Отчет по практике в кофейне «Шоколадница»

 

НОУ ВПО УРАЛЬСКИЙ МЕЖДУНАРОДНЫЙ ИНСТИТУТ ТУРИЗМА

Отдел практик и стажировок

 

 

 

 

 

 

 

ОТЧЕТ

о прохождении преддипломной практики

 в кофейне «Шоколадница»

 

 

 

 

Выполнил студент  3 курса СПО 301 группы  
 
Галишевский Вадим Юрьевич

                                                     

                                                                     ________________

                                                                                  

 

 

 

 

 

 

г. Екатеринбург

2013г.

Оглавление

1. Характеристика базовой организации

1.Характеристика предприятия

              2. Организационная структура и  взаимодействия подразделения

3. Основные задачи, виды деятельности (услуг) предприятия.

4. Перспективы развития предприятия

2. Технология  обслуживания

1. Организация обслуживания предприятия

3. Характеристика  видов выполняемых работ

1.Производственная деятельность  предприятия

4. Приобретенные  во время практики полезные  навыки и знания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика базовой организации

1. Характеристика предприятия.

Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовление и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

На сегодняшний день сеть кофеен «Шоколадница» – одна из крупнейших и самых динамично  развивающихся компаний в сфере  ресторанного бизнеса в Москве, регионах России и странах СНГ.

История кофеен «Шоколадница» восходит корнями к легендарному кафе «Шоколадница»  у метро Октябрьская – единственном столичном месте, где на протяжении нескольких десятилетий гостям предлагали изысканные лакомства и напитки: горячий шоколад и легендарные блинчики с начинкой из шоколада, изюма и орехов. С момента открытия кафе в 1964 году по сегодняшний день, когда кафе выросло в сеть уютных кофеен, «Шоколадница» была и остается законодателем «кофейной моды» в Москве.

Новую жизнь кофейня получила в 2001 году. Возрожденная «Шоколадница начала работать по европейским стандартам, которые предполагают значительное расширение и постоянное обновление ассортимента, поддержание высокого уровня сервиса и качества кухни.

С февраля 2006 года положено начало активному развитию в регионах и странах ближнего зарубежья.

Отличительная особенность каждой их кофеен – изысканный и уютный дизайн интерьера, теплая и неповторимая атмосфера. В доступном для Гостей обзоре всегда расположена специальная витрина, где можно сразу выбрать понравившийся десерт и лично пообщаться с бариста – специалистом по приготовлению кофе.

Ассортимент «Шоколадницы» весьма разнообразен и способен удовлетворить  любой, даже самый изысканный вкус! Наряду с прекрасным кофе, сваренным из свежеобжаренных зерен, элитными сортами чая, соками и коктейлями наша сеть славится своей выпечкой и изысканными десертами.

Все блюда эксклюзивны и готовятся  по разработанным нашими кондитерами  технологиям с использованием только натуральных продуктов.

Рассматриваемая кофейня "Шоколадница" имеет точное название ООО "Шоколадница - Екатеринбурга 2". Юридический адрес: 620014, г. Екатеринбург, улица Вайнера 15а, фактический адрес: 620910, г. Екатеринбург, пл. Бахчиванджи, 1, аэропорт "Кольцово", терминал В (стерильная зона). Режим работы: круглосуточно, без выходных.

Наша кофейня была основана в  мае 2008г.

Характеристика: общество с ограниченной ответственностью во главе которой  стоит один московский директор, так  как по всей России  около 258 кофеен. В каждой области есть региональный директор и подчиняются им исполнительный директора

Взаимодействуют кофейни между  собой очень тесно, общаясь при  этом, в основном, через интернет. Все новинки, поступающие в продажу  приходят из Москвы (ТТК), тщательным образом прорабатываются с поварами и барменами.

