Особенности контроля и ревизии хозяйственных операций предприятий общественного питания

 

Тольяттинский государственный  университет

Институт финансов, экономики  и управления

Кафедра «Бухгалтерский учет, анализ и аудит»

 

 

 

 

Курсовая работа по дисциплине

«Контроль и ревизия»

на тему «Особенности контроля и ревизии хозяйственных операций предприятий общественного питания»

Вариант № 14

 

 

 

 

 

 

Выполнил  студент группы

Вереско Е. П. Буз – 0731Д

Научный руководитель

Чинахова С. Е.

 

 

 

 

 

Тольятти 2012 г.

 

Содержание

Введение…………………………………………………………………….3

1 Значение и место контроля и ревизии в системе управления предприятием общественного питания………………………………………….4

1.1 Нормативная база………………………………………………………4

1.1.1 Классификация предприятий общественного питания……………4

1.1.2 Виды унифицированных первичных документов в общественном питании…………………………………………………………………………….7

1.2 Цель и последовательность  ревизии………………………………...10

2 Организация и методология контроля и ревизии хозяйственных операций предприятия общественного питания ООО «ПРО-плюс»………12

2.1 Специфика деятельности  предприятия и организация учета……..12

2.2 Программа и метод  проверки. Основные положения………………17

2.2.1 Программа проверки………………………………………………..17

2. Метод проверки…………………………………………………….19

2.3 Основные нарушения,  выявляемые в ходе  ревизии……………….29

Заключение………………………………………………………………32

Список использованной литературы…………………………………….33

Приложение……………………………………………………………….35

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение    

 Контроль и ревизия наряду  с планированием, учетом и анализом  хозяйственной деятельности является составляющей управления любым  хозяйствующим субъектом.    

 В достоверной информации заинтересованы администрация, сотрудники, учредители, инвесторы, поставщики, покупатели, кредиторы, страховщики. Интересы пользователей этой информации не всегда совпадают, поэтому существует объективная потребность в контроле, позволяющем выявить различные виды нарушений.    

 Целью данной работы является  изучение  особенностей ревизии  на предприятиях общественного  питания.   

 В результате поставленной  цели определяется следующий  ряд задач:

1. Изучить нормативную базу ревизии;
2. Рассмотреть цель и последовательность ревизии на предприятиях общественного питания;
3. Раскрыть источники данных ревизий;
4. Изучить программу и методы проверки ревизий и основные положения;
5. Рассмотреть основные нарушения, выявляемые в ходе данных проверок.

 

 

 

 

 

 

 

1 Значение и место контроля и ревизии в системе управления предприятием общественного питания

1.1 Нормативная база

1.1.1 Классификация предприятий общественного питания

В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 предприятие общественного питания предназначено для производства кулинарной продукции мучных кондитерских и булочных изделий, реализации и организации потребления этой продукции.

Предприятия общественного  питания в зависимости от характера  их деятельности подразделяются на:

- предприятия, организующие  производство продукции общественного  питания (заготовочные фабрики,  цеха по производству полуфабрикатов  и кулинарных изделий, специализированные  кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью  доставки потребителям;

- предприятия, организующие  производство, реализацию продукции  общественного питания и обслуживание  потребителей с потреблением  на месте и на вынос (вывоз)  с возможностью доставки (рестораны,  кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия  быстрого обслуживания, кофейни);

- предприятия, организующие  реализацию продукции общественного  питания (с возможным потреблением  на месте) (магазины кулинарии,  буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной  торговой сети);

- предприятия выездного  обслуживания;

- предприятия, организующие  доставку и обслуживание потребителей  в номерах гостиниц и других  средствах размещения.

Настоящий стандарт устанавливает  классификацию предприятий общественного  питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие  быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

При определении типа предприятия  общественного питания учитывают  следующие факторы:

- ассортимент реализуемых  кулинарной продукции, мучных  кондитерских и булочных изделий,  их разнообразие и сложность  изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое  оснащение и оборудование, состав  помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);

- методы и формы обслуживания;

- время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления  и потребления услуги);

- профессиональную подготовку  и уровень квалификации персонала;

- условия обслуживания (комфортность  зала, мебели, этику персонала, эстетику  оформления, интерьер и т.д.).

Перечислим основные виды таких предприятий.

Ресторан — предприятие  общественного питания с ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, высоким уровнем обслуживания и организацией отдыха.

