Разработка предпрития общественного питания на 40 посадочных мест с башкирской кухней

Члены ведомственной комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии.

Административный бракераж проводит заведующий производством  или его заместитель. В течение  рабочего дня качество приготовления  пищи контролируют бригадиры-повара.

Члены комиссии сначала изучают  меню, технологические и калькуляционные  карточки. Сначала проверяется масса  готовых изделий. Качество блюд и  кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции, цвету.

Особое значение при производстве пищевых продуктов, в частности  напитков, имеет контроль их качества с целью исключения попадания  на прилавок продукции, содержащей примеси  и посторонние включения, которые  могут ухудшить вкусовые качества товара и нанести вред здоровью потребителя. Для этого применяется бракераж готовой продукции - система внутреннего  и наружного контроля содержимого  бутылок. Данную процедуру осуществляет так называемое инспекционное оборудование, она выполняется как во время  производства, так и при отправке готовой продукции на реализацию.

В кафе должны быть специальные бракеражные журналы, в которых комиссии качества заносят свои замечания. Блюда и кулинарные изделия 2—3 раза в месяц направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки продуктов и их доброкачественности. Контролирующие организации имеют право производить внезапные проверки с целью контроля .

 

 

 

 

4 Разработка технологических карт

Технико-технологические  карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые  и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые  только в данном предприятии (для  продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них  наряду с технологией приготовления  продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к  безопасности используемого сырья  и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции  по показателям безопасности.

Технико-технологическая  карта состоит из разделов.

1. Наименование изделия  и область применения. Здесь указывается  точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без  утверждения, конкретизируется перечень  предприятий (филиалов), подведомственных  предприятий, имеющих право на  производство и реализацию данного  блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого  для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов,  необходимых для приготовления  данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству  сырья. Ставится отметка о соответствии  продовольственного сырья, пищевых  продуктов и полуфабрикатов, используемых  для изготовления данного блюда  (изделия), требованиям нормативных  документов, а также о наличии  сертификата соответствия и удостоверения  качества.

4. Нормы закладки сырья  массой брутто и нетто, выхода  полуфабриката и готового изделия.  Здесь указываются нормы закладки  продуктов массой брутто и  нетто на 1, 10 и более порций, выход  полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического  процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие  особенности оформления и правила  подачи блюда (изделия), требования  и порядок реализации кулинарной  продукции, условия, сроки реализации  и хранения, а при необходимости  и условия транспортировки. Эти  требования формируются в соответствии  с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>.

7. Показатели качества  и безопасности. Это органолептические  показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные  физико-химические и микробиологические  показатели, влияющие на безопасность  блюда (изделия), в соответствии  с ГОСТ Р 50763-95.

8. Показатели пищевого  состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные  о пищевой и энергетической  ценности блюда (изделия) (таблицы  "Химический состав пищевых  продуктов", одобренные Минздравом  СССР), которые определяются при  организации питания определенных  категорий потребителей (организация  диетического, лечебно-профилактического,  детского и др. питания).

Каждой технико-технологической  карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия.

 

 

 

 

 

 

5 Разработка аппаратурно-технологических  схем приготовления

   блюд

                 Технологическая карта №1 Блинчики  с эремсеком

 

 

 

 

 

 

 

                    Технологическая карта №2 

   Помидоры, фаршированные яблоками и сыром

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                         Технологическая карта №3

                            Кулама (мясо с солмой)

 

 

 

 

 

 

 

 

                         Технологическая карта №4

                              Голубцы башкирские

 

 

 

 

 

 

 

                          Технологическая карта №5

                                   Гарнир овощной

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                             Технологическая карта №6

                                    Лангет «Уфимский»

 

 

 

 

 

 

 

                       Технологическая карта №7

                                 Ассорти мясное

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                 Технологическая карта №8

                                            Кофе на молоке

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                               Технологическая карта №9

                                           Салат «Девон»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                          Технологическая карта №10

                            Чай с сахаром и лимоном

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      6 Графическая часть

позиция	Наименование операции	Количество	Примечание
1	Промывание	4	ВМ
2	Нарезка	1	CL50D
3	Замес теста	1	МТМ-65МНА
4	Очистка	1	МПУ-150
5	Протирочная машина	1	ПМЛ-122
6	Мясорубка	1	МИМ-300
7	Тушение	1	ПКЛ-1/1ПМ (парогенератор)
8	Печь микроволновая	1	MW17M
9	Взвешивание	1	SW-10
10	Просеивание	1	СП-1200
11	Обжарка	1	СЭ-0,22
12	Варка	1	ПЭ-0,17