Организации складского хозяйства в общественном питании

Сортировочно-распределительные  склады предназначены для накопления текущих запасов продукции. Единицы хранения находятся на этих складах непродолжительное время. К основным функциям таких складов относятся приемка продукции по количеству и качеству, сортировка и подготовка ее к отпуску и отправке потребителям. Сюда относят склады оптовых торговых баз, а также склады розничных торговых предприятий.

Транзитно-перевалочные склады размещаются на железнодорожных станциях, водных пристанях и служат для принятия грузов на партионное хранение. Это связано с необходимостью перегрузки грузов с одного вида транспорта на другой. Склады осуществляют приемку грузов, краткосрочное хранение и отправку их целыми тарными местами.

Склады оптовой торговли в основном обеспечивают снабжение товарами розничную сеть. Такие склады концентрируют запасы товаров широкой номенклатуры и неравномерной оборачиваемости (сезонные товары), реализуемых различными партиями поставки (от объёма менее одного поддона до нескольких единиц поддонов одной группы товаров). На таких складах осуществляется механизированная обработка товара.

Оборотный склад - выполняются операции перегрузки комплектных единиц хранения с одного транспортного средства на другое. Склады характеризуются высокой оборачиваемостью складируемой продукции, короткими сроками хранения и высокой интенсивностью транспортных операций.

Склады хранения предназначены для складирования, хранения, охраны и защиты продукции.

Склады комплектации предназначены для комплектации заказов потребителей. Для таких складов характерны средний уровень оборачиваемости и средний срок хранения.

Накопительные склады осуществляют приемку мелких партий продукции от промышленных предприятий и в виде крупных партий направляют их в районы потребления.

Экспедиционные склады предназначены для централизованного снабжения розничных торговых предприятий, а также приемки поступающей на базу продукции и кратковременного ее хранения.

Склады сезонного хранения - хранилища для картофеля и овощей, а также другие склады, на которых осуществляется обработка и хранение продукции сезонного характера.

Общетоварные склады предназначены для хранения непродовольственной и продовольственной продукции, не нуждающейся в создании особого режима хранения.

Универсальные склады предназначены для хранения широкого ассортимента непродовольственной или продовольственной продукции.

Специализированные склады служат для хранения продукции одной или нескольких подобных товарных групп.

К специальным складам относятся овощехранилища, холодильники.

Открытые склады устраиваются в виде грунтовых площадок и площадок на столбах или ленточных фундаментах. Предназначены для хранения строительных материалов, топлива, продукции в контейнерах.

Полузакрытые склады представляют собой навесы для хранения строительных материалов и других видов продукции, требующих защиты от атмосферных осадков.

Закрытые склады являются основным, типом складских сооружений, представляя собой обособленное одно - или многоэтажное здание со складскими помещениями. Склады могут быть отапливаемыми и не отапливаемыми (утепленными и не утепленными).

Отапливаемые склады имеют отопительное оборудование и устройства для вентиляции воздуха. Предназначены для хранения продукции, требующей поддержания температуры и относительной влажности воздуха в определенных пределах.

Не отапливаемые склады предназначены для хранения продукции, не теряющей своих свойств, при температуре ниже 0ºС.

1.1.4 Общие требования, предъявляемые к планированию  складов

Основные конструктивные элементы складского здания: фундамент, стены, опорные колонны, междуэтажные перекрытия, полы, кровля, рампы и козырьки над ними, двери и окна.

Характеристики объемно-планировочных и конструктивных решений складских зданий:

шаг - расстояние между основными поперечными несущими конструкциями (колонами, стенами);

пролет - расстояние между продольными несущими конструкциями;

высота этажа - расстояние между уровнем пола и потолком.

Технологические требования к устройству складов:

•    соответствие площади и объема складских помещений характеру и объему выполняемых технологических операций;

•    соответствие параметров и конфигурации здания склада требованиям оптимальной технологии выполняемых операций.

Общие требования к планированию складских помещений:

•    возможность применения эффективных способов размещения и укладки продукции;

•    обеспечение условий для полной сохранности единиц хранения;

•    исключение неблагоприятного влияния одних видов продукции на другие при их совместном хранении, обеспечение условий для сохранности качества продукции;

•    возможность эффективного применения подъемно-транспортного оборудования;

•    удобный доступ к продукции;

•    обеспечение поточности и непрерывности складского технологического процесса.

Основные группы складских  помещений:

помещения основного  производственного назначения - служат для выполнения следующих технологических операций:

1. хранение продукций;

2. прием и отпуск продукции (экспедиция);

3. распаковка, упаковка, фасовка и комплектация продукции;

вспомогательные помещения - предназначены для хранения тары, многооборотных контейнеров и поддонов, а также для использования в качестве тароремонтных мастерских;

подсобно-технические  помещения - предназначены для размещения инженерных устройств и коммуникаций (помещения машинных отделений, вентиляционные камеры, котельные, кладовые хозяйственных материалов и инвентаря, ремонтные мастерские, подзарядочные аккумуляторные станции);

административно-бытовые помещения - предназначены для размещения административных служб, мест отдыха и приема пищи, гардеробных, зала товарных образцов, душевых, санитарных узлов и т.п.

Рабочие зоны служат для  размещения рабочих мест товароведов. Число таких зон зависит от количества ассортиментных групп товаров, экспонирующихся в зале товарных образцов.

