Организация питания в ресторане "Портофино"

При обслуживании вечером  используется обычная сервировка, которая  убирается, когда гость читает меню и выбирает блюдо. Обязанности официанта  остаются прежними, к ним лишь прибавляется консультирование гостей об алкогольных  напитках, если официант не может посоветовать наиболее подходящий для гостей напиток, на помощь может прийти бармен, который сможет понятно и доступно объяснить технологию приготовления различных коктейлей, или описать вкус, цвет и запах вина.

 

2.2. ОСОБЕННОСТИ  СЕРВИРОВКИ

 

Сервировка – это подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, праздничному застолью, банкету - фуршету, банкету-коктейлю, чайной церемонии. Сервировка стола включает в себя расстановку в определённом порядке всех необходимых для организации трапезы (приёма пищи) предметов: скатертей, посуды, приборов, стекла, салфеток и т. д. Цель сервировки – создать удобства гостям в процессе приёма пищи, способствовать установлению хорошего настроения, выразить своё внимание и доброжелательность.

Эстетичность стола зависит  от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармоничности  с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля.

Надо сказать, что в  некоторых заведениях, в случае особых мероприятий или за границей приняты  совершенно различные виды сервировки. Вид сервировки зависит и от способа оформления блюд, и от количества сотрудников, а также от контингента посетителей. Клиенты, ограниченные во времени, например, деловые люди или туристические группы, предпочитают неусложненный сервис (то есть подачу уже сервированных на тарелках блюд. Если еда предлагается с общего блюда или оформляется на приставном столике, то такое обслуживание для посетителя гораздо более «личное», но требует и больше времени.

Хотя сегодня наиболее популярный вид сервировки — основные приборы расставлены на столе  до прихода клиента, однако нелишне  знать и другие варианты и уметь  применять их.

 

1. Расстановка

С тех пор как «новая французская кухня» с ее разработками получила распространение в очень  многих кухнях мира, готовая пища накладывается  на тарелки поваром. Официант ставит тарелку справа от посетителя.

Кроме того, справа ставятся порционные блюда и выносные подносы  из кафетерия.

Если речь идет о порционном блюде, то сначала ставят теплую или  холодную тарелку справа. Поверх нее  ставится блюдо с сервировочным  прибором. Если пища должна быть теплой, блюдо помещают в термостат (подогреватель).

При подаче напитков тоже накрывают  справа. Бокал стоит выше ножа. Его  наполняют справа. Затем графин, кувшин или бутылку ставят справа.

При подаче блюд и напитков при этой сервировке следите за тем, чтобы ваша правая нога (носком к  середине стола) была выставлена вперед на один шаг, при этом колено выпрямлено. Вес переносится на правую ногу, а несущая левая рука находится  за спиной посетителя.

Еда подается из кухни на сервировочном блюде (на одну или  несколько персон). Блюдо представляется посетителям (посетителю), а затем  ставится на приставной столик. На нем  еду накладывают на стоящие наготове тарелки, держа при этом суповую  ложку в правой руке и мясную вилку  — в левой.

Не следует класть пищу на края тарелки («поля»). Они предназначены  только для того, чтобы держать  тарелку.

Соусы лучше сервировать  сепаратно (a-part). Это означает, что тарелка с едой устанавливается справа, а соусник с соусом предлагается левой рукой с левой стороны. Мясо и гарниры никогда не поливают соусом. Соус всегда надо наливать рядом с едой, если только клиент не желает иначе.

На тарелки накладывают  максимум две трети еды с сервировочного блюда. Остальное держат в термостате или электрическом термостате и  подают позднее.

Оставшуюся еду накладывают  на чистую, теплую мясную тарелку и  ставят перед посетителем. При смене  тарелок уже пустую тарелку нужно  убрать слева левой рукой. Новую, наполненную тарелку ставят справа. Перед сменой тарелок надо накрыть  новый прибор.

Сервировка по-английски  применяется также при разделке, филетировании, мариновании и фламбировании. Помимо этого — при обслуживании с сервировочного столика на колесах (например, столика для мяса, столика закусок или сырного).

2. Сервис по-французски

В этом случае еда поступает  из кухни на сервировочных блюдах. Следует обращать внимание на то, чтобы  поверхности среза кусков мяса были обращены вперед, то есть к клиенту. Подносят блюдо с левой стороны, причем сначала мясо, потом основной и овощной гарниры и наконец  соусы. Официант ставит левую ногу (носком к середине стола) на шаг вперед, колено выпрямлено. Вес падает на левую  ногу.

Не нужно накладывать  на одно блюдо более восьми порций. Иначе еда остывает, пока ее сервируют.

Сервис по-французски практикуется иногда еще на банкетах и других торжественных мероприятиях. При  этом сервируют несколько официантов, друг за другом. Это означает следующее: сначала ставятся горячие тарелки  справа; затем официант накладывает  мясо (чаще всего с одним гарниром), следующий сервирует второй гарнир и наконец соусы.

Также французский сервис может применяться при табльдоте.

3. Подача

При этом виде сервировки еда  поступает из кухни на сервировочных  блюдах. Блюда подносят клиенту с  левой стороны, и он обслуживает  себя сам. Ручки сервировочного прибора  должны быть обращены к клиенту.

4. Самообслуживание

При таком виде сервиса  официанты приносят посетителям  напитки на сервировочных подносах, а также хлебцы или канапэ на сервировочных блюдах (используется на фуршете, на коктейль-парти). Гости выбирают что хотят и обслуживают себя сами.

5. Табльдот

Большому количеству людей  в одно и то же время ставят или  подают одинаковую последовательность блюд.