2. Организационная структура и  взаимодействия подразделения

        Организационная структура – документ, устанавливающий количественный и качественный состав подразделений предприятия и схематически отражающий порядок их взаимодействия между собой. Структура предприятия устанавливается исходя из объёма и содержания задач, решаемых предприятием, направленности и интенсивности, сложившихся на предприятии информационных и документационных потоков, и с учётом его организационных и материальных возможностей.

        Как правило, она отображается в виде графической схемы, элементами которой являются иерархически упорядоченные организационные единицы (подразделения, должностные позиции).

Исполнительный директор Свердловской области - Афроськин Станислав

Региональный директор кофеен в аэропорту "Кольцово" .(терминал А и В)- Фаттахова Резеда

Менеджеры подчиняются исполнительному директору.

3. Основные задачи, виды деятельности (услуг) предприятия.

Основные задачи: быстрое  и грамотное обслуживание гостя, при этом создавая о нашем заведение хорошее впечатление и вызывая у посетителей положительные эмоции. Достижение прибыли для предприятия.

4. Перспективы развития предприятия

      Для  улучшения работы персонала нужно  устраивать постоянные тренинги  для всего персонала. При  введении каждые полгода меню нужно устраивать презентации новых блюд и напитков.

2. Технология обслуживания
1. Организация обслуживания предприятия

При обслуживание гостей персонал соблюдает «5 шагов обслуживания» :

Первый шаг: 

Поприветствуй гостя  с улыбкой

Предложи варианты посадки (курящие, не курящие места)

Принеси меню  в открытом виде со спец. Предложением

Второй шаг:

Помоги выбрать лучшие блюда и напитки, ответь на вопросы  гостей

Запиши заказ в блокнот, уточнив последовательность подачи блюд

Повтор заказ гостям вслух

Поблагодари гостей за заказ

Третий шаг:

Пробей заказ по кассе, соблюдая последовательность

Визуально, на раздаче  проконтролируй правильность приготовленного  заказа

Подай заказ, соблюдая последовательность

При подаче на стол, презентуй  каждое блюдо и напиток

Пожелай приятного аппетита

Будь всегда в поле видимости гостей

Предложи дополнительные повторные напитки и десерты

Шаг четвертый:

Перед расчетом спроси у  гостей о наличии скидки

Принеси предчек (счет) по первой просьбе гостей (в течение 2 – х минут)

Принеси после расчета  фискальный чек со сдачей (в течение 3 – х минут)

Шаг пятый:

Улыбаясь, попрощайся с гостями

Пригласи гостей вновь  посетить кофейню

Если после расчета  гость не уходит, обслуживание продолжается

 

3. Характеристика  видов выполняемых работ

1.Производственная деятельность  предприятия

Кофейня как подразделение  общественного питания обслуживает гостей согласно меню, которое является основой любой ресторанной концепции, независимо, к какому типу данное предприятие питания относится. Большую роль при этом играет профессионализм официантов, находящихся в непосредственном контакте с клиентами. Барное обслуживание заключается в основном в обеспечении клиентов кофе чаем алкогольными и безалкогольными напитками. Кухня является производственным центром. Заказы на производство конкретной продукции поступают из кофейни  от официантов на основе составленного и предлагаемого клиентам меню Повара готовят необходимые блюда, а главной обязанностью руководства в этом секторе является лишь контроль над ценой и качеством конечного продукта. При этом основным лицом, в ведении которого находится производство питания, как правило, является шеф-повар. Это человек, который получил специальное образование, квалифицирующее его как профессионального повара. Роль этой службы вообще трудно переоценить. Ведь каждый человек испытывает потребность в еде. Причём, чем вкуснее и питательнее она приготовлена, тем большее чувство удовлетворения испытывает отдыхающий. От квалификации поваров зависит очень много.

 

4.Приобретенные во время практики полезные навыки и знания

Во время прохождения  практики я получил немало полезных навыков и знаний. Например, такие как:

1. Стрессоустойчивость
2. Навыки приготовления напитков и кофе
3. Работа с системой R-keeper
4. Знания о происхождении, сортах кофе и чая