Химия и физика молока

1.Вязкость молока. Факторы, влияющие на вязкость(тепловая и механическая обработка, коагуляция казеина, денатурация сывороточных белков). Значение вязкости в технологии молочных продуктов.
2. Причины, нарушающие стабильность ККФК: сычужная коагуляция, теории сычужной коагуляции.
3. Состав и структура жировых шариков. Факторы стабильности эмульсии жира.
4. Углеводы молока, их значение в молоке и молочных продуктах. Виды брожения. Пировиноградное брожение и его использование в технологии сыра и кисломолочных продуктов.