Масличные культуры

К масличным культурам  относят растения, семена и плоды  которых содержат жир (20...60 %) и являются сырьем для получения растительного масла, которое имеет большое пищевое и техническое значение. Его употребляют в пищу, применяют в консервной, кондитерской, хлебопекарной промышленности, оно служит сырьем при изготовлении маргарина, мыла, олифы, стеарина, линолеума, используется в лакокрасочном производстве, при ситцепечатании, в парфюмерии, в качестве смазочного материала, в медицине и т. д. Масличные культуры — важный источник растительного белка.

При переработке  на масло семян масличных культур  остаются жмых и шрот (обезжиренный жмых) с высоким содержанием белка. Жмыхподсолнечника, льна, конопли, сои — ценный концентрированный корм для животных, богатый белком и жиром. Многие из масличных растений — хорошие медоносы.

В мировом земледелии эти культуры занимают значительную посевную площадь — более 140 млн га. К наиболее распространенным относятся соя (68 млн га), подсолнечник (19 млн), рапс вместе с сурепицей (22,5 млн), арахис (22 млн), лен (7,5 млн), кунжут (6,8 млн га). Основные площади масличных культур находятся в США, Канаде, Индии, Бразилии, Аргентине, Китае, Пакистане, России, Молдове, на Украине.

В нашей стране масличные  культуры (соя, подсолнечник, лен-кудряш,горчица) занимают около 4 млн га, их возделывают главным образом на Северном Кавказе, в Центральном Черноземье, Поволжье, Западной Сибири и на Дальнем Востоке.

Масличные культуры представлены большим разнообразием  ботанических видов, различных семейств (Астровые, Капустные, Бобовые, Яснотковые, Молочайные и др.).

Растительные жиры представляют собой сложные эфиры  трехатомного спирта — глицерина  в сочетании с различными жирными  кислотами. В состав жира входят три  элемента: углерод (75...79%), водород (11...13%) и кислород (10...12%). По сравнению с белками и углеводами жиры — менее окисленные соединения и обладают вдвое большей калорийностью, чем белки и углеводы. Свойства жира у различных культур зависят от содержания в них ненасыщенных (олеиновая, линолевая, линоленовая и др.) и насыщенных (пальмитиновая, стеариновая и др.) жирных кислот.

Количество и  качество жира в семенах и плодах различных культур зависят от вида и сорта растений, а также  от условий их произрастания, в частности  от почвы, климата, агротехники и  т. д.

Наиболее ценны  для изготовления олифы масла, имеющие  большое количество ненасыщенных кислот. Показатель содержания ненасыщенных кислот в масле — йодное число, определяемое по количеству граммов йода, присоединяющемуся к 100 г масла. Чем больше йодное число, тем выше способность масла высыхать.

Растительные масла  по степени высыхания делятся  на три группы:

высыхающие (йодное число более 130) — преимущественно  технические масла (перилловое, ляллеманцевое, льняное, рыжиковое);

полувысыхающие (йодное число 86... 130) — в основном пищевые масла (подсолнечное, соевое, кунжутное, рапсовое, горчичное, сафлоровое);

невысыхающие (йодное число менее 85) — из пищевых масел к 
этой группе относятся арахисовое, из технических — касторовое 
(клещевинное).

Пищевые и технические  масла должны содержать минимальное количество свободных жирных кислот (наличие их требует дополнительной обработки масла). Показателем содержания свободных кислот в масле служит кислотное число, определяемое по количеству миллиграммов КОН, необходимого для нейтрализации свободных кислот в 1 г масла. Кислотность масла в определенной мере зависит от спелости семян (она выше у недозрелых семян), условий уборки и хранения.

Многие растительные масла служат сырьем для мыловарения. Пригодность масла для этих целей  определяется числом омылениявеличина которого равна количеству миллиграммов КОН, необходимого для нейтрализации как свободных, так и связанных с пш церином жирных кислот, содержащихся в 1 г масла.

В пищевых маслах не должно быть резко пахнущих или  вызывающих болезненные явления  веществ. Для технических целей  требуются масла с большим содержанием ненасыщенных и низким содержанием свободных кислот, с высоким йодным числом и числом омыления.

В плодах и семенах  масличных культур содержатся белки, в состав которых входят многие незаменимые аминокислоты (лизим, триптофан, цистин, аргинин и др.), что делает их полноценными.

Среди пищевых растительных масел по валовому производству в  мире на первом месте стоит соевое, на втором — подсолнечное, затем арахисовое, хлопковое, рапсовое, оливковое (прованское), кунжутное, кукурузное и сафлоровое, а среди технических масел первое место занимает льняное, второе — касторовое, третье - оливковое (полученное вторичным прессованием).