Қазақстан Республикасында кофехана индустриясының даму тарихы

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

"ЭКОНОМИКА  ЖӘНЕ БИЗНЕС" ФАКУЛЬТЕТІ

"ТУРИЗМ ЖӘНЕ  СЕРВИСТІК ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУ" КАФЕДРАСЫ

 

 

ЕСЕП БЕРУ

Өндірістік тәжірибеден өту

 

 

Орындаған топ студенті________________               __________________

                                                      (топ)                                 (қолы, аты-жөні)

 

Кәсіпорынның тәжірибе________________               __________________

жетекшісі                                  (қызметі)                         (қолы, аты-жөні)

М.О.

 

Университеттің тәжірибе________________               __________________

жетекшісі                                     (қызметі)                       (қолы, аты-жөні)

М.О.

 

 

 

Алматы 2013

 

Мазмұны

 

1. Кіріспе

Қазақстан Республикасында кофехана индустриясының даму тарихы.

2. Негізгі бөлім

2.1."Merci" кофеханасы  туралы жалпы мәлімет.

2.2."Merci" кофехасының  тұтынушыларға қызмет көрсету  сапасының  ерекшеліктері.

2.3. "Merci" кофеханасының  қазіргі жағдайына потенциалдық  талдау.

3. Қорытынды

    Пайдаланылған  әдебиеттер тізімі

 

 

 

 

 

 

 

 

Кіріспе

     Кофехана - келген қонақтарға жайлы әңгімелесуге, отыруға мүмкіндік беретін және гастрономиялық өнім ұсынатын кішігірім кәсіпорын. Кофеханада негізінен кофе, аспаздық тағамдар, алкогольді және алкогольсіз сусындарға көп мән беріледі. Көптеген Шығыс және Батыс жағалауындағы Еуропалық қалаларда орналасқан кофеханалар келген қонақтарға кальян және ароматты темекіні ұсынады. Сонымен қатар, кейбір кофеханаларда жоғарғы кофе сұрыптарын сатып алуға мүмкіндік бар. Атап айтсақ, Еуропа қалаларындағы: Франция, Англия, Швеция және т.б. Алғашқы кофеханалардың пайда болуы  кофе ішіп, көзқарастары біріккен қонақтардың жиынынан пайда болған. Атап айтсақ, дүние жүзіндегі ең алғашқы кофеханалар Осман империясының Константинополь қаласында дамыған. 17 ғасырдың екінші жартысында кофеханалар Осман империясынан тыс пайда болса, 1647 жылы Италия қаласындағы Венецияда жаңа стильмен ашылған кофейня пайда болды. Ал, 1652 жылы Англияда ашылған кофеханада келген қонақтардан тек 1 пенне (валюта) ішке кіру үшін және бір шыны кофеге ғана ақша алған. Осы заманға сәйкес 1739 жылы Англия қаласында 551 кофехана ашылғанын көруге болады. Сол кездерден бастап, кофехана бизнесіне үлкен мән берілгенін көруге болады. Еуропа қалаларын жаулап алған кофеханалар, енді "Жаңа дүниеге", яғни Америкада дами бастайды. Ең алғашқы Америкадағы кофехананы 1670 жылы Бостон қаласында Уильям Пенн ашты. Кейін Париж қаласында 1672 жылы түрлі сорттарды сататын кофехана ашылды. Ең атақты кофехана 1720 жылы Венецияда "Кафе Флориан" деген атпен ашылып, әлі күнге дейін жұмыс істеп келе жатыр. Ал, 1721 жылы Берлинде кофехана ашылды. Кофеханалардың екі негізгі түрі бар:

• Тематикалық негіздегі кофехана - ортақ қызығушылықтары бар, қөзқарастары бірдей қонақтар жиынтығы құрайды.
• Басқа кофеханалар белгілі бір ұстамдылықты ұстамайды. Бұл кофеханаларды ең бастысы тәтті, әрі сапалы тағамға және сусындарға негіздейді.

