Салаты

— майонезом, смешанным с готовой  столовой горчицей, заправляют салаты из сельдерея, а также салаты по-русски и картофельные салаты, в которые добавлен эстрагон;

— соусы из сметаны и уксуса лучше всего подходят для заправки зеленых салатов;

— соусом из растительного масла  и уксуса можно заправить листья шпината, зеленого салата или цикория  и лука, картофельные салаты, салаты из огурцов, белой и красной капусты, сладкого перца, белой и стручковой фасоли. 

3.3.1 Основные  соусы и заправки

В состав заправок входят растительное масло, уксус, молотый  перец, соль; в заправки можно добавлять  готовую горчицу и соус майонез.

Заправки представляют собой нестойкие эмульсии. В спокойном  состоянии эмульсия (заправка) быстро расслаивается, поэтому заправку перед  употреблением взбалтывают.

Заправка салатная

Соль, сахар и молотый  перец соединяют с уксусом, вливают  растительное масло и хорошо перемешивают. Перед использованием взбалтывают.

Используется для поливки  салатов из огурцов, помидоров, зеленого салата, картофеля, а также винегретов, селедки с гарниром и др.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масло растительное	500	500
Уксус 3%	500	500
Сахар	40	40
Перец	2	2
Соль	20	20
Выход		1 литр

Или

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масло растительное	350	350
Уксус 3%	650	650
Сахар	45	45
Перец	2	2
Соль	20	20
Выход		1 литр

Заправка горчичная

Готовую горчицу тщательно растирают с солью, сахаром и молотым перцем, добавляют уксус, а затем растительное масло и хорошо взбалтывают.

Используется для поливки  селедки с гарниром и салатов.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масло растительное	400	400
Уксус 3%	450	450
Горчица готовая	100	100
Сахар	50	50
Перец	2	2
Соль	10	10
Выход		1 литр

 

 

Заправка горчичная  с соусом майонез

В готовую горчицу, растертую  с солью и сахаром, вводят соус майонез, а затем добавляют уксус  и молотый перец.

Используется для поливки  селедки с гарниром, салатов и  винегретов.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масло растительное	300	300
Уксус 3%	650	650
Горчица готовая	50	50
Яйца	3 шт.	120
Сахар	50	50
Перец	1	1
Соль	20	20
Выход		1 литр

Сметанный соус для овощных салатов

Уксус, сахар, соль, перец  размешать и соединить со сметаной перед подачей.

Подается этот соус к  салатам из овощей, фруктов, цветной  капусты, грибов с овощами и т. п.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Сметана	850	850
Уксус 3%	100	100
Сахар	80	80
Перец	1	1
Соль	10	10
Выход		1 литр

 

 

Соус майонез

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать  лопаткой. Затем при непрерывном  взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по две — три столовые ложки.

Масло должно иметь температуру 25—30°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые  распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается соус, который держится хорошо на лопатке. В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.

При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла  соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, — произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и в начале, при изготовлении соуса.

Для получения более  устойчивой эмульсии майонез следует  изготовить во взбивальной машине. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.

Соус майонез и его  производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

Используется соус для  изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для  салатов.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масло растительное	750	750
Яйца (желтки)	6 шт	90
Горчица готовая	25	25
Уксус 3%	150	150
Сахар	20	20
Перец	1	1
Соль	10	10
Выход		1 литр

3.3.2 Оригинальные  соусы и заправки

Соус из свежих грибов с чесноком.

Мелко нарезать чеснок и  истолочь, добавив немного соли. Выложить в миску и хорошо размешать  с растительным маслом. Грибы отварить в подсоленной воде, процедить отвар, грибы нарезать брусочками и соединить их с чесноком. Смесь залить грибным отваром, заправить уксусом или лимонным соком, положить перец, лавровый лист, соль и перемешать.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Грибы белые	875	500
Растительное масло	350	350
Чеснок	128	100
Уксус 3%	40	40
Перец	2	2
Соль	30	30
Выход		1 литр

Подавать к овощным  блюдам.

Соус с зеленым  луком

Зеленый лук промыть, обсушить и мелко нарезать. Желтки растереть с горчицей и сахаром до получения однородной массы. Продолжая растирать, постепенно добавлять сметану.

Заправить солью, лимонным соком и перемешать с нарезанным зеленым луком.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Зеленый лук	134	80
Горчица готовая	80	80
Яйцо (желток)	2 шт	30
Сметана	700	700
Лимон	80	72
Перец	2	2
Соль	30	30
Выход		1 литр

Подавать к овощным  салатам.

Соус зеленый  из шпината

Зелень промыть. Щавель, шпинат и укроп отварить в небольшом  количестве воды и вместе с отваром  протереть через сито. В массу добавить очень мелко нарезанный зеленый лук, соль, сахар и горчичный порошок, перемешать и взбить миксером.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Шпинат	810	300
Щавель	395	150
Лук зеленый	501	300
Укроп	101	75
Горчичный порошок	5	5
Сахар	20	20
Перец	2	2
Соль	20	20
Выход		1 литр

Подавать к овощным  салатам.

Соус кефирный (Венгрия)

Сырые яичные желтки слегка присолить, добавить лимонный сок, масло  и размешать. Затем добавить кефир, черный перец, сахар, горчицу, зелень петрушки. Все хорошо вымешать в однородную массу.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Кефир	600	600
Яйцо (желток)	2 шт	30
Масло растительное	30	30
Лимон	70	63
Горчица приготовленная	10	10
Петрушка (зелень)	200	148
Сахар	20	20
Перец	2	2
Соль	20	20
Выход		1 литр