Бизнес-план ресторана японской кухни «Изуми»

Немаловажное  значение на кухне имеет выбор  ножей. Используются ножи нескольких видов – с широким лезвием (для резки  овощей), со скошенным типа секача – для мяса, мечеобразной формы – для нарезки сырой рыбы и небольшой конусообразный – для разделки моллюсков.        Так же для обслуживающего персонала – официанток и бармена – предусмотрена униформа – японская национальная одежда: кимоно и геты. 

Таблица 3 – Оборудование помещений.
Оборудование Кол-во, Шт. Стоимость, руб. 1.Вестибюль,  (включая   гардероб,     и уборные)     Вышалка 160 1600 Умывальник 4 3000 Унитаз 4 3500 2.Помещение для   приготовления пищи, в том числе:     Плита 2 12000 Столы разделочные 3 1500 Доски разделочные 10 800 Деревянная  кадка   для риса 4 5200 Овощерезка 3 990 Овощечистка 3 160 Щипцы 3 280 Соусник 3 1450 Сито  для   приготовления риса 3 1460 Нож для чистки чешуи 3 250 Циновка бамбуковая  для свертывания суши 3 130 Набэ 2 3000 Деревянная  крышка  для сковороды 2 661 Терка для имбиря 3 1190 Прибор  для отбивания   мяса 3 790 Ножницы кухонные 3 300 Шинковка 3 340 Нож 6 200 Сковорода 4 800 Кастрюли 4 1000 3 Моечная кухонной и   столовой  посуды,в том числе:     Мойка 2 1200 4.Помещение выдачи   готовых блюд,в том числе:     Подносы 10 1100 Посуда, в том числе:     Чаша  для супа 70 220 Блюдо 50 700 Чаша  для чая 150 1400 Тарелка прямоугольная для суси 70 352 Графин  для саке 15 397 Стопка  для саке 80 133 Деревянные  палочки 150 1500 Чайник 14 1200 5.Охлаждаемые камеры 2 30000 6.Кладовая,в том числе:     Шкаф 2 3000 7.Кабинет директора, в   в том числе:     Стол 1 1200 Стул 2 1000 8.Бухгалтерия, в том числе:     Кассовый  аппарат 1 13000 Стол 1 1200 Стул 2 1000 Компьютер 1 20000 9.Помещение персонала,  в том числе:     Шкаф 1 1500 Диван 1 7000 Умывальник 1 2500 Унитаз 1 1500 10.Залы, в том числе:     Предметы  сервировки: 20   Подставка для палочек   из керамики 150 1500 Подставка под салфетки 23 500 Набор для соуса 18 465 Мебель:     Диван 12 100000 Стол 18 20000 Стул 110 30000 Банкетные столы 2 90000 Барная  стойка со   стульями 1 45000 Униформа 6 30000 Телевизор 5 50000 Всего:   499168

 

3. Персонал:            Персонал  ресторана – это его лицо. Поэтому  сделать правильный выбор – очень  важно.            Подбор  персонала планируется осуществлять перед пуском производства с учетом следующих требований:           1. наличие профессиональной подготовки и квалификации по данной специальности;              2. наличие опыта работы на аналогичных предприятиях общественного питания;  

3. коммуникабельность, умение работать с клиентами;     4. знание нормативных документов, регламентирующих работу в сфере торговли и общественного питания.         График  работы официанток, бармена и охранников в ресторане устанавливается  сменный 2 через 2 по 12 часов.

Таблица 4 – Размер заработной платы в заведении  со средним чеком 800–1000 рублей.

Должность	Количество  человек	Заработная  плата,руб.
Директор	1	30000
Бухгалтер	1	15000
Кассир	1	9000
Администратор	2	10000
Официант	6	8000
Бармен	2	8000
Охранник	2	5554
Шеф-повар	1	20000
Повар	1	12000
Помощник  повара	1	10000
Зав.складом+  экспедитор	1	6500
Уборщик кухни + посудомойщик	2	5554
Уборщик зала +  гардеробщик	2	5554
Всего:	23	219824

 

Шеф–повар  обязательно японец, знающий все  тонкости приготовления национальных блюд.       Официантки  и бармен желательно люди с азиатской  внешностью, чтобы поддержать концепцию  конкретного брэнда.       4.  Калькуляция меню:            Меню  японской кухни очень разнообразны. Каждый посетитель сможет найти то, что действительно придется ему  по вкусу.      Таблица 5 - Калькуляция меню ресторана «Изуми».

Наименование блюда	Средняя стоимость 1 порции, руб.
Японский  чай	300
Японские  супы	350
Алкогольные напитки	650
Закуски	250
Горячие блюда	500
Десерты	300

 

 

Для реализации этого меню требуются  следующие продукты.

 Таблица 6 – Расчет количества и стоимости продуктов на 1 мес.