Өзге кофеханалар екі топқа бөлуге болады:

• Индивидуалды (авторлық) -  бұл кофеханалардың иесі кофехана интерерін, қонақтардың келу ережелерін, жұмыс нормасын өзі белгілейді. Бұл топтың тематикалық кофеханалары ерекше қызығушылыққа ие. Себебі, олар қандай да бір тақырыпты ашуға негізделген. Мысалы, тарих, мәдениет, поэзия, винтаж және т.б. Осы кофеханалар индивидуалды болып келеді.
• Франчайзинкті (желілік) - бұл кофеханалар ортақ ережелермен, ортақ стильмен біріккен, жарнаманы қажет етпейтін атақты кофеханалар желісі. Франчайзинг келісімі бойынша жүзеге асады. Ең басты ерекшелігі, желі жүйесі негізінде құрылып, әлемдік даңққа ие болады.

Формат бойынша кофеханалар 3 топқа бөлінеді:

• Дәстүрлі кофеханалар. Бұл кофеханалардың негізгі мәзірі түрлі ассортименттегі шай, кофе, ыстық шоколад және аспаздық тағамдарға негізделген. Негізгі ерекшелігі - өзіне-өзі қызмет көрсетеді. Ал, артықшылығы инвестиция мөлшерін көп салынуын қажет етпейді және бағалы құн мөлшері жоғары емес.
• Фаст-фуд форматтағы кофехана. Негізі, тез дайындалатын тағам мен трубочкалы-пластик стаканға құйылатын кофені құрайды. Бұл формат үлкен мегаполистерде танымал. Адамдар жиі жүретін жерлерде, үлкен дүкендерде, сауда орталықтарында ашылады. Артықшылығы, минимум шығынды қамтиды. Ал, кемшілігі - кофе ароматын қонақтар сезбейді, жайлы атмосферанын жоқтығы.
• Русский формат кофеханасы. Тұтынушылар арасында өте танымал, қызмет көрсету типі - даяшы арқылы жүзеге асады. Негізі, бұл кофехана жайлы отыруға, әңгімелесуге, музыка тыңдауға, интернетте отыруға, журнал және кітап оқуға өте ыңғайлы болып табылады. Десерттерден басқа салқын тағамдар, салат, пицца, ыстық тағамдар болады. Сонымен қатар, алкогольде ұсынылады. Кофехана форматы шығынды болса да, жоғары сұранысқа ие.

     Кофехана бизнесінің  негізгі ерекшелігі - математикалық  көрсеткішке қарағанда, мейрамхана, кафега қарағанда аз мөлшердегі  шығынды құрайды. Себебі, кофеханаға пароконвектамат, арнайы тағамдарды дайындайтын плита және бірнеше аспаз қажет емес. Негізгі керек материалды жабдық - профессионалды кофемолка және баcқада кішігірім жабдыктар (блендер, миксер, тоңазыткыш). Кофехана негізін кофе мәзірі немесе кофе картасы кұрайды. Кофе түрлерін және кофе сусындарын арнайы дайарлықтан өткен барито жасайды. Қазіргі таңда кофехана бизнесінің жаңа бір тармағы мобильді кофехана пайда болды. Мобильді кофехана Еуропа елдерінің мегаполистерінде жақсы дамыған. Сол қарқынмен Қазақстан қалаларында да даму үстінде. Бұл кофе сүйетін және кофенің сапасын танушылар -  тұтынушыларға қол жетімді жағдай туғызады.

     Қазіргі уақытта Қазақстанда көптеген кофеханалар әрекет етеді және де олардың көптеген бөлігі Алматы қаласында орналасқан, сондықтан да олардың арасындағы бәсекелестік те осы жерде жоғарылайды. Осы күреске төтеп  беру үшін, кофеханалар көрсететін қызмет сапасын жоғарлатуы,  бәсекелестік қабілеті, бағаны ұстауы және де басқа әдістермен әлеуетті тапсырыскерлерді өзіне тартуы керек. Бұл саладағы  зерттеулермен маркетинг айналысады. Кофеханалық бизнесте тиімді басқарудың алатын орны ерекше. Бұл нарықты дер кезінде зерттеу, тапсырыскерлердің қажетсінуін айқын анықтау және басекелестердің қызметін тұрақты талдау өзінің мүмкіндіктерін дұрыс бағалауға және дұрыс стратегиялық шешім қабылдауға  беретінінімен байланысты. Кофеханалық бизнестің маркетингілік стратегиясы жаңа клиенттерді тартуға және толық қанағаттындыруға, Кофеханалар желісі кеңейтуге, бәсекелестік қабілетті бериктендіруге және кофехана бизнес нарығында оң бейне жасауға бағытталуы керек. Қазіргі кезде дамыған және дамушы мемлекеттердің өзі бұл саладан қызығушылық танытуда. Себебі, бұл индустрия саласы  шетел валютасының қайнар көзі болып табылады және көптеген қаражат әкелуін қамтамасыз етеді.

