Механизм ценообразования на предприятии общественного питания на примере ресторана ООО «КАРАВАН»

Содержание

Введение 3

Глава 1. Теория ценообразования на предприятиях питания 5

1.1 Функции,  виды цены на предприятиях  общественного питания 5

1.2 Формирование  цен и их структура на предприятиях  общественного питания. 9

Глава 2. Механизм ценообразования на предприятии  общественного питания на примере  ресторана ООО «КАРАВАН» 13

2.1 Стратегия  ценообразования предприятий 13

2.2 Обоснование  и выбор рационального метода  ценообразования на предприятии 17

Заключение 23

Библиографический очерк 24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Установление определенной цены на товар или услугу служит для последующей их продажи и  получения прибыли. Очень важно  назначить цену таким образом, чтобы  она не оказалась слишком высокой  или слишком низкой. 

Определение цены является одной из труднейших задач, стоящих  перед любым предприятием. И именно цена предопределяет успехи предприятия - объемы продаж, доходы, получаемую прибыль. 

Взаимосвязь понятий “цена” и “прибыль” очевидна. Чем выше цена, тем больше прибыль, чем меньше цена, тем меньше прибыль. С другой стороны, дешевый товар или услугу легче продать, и за тот же промежуток времени они будут продаваться  в большем объеме, чем дорогие  аналоги.  
Особенно актуальной эта проблема становится в условиях рыночной экономики, что предполагает объективное и всестороннее участие в регулировании воспроизводственного процесса всех стоимостных экономических категорий, в первую очередь, цены. Ни для кого не секрет, что в условиях рыночной экономики коммерческий успех любого предприятия во многом зависит от правильно выбранной стратегии и тактики ценообразования на товары и услуги. Сложность ценообразования состоит в том, что цена – категория конъюнктурная. На ее уровень оказывает существенное влияние комплекс политических, экономических, психологических и социальных факторов. Сегодня цена может определяться фактором затрат, а завтра ее уровень может зависеть от психологии поведения покупателей. 

Рыночная экономика основывается на самостоятельных, экономически обоснованных товаропроизводителях, а для них  цены - решающий фактор результатов  производственной и финансовой деятельности фирмы. Рынок диктует условия  выживания. Поэтому правильно выбранная  ценовая политика, грамотная тактика  формирования цен, экономически выверенные методы ценообразования составляют основу успешной деятельности любого предприятия, независимо от форм собственности.  
Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности предприятий общественного питания. Они связаны, прежде всего, с углублением финансовой самостоятельности предприятия, совершенствованием методов хозяйствования, в том числе и ценовой политики, появлением новых целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности. 

Цель курсовой работы - исследовать  механизм ценообразования на предприятиях общественного питания. 

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач: 

• дать теоретическое обоснование  ценообразования на предприятиях питания, рассмотреть сущность, структуру, функции  и значение цены на предприятиях питания; 

• проанализировать механизм ценообразования на предприятии  питания; 

• предложить рекомендации по совершенствованию ценовой политики предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Теория ценообразования  на предприятиях питания

1.1 Функции, виды цены на предприятиях общественного питания

 

Индустрия общественного  питания в время является одной из самых развивающихся отраслей экономики, это связано, в первую очередь, с ростом доходов россиян. В ресторанный бизнес приходит крупный капитал, который стремится получить постоянно растущий источник финансовых поступлений. В настоящее время конкуренция на рынке массового питания в России находится на таком уровне, что просто «быть» на рынке невозможно, необходимо быть лучшим, конкурентоспособным в своем сегменте. Определение «конкурентоспособный» включает в себя множество компонентов, реализация и соблюдения которых для многих предприятий массового питания сопутствуют определенным трудностям

Общественное питание  как специфическая отрасль включает в себя предприятия различных  форм собственности, объединенные по характеру  перерабатываемого сырья и выпускаемой  продукции, по организации производства и формам обслуживания населения, по оказываемым услугам.

Общественное питание (согласно определению национального стандарта  РФ ГОСТ Р 50647-2010 "Услуги общественного питания. Термины и определения", утвержденного приказом Росстандарта от 30.11.2010 №576-ст, и введенного в действие с 01.01.2012) - это самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятиях общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг¹.

Деятельность предприятий  общественного питания характеризуется  следующими особенностями²:

1)   ассортимент выпускаемой продукции зависит от типа предприятия общественного питания, контингента потребителей;

2)   существуют ограниченные сроки хранения и реализации выпускаемой продукции;

3)   необходимо изготавливать продукцию небольшими партиями при широком ассортименте;

4)   требуется постоянно обновлять ассортимент;

5)   наблюдается колебание спроса на продукцию и услуги во времени, т.е. неравномерное использование торгового зала в течение дня, недели;

6)   очевидна сезонная зависимость спроса населения на услуги предприятий общественного питания;

7)   режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы и отдыха обслуживаемых ими контингентов потребителей;

8)   незначительна доля торговых помещений и большой объем складских, производственных и других групп помещений.

Цена на предприятиях общественного  питания оказывает непосредственное влияние на производство, распределение, обмен и потребление и выполняет очень важную социальную функцию. С ценами и их изменением связаны структура и объемы потребления благ и услуг, расходы, уровень жизни, прожиточный минимум, потребительский бюджет семьи.

Цена - это денежное выражение стоимости товара.

Функция цены – это совокупность общих свойств, которые объективно присущи цене как экономической категории.

Принято выделять пять основных функций цены.

