Лекции по "Стандартизации"

Кислотность хлеба принято выражать в условных единицах - градусах. Градус кислотности соответствует 1 мл нормального раствора едкой щелочи, расходуемой на нейтрализацию кислот и других кислых соединений в 100г мякиша. Кислотность разных видов изделий колеблется в очень широких пределах - от 2 до 12°. Она характеризует вкусовые достоинства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус.

В улучшенных и сдобных  изделиях нормируется также содержание жира и сахара. Соблюдение этих норм гарантируется поставщиком. В спорных  случаях содержание жира и сахара определяют соответствующими стандартными методами. Допустимые отклонения в  меньшую сторону по содержанию жира не более 0.5-1%, сахара -1-2%.

Дефекты хлеба и хлебобулочных  изделий

Дефекты хлеба обусловливаются  различными причинами: качеством основного  и дополнительного сырья, нарушениями  его дозировки, отклонениями от оптимальных  режимов замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки хлеба, небрежным обращением с хлебом после выпечки.

Дефекты внешнего вида. Форма изделий может быть неправильной вследствие небрежной разделки или небрежного обращения с горячим хлебом.

Расплывшиеся подовые  изделия получаются при использовании  муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки, не созревшей после помола, а также при излишней влажности  теста и чрезмерной расстойке.

Слишком округлая форма подовых  изделий с малым объемом возможна при использовании муки из зерна, сушившегося при слишком высокой  температуре, в результате чего произошли  частичная денатурация белков и  инактивация ферментов. Такой же хлеб получается из теста с недостаточной расстойкой и низкой влажностью.

Притиски - участки поверхности хлеба, не имеющие корки, образуются при слишком тесной посадке тестовых заготовок на под печи. Следует отметить, что для некоторых видов хлебных изделий, например саек, притиски предусмотрены технологией.

Чрезмерно окрашенные корки  хлеба получаются при использовании  муки из проросшего или морозобойного  зерна, при излишне длительной выпечке  или слишком высокой температуре  в печи.

Бледную корку имеет хлеб, выпеченный из муки с низкой сахаро- и газообразующей способностью, из муки, выработанной из зерна, сушившегося при излишне высокой температуре. Такой же дефект возникает при недостаточной влажности теста, излишней продолжительности брожения, низкой температуре в печи.

Крупные трещины на поверхности  корок образуются при недостаточной  расстойке, мелкие - при выпечке хлеба из муки, выработанной из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, при плохом качестве дрожжей» недостаточном увлажнении расстоечных камер и отсутствии пара в печи в первый период выпечки, неравномерном нагреве при выпечке.

Опавшая, вогнутая корка у  формового хлеба получается при излишней расстойке.

Чрезмерно толстая корка - результат излишне длительной выпечки, неравномерного нагрева печи и недостаточного увлажнения ее.

Отслоение верхней корки  от мякиша возможно при выпечке хлеба  из недобродившего теста с недостаточной влажностью, при ударах кусков теста и форм о под печи при посадке или в начале выпечки, а также вследствие небрежного обращения с горячим хлебом при выемке его из печи.

Дефекты мякиша. Непромес - комочки неразмешанной муки, оставшейся в тесте при нарушении режима замеса.

Посторонние включения —  случайные примеси, попавшие в тесто  вследствие небрежной работы персонала, а также повреждения сит, на которых  просеиваются мука, солод и другие ингредиенты теста.

Закал у корок чаще всего  образуется в ржаном хлебе при  посадке его на недостаточно нагретый под печи или неосторожном обращении  с горячим хлебом после его  выхода из печи. Закал может образоваться также при остывании хлеба на холодной металлической поверхности, излишней влажности и плохой пропеченности хлеба. Такой же дефект имеет хлеб из муки с повышенной активностью а-амилазы. Закал в центре может образоваться при замесе теста на слишком горячей воде.

Неравномерная толстостенная  пористость получается при использовании  муки из проросшего, морозобойного  или сушившегося при слишком  высокой температуре зерна, а  также свежесмолотой муки, нарушениях в рецептуре теста и при его разделке.

Липкий (сыропеклый) плохо разрыхленный мякиш хлеба - результат использования муки из проросшего и морозобойного зерна, свежесмолотый муки, избытка воды в тесте, чрезмерного механического воздействия при замесе и недостаточной длительности выпечки.

Крошливый грубый мякиш может быть у свежеиспеченного хлеба из теста с недостаточной влажностью.

Темный мякиш получается при использовании муки из проросшего и морозобойного зерна или  муки с повышенным содержанием тирозина и высокой активностью полифенолоксидазы (тирозиназы).

Дефекты вкуса и запаха. Хруст на зубах при разжевывании хлеба возможен при случайном попадании в муку песка или других минеральных примесей. Такая мука не допускается в производство.

Посторонние запах и привкус могут быть обусловлены примесями в муке полыни, горчака и других семян сорных трав, обладающих сильно выраженными вкусом и запахом. Посторонние привкусы и запахи появляются также при использовании недоброкачественного дополнительного сырья. Солодовый привкус имеет хлеб из проросшего и морозобойного зерна. Пересоленный или недосоленный вкус получается при неправильной дозировке соли. Пресный вкус имеет хлеб из недобродившего теста, а излишне кислые запах и вкус - хлеб из перебродившего теста.

Список  литературы

1. Личко Н.М. Стандартизация и сертификация продукции растениеводства. Учебник. – М.: Юрайт-издат, 2004.
2. Шувариков А.С., Лисенков А.А.. Технология хранения, переработки и стандартизация продукции. Учебник. – М.: ФГОУ ВПО РГАУ – МСХА имени К.А. Тимирязева, 2008.
3. Сборник межгосударственных стандартов. Зерновые культуры.– М.: Изд-во стандартов, 2004 г.
4. Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. – СПб.: Изд-во «Тест-Принт», 2000.