Производственная программа предприятия и холодного цеха

 

 

2.3 Расчет продовольственной программы

           План-меню является производственной  программой предприятия. Его составляют  с учетом примерного ассортимента  блюд для данного предприятия  и разбивки блюд по видам (группам). Соотношение ассортимента в каждой  группе блюд определяется спросом  потребителей или в соответствии  с таблицей процентного соотношения  различных групп блюд, выпускаемых  предприятиями общественного питания. Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Порядок написания блюд в меню следующий:

Фирменные блюда.

Холодные закуски: из рыбных гастрономических продуктов и консервов, холодные рыбные блюда;

холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи; салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные);

сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты.

Горячие закуски из рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса, дичи, грибов.

Супы прозрачные (бульоны), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие.

Вторые горячие блюда из рыбы, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика; картофеля, овощей, грибов; круп, бобовых, макаронных изделий; яиц и творога.

Сладкие блюда.

Горячие напитки.

Холодные напитки.

Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия.

Таблица  6 -   План-меню

№ Рецептуры по сборнику рецептур	Выход	Наименование блюд и закусок	Кол-во блюд	ФИО повара
1	2	3	4	5
1. Холодные блюда и закуски
59	120	Салат из свежих помидоров и огурцов	11
133	140	Ассорти мясное	4
93	100	Грибы маринованные с луком	3
98	150	Салат «Столичный»	20
70	150	Салат «Летний»	6
2. Первые блюда
169	500	Борщ	7
209	500	Суп картофельный с мясными фрикадельками	15
3. Вторые горячие блюда
ТТК	382	Рыба по – русски	5
ТТК	125	Рыба жареная на гриле	4
ТТК	200	Дорада с сальсой из папайи	8
ТТК	355	Рыба запеченная  с помидорами	10
ТТК	200	Запеченный морской язык с фенхелем	6
571	150	Эскалоп с помидорами	8
548	200	Бифштекс	10
573	145	Котлеты отбивные	15
656	50	Котлеты натуральные из птицы	10
1	2	3	4	5
4.Гарниры
697	160	Картофель жаренный во фритюре	20
321	200	Рагу из овощей	7
682	140	Рис отварной	10
5.Сладкие блюда
903	105	Мороженное ассорти с плодами консерв.	20
939	275	Мороженое «Айсберг»	10
932	300	Мороженое «Сюрприз»	10
6. Горячие напитки
948	200	Кофе черный	20
955	100	Кофе по восточному	8
957	150	Кофе Гляссе	10
944	200/22	Чай с лимоном	20
947	400	Чай одним чайником черный/зеленый	10
7.Холодные напитки
1234	200	Напиток яблочный	25
1008	200	Напиток апельсиновый	20
1022	150	Молочно шоколадный коктейль с мороженым	15

 

2.4 Расчет сырья

В приложении А

 

2.5 Определение  мощности холодного цеха

    Производственной программой цехов предприятий общественного питания является: для доготовочного цеха – совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества в штуках или килограммах; для холодного и горячего цехов – совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий, и их количества, реализуемого за день.

При составлении производственной программы цеха следует пользоваться действующими нормативными документами: Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, техническими условиями и технологическими инструкциями, ГОСТами на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов.

Разработаем  производственную программу для холодного цеха, для этого сначала определяют ассортимент изготавливаемых блюд.

 

Таблица 7-  Ассортимент изготавливаемых блюд в холодном цехе

Наименование изделий	Выход 1 пор.	№ рецептуры
Ассорти мясное	140	133
Грибы маринованные с луком	100	93
Салат летний	200	70
Салат из свежих помидоров и огурцов	150	59
Салат «Столичный»	200	98

 

 

 

 

Таблица 8 – Ассортимент сырья в цехе

Наименование сырья	Количество (кг) Брутто
Лук зеленый	0.225
Картофель молодой	0.192
Огурцы свежие	1.599
Помидоры свежие	1.322
Фасоль консерв.	0.156
Яйца	0.42
Сметана	0.72
Грибы маринов.	0.57
Масло растит.	0.15
Вареная курица	3.040
Продолжение табл.7
Картофель	0.54
Салат	0.28
Майонез	0.9
Говядина	0.216
Язык говяжий	0.168
Окорок копченый	0.132
Индейка	0.192

 

 

 