1. Учётно-измерительная функция определяет сущность цены как денежного выражения стоимости товара. Цена в данном случае выступает тем инструментом, который позволяет организовать стоимостной учёт любых хозяйственно-экономических процессов, как на отдельном предприятии, таки в целом в экономической системе. Таким образом цена позволяет сопоставить или соизмерить затраты и результаты предпринимательской деятельности любого хозяйствующего субъекта.

2. Стимулирующая функция проявляется в воздействии цены на производство и потребление товаров.

Так, цена стимулирует производителя через уровень заключённой в ней прибыли, а именно высокий уровень прибыли ведёт к росту объёмов производства товаров.

Соотношение цены и потребительских свойств товара стимулирует изменение объёмов потребления.

3. Распределительная (перераспределительная)  функция обусловлена тем, что в реальной жизни цена, как правило, неравна стоимости товара. Она либо завышена, либо занижена, как под воздействием совокупности рыночных факторов (объективно), таки осознанно состороны конкретных субъектов рынка (например, государства). Разность между действующей ценой и объективной стоимостью товара может быть направлена на решение каких-либо проблем.

В общем случае перераспределительная функция цены может проявляться в двух формах³:

- через изъятие части цены товара (в виде различных налогов) в пользу государства с последующим использованием накопленной суммы денег на макроэкономические и социальные нужды (например, содержание армии, бесплатное образование и медицинское обслуживание ит.п.);

- через регулирование ценна различные товары с последующей поддержкой одних производителей за счёт других (например, фиксация ценна горюче-смазочные материалы для сельскохозяйственных предприятий перед началом сельскохозяйственных работ) или потребителей за счёт производителей (например, фиксация ценна социально значимые товары).

4. Балансирующая функция проявляется в таком колебании рыночных ценна товары, которое, в конечном счёте, приводит к равновесию спроса и предложения.

5. Функция размещения капитала и производства проявляется в переливе капитала (создании новых хозяйствующих субъектов) в те сектора экономики, географические и/или экономические регионы, где наблюдается высокая норма прибыли. Таким образом, целенаправленно (а в отдельных случаях и стихийно) может быть создана рациональная экономическая структура национальной экономики.

Систему цен принято подразделять на условные блоки:

• оптовые;
• розничные;
• закупочные;
• цены на строительную продукцию;
• тарифы на услуги транспорта;
• тарифы на коммунальные и бытовые услуги;
• цены внешнеторгового оборота.

Система цен – это единая, упорядоченная совокупность различных видов цен, обслуживающих и регулирующих экономические отношения всех участников рынка.

В наиболее общем виде система цен представлена на рис. 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 1 Общая система цен.

 

Цены, несомненно, представляют собой тонкий, гибкий инструмент и  в то же время довольно мощный рычаг  управления экономикой, хотя их реальные возможности воздействия на экономику  вообще и на уровень жизни в  частности намного меньше надежд, возлагаемых на цены и на ценовой  механизм людьми.

Великое многообразие функций  цены, которая явно перегружена обязанностями  в своей государственной форме, а также противоречивость целей  и задач осуществления отдельных  функций приводят к тому, что успешно  реализовать все функции не представляется возможным.

1.2 Формирование цен и  их структура на предприятиях  общественного питания.

 

В понятие «ценообразование»  входит совокупность организационных  и методологических мер по определению  цены на товары и их продвижении  из сферы производства в сферу  обращения и потребления.

Логика формирования цены товара в рыночной экономике реализуется в форме модели ценообразования (рис. 2).

 

 

 

Рис. 2. Модель рыночного ценообразования

 

Все многообразие факторов, влияющих на образование цены в современной  экономике, принято делить на три  группы⁴:

базовые (неконъюнктурные);

конъюнктурные;

регулирующие.

Базовыми факторами в  условиях товарного рынка являются различные затраты - внутрипроизводственные и внепроизводственные. Изменение  цен под воздействием этих затрат происходит в том же направлении, что и изменение затрат.

Конъюнктурные факторы являются следствием изменчивости рынка и  зависят от макроэкономических условий, потребительского спроса и т. п.

Регулирующие факторы  определяются степенью вмешательства  государства в экономику.

При формировании предприятиями  общественного питания продажных  цен на продукцию собственного изготовления на основе себестоимости и норматива  рентабельности сырье и товары включаются в калькуляцию по ценам приобретения. Цены на покупные товары, поступившие  в предприятия общественного питания по отпускным ценам и реализуемые без кулинарной обработки, устанавливаются с добавлением торговой надбавки. Наценки в пользу предприятий общественного питания в этом случае не применяются, за исключением товаров, продаваемых в разлив и порционно.

Состав и  структура цены⁵:

Себестоимость продукции + Прибыль  предприятия = Оптовая цена предприятия (без НДС).

Себестоимость продукции  + Прибыль предприятия + Акциз = Отпускная цена предприятия (Без НДС).

Себестоимость продукции  + Прибыль предприятия + Акциз + НДС = Отпускная цена предприятия с НДС (покупная цена для оптового посредника).

Себестоимость продукции  + Прибыль предприятия + Акциз + НДС + Снабженческо-сбытовая надбавка = Продажная цена оптового посредника (покупная цена в предприятиях торговли).

Себестоимость продукции  + Прибыль предприятия + Акциз + НДС + Снабженческо-сбытовая надбавка + Торговая надбавка = Розничная цена.

Если в составе цен  большой удельный вес занимают прибыль  и налоги, то у предприятия имеется  возможность последовательно снижать  цену товара, увеличивая продажи и  вытесняя конкурентов.