Функциональные продукты питания

       К продуктам функционального питания относятся продукты с заданными свойствами в зависимости от цели их применения. В основном это уменьшение или увеличение доли определенных составляющих пищи (белка, аминокислот, липидов, витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон и т. д.). В последние годы в науке о питании сформировалось новое направление — концепция функционального питания, которая включает разработку теоретических основ, производство, реализацию и потребление функциональных продуктов. Концепция позитивного (функционального, здорового) питания впервые возникла в Японии в 80-х годах XX века. Японские исследователи определили три основных составляющих функциональных продуктов: пищевая (энергетическая) ценность; приятный вкус; положительное физиологическое воздействие. Функциональный продукт, помимо влияния традиционных питательных веществ, которые он содержит, должен: оказывать благотворное влияние на здоровье человека; регулировать определенные процессы в организме; предотвращать развитие определенных заболеваний. Спектр воздействия функционального питания на организм человека достаточно широк, поэтому принято выделять несколько групп функционального питания. Основное внимание при разработке и создании функциональных продуктов питания уделяется медико-биологическим требованиям к разрабатываемым продуктам и добавкам. Требования, предъявляемые к функциональным продуктам питания, имеют свою специфику. Так, например, диетические продукты питания и продукты питания для детей отличаются содержанием предельно допустимых значений жира, белка, аминокислотного состава, витаминов, микроорганизмов и т. д. К основным медико-биологическим требованиям относятся: безвредность — отсутствие прямого вредного влияния, побочного вредного влияния (алиментарной недостаточности, изменения кишечной микрофлоры), аллергического действия: потенцированное действие компонентов друг на друга; не превышение допустимых концентраций; органолептические (не ухудшение органолептических свойств продукта); общегигиенические (отсутствие негативного влияния на пищевую ценность продукта); технологические (не превышение требований по технологическим условиям). Помимо медико-биологических требований к функциональным продуктам питания, обязательным условием их создания является разработка рекомендаций к их применению или клиническая апробация. Так, например, для диетических продуктов питания не требуется проведения клинических испытаний, а для лечебных продуктов клиническая апробация обязательна. Существует два основных принципа превращения пищевого продукта в функциональный: обогащение продукта нутриентами в процессе его производства; прижизненная модификация, т. е. получение сырья с заданным компонентным составом, что позволит усилить его функциональную направленность. Наиболее распространен первый принцип, более сложным являются способы прижизненной модификации (для продуктов растительного и животного происхождения). Иллюстрацией первого принципа может служить обогащение продуктов кальцием. С этой целью при производстве мясных продуктов могут использоваться молочные продукты, мясо птицы механической обвалки и др. Продукты, обогащенные кальцием, широко используются в детском питании и лечебно-профилактическом при остеопорозе. В то же время обогащение продуктов витаминами — более сложный процесс вследствие того, что витамины не стойки к высоким температурам варки и стерилизации, а витамин С еще и разлагается в присутствии железа даже при комнатной температуре. Способы прижизненной модификации мяса основаны на изменении кормового рациона животного, что, например, позволяет получать мясо с сданным соотношением жирных кислот и токоферола. Разработку функциональных продуктов питания можно проводить шумя путями: создание функциональных продуктов питания на основе уже разработанных продуктов общего назначения с введением в их рецептуру одного или нескольких компонентов, придающих направленность продукту, или с заменой части продукта на другие составляющие; разработка новых функциональных продуктов без учета основы рецептур и технологий уже имеющихся продуктов питания. В первом случае за основу (контроль) берут выпускаемый по ГОСТам продукт (например, вареную колбасу). Затем определяют направленность разрабатываемого продукта и вводимых функциональных добавок, их количество. Рассматривают сочетаемость добавок с выбранным продуктом и далее часть основы продукта или его составляющих компонентов «меняют на функциональные добавки. При этом в рецептуру продукта можно вносить вещества, улучшающие структуру, органолептические показатели, внешний вид. При таком способе создания функциональных продуктов питания основной задачей является получение продукта лучшего качества по сравнению с выбранным контролем. Во втором случае ставится задача получения продукта с заданными функциональными свойствами и качественными показателями, и осуществляется моделирование его рецептуры. Все разрабатываемые рецептуры должны содержать в своем составе компонент (добавку), придающий функциональную направленность продукту. Одной из особенностей при этом является то, что процент введения моно- и полифункциональной добавки задается по рекомендации