Преимущество этого вида сервировки — меньшая загруженность  персонала, как в обеденном зале, так и в кухне.

Табльдот чаще всего применяется  при обслуживании туристических  групп, на банкетах, в курортных отелях, санаториях, и гостиницах.⁷

ЭЛЕМЕНТЫ  СЕРВИРОВКИ РЕСТОРАНА «ПОРТОФИНО»:

Как было уже сказано сервировка производится в вечернее время. Сервировка состоит из:

1. Тарелки на которой располагается салфетка. Салфетка — обязательный предмет сервировки стола. Существует много способов складывания, но все они должны отвечать единому требованию, чтобы салфетки удобно и просто было свернуть, а в развёрнутом виде они не выглядели мятыми.
2. Приборы слева. Вилка для основного блюда. 
3. Приборы справа. Столовый нож. Нож обращен лезвием к тарелке.
4. Бокал стоит справа вверху у тарелки.

Так же на столе располагается  менажница, она включает в себя солонку, перечницу и салфетницу, а еще стол украшает ваза с цветами.

В сервировке отсутствует  многие столовые приборы. Сервировка убирается,  когда гость делает заказ и  осуществляется с учетом выбранных  блюд.

Убранство стола имеет  большое значение для аппетита и  хорошего настроения, особенно во время  праздничного обеда или ужина. По своей сути сервировка стола представляет собой правильную расстановку различных  столовых предметов и посуды, чтобы  получить настоящую красоту.

Особенности проведения специальных  мероприятий

Ресторан проводит различные семейные и детские праздники.

 

2.3. МЕНЮ И ЕГО  АНАЛИЗ

Меню – это красочная карта, где указываются названия блюд, кулинарных и кондитерских изделий, их выход (вес порции в граммах) и цена (стоимость данной порции, рассчитанная с помощью калькуляции)⁸. 

Типы меню:

• Меню «a la carte» (а ля карт) - перечень порционных блюд с индивидуальной ценой. Гости сами могут выбрать закуски, горячее, десерты и т. д. Счет определяется как общая сумма цен заказанных блюд.
• Меню «table d' hote» (табль д'от) - полная трапеза по определенной цене. Типичный пример такого меню - бизнес-ланч (или комплексный обед), в состав которого входят блюда 3-4 наименований. Меню cart du jour (ди жур) - «карта дня». Это меню предлагает ассортимент блюд на какой-то определенный день. Например, постное меню.
• Циклическое меню - перечень блюд, который меняется каждый день в течение определенного периода времени, затем этот цикл повторяется. В основном такое меню используется при проведении конференций или съездов. Меню банкетов - его смысл очевиден из названия.⁹

Принципы  составления меню:

1. Блюда перечисляются в последовательности приема пищи, от нейтральных к острым, от припущенных к отварным, тушеным, жареным.
2. Все блюда должны быть разноплановыми (не допускается повторения ингредиентов).
3. Меню не должно быть перенасыщенным и объемным, лучше периодически вводить в него новые блюда или делать специальные предложения, например летнее меню, итальянское и т. д.
4. Меню - это «визитная карточка» ресторана, приятно, когда оно красиво оформлено. И, конечно, его должно быть удобно читать.
5. На первой странице следует привести содержание меню.
6. Названия блюд в меню сопровождаются их описанием.

Правильный  порядок расположения блюд в меню:

Блюда от шеф-повара (фирменные блюда ресторана).

Холодные закуски

Горячие закуски

Супы

Горячие основные блюда

Гарниры, соусы

Десерты

Горячие напитки

Холодные напитки

Хлебобулочные изделия.

Составление алкогольной карты:

Алкогольная карта играет не менее важную роль, чем меню, также  отражая концепцию и уровень  заведения.

• Необходимо приводить полные названия спиртных напитков,
• Необходимо указывать страну производства напитка, для вина - регион, содержание сахара, год урожая.
• При продаже напитков бутылками не забудьте указать их объем.

 

В траттории используют винную карту, порядок напитков в ней  следующий:

• Игристые вина
• Вина по бокалам
• Вина Италии
• Вина Франции
• Вина Нового Света
• Коньяк и Бренди
• Виски
• Текила
• Ром
• Водка
• Граппа
• Джин
• Ликеры
• Вермуты и Биттеры
• Пиво
• Коктейли

 

В ресторане «Портофино» используется меню со свободным выбором блюд. Обслуживание происходит по системе "а ля карт ". Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков.

 

Описание  меню в представленной гостю последовательности

Порядок расположения блюд в меню в ресторане «Портофино»:

Закуски (Сырная тарелка, Карпаччо)

Салаты (Цезарь, Итальянский овощной, Средиземноморский)

Супы  (Чиопино, Крем – суп из лесных грибов)

Морепродукты (Сибас, Стейки рыбные)

Гарниры (Овощи гриль, Запечённый картофель с пряными травами)

Ризотто и лазанья (Лазанья мясная, грибная, Ризотто с креветками)

Горячие  блюда (Стейк «Рибай», Куриное филе в орехах)

Паста (Карбонара, Фетучине)

Хлеб (Фокачча, Чиабара)

Пицца (Карбонара, Суприм)

Десерты (Тирамису, Банановый пудинг)

Напитки (Чай, Кофе, Сок)

Исходя их этих данных, можно сделать следующие  выводы:

1. Меню не соответствует правильной последовательности построения,
2. Отсутствует отдельный блок фирменных блюд,
3. В меню присутствуют блюда из итальянской, европейской кухонь.

Профессиональными этическими нормами поведения персонала  являются вежливость, тактичность, доброжелательность, внимательность.