Производственная программа
Контрольная работа, 04 Апреля 2014, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Обеспечение эффективного функционирования организаций требует экономически грамотного управления их деятельностью, которое во многом определяется умением ее анализировать. С помощью анализа изучаются тенденции развития, глубоко и системно исследуются факторы изменения результатов деятельности, обосновываются планы и управленческие решения, осуществляется контроль за их выполнением, выявляются резервы повышения эффективности производства, оцениваются результаты деятельности предприятия, вырабатывается экономическая стратегия его развития.
Прикрепленные файлы: 1 файл
Экономика.doc
— 441.00 Кб (Скачать документ)
Определение количества блюд реализуемых предприятием
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
n= N · m , (2.2)
где n- количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня
N- количество потребителей в течение дня
m- коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления пиццы, холодных блюд и закусок, первых блюд, вторых горячих блюд).
m=m пицц +m холодных блюд и закусок +m первых блюд +m вторых блюд
m= 0,8+0,3+0,4+0,5=2,0.
Данные расчетов сведены в таблице 2.2
Таблица 2.2 Таблица реализации блюд по часам торговли пиццерии
Часы работы |
Количество посетителей |
Ассортимент продукции | |||
Мучные изделия |
Холодные блюда и закуски |
Первые блюда |
Вторые горячие блюда | ||
Коэффициент потребления | |||||
0,8 |
0,3 |
0,4 |
0,5 | ||
8-9 |
132 |
106 |
39 |
53 |
66 |
9-10 |
165 |
132 |
50 |
66 |
83 |
10-11 |
165 |
132 |
50 |
66 |
83 |
11-12 |
110 |
88 |
33 |
44 |
55 |
12-13 |
198 |
158 |
59 |
79 |
99 |
13-14 |
198 |
158 |
59 |
79 |
99 |
14-15 |
198 |
158 |
59 |
79 |
99 |
15-16 |
198 |
158 |
59 |
79 |
99 |
16-17 |
- |
- |
- |
- |
- |
17-18 |
99 |
79 |
30 |
40 |
50 |
18-19 |
165 |
132 |
50 |
66 |
83 |
19-20 |
198 |
158 |
59 |
79 |
99 |
20-21 |
99 |
79 |
30 |
40 |
50 |
Итого: |
1925 |
1540 |
578 |
770 |
963 |
Общее количество блюд за день 3851
Определение необходимого количества покупной и прочей продукции
Определение необходимого количества покупных товаров пиццерии представлен таблица 2.3
Таблица 2.3 Покупная продукция пиццерии
Наименование |
Единица измерения |
Общее количество человек |
Норма потребления на одного человека |
Процентная разбивка |
Общее количество продуктов |
Холодные напитки: |
|||||
Фруктовая вода: |
0,02 |
100 |
39 | ||
«Буратино» |
50 |
19 | |||
«Тархун» |
50 |
20 | |||
Минеральная вода: |
л |
0,01 |
100 |
19 | |
«Аква» |
50 |
10 | |||
«Ласточка» |
50 |
9 |
Натуральный сок |
л |
0,02 |
100 |
39 | |
Ананасовый |
50 |
19 | |||
Абрикосовый |
50 |
20 |
Хлеб и хлебобулочные изделия: |
г |
1925 |
0,04 |
100 |
77 |
Ржаной |
0,02 |
50 |
39 | ||
Пшеничный |
0,02 |
50 |
38 | ||
Мучные и кондитерские изделия собственного производства: Пирожное бисквитное «Прага» Пирожное бисквитное «Лакомка» |
шт |
1925 |
0,25 |
100
50
50 |
481
240
241 |
Конфеты, печенье |
кг |
1925 |
0,0 03 |
100 |
6 |
Печенье «Тандем» |
50 |
3 |
Птичье молоко |
50 |
3 | ||||||||
Горячие напитки: |
л |
1925 |
0,1 |
100 |
193 | |||||
Кофе черный растворимый «Максим» |
20 |
25 | ||||||||
Кофе «Джакобс» с молоком |
30 |
57 | ||||||||
Чай зеленый «Жасмин» |
40 |
95 | ||||||||
Чай черный «Тигр» |
10 |
16 | ||||||||
