Контрольная работа по «Организации питания»

     Некоторые  гостиницы, предлагающие услугу  номерного  обслуживания ограниченной  по времени, а также те которые  ее вообще не предоставляют,  устанавливают на каждом этаже  здания автоматы, в которых можно  приобрести продукты питания.  Но такие автоматы предлагают  очень ограниченный ассортимент,  поэтому в гостиницах более  высокого уровня такая замена  услуги номерного обслуживания  недопустима.

     Чаще  всего  заказ в room-service производится по телефону службы. Менеджер службы может помочь клиенту с выбором блюда или напитка и обязательно должен оговорить время исполнения заказа. Максимальное время приготовления – 20 минут (клиент должен быть проинформирован, если приготовление блюда займет больше времени). Также заказать можно на бланке службы, в которой гость отмечает меню и время подачи. Затем он вешает его вечером на ручку своего номера снаружи. Бланки заказов выдаются на ресепшене при регистрации. Цены в Room-service обычно выше ресторанной.

     Как в больших,  так и в маленьких  гостиницах  у подразделения Room-service свой директор или менеджер, который отвечает только за эту сферу обслуживания клиентов. В высококлассных отелях Room-service - это целая команда, включающая в себя: директора, менеджеров, администраторов, официантов и сомилье. В небольших гостиницах, где уровень заказов не очень велик, как правило, обслуживание в номерах производят свободные официанты, обслуживающие ресторан. Директор службы организует работу остальных работников занятых в подразделении и следит за качеством ее выполнения. Также ставит цели и задачи для службы в соответствии с требованиями, выдвигаемыми к подразделению владельцами предприятия.

     Администраторы  службы отвечают за обработку  заказов. Они принимают заказы  по телефону. Администраторы также  фиксируют  все заказы, принимаемые  подразделением для анализа экономической  целесообразности отдела.

     Официанты  службы номерного обслуживания, непосредственно предоставляют  полный цикл обслуживания потребителя.

     Сомилье, занятые в службе, составляют винную карту, а также помогают клиентам подобрать алкогольный напиток к подходящий к блюдам, заказанных ими.

     Блюда для  room-service иногда готовится отдельно от ресторанных, но в высококлассных отелях через эту службу можно заказать любое блюдо из ресторана. Главное в работе службы – скорость доставки, поэтому обычно требуется наличие специального сервисного лифта. Блюда доставляются на тележках в специальных контейнерах, обеспечивающие необходимую температуру пищи.

     При организации  работы этой службы необходимо  учитывать следующие специфические  факторы работы:

• меню составляется из блюд представленных в ресторане гостиницы, но в более сокращенном варианте. При составлении меню для подразделения номерного обслуживания учитываются вкусы среднего потребителя. Необходимо провести анализ наиболее часто заказываемых в ресторане блюд;
• из-за основной загруженности в утренние часы необходимо составлять график работы для работников службы в соответствии с этим фактором;
• специфика работы официантов, а именно отдаленность клиента от кухни, вынуждает на использование определенного оборудования.

     К специализированному  оборудованию можно отнести подносы,  которые ставятся на столик, либо  на сервировочную тележку. Верхняя  часть такой тележки представляет  собой столик с «крыльями», которые  можно поднять в номере и  превратить тележку в удобный  столик для сервировки. Могут  также использоваться тележки с держателями бутылок, нагревающими поверхностями, мармитами, термоконтейнерами, специальными блюдами для сервировки с элементами охлаждения. Все емкости с напитками и продуктами при доставке накрываются специальными крышками

     Работа официантом  службы номерного обслуживания  подразумевает постоянное общение  с клиентами. Поэтому ему необходимо  придерживаться следующих правил:

• Для того чтобы меньше тревожить гостя, заказ (даже сложный, состоящий из нескольких блюд) доставляют сразу в полном объеме. Исключение делается, когда гость просит подать блюда в определенной последовательности;
• до того как постучать в номер, необходимо убедится, что сервированные блюда на тележки оформлены правильно;
• необходимо постучать в дверь три раза. В случае вопроса о том, кто стучит, необходимо ответить: «Добрый вечер. Обслуживание в номерах»;
• как только дверь откроется, официант здоровается с постояльцем и обязательно спрашивает: «Можно войти?»;
• войдя в номер клиента, обязательно задается вопрос о том, куда гостю удобнее всего поставить принесенные блюда;
• затем необходимо показать гостю его заказ;
• официант всегда должен поинтересоваться у клиента о том, как лучше оставить блюда, упакованными или их стоит открыть;
• когда вся работа по сервировке выполнена, официант должен предупредить гостя о том, что заявка на уборку грязной посуды принимается по телефону службы. Также необходимо поблагодарить гостя за использования услуг службы номерного обслуживания.

     Помимо доставки  напитков и блюд в номер  к функциям службы room-service может относиться подготовка номеров к прибытию гостей категории VIP, а также проверка мини-баров в номерах и пополнение их запасов по мере необходимости.