Таблица  9 - График реализации кулинарных изделий

Наименование блюд	Кол-во блюд за день	Часы реализации блюд
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
		Коэффициент пересчета
		0,049	0,032	0,096	0,144	0,144	0,193	0,096	0,08	0,048	0,059	0,059	0.08	0.09	0.059
		Количество блюд, реализуемых в течение часа
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
Ассорти мясное	4	-	-	-	-	-	-	-	1	-	-	1	-	2	-
Салат «Летний»	6	-	-	2	-	1	-	1	-	1	-	-	1	-	-
Салат из свежих помидоров и огурцов	11	1	-	1	1	1	2	1	1	-	1	2	-	-	-
Грибы маринован.  с луком	3	-	-	-	1	-	1	-	-	-	-	1	-	-	-
Салат «Столичный»	20	2	-	3	1	1	2	-	1	-	-	-	4	5	-

 

 

 

 

2.6 Расчет рабочей  силы для цеха

Число работников, непосредственно занятых в процессе производства N1определяется на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд по формуле:

           N1=∑                                                                                     (3)

 

 где n –количество приготовленных блюд; t – норма времени в секундах на приготовление одного блюда; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда λ = 1,14; T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т=8ч)

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 10   - Расчет трудозатрат

Блюда (изделия)	Кол-во за день порций, n	Норма времени t, с	Трудозатраты nt,  с
Ассорти мясное	4	60	240
Салат Летний»	6	150	900
Грибы маринов .с луком	3	50	150
Салат из свежих помидоров и огурцов	11	100	1100
Салат «Столичный»	20	150	3000
ИТОГО			5390

 

 

 

N==0,6=1 работник

Общая численность работников цеха с учетом выходных дней определяется по формуле:

N2=N1*K1≈2 работника

где K1 – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные, праздничные и предпраздничные дни K1=1,32.

Рассчитывают количество часов, которое должен отработать каждый повар за месяц, например: в n –ом месяце, n–го года

Количество календарных дней – 31

График работы поваров 2 через 2, 10 часовой рабочий день.

Таким образом, количество часов в месяц для Зинуровой К.Л составит:

16*10=160

Для  Васильевой П.А количество часов в месяц составит:

15*10=150

 

 

Таблица 11 - График выхода на работу поваров

Ф.И.О.	Дни месяца								Время обеденного перерыва	Кол-во часов в месяц
	1	2	3	4	5	6	7	и т.д.
Зинурова К.Л	8\18	8\18	вых.	вых.	8\18	8\18	вых.	вых.	1300-1330	160
Васильева П.А	вых.	вых.	8\18	8\18	вых.	вых.	8\18	вых.	1300-1330	150

 

 

Таблица 12 - График приготовления блюд

Наименование блюд	Часы приготовления
	Кол-во блюд	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
Салат из свежих помидоров и огурцов	11	4						4				3
Ассорти мясное	4	2					1					1
Грибы маринованные с луком	20	5					9				6
Салат «Столичный»	20		11									9
Салат «Летний»	6		3			1			1			1
Борщ	7		2		3				2
Суп картофельный с мясными фрикадельками	15		8						7
Рыба по- русски	5	2			1					2
Рыба жареная на гриле	4	1						1				2
Дорада с сальсой из папайи	10	8									2
Запеченный морской язык с фенхелем	6	2				2				2
Эскалоп с помидорами	8		2			2				1		2	1
Бифштекс	10		6							4
Котлеты отбивные	15	8							7
Котлеты натуральные из птицы	10		4		1					5
Картофель жареный во фритюре	20		3		3		4	2	1	2	3	1	2
Рагу из овощей	7	1	1	1	2							1	1
Рис отварной	10				1	1	2	1	1	1	1	1	1
Мороженное ассорти плодами консерв	20		3	4		3	3	1	1	2	1		2
Мороженное «Айсберг»	10			1	2				2	1	1	1	1	1
Мороженное «Сюрприз»	10		1	0	1	1	2	1	1	1	1	1
Кофе черный	20	6	5		4		1		1		1		2
Кофе по восточному	5			1		1	1	1						1
Кофе гляссе	8		1	1	1	1	1	1			1	1
Чай с лимонном	20		5		4	1	4	3		3
Чай одним чайником ч/з	10		1	1	1	1	1	1		2	1	1
Напиток яблочный	25			5	1	1	5	1	3	2	1	1
Напиток апельсиновый	20		3		3		3	1		2	3	4	1
Молочно шоколадный коктейль	15		5		1	1	2	1			1	1	1	1	1