Звіт по практиці на ДП ПАТ «КИЇВХЛІБ» хлібокомбінату №11 цех №4

У тарних складах мішки з борошном однієї партії укладають на стелажі, розміщені  на висоті 15 см від підлоги для  вентиляції. Мішки укладають у  штабелі «трійником», «п’ятериком» або «у клітинку»; при ручному укладанні – у 8 рядів, при механізованому - в 12. Маса мішка з борошном пшеничним сортовим – 50 кг, обойним – 55 кг.

Для забезпечення доступу до штабелю, а також транспортування  борошна необхідно передбачити  проходи і проїзди: між штабелями  не менше ніж через 1,2 м -0,8 м; від  штабелю до стіни – 0,5 м; для електронавантажувачів  – 0,3 м; для возиків з платформою – 2,0 м.

На цей  час більшість борошна зберігають безтарним способом у складах  закритого типу, коли ємкості з  борошном розміщені в приміщені  основного виробництва або у  спеціально збудованому для цього  приміщенні, та складах відкритого типу, розташованих за межами виробничого  корпусу, під легким накриттям.

При безтарному способі зберігання борошно доставляється  на підприємство борошно возами К–1040-Е, К-1040-2Е вантажопідйомністю 7т або  АА9-АМП вантажопідйомністю 12,5т.

Зберігається  борошно у металевих силосах  різної конструкції та розмірів. Ємкості  для зберігання борошна складаються  з верхньої циліндричної або прямокутної  частини і нижньої конусної з  різним кутом нахилу до горизонту.

Вивантаження  борошна у силоси здійснюється зверху за допомогою компресора, встановленого  на шасі автомобіля.

Борошно в силосах зважується електронно-тензометричним ваговим пристроєм, датчики якого  вмонтовано в опори силосу.

Для зберігання кожного сорту борошна має  бути не менше двох силосів. Загальна кількість силосів залежить від  потужності підприємства, необхідного  запасу сортів борошна тощо.

У разі надходження  на підприємство борошна в мішках, на складі встановлюють борошно приймач.

Дріжджі хлібопекарські пресовані  надходять охолодженими до температури 0-4°C у вигляді згорнутих у папір брусків по 500 і 1000г, упакованих у полімерні, картонні або дощані ящики. Дріжджі – продукт, що швидко псується, тому зберігають їх у холодильних камерах при температурі 0–4°C з відносною вологістю не вище 75%. Гарантований термін зберігання – 12 діб.

Сушені дріжджі надходять упакованими в жерстяні банки місткістю 100-2000г, у пакети з полімерних матеріалів – 10-2000г або в паперові мішки по 10-25кг чи ящики, вислані пергаментом, по 10-20кг. Зберігають у сухих приміщеннях при температурі не вищій 15°C.

Сіль постачають в мішках чи насипом у самоскидах або вагонах і зберігають в окремих сухих приміщеннях з відносною вологістю повітря не вище 75% у засіках або ящиках з кришками у кількості з розрахунку 15-добової потреби[5].

Цукор надходить на підприємство у тканинних, поліпропіленових або паперових мішках. Мішки з цукром укладають на стелажі у штабелі по 8 рядів у висоту або завантажують у металеві бункери при безтарному зберіганні. На хлібозаводі цукор зберігають при відносній вологості повітря 70%.[3]

Рідкий маргарин, рідкий хлібопекарський  жир надходять на хлібозавод в термоізольованих автоцистернах, з яких їх перекачують у ємкості з пароводяними сорочками і мішалками для зберігання. Рідкий маргарин і рідкий хлібопекарський жир зберігають при температурі 17°C.[13], [14].

Олія (соняшникова, кукурудзяна, бавовняна, соєва, гірчична тощо) надходить на підприємство і зберігаються у бочках або цистернах у темних приміщеннях з температурою 19°C [14].

Яйця зберігаються у холодильних камерах при температурі від 0 до 4°C. Перед використання яйця дезинфікують для знищення бактерій.

Яєчний меланж надходить у жерстяних банках. Термін зберігання його при температурі мінус 12°C – до 8 місяців).

Вода подається з місцевої мережі водопроводу.

Інша сировина. Повидло, джем зберігають у бочках, банках, ящиках у сухих приміщеннях, обладнаних вентиляцією, при температурі від 0 до 20°C.

2.3. Контроль виробництва та управління  якістю продукції.