     Алматы қаласы Еуразиялық орталық-мегаполис ретінде сатысы көтерілуде. Қаламызда көптеген саммиттер халықаралық конференциялар жоғары дәрежелі көрмелер өтіп тұрады. Осындай ғылыми прогрестер арқылы біз өзімізге шетелдік компаниялардан партнерлар тауып отырмыз. Олар Алматыда франчайзинг келісімі арқылы кофеханалар салуда. Мысалы: Американдық "Gloria Jean’s Coffees" кофехана желісі, Ресейлік "Шоколадница",  Венециялық "Мокка Локка" кофехана желісі т.б. Бұл желілер көбінесе жаңа тенденцияға сүйене отырып, еуропалық атмосфераны, жаңа тағам түрлерін ашуға, келген қонақтарға максималды жағдайда сапалы қызмет көрсетуге негізделген. Үлкен аудиторияға қызмет көрсетіп және қонақтардың келуін қамтамасыз ету үшін  американдық "Coffeeshop Company" деген компания үш базалық концепцияны ойлап тапты.

 Атап айтсақ:

• Base бастамасындағы кофеханалар.

Бұл концепция кофе сусынын өзімен бірге және сол кәсіпорында тұтынуға мүмкіндікке негіздейді. Осы мақсатта құрылған кофеханалар көбінесе сауда орталықтарында, бизнес центрлерде орналасады. Base негізінде франшизада пайда болған кофеханалар үшін аумағы 60-120кв.м., электір қамтамасыз етілуі 15-25кВт, сонымен қатар су құрылғыларымен және канализация қажет. Осы икемді концепцияда - өзінің плюстары - көптеген тұтынушылар жүрген жерде орналасады. Іскерлік қарым-қатынасты өткізуге және шоппинг жүргізген кезде демалыс орнатуға негізделген.

• Lounge бастамасындағы кофеханалар.

Бұл негіздегі кофеханалар кофе сусының өзімен бірге алуға, кофе сортарын сатып алуға мүмкіндік береді. Көбінесе бұл кофеханалар үлкен ғимараттың бірінші қаббаттарында жайғастырылады. Басты акцент - кофехананың декорациялануына, яғни, сол кішігірім кофехананың үлкен ғимаратпен сәйкес келінуінің ортақ идеясы. Мұндай кофеханалардың осындай жерлерде ашылуы, кофенің көп өтуіне үлкен мүмкіндігі бар, сонымен қатар, тұтынушылардың көп келуін арттырады. Бұл ретте шығынның көбеюі де едеуір биік. Мұндай кофеханлар үшін Coffeeshop Company франшизасына 120-150 бөлме кв.м. құрайды, электрэнергиясы 25-35 кВт құраса, су құбырымен және канализациямен қамтамасыз етіледі.

• To go бастамасындағы кофеханалар.

Өте қарапайым кофе форматы болып табылады. Негізінен, кофе сусының өзімен бірге алып кетуге негізделген. Бұл концепция көпшілік адамдар жүрген жерде, тұтынушылар көп жерде, яғни, әлеуетті клиентураның көп тасқының жерлерінде   ашылады. Шығыны аз, клиентурасы мен қаражаты көп болуы мүмкін. Осы бастамадағы кофехана техникалық мінездемелеріне: қажетті аудан - 15-25 кв.м., 10-15 кВт электроэнергия және су қубырларымен қамтамасыз етілуі тиіс.

