Проектирование и оказание услуг ресторанов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

ИНСТИТУТ СФЕРЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ И ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА (ФИЛИАЛ)

 ФЕДЕРАЛЬНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО  БЮДЖЕТНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ  ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ 
«ДОНСКОЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(ИСО и П (ФИЛИАЛ)ДГТУ)

 

Факультет _____________________

Кафедра _______________

Специальность _________________________

 

Работа допущена к защите

_______________________

                       (подпись, дата)

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

тема:___________________________________________________________ _____________________________________________________________

по дисциплине________________________________________________

_______________________________________________

 

Разработал   ________________________           ___________________

                            (подпись)                                                                  (инициалы, фамилия)

группа _____________

Руководитель______________________          ___________________

( ученая степень, звание, подпись)                                              (инициалы, фамилия)

 

Шахты – 2014 г.

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

ИНСТИТУТ СФЕРЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ И ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА (ФИЛИАЛ)

 ФЕДЕРАЛЬНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО  БЮДЖЕТНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ  ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ 
«ДОНСКОЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(ИСО и П (ФИЛИАЛ)ДГТУ)

Факультет ___________

Кафедра _____________

Специальность _______

 

ЗАДАНИЕ

на курсовой проект                 по дисциплине ______________________

 

на курсовую работу                 для студента  «___» курса  ________    группы

________________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

 

Тема: ___________________________________________________________

____________________________________________________________

Срок выполнения _____________________________________________

Исходные данные и основные эксплуатационные требования

________________________________________________________________     ___________________________________________________________________

Объем проекта (работы) ____________________________________

Руководитель ________________________________________________

(фамилия, инициалы, учёная  степень, звание, подпись)

Задание к выполнению принял студент __________________________

( фамилия, инициалы ,подпись)

Дата выдачи ____________________________________________________

Содержание

 

Введение

1 Характеристика предприятия питания

2 Требования к предприятию питания

3 Выбор услуг. Ассортиментный минимум предприятия

4 Расчет посетителей торгового  зала и построение графика  закрузки

Библиографический список

 

Введение

 

1 Характеристика предприятия  питания

 

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюд и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Ресторан класса «Люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера.

Согласно ГОСТ 50647 «Общественное питание. Термины и определения», по характеру производства ресторан относится к доготовочным предприятиям – осуществляет приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.

В зависимости от широты ассортимента ресторан относится к полносервисным предприятиям.

Форма обслуживания в ресторане - с обслуживаем официантами.

Время функционирования ресторана – постоянно действующее, время работы с 11.00 до 23.00 часов.

По ассортименту выпускаемой продукции ресторан относится к универсальным. В зависимости от контингента обслуживания ресторан относится к общедоступным предприятиям питания.

В зависимости от места функционирования ресторан является стационарным.

2 Требования к предприятию  питания

 

Согласно ГОСТ 50762 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» к ресторану предъявляют следующие требования:

- к архитектурно - планировочным  решениям и оформлению предприятий;

- к мебели, столовой посуде, приборам, белью;

- к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту продукции;

- методам обслуживания потребителей, к форменной одежде, обуви.

В таблице 1.1 приведены требования к ресторану.

 

