Отчет по практике на ПО « Новосокольнический ХЛЕБ»

                                                                                                                                       

ФГБОУ ВПО «…………………….»

 

………………………………

 

 

 

Отчет

о прохождении производственной практики

на ПО « Новосокольнический ХЛЕБ»

 

 

                                                                              Подготовила: …………

                                                                         Проверил: ………………..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

………………….

2014

Содержание

Введение…………………………………………………………………..3

1 Структура и производственная деятельность предприятия………...6

1.1 Предприятие как юридическое лицо………………………………..6

1.2 Структура управления производством……………………………...7

1.3 Ассортимент выпускаемой продукции……………………………...7

2 Технология и организация производства………………………...….10

2.1 Технологическая схема производства……………………………..10

2.2 Производственные рецептуры булки «Горчичной», пряника «Сувенир» и бисквита…………………………………………………………11

3 Контроль производства……………………………………………….13

3.1 Схема контроля за качеством и качество хлебобулочных изделий…………………………………..…………………………………..…13

3.2 Физико-химические показатели и пищевая ценность хлебобулочных изделий……………………………………………………....17

3.3.Упаковка и хранение хлебобулочных изделий…………………...19

3.4 Промышленная санитария. ……………………………………. .... 21

4 Учет производства…………………………………………………....22

4.1 Учет сырья…………………………………………………………..22

4.2 Учет годовой продукции………………………….………………..23

5 Организация труда участка руководителя. Должностные обязанности начальника и технолога……………………………………………………… 23

6 Охрана труда и окружающей среды………………………………... 23

6.1 Опасные производственные факторы……………………………..24

6.2 Гарантии по безопасности………………………………………… 24

6.3. Источники загрязнения  окружающей среды и их локализация...25

Заключение……………………………………………………………...26

Приложение……………………………………………………………..27

 

 

Введение

 

Значительную роль в развитие хлебопекарной промышленности, её научно-технического прогресса сыграло Министерство пищевой промышленности России. Хлебопекарная промышленность располагает достаточно эффективными методами рационального расходования основного сырья – муки, а также других компонентов, составляющих вместе хлебное изделие – основной продукт питания населения России.

В общих чертах расходование хлебных ресурсов в отрасли определяется следующими факторами:

– общим объемом производства хлеба и хлебобулочных изделий;

– ассортиментом вырабатываемой продукции;

– содержанием влаги (влажность изделий);

– техническими затратами и потерями;

– применением добавок и нетрадиционного сырья. 

Хлебопекарная промышленность является одной из главных отраслей пищевой индустрии. Хлебопекарная промышленность России имеет около 15200 хлебозаводов и свыше 4800 мелких предприятий, производящих ежегодно более 16 миллионов тонн продукции. В рационе населения хлебопродукты составляют до 40% калорийности потребляемого хлеба и хлебобулочных изделий, за счет них покрывается до 20-30% потребности организма в белках и наполовину в углеводах.

Основные направления развития хлебопекарной отрасли: наращивание производственных мощностей путем строительства новых и реконструкции действующих предприятий; совершенствование структуры, ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях, бестарной перевозки основного и дополнительного сырья; освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение; внедрением линий, в том числе комплексно-механизированных и поточных, для выработки формового, подового хлеба, батонообразных, мелко-тучных булочных и сдобных, сухарных и бараночных изделий; разработка и внедрение хлебопекарных печей новых конструкций с электрическим обогревом; автоматизация производственных процессов, создание автоматизированных систем управления технологическими процессами производства хлеба.

Особое внимание в хлебопекарной промышленности уделено вопросам качества продукции, выработки хлебобулочных изделий с улучшителями, а также рациональному расходованию сырья, сокращению потерь на всех стадиях технологического процесса.

Основное сырье хлебопекарного производства – пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, применяемые в хлебопечении. Технологический режим производства хлеба и качество готовых изделий существенно зависят от хлебопекарных свойств муки. Свойства муки обуславливаются исходными свойствами зерна, из которого она получена, а также изменениями в его химическом составе во время сушки, хранения и помоле.

Важный фактор в хлебопечении – это правильный расход муки в зависимости от ассортимента.

Возможности уменьшения расхода муки в зависимости от влажности хлебобулочных изделий ограничены стандартом и её водопоглотительной способностью, которая в последнее время снижается в связи со всевозрастающим использованием муки низкого качества, прежде всего из дефектного зерна.

Известно, что мука из здорового зерна и пораженного клопом-черепашкой имеет пониженную водопоглотительную способность, и применение такой муки приводит к необходимости уменьшения расчетной влажности теста и естественно, к значительным потерям выхода продукции.