Бар — предприятие общественного  питания с реализующее смешанные, крепкие алкогольные напитки, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Бары различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции и способу приготовления  продукции общественного питания  - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар,  гриль-бар, суши-бар и пр.;

- по специфике обслуживания  потребителей и (или) организации  досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар,  диско-бар, кино-бар, танцевальный  бар (Данс Холл), лобби-бар, бар «Ночной клуб» и др.;

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях,  в том числе в отдельно стоящих  зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и  спортивных объектах; в зонах  отдыха;

- по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых  услуг подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый», которые  должны соответствовать следующим  требованиям:

«люкс» - широкий выбор  услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и  удобство размещения потребителей в  зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных  блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных  напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

«высший» - большой выбор  услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный  ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий  для ресторанов, широкий выбор  фирменных и заказных напитков и  коктейлей - для баров, фирменный  стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

«первый» - определенный выбор  услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных  блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных  для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

Кафе — предприятие  по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением  ограниченного по сравнению с  рестораном ассортимента продукции, реализацией фирменных заказных блюд, изделий и напитков.

Столовая — общедоступное  или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с предлагаемым меню.

Закусочная — предприятие  общественного питания с ограниченным ассортиментов блюд несложного приготовления из сырья определенного вида, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Предприятие, которое я  рассматриваю в своей работе ООО  «ПРО-плюс», относиться к суши-бару японской с элементами европейской кухни.

1.1.2 Виды унифицированных первичных документов в общественном питании

 Общественное питание  относится к сфере услуг, которые  предоставляются организациями  общественного питания различных  типов и классов, а также гражданами-предпринимателями и включают:

• услуги питания;

• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

 • услуги по организации  потребления и обслуживания;

• услуги по реализации кулинарной продукции;

• услуги по организации  досуга;

• информационно-консультативные  услуги;

• прочие услуги.

Организации общественного  питания должны руководствоваться  Правилами оказания услуг общественного  питания, утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации  от 15 августа 1997 г. № 1036.

В организациях общественного  питания применяются правила  торгового учета, в основу которого положен принцип экономической  однородности затрат независимо от того, где они совершены — в производстве или обращении. Поэтому здесь не составляют калькуляции полной себестоимости продукции, не осуществляют учет выпуска протекции в выражении, расходы не распределяются по функциям производства, реализации и потребления.

Предприятия общественного  питания обязаны использовать типовые (унифицированные) формы, разработанные  для торговли (т.е. все первичные

документы от № ТОРГ-1 до № ТОРГ-31). Кроме того, в общественном питании используются следующие  унифицированные первичные документы:

№ ОП-1 «Калькуляционная карточка»; № ОП-2 «План-меню»;

№ 011-3 «Требование в кладовую»;

№ ОП-4 «Накладная на отпуск товара"; № ОП-5 «Закупочный акт»;

№ ОП-6 «Дневной заборный лист»;

№ ОП-7 «Опись дневных заборных листов (накладных)»; № ОП-8 «Акт о  бое, ломе и утрате посуды и приборов»;

№ ОП-9 «Ведомость учета движения посуды и приборов»; № ОП-10 «Акт о  реализации и отпуске изделий  кухни»;

№ ОП-11 «Акт о продаже  и отпуске изделий кухни»;

№ ОП-12 «Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет»; № ОП-13 «Контрольный расчет специй и соли»;

№ ОП-14 «Ведомость учета  движения продуктов и тары на кухне»;

№ ОП-15 «Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых  изделий»;

№ ОП-16 «Ведомость учета  остатков продуктов и товаров  на складе в кладовой»;

№ ОП-17 «Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия»;

№ ОП-18 «Акт о передаче товаров  и тары при смене материально  ответственного лица»;

№ ОП-19 «Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под  отчет работникам организации»;

№ ОП-20 «Заказ-счет»;

№ ОП-21 «Акт отпуска питания  сотрудников организации»; № ОП-22 «Акт на отпуск питания по безналичному расчету»;

№ ОП-23 «Акт о разделке мяса-сырья  на полуфабрикаты»;

натуральном

№ ОП-24 «Ведомость учета  движения готовых изделий в кондитерских и других цехах»;

№ ОП-25 «Наряд-заказ на изготовление кондитерских и других изделий».

К основной нормативной базе регулирующей порядок ведения кассовых операций и проведения ревизии можно отнести:     

1. Положения Центрального Банка  России за N 318-П от 24.04.2008 года «О  порядке ведения кассовых операций  и правилах хранения, перевозки и инкассации банкнот и монеты Банка России в кредитных организациях  на территории Российской Федерации»     

2. Постановление Госкомстата РФ  от 25 декабря 1998 г. № 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету  кассовых операций, по учету результатов  инвентаризации»