Таблица 1.1 – Требования к предприятию общественного питания

Наименование требования	Описание	Внешний вид
1	2	3
Требования к архитектурно - планировочным решениям и оформлению:
Внешний вид ресторана.	Вывеска световая с элементами оформления.	Рис. 2.1
Состав помещений для потребителей.	Вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал или отдельные кабины, туалетная комната с помещением для мытья рук.	Рис. 2.2
Оформление зала и помещений для потребителей.	Использование изысканных декоративных элементов, наличие эстрады и (или) танцевальной площадки, наличие художественных композиций, клумб из живых декоративных цветов, фонтанов или аквариумов.	-
Продолжение таблицы 1.1
1	2	3
Микроклимат.	Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности.	-
Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью:
Мебель.	Повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений. Столы – мягкое покрытие. Кресла – мягкие с подлокотниками. Наличие барной стойки – современно оформленной с табуретами, для подачи блюд и напитков.	-
Столовая посуда и приборы.	Металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали, или из других современных сплавов. Фарфоровая посуда - художественного оформления. Сортовая стеклянная посуда – хрусталь, художественного оформления из выдувного стекла. Посуда из керамики и дерева для тематических мероприятий и национальной кухни.	Рис. 2.3
Столовое белье.	Скатерти – белые или цветные, фирменные. Салфетки индивидуального пользования – полотняные. Смена столового белья после каждого обслуживания потребителя.	-
Продолжение таблицы 1.1
1	2	3
Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту продукции:
Меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия.	На русском и английском или соответствующем специализации предприятия языке, типографским или компьютерным способом. Обложка из современных материалов, оригинально и художественно оформленная (с товарным знаком).	Рис. 2.4
Ассортимент продукции общественного питания и покупных товаров.	Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных, заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков основных групп кулинарной продукции с учетом концепции и специализации предприятия. Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, безалкогольных напитков. Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд (коктейлей) на виду у потребителей и их подаче.	Рис. 2.5
Требования к методам обслуживания потребителей, к форменной одежде, обуви:
Методы обслуживания потребителей	Обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами. Наличие специалиста по винам (сомелье).	Рис. 2.6
Продолжение таблицы 1.1
1	2	3
Сервировка стола.	Предварительное накрытие. Композиции из живых цветов, фигурно сложенными салфетками, свечами.	Рис. 2.7
Охраняемая автостоянка с неограниченным временем парковки.	Имеется.	-

 

Рисунок 2.1 – Вывеска ресторана «Валери»

Рисунок 2.2 – Помещение для потребителей

Рисунок 2.3 – Столовая посуда

Рисунок 2.4 – Оформление меню

Рисунок 2.5 – Вид ассортимента продукции для посетителей

Рисунок 2.6 – Форма официантов

Рисунок 2.7 – Сервировка стола

 

3 Выбор услуги. Ассортиментный минимум предприятия

 

Услуги, предоставляемые рестораном, представлены в таблице 2.1.

 

Таблица 2.1 – Услуги ресторана «Валери»

Код	КЧ	Наименование
1	2	3
12200	0	Услуги общественного питания
122100	4	Услуги питания
122101	2	Услуги питания ресторана
122201	3	Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
122300	1	Услуги по организации потребления и обслуживания
122303	8	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов
122310	6	Бронирование мест в зале предприятий общественного питания
122313	2	Организация рационального комплексного питания
122500	9	Услуги по организации досуга
122501	4	Услуги по организации музыкального обслуживания
122502	1	Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
122600	2	Информационно-консультативные услуги
122601	8	Консультация специалистов по изготовлении, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов
Продолжение таблицы 2.1
1	2	3
122700	2	Прочие услуги общественного питания
122704	8	Гарантированное хранение ценностей потребителей
122705	3	Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)

 

Выбор ассортимента услуг для ресторана выполнен в соответствии с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022.

Конкретизировано каждая выбранная услуга в ГОСТ Р50764-2009.

Услуга общественного питания: Деятельность исполнителя (предприятий общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров на предприятиях общественного питания, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.

Услуги по изготовлению продукции общественного питания включают изготовление продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением.

Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию включают:

- организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.), в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);

- организацию потребления алкогольных  и безалкогольных напитков на  месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и других напитков собственного производства;

- организацию рационального комплексного  питания для определенных контингентов потребителей.

Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включают:

- организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм  и пр.;

- предоставление потребителям  музыкального, развлекательного (анимационного) и телевизионного сопровождения;

Информационно-консультационные (консалтинговые) услуги включают:

- консультации специалистов по  изготовлению, оформлению, подаче продукции общественного питания и сервировке стола;

Прочие услуги общественного питания включают:

- бронирование мест в залах  предприятия общественного питания по заказам потребителей;