. Оно зависит от индивидуальных
особенностей и физиологического состояния
животных. Так, резкое снижение концентрации
лактозы в молоке наблюдается
при заболевании коров
В молоке лактоза находится в свободном состоянии в виде двух тауто- мерных (а и в) форм. Очень небольшая часть лактозы связана с другими Углеводами и белками.
Виды брожения молочного сахара:
- Молочнокислое брожение,
- Спиртовое брожение,
- Пропионовокислое брожение. Возбудителем брожения являются про- пионовокислые бактерии (Propionibacterium), которые превращают глюкозу или молочную кислоту в пропионовую и уксусную кислоты. Одновременно образуется небольшое количество янтарной кислоты. Если брожение начинается с глюкозы, то процесс до образования пировиноградной кислоты идет аналогично гомоферментативному молочнокислому брожению. Если же брожению подвергается молочная кислота, то путем дегидрирования (с помощью лактатдегидрогеназы) она также превращается в пировиноградную кислоту. В дальнейшем одна часть пировиноградной кислоты подвергается окислительному декарбоксилированию с образованием уксусной кислоты. Другая часть пировиноградной кислоты путем карбоксилирования (при участии карбоксилтрансферазы) превращается в щавелевоуксусную кислоту. Далее щавелевоуксусная кислота восстанавливается в яблочную, которая в свою очередь восстанавливается в янтарную кислоту. Янтарная кислота превращается в пропионил, который расщепляется с образованием пропионовой кислоты. Пропионовокислое брожение углеводов и молочной кислоты играет важную роль в процессе созревания твердых сыров с высокой температурой второго нагревания.
- Маслянокислое брожение.
5. Методы определения углеводов в молоке, их сущность.
Метод определения галактозы основам на окислении галактозы, содержащейся в ос побежден пом от жира и белка водном экстракте пробы молока или молочных продуктов, под действием НАД в присутствии фермента ГДГ и фотометрическом измерении массовой доли образовавшегося НАДН. эквивалентной массовой доле галактозы в пробе (свободная галактоза).Метод определения лактозы основан на гидролизе лактозы, содержащейся в освобожденном от жира и белка водном экстракте пробы молока или молочных продуктов, и расчете массовой доли лактозы по разности оптических плотностей данного раствора и раствора, используемого при определении свободной галактозы.