Функції лабораторії:

1. Лабораторія кожен рік готує проект наказу на заводі, яким встановлюються основні параметри технологічного процесу по видам виробів та асортименту; вологість тіста та його кінцева кислотність, маса тістової заготовки, тривалість випікання.
2. Здійснює техно-хімічний контроль якості основної та допоміжної сировини, готової продукції, а також контроль якості дотримання встановлених параметрів технологічного процесу у відповідності з об’ємом роботи лабораторії[9].
3. Веде контроль розміру технологічних витрат та виходу готових виробів розрахунковим методом та при необхідності шляхом проведення пробних випічок разом із завідуючим виробництва та плановим відділом.
4. Веде вивчення та подальше вдосконалення технологічного процесу виробництва.
5. Кожного місяця узагальнює дані про якість борошна та кожного кварталу представляє їх вищестоящим організаціям. При відсутності відділу технічного контролю складають звіт про якість готової продукції.

2.4.  Вимоги до виготовлення тіста.  Вплив цукрі та жирів на  якість тіста.

У виробництві борошняних кондитерських  виробів перспективним напрямом є втілення сучасних технологій і  обладнання, удосконалення асортименту  за рахунок поширення використання різних випечених і оздоблюючи напівфабрикатів, харчових добавок, нетрадиційної сировини, нових пакувальних матеріалів.

Основний  компонент борошняних кондитерських  виробів, від якого суттєво залежить властивості тіста і кінцевого  продукту - пшеничне борошно. У виробництві більшості цих виробів повинно використовуватися борошно з середньою і слабкою добре розтяжною клейковиною в кількості не менше 28,0% з показником якості по ІДК 80-90 одиниць прибору.

При використанні борошна з сильною, пружною і особливо короткорваною  клейковиною рекомендується використовувати  такі поліпшувачі, як ферментні препарати  “Нейтрала”, “Грандаміл” та ін., які  послаблюють клейковину, поліпшують об’єм, форму, поверхню, колір виробів.

Крупнота  помелу борошна також грає суттєво  значення, тому що від величини часток залежить швидкість утворення тіста. Чим крупніше частки, тим повільніше проходить їх набухання і утворення  клейковини, тісто залишається пластичним, не “затягується”.

Зі зменшенням розмірів часток і збільшенням їх питомої поверхні різко збільшується водопоглинальна здатність борошна, тісто стає в’язким, пружним.

Для пісочного, бісквітного, вафельного, пряничного тіста  бажано мати пластичне тісто з  обмеженим набуханням білків. Борошно  при цьому повинно бути більш  крупного помелу і за розміром часток повинно співвідноситися з такими показниками: залишок на шовковому  ситі № 27 не більше 5%, прохід через сито № 43 - не більше 15%.

На фізичні  властивості кондитерського тіста (розтяжність, пружність, в’язкість) суттєво  впливає крохмаль. Чим більше в  борошні крохмалю, тим нижче вміст  білкових речовин, тому для зниження пружності тіста в деяких виробах  частину борошна замінюють крохмалем.

У борошняних кондитерських виробах вміщується значна кількість цукру і жиру, що впливають на структуру тіста  і якість готових виробів. Це вкрай  важливо враховувати при розробленні  нових сортів.

Цукор, впливаючи  на смак і колір виробу, крім того, має здатність обмежувати набухання, завдяки чому стає можливим регулювати ступінь набухання білків і крохмалю борошна. Власне, цукор є пластифікатором  тіста. Допущені в рецептурах відхилення в дозуванні цукру дозволяють ураховувати властивості борошна  і температуру.

Жири  при  додаванні в тісто знижують здатність набухання колоїдів борошна. В процесі замішування частки, жиру у виді тоненьких плівок розподіляються між частками борошна, нібито обкутуючи  і змазуючи їх, тим самим перешкоджаючи  проникненню вологи та утворенню  клейковини. Це сприяє зменшенню пружності  і підвищенню пластичності тіста.

При випіканні  заготовок прошарки жиру між частками борошна сприяють утворенню пористої структури і крихкості готових  виробів. Чим тонше плівки жиру і  чим більше їх в тісті, тим більш  пористу і крихку структуру будуть мати вироби.

Дисперсність  жиру дуже впливає на якість виробів. В диспергованій, добре збитій емульсії, яка додається до тіста, жир розподілений у вигляді дуже дрібних крапельок, що сприяє утворенню доброї структури  виробів. Якщо жир збирається в тісті  у виді крупних крапельок або  кульок, він не обкутує частки борошна, погано утримується виробами і виділяється  з них в процесі зберігання. Такий перебіг процесу характерний, наприклад, для рослинної олії. Твердий  високоплавкий жир має велику в’язкість і   пластичність топлення, він  теж погано розподіляється між  частками борошна. Добре розподіляється в тісті тільки жир, що зберігає пластичність у відносно широкому інтервалі температур. Наприклад, вершкове масло[6].