Наименование продукта	Стоимость, в  тыс. руб.
Крупы	15
Мясные  продукты	80
Овощи	30
Фрукты	30
Зеленый чай	50
Рыба	50
Обработанные  продукты	5
Алкоголь	150
ИТОГО:	410

 

Стоимость закупки продуктов на месяц составила – 410 000 руб.   5. Поставщики:             Проанализировав подходящих поставщиков продуктов  питания и спиртных напитков, были выбраны соответственно – фирмы  «Сервико», «Маяк», находящиеся по улице Промышленная,1;  «Продмикс», Лазо,116; «Стим», Верхоленская, 2а.         Все фирмы уже достаточно длительное время существуют на рынке, и хорошо зарекомендовали себя.          В ассортименте данных фирм присутствуют все необходимые продукты и спиртные напитки по приемлемым ценам.        Поставщиком мебели и оборудования выбрана компания "China-Mebeltour", находящаяся в Китае. Офис в Китае: 16A, Park Lane Commercial Centre, Kwong Fat Garden, 498 Huanshi East Road, Guangzhou. Офис в Москве: Адрес: ул.Советская, д.1, стр.4

 В комплекс услуг, которой входят дизайн–проектирование, изготовление, доставка и установка, как стандартных, так и нестандартных, по индивидуальному заказу, барных стоек, диванов, столов, стульев, с применением современных технологий и материалов.         2.6 Оценка рисков. 

Каждый новый проект неизбежно сталкивается с определенными трудностями, угрожающими  его проведению и осуществлению. Чтобы избежать неприятных неожиданностей, рассматриваются все возможные  риски, которые могут возникнуть в деятельности ресторана и разрабатываются меры их предотвращения. 

Таблица 7 – Анализ риска в деятельности ресторана  «Изуми» 

Вид, сущность риска	Причины риска	Методы предотвращения
Риск  недополучения материалов из–за срыва  заключенных договоров о поставке	Возникновение у поставщиков непредвиденной ситуации, приводящей к невозможности производства необходимой для предприятия  продукции, выполнения условий договора	Диверсификация  поставок, расширение состава поставщиков; Создание финансовых резервов или подготовка «горячих» кредитных линий на случай непредвиденных затрат; Прогнозирование отраслевой (для поставщиков) динамики цен
Следствием  является снижение эффективности использования  имеющихся ресурсов, уровня рентабельности предприятия	1. Принятие поставщиком решения  о разрыве договора или изменении  его условий (сроков, цен, объемов, требований к качеству продукции) 2. Аварийность  на транспорте	Вовлечение  традиционных поставщиков в  деятельность предприятия путем  заключения договоров  участия в прибылях или посредством приобретения акций; Создание страховых  запасов исходных материалов; Заблаговременная  разработка системы  функционирования предприятия в условиях  поиска альтернативных поставщиков
Неустойчивость  спроса	Рост цен  на продукцию в результате увеличения себестоимости продукции; Снижение уровня платежеспособности потребителей; Изменение качества продукции; Изменение требований потребителей; Появление новых  конкурентов	Постоянное  проведение анализа конъюнктуры  рынка с целью выявления новых  потребителей продукции; исследование  рынка с целью оценки изменений в уровне спроса; эффективная учетная, ценовая и налоговая политика, проводимая на предприятии; постоянное применение мер по снижению   себестоимости выпускаемой продукции
Рост  цен на сырье, электроэнергию, топливо	Увеличение  затрат на производство продукции, и  как следствие увеличение себестоимости	Поиск альтернативных поставщиков; Формирование  запасов сырья и материалов
Снижение  объема продаж	Увеличение  цен на сырье, материалы, топливо, электроэнергию; Снижение качества продукции; Появление на рынке  новых конкурентов	Заключение  твердых контрактов на поставку продукции; Направление процессов  на улучшение качества продукции  и совершенства технологий
Ухудшение качества продукции	Снижение качества исходного сырья	Постоянный  контроль качества продукции

 

 

2.7 Финансовый план.    

1)  Источники финансирования проекта: 

Для проекта  источником финансирования будет использование  собственных средств создателя  и руководителя ресторана.   

2) Расходы  предприятия:

Таблица 8 –  Издержки на подготовку производства и  эксплуатационные  расходы. 

Наименования расходов	Затраты,  тыс.руб.
Единовременные расходы:
Оборудование	499168
Стоимость установки оборудования	3
Благоустройство территории   производственных помещений,  дизайн интерьера	150
Вывеска	6
Плата за лицензии и допуски	3
Регистрация	6
Презентация и реклама перед открытием	50
Итого единовременных расходов:	717168
Текущие (повторяющиеся) расходы:
Вся заработная плата и вознаграждения	219824
Аренда	190
Реклама	50
Плата за электричество, тепло, воду	35
Итого текущих расходов:	494824
Итого издержек подготовки производства:	1 211 992

 

 

 3) Оценка эффективности и окупаемости  проекта:     Для оценки эффективности проекта представим, что объем реализации не меняется. Рассчитаем чистый доход от реализации проекта (показатель эффекта от реализации проекта).          ЧД = – К, где           t – количество месяцев проекта (возьмем 5 лет);     К  – сумма инвестиций, равная 1 211 992 руб.      ЧП = 1000 000 *5 – 1211992= 3788008 руб.

Рассчитаем индекс доходности – показатель эффективности инвестиций.      ИД = *t / К = 1 000 000*5/ 1211992 = 4,1       Теперь  можно рассчитать срок окупаемости  проекта,  то есть  число  лет  необходимых  для того, чтобы чистая прибыль  сравнялась  с  величиной  инвестиций.            Т    = 1211992 / 1 000 000= 1,2 года      Что означает, что срок окупаемости ресторана «Изуми» настанет через 1 год и 4 месяцев со дня начала его работы.