Қазіргі кезде "Coffeeshop Company" концепциясы көптеген елдерде қолданылады. Бұл концепция Қазақстан нарығына өте тиімді болып табылады. Негізінен, бұл компания кофе сусының үлкен масштабтағы қалаларда сатылуын, сапасын қамтамасыз ете отырып, тұтынушыларға жоғары сортты кофе сорттарын ұсынуға деген мақсатты алдыңа қойған. Осы компанияның негізінде Қазақстанда көптеген кофеханалар ашылды. Біздің елімізде  кофехана форматы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының ішінен жас формат болып табылады. Кофехана ашар алдында бұл кәсіпорынға табыс әкелетін концепция жасалынады. Негізгі акцент кофе дәміне, түріне, сапасына койылады. Сондай-ақ, әлемдік стандартқа сай, сапалы, мінсіз сервис, ерекше безендірілген тағамды ұсынатын дәмді ас үйі, ерекше кісіпорын дизайны, бөлме интерьері жағымды әуен жылы қабақпен қарсы алатын кәсіби даяршылар. Кәсіпорынның қонақтарды өзіне тартатын негізгі - ерекшелігі өзіне тән стилі болуы керек. Егер кәсіпорынның мақсаты аудиториясы жастар, студенттер болатын болса кофехана стилін "модерн", "хай-тек" типінде жасаған дұрыс. Ал, егер банк, ірі компания, фирмалармен көршілес болса, классикалық стильді таңдаған жөн. Ал, жалпы алғанда, кофехана интерьерін құруды ерекше ережелері, шектеулері жоқ. Сондықтан кофехана стилін құру кофехана иесі немесе дизайнерге байланысты болады. Бағалық статистикаға келетін болсақ, эксперттердің айтуы бойынша кофехана ашуға кондитерлік цехсіз, 20-30 орынға орташа есеппен 50мың доллор қажет. Негізгі кажетті құжаттар кафе, мейрамхана ашуға қажетті құжаттардан айырмашылығы жоқ. Кәсіптік сауданы растайтын потент, куәлік, санэпидистация, тұрғын үй кешенін ұйымдастыру бөлімі, өрт қауәпсіздігі бөлімінен рұқсат қағаз қажет. Құжат жинауға 3-6 ай аралығындағы уақыт кетеді. Кофеханаға келуші тұтынушылар санын көбейту үшін әр түрлі жолмен жарнама беру науқаны жүргізіледі. Яғни, маркетингке көп көңіл бөлінеді. Ол 1-жылға жуық уақытты қамтиды. Мұндағы басты критерий - кофехананың орналасқан орны. Тұтынушылардың тарту мақсатында кофеханада түрлі акциялар дисконтты карталар жеңілдіктер жүргізілуі мүмкін. Жарнамалаудың тиімді жолы - интернет желісі арқылы жарнамаланады. Кофехананың жеке веб-парағы (личная страничка) болады. Себебі, мақсатты аудиторияның 70% -ы интернетте отырады. Жарнамалық шығын бастапқы кірістің 10%-ын қамтиды. Кофехана ашатын кезде міндетті түрде бәсекелестер нарығын зерттеу керек. Өз мүмкіндіктерін салыстыру арқылы дұрыс шешімдер қабылдай білу керек. Қазіргі уақыттағы көптеген кофеханаларда кальян болғандықтан және темекі шегуге рұқсат етілгендіктен  винтиляция орнату жұмысына көптеп назар аудару керек. Италиандық эспрессоның Халықаралық институты "5-М"  ережелерін шығарған. Осы ереже жоғары, сапалы нәтижеге қол жұмсайтынын көрсетеді:

1. Macchina - (құрал-жабдық);
2. Miscela e tostatura - (қоспа және қуыру);
3. Macinatura e dosatura - (іріктеу және кофе дозасы);
4. Manutenzione - ( қонақтарға қызмет көрсету);
5. Mano - (басқарушы "қол").