врачей. Это значит, что при разработке рецептуры функциональная добавка является величиной постоянной. Подбор других компонентов должен проводиться с учетом свойств функциональной добавки и органолептических показателей готового продукта, при этом в рецептуру могут входить обязательные и необязательные компоненты. Разработка и создание функционального продукта включают следующие этапы: выбор и обоснование направленности функционального продукта; изучение медико-биологических требований, предъявляемых к данному виду функциональных продуктов; подбор основы для функционального продукта (мясной, растительной и т. д.); выбор и обоснование применяемых добавок; изучение прямого, побочного, вредного влияния и аллергического действия добавок; выбор и обоснование дозы добавки или группы применяемых добавок; моделирование технологии продукта с отработкой технологических параметров; разработка технологии функционального продукта; исследование качественных и количественных показателей продукта; разработка нормативной документации (НД) на продукт; разработка рекомендаций по применению функционального продукта; проведение клинических испытаний продукта (при необходимости); выработка опытной партии; сертификация продукта. Одним из основных направлений функционального питания является лечебно-профилактическое питание. В настоящее время накоплен большой опыт использования питания с лечебной целью, при этом диетическая терапия обязательно согласуется с общим планом лечения Лечебное питание должно не только повышать защитные силы, реактивность организма, но и обладать специфической направленностью действия. Лечебно-профилактические продукты питания и рационы содержат компоненты, восполняющие дефицит биологически активных веществ; улучшают функции преимущественно пораженных органов и систем, нейтрализуют вредные вещества; способствуют их быстрейшему выведению из организма. Разработка лечебно-профилактических продуктов, так же как и других функциональных продуктов, процесс сложный и многоэтапный. Составными "элементами этого процесса являются: определение вида заболевания, для которого разрабатывается продукт; изучение особенностей заболевания (причин его возникновения за счет нарушения и снижения некоторых функций организма вследствие воздействия определенных факторов); изучение медицинских рекомендаций по способам и видам приготовления продуктов и блюд, разрешенных или запрещенных к применению, подбор основы для разработки продукта; степень готовности продукта (сырой, полуфабрикат или готовый); выбор вида продукта по консистенции (сухой, жидкий и т. д.); анализ биологически активных добавок, используемых при определенном виде заболевания; изучение медико-биологических требований к биологически активным добавкам и разрабатываемому продукту; обоснование применения и выбор одной или нескольких биологически активных добавок при разработке продукта; обоснование применения и выбор дозы биологически активных добавок; выбор способа введения биологически активных добавок; проведение анализа совместимости при использовании нескольких биологически активных добавок; анализ по совместимости биологически активных добавок и выбранной основы продукта; оценка влияния биологически активных добавок на качественные показатели готового продукта; обоснование режима, длительности и способа приема в зависимости от формы продукта; применение математического моделирования и прогнозирования при разработке рецептур и технологий; разработка рецептуры продукта; разработка технологии получения лечебно-профилактического продукта; исследование качественных показателей готового продукта; выработка опытной партии продукта; разработка и утверждение нормативной документации (НД) и рекомендаций к применению функциональных продуктов; создание этикетки; проведение клинических испытаний; подтверждение соответствия; реализация продукта. Отношение продукта к разряду функциональных продуктов питания определяется содержанием в их составе одного или нескольких компонентов из 12 общепринятых классов: пищевые волокна; олигосахариды; сахара; аминокислоты, пептиды и белки; глюкозиды; спирты; изопрены и витамины; холин; молочнокислые бактерии; ненасыщенные жирные кислоты; минеральные вещества; прочие (например, антиоксиданты). Функциональные добавки, или, как принято называть, биологически активные добавки (БАД), являются основным компонентом рецептуры, придающим пищевым продуктам определенную направленность воздействия на организм человека. В настоящее время доля функциональных продуктов питания в общем объеме пищевой продукции в мире составляет менее 10%. В то же время, мировой рынок функциональных продуктов интенсивно развивается и ежегодно увеличивается на 10—15%. Если в 2000 г. объем рынка составлял 34,2 млрд. долларов, то в 2008 г. достиг уровня примерно 67,8 млрд. долларов. Почти 40% рынка функциональных продуктов принадлежит США, 25% — Японии, более 30% — странам Центральной Европы. Российский рынок здоровых продуктов в настоящее время динамично развивается как за счет продуктов отечественного производства, так и импортного. В нашей стране созданием функциональных продуктов питания активно занимаются ученые ведущих научно-исследовательских институтов и высших учебных заведений.