     Заказ еды  по системе room-service может быть оказана в рамках включенного в стоимость номера завтрака или являться дополнительной услугой, которая обычно оплачивается отдельно. Как правило, услуга включена в стоимость номера у гостиниц высокого класса от четырех звезд. Гостиницы более низкой категории не могут позволить включать в стоимость номера завтрак room-service, потому что основной способ привлечения клиентов для них это низкая цена за номер.

     Доставка  заказов  в номер, чаще всего бесплатная. Клиент по желанию может предложить  официанту чаевые. Как правило,  сумма чаевых составляет 10-15% от стоимости заказа.

     Цена  блюд  меню roоm-service немного выше ресторанных. Это связанно с затратами на содержания штата сотрудников.

     Оплата  заказа  производится гостем двумя путями. Гость может оплатить покупку  в номере официанту, либо у  администратора после получения  заказа.

     Подводя итог  всему вышеперечисленному можно,  сделать вывод, что наличие  или  отсутствие в гостинице  службы номерного  обслуживания  и время ее работы является  одним из факторов, определяющего  уровень гостиничного предприятия.  К обязанностям службы относится  не только доставка блюд в  номер, но и поддерживание в  должном порядке мини-бара номера.  

4. Особенности организации банкета с полным и частичным обслуживанием как услуги предприятия общественного питания в отеле

 

Банкет за столом с полным обслуживанием – это вид банкета, когда все участники торжества  сидят за красиво сервированным  столом, на который не ставят никаких  закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты «в обнос». Банкет за столом с полным обслуживанием  официантами проводят по поводу официальных  визитов должностных лиц, в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок, дипломатических  приемов и т.д. Количество участников таких банкетов обычно составляет от 8 до 50 человек и лишь в редких случаях более 100. Обычно такие банкеты  проводятся по схеме "set-menu", когда всем гостям подаются одинаковые блюда. При этом для всех участников изготавливаются именные карточки, которые располагаются за кувертом (прибором за обеденным столом на банкете), и индивидуальное меню, где указывается наименование и очередность подачи холодных и горячих закусок, горячих блюд и десертов. Если на банкет приглашены иностранцы, то меню обычно дублируется на английском языке. В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда – обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. Непременное условие обслуживания подобных банкетов – быстрота подачи блюд, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 45-50 минут. Это обстоятельство обусловливает занятость большого количества официантов высокой квалификации. На банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы три официанта на 12 – 16 участников банкета [6, c.68]. При обслуживании два из них будут подавать блюда, а третий – вина. Для обслуживания приемов на высшем уровне количество официантов может быть увеличено. В этом случае в паре с каждым официантом, подающим блюда, работает второй официант, подающий напитки.

Банкет с частичным  обслуживанием официантами носит  неофициальный характер. Как это  следует из названия, обслуживание на таком банкете производится частично самими участниками, а частично — официантами. Сами себя гости обслуживают главным образом во время приема холодных закусок и блюд и разливания напитков. Супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда каждому гостю подают официанты. Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники. Они могут проходить  в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения. Первая часть банкета, а именно прием и сбор гостей, их знакомство друг с другом и подача аперитива, проходит в приемном зале (аванзале) так же, как и на приеме с банкетом с полным обслуживанием. Правда, здесь может не быть планов с указанием мест. Гости рассаживаются, как правило, произвольно, правда, для почетных гостей, юбиляра и устроителя банкета предусматриваются места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими    столами – отдельный центральный стол. В отличие от банкета за столом с подачей всех закусок, блюд и напитков официантами, где ассортимент холодных закусок сравнительно ограничен, в меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады. Кроме холодных закусок можно предложить горячие, одно или несколько горячих блюд, десерт, фрукты. В заключение банкета за этим же столом или в отдельном зале рекомендуется подать горячие напитки – кофе, чай, а также сладкие блюда: пирожные, торт, рулет.

 

 

Список использованных источников:

1.Байлик С.И.;«Гостиничное хозяйство: организация, менеджмент, обслуживание». Казань,2002г.

2.Беляев П.Р.; «Организация производства и обслуживания в общественном питании». М., 2006г.

3. Биржаков М.Б.; «Введение в туризм». М., 2001г.

4. Борисов К.Г.; «Международный туризм и право». Пермь.,2004г.

5. Гуляев В.Г.; «Организация туристической деятельности», М., 2003г.

6. Зорин, Каверина, Квартальнов; «Международный туризм. Туризм как вид

Деятельности». Мн., 2001г.

7.Ильина Е.И.; «Основы туристской деятельности». М., 2000г.

8. Квартальнов В. А.; «Туризм». Киев, 2008г.

9. Кудинов Б.Ф.; «Из истории развития туризма». М., 2000г.

10. Каурова А.Д.; «Организация сферы туризма». М., 2001г.

11. Котлер Ф.В.; «Гостеприимство и туризм». М., 2008г.

12. http://www.new-hotel.ru/site/hotel-exploit/hotels-services/default-structure/sluzhbapitaniya/ «Служба питания»

13. http://acework.ru/raznoe/organizaciya-pitaniya-v-gostinice.html «Организация питания в гостинице»