 

     Жүздеген жылдар  бойы кофе сусыны Қазақстан және Ресей мемлекеттері үшін өте экзотикалық сусын ретінде танымал болған. Алғашқы кезде, бұл сусын аристократиялық жиында ішілсе, кейіннен интеллегенция сусынына айналды. Бұл кездері кофе ішуге барлық тап өкілдерінің мүмкіндіктері бола бермейтін. Уақыт өте келе экономиканының дамуына сәйкес елдердің материалдық жағдайының жақсарғанына сәйкес, кофе сусыны қол жетімді шикізатқа айнала бастайды. ТМД елдерінің әрқайсысында кофе нарығы өмір сүреді. Еліміздің статистика көрсеткіштері бойынша, 2001 жылдың қантар-қазан аралығында шетел елдернің кофе ресурсының импорты есебінен алғанда 10-12 мың тоннаны құрады. Бұл көрсеткіш 2000 жылмен салыстырғанда 10 % өскенін көрсетеді. Қазақстанда  негізгі кофемен қамтамасыз етуші елдерге Индия - 40%, Сингапур - 25%, Германия - 10%, Бразилия - 25% елдері жатады. Дегенмен, Бразилиялық кофе - Бразилиядан емес, саудалық фирмалардан түседі. Еліміздің 70% "растворимый" кофе ішкенді қалайды. Негізгі қызықты жайт - кофе танымалдығы тікелей тұтынушының материалдық жағдайына байланысты болды. Статистика бойынша, 18%  күніне әрбір қазақстандық азамат бір рет кофе сусының ішеді. Ал аптасына әрбір қазақстандық азамат  16%  кофе сусының ішеді. Қалған  қазақстандық азаматтың 13%  күніне бірнеше рет кофе сусының ішеді.

     Қазақстан  Республикасы 2000 жылдардың ортасына  қарай Еуропа халықтарынан үлгі  алып, кофе өнеріне үйреніп, көптеген  қалаларда, әсіресе, Алматы және  Астана сияқты үлкен мегаполистерде  көптеген кофеханалар аша бастады. Соған байланысты, көптеген тұтынушылар  мейрамхана, кафелерден шығып, жайлы, әрі үй интерерімен сәйкестендірілген  кофеханаларда уақыт өткізетін  болды.  Сонымен қатар, кофеханалар  арнайы конференциялар өткізуге, арнайы кештер, іскерлік қарым-қатынасты жүзеге  жағдай жасауға өте ыңғайлы бола бастады. Кофехана нарығы жас формат болғандықтан, өсу және даму темпі жай қарқынмен жүзеге асуда. Пиар-менеджер, маркетолог, алдыңғы қатарлы кофехана иелерінің сұхбатына қарағанда, бұл бизнестің болашағы зор. Әсіресе, әлемдегі "Starbuks" кофехана желісінің Қазақстанда ашылу мүмкіндігінен кейін. Алматы қаласындағы танымал кофеханаларға: "Gloria Jean’s Coffees" кофеханасы, "Marrone Rosso", "Кафеделия", "Кофемания", "Шоколадница" осы кофеханалар жатады. Олардың саны күннен-күнге артуда. Бұл кофеханаларда кофенің көптеген түрлері-ассортименті, пицца, паста, сэндвич және тағы басқа тағамдар ұсынылады. Сондай-ақ, кофеханаларда тұтынушыларды тарту мақсатында WI-FI, сымсыз интернет жұмыс істеуде. Барлық іскер адамдар ароматты кофе іше отырып, жұмыстарын тыныш атомсферада жасауға мүмкіндік алуда. Кофеханалардың кешкі уақыт аралығында тұтынушылардың 60% жастар құрайды. Мұнда кофемандарға (сапалы кофені бағалайтындар) кофенің 55 түрінен астам түрі ұсынылады. Кофе бағасы 400 теңгеден бастап 1500 теңге аралығын құрайды. Көбісінде кофеханаларда 9-дан бастап, кешкі 5-ке дейін 50% жеңілдік жүреді. Кәсіпорын персоналына семинар, тренингті Американың жоғары сапалы кофеханасын "Spetеcialiti Coffeers" ; жабдықтаушылары жүргізіледі.