Аналитический мониторинг пищевого с/х сырья и пищевых продуктов

Аналитический мониторинг пищевого с/х сырья и пищевых продуктов

Безопасность продуктов питания

 

– это проблема, требующая усилий, со стороны

ученых – биохимиков, микробиологов,

токсикологов и др., и со стороны

производителей, санитарно-

эпидемиологических служб, государственных

органов и потребителей.

Безопасность пищевой продукции – становится все актуальнее

 

    Из-за большого разнообразия сырья, ингредиентов, добавок и упаковочных материалов увеличивается количество аллергических реакций человека и идет постоянное нарастание техногенного вмешательства в природу.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

 

•  анализ рисков и критические контрольные

точки.

 

Это анализ опасных факторов, связанных

с условиями и технологией производства,

со свойствами сырья, материалов

и готового продукта.

 

Система HACCP является эффективным орудием

управления, которое используется для защиты предприятия при продвижении на рынке пищевых продуктов и защите производственных процессов от биологических (микробиологических), химических, физических и других рисков загрязнения.

Принципы HACCP:

 

1. Проведение анализа рисков путем оценки их значимости и уровня опасности на всех этапах производства.
2. Определение критических контрольных точек.
3. Задание критических пределов для каждой ККТ (предел, при котором процесс находится под контролем).
4. Разработка системы мониторинга, которая позволяет обеспечить контроль ККТ.
5. Определение действий, если результаты мониторинга указывают на отсутствие контроля ККТ.
6. Разработка процедуры верификации, для подтверждения результативности работы системы HACCP.
7. Разработка документации в отношении всех процедур и записей, соответствующих принципам HACCP и их применению.

Необходимо учитывать:

 

• состав сырья и компонентов;
• параметры и условия процесса производства;
• защита от повторного загрязнения химическими веществами и микроорганизмами (целостность, проницаемость и безопасность упаковки);
• использование в потребительской практике (размораживание, подогревание, варка и т.п.);
• группы риска (система общественного питания, дети, пожилые люди, лица с нарушением иммунной системы, другие категории больных).

Биологические риски

 

• санитарно-показательные - микроорганизмы, которые определяют степень загрязнения тары, оборудования, сырья, готовой продукции и рук персонала;
• условно-патогенные -  микроорганизмы, вызывающие при большом обсеменении пищевые токсикоинфекции ;
• патогенные - микроорганизмы, вызывающие пищевые токсикозы и токсикоинфекции с тяжелым течением болезни и высокой вероятностью летального исхода;
• микроорганизмы порчи (дрожжи, плесени, грибы, микотоксины) - приводят к порче сырья и готовой продукции.

Химические опасности

 

• натуральные яды или ядовитые вещества, которые являются натуральными элементами пищевых продуктов (афлотоксины, микотоксины);
• лекарственные и химические вещества, которые вводятся в пищевые продукты на cтадиях выращивания, сбора урожая, хранения, переработки, упаковки и реализации (пестициды, удобрения, антибиотики и др.).

Физические факторы

 

  - это любой физический материал, который в естественном состоянии не присутствует в пищевом продукте, и может вызывать болезнь или причинить вред.

• Ингредиенты и сырье;
• Действия, на каждой стадии технологического процесса, способы хранения, опасности, исходящие от персонала, оборудования, производственной  среды, реализации продукта на рынке;
• Производство продукта и употребление в пищу.

Оценка возможной реализации каждого опасного фактора

 

Существует 4 возможных варианта:

• практически равна нулю;
• незначительная;
• значительная;
• высокая.

 

Эти варианты определяются по частоте

проявлений опасных факторов на

предприятии.

 

1

Анализ рисков

 

Построение границы допустимого риска на диаграмме

с координатами: «вероятность появления опасного

фактора» – «тяжесть последствий». На диаграмму

наносят точку с координатами, оцененными, как

указано выше. Если точка

находится на границе или выше

нее – определяемый фактор

опасный, если ниже –

не опасный.

 

1

1

 

Опасный фактор	Тяжесть последствий		Возникновение	Учитывают или нет
Микробиологические опасные факторы
БГКП		3	4	+
Сальмонеллы		4	2	+
Плесени и дрожжи		3	3	+
Химические опасные факторы
Токсины		2	2	-
Микотоксины		4	2	-
Радионуклиды		2	1	-
Антибиотики		2	3	+
Элементы моющих  в-в, тех.средства		2	2	-
Физические опасные факторы
Поступающие с сырьем		3	3	+
с водой из водопроводов		3	2	+
Элементы тех.оснащения		3	1	-
Остатки упаковки		3	1	+
Личные вещи персонала		3	1	-

Критическая контрольная точка

 

- место проведения контроля для идентификации опасного фактора и/или управления риском.

Это любой этап, где возникновение опасности может быть предотвращено, устранено или снижено до оптимального уровня.

  

 

 

 

 

Необходимым условием ККТ является наличие на рассматриваемом этапе контроля признаков риска.

 

1

Мониторинг ККТ

 

Для каждой ККТ определяют

частоту мониторинга, его     способ, ответственность,

полномочия за получаемые     результаты и их оценку.

 

Критерий управляемости - критические пределы.

Если происходит выход контролируемого показателя

за критические пределы, предпринимаются

действия, позволяющие вернуть процесс и продукцию

в управляемые условия.

HACCP повышает конкурентоспособность

 

Из-за вступления России в ВТО

появилась необходимость применения

международных правил внутри нашей страны.

Обеспечить российским пищевым

предприятиям выживание и благополучие в

условиях жесткой конкуренции позволит

только выпуск высококачественных

продовольственных товаров.

ЦИТИРУЕМЫЕ РАБОТЫ

 

1. Техника и технология пищевых производств №3(30), 2013
2. Пищевая химия, Нечаев А.П., Траубенберг С.Е. и др., 2007

 

 

1

 

2

 

3

 

4

 

5

 

6

 

7

 

8

 

9

 

10

 

11

 

Потенциальные опасности на производстве

 

12

 

13

 

14

 

15

 

16