Я прошла производственную практику в Потребительском Обществе «Новосокольнический ХЛЕБ» в городе Новосокольники, располагающегося  по адресу: улица 9-го Января, д.22А. На производстве суть моей работы заключалась в фасовке готовой продукции, поступающей из хлебобулочного и кондитерского цехов. Также за время практики я ознакомилась с производством хлебобулочных и кондитерских изделий.  Время прохождения практики – с 12 мая по 1 августа. Мероприятия, в которых я участвовала, предоставлены в дневнике, где указана суть моей работы в ходе практики.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Структура и производственная деятельность предприятия

 

1. Предприятие как юридическое лицо

 

Председатель правления – Рыжиков Юрий Васильевич.

Заведующий производством – Лесикова Наталья Ивановна.

Технолог – Абабкова М.В.

Администрацией Новосокольнического района выдана лицензия, согласно которой разрешается производство и реализация выпускаемой продукции. Основной вид деятельности: производство пищевых продуктов, включая напитки – производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения. Численность работающих составляет в зимний период 58 человек, а в летний – 80 человек. Производство в хлебобулочном цехе включает в себя три смены: Игнатьева О.Н., Орлова Г.М., Тарасова Е.А. Каждая смена состоит из бригадира, формовщика и пекаря. Режим работы хлебобулочного цеха – круглосуточный, а кондитерского, лимонадного и мясного цехов восьмичасовой.

Проектная мощность хлебозавода – 2-2,5 тонны хлебобулочных изделий за сутки.

В настоящее время фактический выпуск хлеба и хлебобулочных изделий зависит от заявок торговли и колеблется от 2 до 2,5 тонн в сутки.

На территории предприятия расположены складские помещения и основной производственный корпус.

В основном корпусе имеются: склад бестарного (65 м2) и тарного (120 м2)  хранения муки, хлебный цех (225 м2), булочные и кондитерские участки.

Основной деятельностью предприятия является выработка хлеба, хлебобулочных, сдобных и мучных кондитерских изделий. ПО «Новосокольнический ХЛЕБ» владеет обширной сетью торговых точек по реализации собственной продукции.

 

2. Структура управления производством

 

Руководство предприятия и схема управления представлена в следующем виде:

Директор

 

       Заведующий производством               Технолог

 

х/б цех                             кондитерский цех                           мясной цех  

                   кремовый цех                               лимонадный цех

 

3. Ассортимент выпускаемой продукции

 

ПО «Новосокольнический ХЛЕБ» является одним из крупных в городе производителей хлеба, хлебобулочных, сдобных, кондитерских изделий.

Ассортимент представлен:

– группа хлеб: 5 наименований;

– группа булочные изделия: 11 наименований;

– группа сдобные изделия: 3 наименований;

– группа кондитерские изделия: свыше 26 наименований.

Ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий постоянно обновляется и расширяется.

На данном участке ПО «Новосокольнический ХЛЕБ» ассортимент выпускаемой продукции представлен:

- Хлеб (кг):

• Дарницкий – 0,6;
• Сокольнический – 0,55;
• Трапезный – 0,4;
• Ароматный – 0,4;
• Заварной подовой – 0,6;

- Булочные изделия (кг):

• Батон – 0,35;
• Хлеб солодовый – 0,4;
• Формовой – 0,4;
• Батон с изюмом – 0,4;
• Горчичная – 0,35;
• Украинский – 0,35;
• Плетенка с кунжутом – 0,3;
• Маковый – 0,35;
• Столичный (багет) – 0,3;
• Хлебцы докторские – 0,2;
• Обсыпной – 0,35;
• Чиабатта итальянский деревенский – 0,3;

- Сдобы (кг):

• Сдоба аппетиная – 0,3;
• Витая – 0,3;
• Колосок – 0,3;

- Кондитерские изделия (кг):

• Бисквит весовой;
• Печенье овсяное – 0,4;
• Печенье «Фантазия» – 0,4;
• Кекс «Верона» – 0,075;
• Кекс «Столичный» – 0,075;
• Пряник «Сувенир» – 0,7;
• Пряник «Сувенир» – 0,3;
• Печенье «Палочки песочные» – 0,4;
• Кихелах (с ванилью);
• Земелах (с корицей);
• Рулет: сливочный, шоколадный, фруктовый;

- Пироженое:

• Детское;
• Полумесяц;
• Лодочка;
• Кольцо с орехами;
• Песочное;
• Корзиночка;
• Эклеры;
• Палочка песочная;
• Бисквитное с масленым кремом;

- Торты:

• Экзотика;
• Сметанник шоколадный;
• Со сливками и фруктами;
• Заказной;
• Сказка;

- Сухари  (кг):

• Осенние – 0,3;
• Ореховые – 0,3;
• Ванильные – 0,3;
• Лимонные – 0,3;
• С маком – 0,3;
• Горчичные – 0,3;
• Киевские – 0,3;

 

 

 

 

2. Технология и организация производства

 

1. Технологическая схема производства

 

Для правильной организации технологического процесса и контроля его на участке имеется технологический план производства. Работа на участках организованна по принципу непрерывного производственного потока кроме кондитерского участка, так как там прерывное производство. Готовая продукция подлежит быстрой реализации.