Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Февраля 2014 в 23:03, контрольная работа
Для изготовления красного вина используется виноград красных сортов, его собирают, доставляют в винодельню и подвергают переработке. Сначала виноград идет на дробилку-гребнеотделитель, где ягоды давят и отделяют гребни. Во время этой операции не должны быть повреждены семена винограда - в этом случае у вина может появиться слишком терпкий неприятный вкус. Раздавленный виноград помещается в чаны, где в него вводят специальные вещества, которые убивают бактерии. Затем происходит брожение.
Введение.
Характеристика сырья.
Технология переработки сырья.
1. Сбор и транспортирование.
2. Переработка сырья (дробление, прессование).
3. Осветление перед брожением.
4. Брожение сусла.
5. Снятие с дрожжей.
6. Обработка виноматериала.
7. Розлив.
Практическая часть.
1. Определение содержания сахаров.
2. Определение титруемой кислотности.
3. Определение содержания спирта.
4. Определение летучести кислот.
5. Расчет подсахаривания.
6. Обработка бентонитом, желатином.
7. Спиртование. Купажирование.
Результаты исследований.
1. Физика – химические показатели сусла и вина.
2. Дегустационная оценка в баллах.
Заключение.
Список литературы
Продукция, получившая на дегустации оценку ниже указанных баллов (но не ниже 7), не может быть реализована под этим наименованием. Она подвергается дополнительной обработке до приведения в соответствие с требованиями нормативного документа, ее используют в купажах продукции более низкой категории качества, передают на промпереработку для изготовления других изделий, в том числе винного или плодового спиртов.
Продукция с оценкой ниже 7,0 баллов к использованию в качестве сырья и
пищевых добавок не допускается, подлежит утилизации для технических целей.
В таблице. представлено распределение максимальных баллов по элементам качества.
Показатель |
Характеристика вина |
Оценнка в баллах |
Вино отличного качества (общая оценка 8,6-10 баллов) | ||
Прозрачность |
Безупречная, кристально чистая, вино блестит в бокале |
0,5 |
Цвет |
Красивый, чистый, яркий, соответствует сорту и способу приготовления |
0,5 |
Букет |
Чистый, тонкий, яркий, развитый, полностью соответствует сорту месту, возрасту и способу приготовления |
2,5-3,5 |
Вкус |
Гармоничный, сформировавшийся, полностью соответствует сорту, месту, возрасту и способу приготовления |
4,2-5,0 |
Типичность |
Вино гармоничное, круглое, полностью соответствует сорту. месту, возрасту и способу приготовления |
0,9-1,0 |
Вино хорошего качества (общая оценка 7,8-9,1 балла) | ||
Прозрачность |
Вино чистое, прозрачное, но без блеска |
0,4-0,5 |
Цвет |
Чистый, соответствует сорту и способу приготовления |
0,4-0,5 |
Букет |
Чистый, развитый, соответствует сорту, месту, возрасту и способу приготовления |
2,3-2,7 |
Вкус |
Чистый, гармоничный, соответствует сорту, месту, возрасту и способу приготовления |
4,0-4,5 |
Типичность |
Вино гармоничное, соответствует сорту и способу приготовления |
0,8-0,9 |
Вино удовлетворительного качества (общая оценка 7,4-8,8 балла) | ||
Прозрачность |
Прозрачное, но без блеска |
0,4-0,5 |
Цвет |
Чистый, менее яркий, но соответствует сорту и способу приготовления |
0,4-0,5 |
Букет |
Недостаточно развитый, но чистый, соответствует типу |
2,1-2,6 |
Вкус |
Чистый, несколько простоват, недостаточно гармоничный, но соответствует типу |
3,8-4,4 |
Типичность |
Вино простоватое, небольшие дефекты в сложении, но в целом соответствует типу |
0,7-0,8 |
Вино низкого качества (общая оценка 7,0-8,4 балла) | ||
Прозрачность |
Опалесцирует |
0,3-0,4 |
Цвет |
Отклонение от нормального по интенсивности и чистоте окраски |
0,3-0,4 |
Букет |
Слаборазвитый, простой, мало соответствует типу вина |
1,8-2,4 |
Вкус |
Простой, малогармоничный, заметно отклонение от типа |
3,6-4,1 |
Типичность |
Вино простое, недостаточно гармоничное, мало соответствует сорту и способу приготовления |
0,60,7 |
Вино неудовлетворительного качества (общая оценка 6,0-8,0 балла) | ||
Прозрачность |
Вино мутноватое или мутное |
0,1-0,3 |
Цвет |
Значительное отклонение
по интенсивности и чистоте |
0,1-0,3 |
Букет |
Слаборазвитый, не соответствует типу |
1,5-2,1 |
Вкус |
Негармоничный, грубый, не соответствует типу |
2,9-3,8 |
Типичность |
Вино негармоничное, бесхарактерное, не соответствует сорту и способу приготовления |
0,4-0,6 |
Заключение.
Работая с курсовой я практический в совершенстве ознакомилась с производством вина. Было очень интересно и познавательно проводить каждый самой: работать с виноградом, получать мезгу, затем ставить на брожение, получать молодое вино, определять различные показатели: сахар, спирт, кислотность, и т д.
И в окончании получилось: вино красное сухое; животное, так говорят о красном вине, представляющем букет из кожи; терпко, жесткое вино, создающее впечатление терки. Это относится к очень молодым красным винам; хмельное, так говорят о вине, которое имеет большое содержание спирта и которое немного ударяет «голову»; плотное, хорошо составленное и насыщенное вино; крепкое, хорошо сбитое, насыщенное и богатое спиртом вино; уравновешенное, гармоничное вино.
При визуальной оценки вино чистое, с блеском, имеет яркий насыщенный цвет. Так не мнение важным является обонятельные качества вина в аромате и запахе вина имеется легкий земляничный тон. Вкус: приятный, ароматный, соответствует для красного вина.
Список литературы.
1. Wikipedia
2 З.Н. Кишковский, А. А.Мержаниан "Технология вина"
3. Валуйко - Справочник по виноделию
4. Герасимов М.А. Технология вина.
Информация о работе Автоматизация технологического процесса изготовления вин