Разработка производственной программы пиццерии
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Данные представлены в таблице 2.4
Таблица 2.4 Расчетное меню пиццерии
Наименование блюд |
Общее количество блюд |
Процентная разливка |
Количество блюд данного вида |
Коэффициент трудоемкости |
Количество условных блюд |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Пицца: |
1540 |
||||
«Неополитано» (комбинированная) |
10 |
154 |
0,8 |
123 | |
Фортуна |
10 |
154 |
0,8 |
123 | |
«Палермо» (с баклажанами) |
10 |
154 |
0,8 |
123 | |
«Гавайская» (ветчина, ананас) |
10 |
154 |
0,8 |
123 | |
«Болонес» (овощная) |
10 |
154 |
0,8 |
123 | |
«Пантелия» (кальмар) |
20 |
308 |
0,8 |
246 | |
«Мессина» (крабовая) |
10 |
154 |
0,8 |
123 | |
«Фолиньо» (ветчинная) |
10 |
154 |
0,8 |
123 | |
«Авецциано» (грибная) |
10 |
154 |
0,8 |
123 | |
Холодные блюда и закуски: |
578 |
||||
Шпроты с яйцом |
10 |
58 |
0,5 |
29 | |
Маринованные овощи (баклажаны, капуста белокочанная, шампиньоны) |
20 |
116 |
0,6 |
70 | |
Салат из свежих огурцов, помидор, лук |
20 |
116 |
0,6 |
70 | |
Салат «Греческий» (свежие овощи, оливки, сыр чеддер) |
20 |
289 |
0,7 |
202 | |
Салат «Оливье» |
10 |
58 |
0,6 |
35 | |
Салат «Парма» (морковь, с чесноком) |
20 |
116 |
0,6 |
70 | |
Первые блюда: |
770 |
||||
Суп томатный с цветной капустой |
20 |
154 |
0,7 |
108 | |
Бульон с фрикадельками |
60 |
462 |
1 |
462 | |
Суп лапша грибная |
10 |
77 |
0,8 |
62 | |
Солянка сборная |
10 |
77 |
1,2 |
92 | |
Вторые блюда: |
963 |
||||
Рыба по Сицилийски |
10 |
96 |
1,1 |
106 | |
Фондю по итальянски |
20 |
193 |
0,9 |
174 | |
Лазанья (говядина, свинина) |
10 |
96 |
1,2 |
115 | |
Равиоли |
20 |
193 |
1,1 |
212 | |
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами |
10 |
96 |
0,9 |
86 | |
Плов с курицей |
10 |
96 |
1,1 |
106 | |
Отбивная свиная c отварным рисом |
20 |
193 |
0,8 |
154 | |
Итого: |
4697 |
Расчет численности работников производства пиццерии
Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей.
Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции).
Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:
N1=Σ n /3600· Т· λ, (2.3)
где N1- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;
n- количество
изготавливаемых изделий за
t- норма времени
на изготовление единицы
t=K·100, (2.4) где K- коэффициент трудоёмкости; 100- норма времени (в с),необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1;
Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (Т= 7- 7,2 ч или 8- 8,2 ч);
λ- коэффициент, учитывающий рост производственного труда (λ=1,14)
Данные расчетов сведены в таблицу 2.5
Таблица 2.5 Расчет численности производственных работников пиццерии
Наименование блюд |
Количество блюд, г |
Норма времени (коэффициент трудоемкости К·100) |
Количество времени на приготовление блюда, сек |
Пицца: |
|||
«Неополитано» (комбинированная) |
154 |
80 |
12320 |
Фортуна |
154 |
80 |
12320 |
«Палермо» (с баклажанами) |
154 |
80 |
12320 |
«Гавайская» (ветчина, ананас) |
154 |
80 |
12320 |
«Болонес» (овощная) |
154 |
80 |
12320 |
«Пантелия» (кальмар) |
308 |
80 |
24640 |
«Мессина» (крабовая) |
154 |
80 |
12320 |
«Фолиньо» (ветчинная) |
154 |
80 |
12320 |
«Авецциано» (грибная) |
154 |
80 |
12320 |
Холодные блюда и закуски: |
|||
Шпроты с яйцом |
58 |
50 |
2900 |
Маринованные овощи |
116 |
60 |
6960 |