Зона экспозиций разделяется  на отдельные сегменты для показа товаров (полками, консолями, штангами). Сегменты выделяются для экспонирования отдельных ассортиментных групп  товаров.

Зона ожидания и отдыха предназначена для самостоятельной  работы покупателей с альбомами, каталогами и списками товаров, а  также для их отдыха после выбора товаров.

Зона проходов служит для передвижения в зале товарных образцов и для прохода в другие помещения склада. Пространство, отводимое под рабочие проходы, является минимальным, но при этом должно обеспечивать нормальные условия движения подъемно-транспортных машин, механизмов и другого оборудования.

Основные характеристики складских помещений:

1. вместимость склада - характеризует количество продукции, которое может единовременно вместить склад;

2. полезная площадь склада - площадь, непосредственно занятая хранимой продукцией;

3. площадь рабочих мест - площадь в помещениях складов, отведенная для оборудования рабочих мест работников склада;

4. площади участков приемки и комплектации - рассчитываются на основании укрупненных показателей расчетных нагрузок на 1 м² площади на участках приемки и комплектации;

5. складское хозяйство технологическая планировка
6. площадь отправочной экспедиции - используется для комплектации отгрузочных партий.

1.1.5 Классификация  складов предприятий общественного  питания

В зависимости от типа и размера, объема выполняемой работы на каждом предприятии общественного питания можно применить следующую классификацию организации складского хозяйства.

Склад индивидуального  пользования - применяется крупными фирмами (акционерными обществами или обществами с ограниченной ответственностью), которые объединяют в себе несколько предприятий общественного питания одной фирмы, продукция на склады этих предприятий поступает с центрального склада.

Склад коллективного  пользования - это когда склад на условиях лизинга сдается в аренду физическим или юридическим лицам.

Цеховые склады - организуются, размещаются при цехе, который они и обслуживают.

Количество складских  помещений зависит от мощности предприятия.

Для хранения скоропортящихся  продуктов на предприятиях оборудуются  охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров  и гастрономических продуктов.

В небольших предприятиях общественного питания планируется не менее двух, камер: одна - общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др.; другая - неохлаждаемая камера - для не скоропортящихся продуктов.

В средних предприятиях должно быть не менее четырех камер: две камеры охлаждаемые (мясо-рыбная, для молочных, жировых продуктов и др.), камера для сухих продуктов и овощная камера.

В крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.

Оснащение складских  помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений  относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах - подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

Складские помещения  должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска

В предприятиях общественного  питания при организации складского хозяйства используют следующий инвентарь:

 воскоп (съемная крышка с гнездами для яиц, молочное стекло для проверки бутылок с вином); термометр с металлическим наконечником; ареометр; психрометр; пробоотборники для масла, сыров, муки, крупы; лупа; струна для резки масла; совки; насос для растительного масла; лопаты деревянная и решетчатая для картофеля; приспособление для перемещения бочек; щипцы кондитерские; лопатка кондитерская; молокомеры; ложка для сметаны; воронка; вилка для сельди; лопатки для творога, топленого масла, икры, повидла, для очистки бочек; пломбир; крюки для мяса (гастрономические): "восьмерка", "вертлюг".

1.2 Технология  выполнения складских операций

Приемка пищевых продуктов  и их хранение - важный момент в работе предприятий общественного питания, определяющий высокое качество выпускаемой им продукции.

1.2.1 Технология  поступления и приемки товаров

На предприятиях общественного питания неотъемлемой частью технологического процесса является приемка товаров.

Товар на предприятие  поступает с различных баз (оптовые, выходные, торгово-закупочные, торговые базы) или от предприятия-изготовителя. Доставка продуктов может осуществляться по транзитной или складской форме снабжения, централизованным или децентрализованным способом по линейному или кольцевому маршруту.

Приемка продуктов начинается с проверки сопроводительных документов (накладных, удостоверений о качестве, ветеринарного свидетельства и  т.д.). При этом необходимо разделять  разгрузку и приемку сырья  и продуктов, готовых к употреблению.

При приемке осматривается  состояние тары, ее маркировка и  соответствие ее данным документам.

Согласно гигиеническим  требованиям на предприятиях общественного  питания запрещается принимать:

•    мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
•    сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
•    консервы с нарушением герметичности, бомбаж, хлопуши;
•    крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
•    овощи и плоды с признаками гнили; грибы свежие червивые, мятые;
•    грибы соленые, маринованные, консервированные и сушеные без наличия документа о качестве;
•    особо скоропортящиеся продукты с истекшим сроком реализации или на грани его истечения;
•    продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

Все продукты, поступающие  на предприятия общественного питания, должны соответствовать требованиям  государственных стандартов (ГОСТ) или технических условий, обязательных для всех организаций, производящих и реализующих продукты питания. В стандартах определяются физические, химические, бактериологические показатели продуктов, условия упаковки, транспортировки и хранения, методы испытаний.

Продукты, отвечающие всем требованиям стандартов, называются стандартными.

При обнаружении отклонений от требований стандарта по показателям, не представляющим опасности для  здоровья человека (влажность, жирность и др.), продукты относятся к нестандартным съедобным, т.е. пригодным для питания.