2.5. Загальна характеристика асортименту продукції на ДП ПАТ «Київхліб» Хлібокомбінаті №11

Пряники: Це борошняні кондитерські вироби всілякої форми, що містять значну кількість цукру і різних прянощів. Різновидом пряників є пряники, що є перешарований фруктовою начинкою або варенням випечений  напівфабрикат з пряникового тесту, що має прямокутну і плоску форму.  За способом приготування пряники підрозділяють на заварних — з попередньою заваркою муки і сирцеві — без заварки муки. Сирцеві пряники швидко черствіють, тому їх виробництво обмежено.  Формою і розміру пряники підрозділяють на дрібних (круглі, овальні, фігурні), батони і сувенірні. Товщина пряників 18—20 мм, пряників — в кожному шарі не менше 30 мм.  Для обробки поверхні пряників застосовують глазурування цукровим сиропом, маком, ядрами горіхів.  Випускають наступний асортимент заварних пряників: з борошна вищого ґатунку — М'ятні, Любительські, Невські, Новина; з муки 1-го сорту — Дорожні, Журавлинні, Медові; з муки 2-го сорту — Карамелеві, Молодіжні; із замісу борошна житньою і пшеничною — Ароматні, Дружба, Ленінградські.  Сирцеві пряники випускають глазурованими і неглазурованими. З борошна вищого ґатунку з додаванням різних ароматизаторів виробляють пряники невеликих розмірів — М'ятні, Ванільні, Лимонні; з муки 1-го сорту — глазуровані пряники у формі рибок, птиць, а також з фруктовою начинкою — Тульські, Нижегородські, Осінні (з додаванням соєвої муки), Львівські (з маргарином, маком); з муки 2-го сорту — Південні.  Якість пряників оцінюють за органолептичними показниками (форма, колір, поверхня, смак і запах) і фізико-хімічним.  Форма пряників має бути правильною, опуклою, такою, що не розпливлася, відповідною найменуванню виробу. Поверхня — сухою, рівною, без тріщин, здуття і підгорілості. Колір сирцевих пряників — від білого до кремового, заварних — коричневий. Пряники мають бути добре пропеченими, з добре розвиненою пористістю, без гартування, слідів не промішування і порожнеч.  Смак і запах — властиві свіжим пряникам з вираженим ароматом.  Вологість пряників має бути (у %), не більш: без начинки — 15, з начинкою — 16, пряників — 24. Вміст жиру — не більше 27%; цукру — 30—61% залежно від рецептури. Нормується також лужність у всіх видах пряників — не більше 2 град.  Дефекти пряників, що виникають в процесі зберігання:  черствіння і висихання — при зниженій вологості, дефектах упаковки;  пліснявіння — підвищена відносна вологість повітря;  сторонні запах і присмак — не  дотримуються умови товарного сусідства.  Дефекти, що виникають під час технологічного процесу: : тріщини, западини, здуття, деформація, підгорілість, гартування, непокриті глазур'ю місця і ін.  Упаковують пряники масою нетто по 1000 г в картонні коробки масою нетто від 12 до 20 кг, в ящики з гофрованого картону  або дощаті ящики. Пряники укладають в тару рядами на ребро або насипом; пряники з начинкою, пряники — навзнаки. Тару усередині з усіх боків вистилають обгортковим матеріалом (пергаментом, целофаном, парафінованим папером).  Зберігають пряники при температурі 18 °С і відносній вологості повітря 65—75%.

Соломка: Соломку виробляють по ГОСТ 11270 з пшеничного борошна вищого і першого сортів.

Соломка є вироби, що мають форму  округлених паличок діаметром 8 мм і  довжиною від 10 до 28 см. Соломка випускається ваговій і фасованої у картонні або паперові коробки або пачки масою нетто 0,4 і 0,5 кг наступних видів: київська, солодка, солона і ванільна. Технологічний процес виробництва соломки включає прийом, зберігання і підготовку сировини, приготування тіста, формування тестових заготівель, обварку тестових заготовок, випічку тестових заготовок, упаковку і зберігання готових виробів. Тісто готують безопарним способом з борошна з еластичною і пружною клейковиною. Заміс тесту роблять періодичним або безперервним способами на тістомісильних машинах, пристосованих для замісу тіста з низькою вологістю (ТМ-63; Т2-М-63 та ін.)

При безперервному способі приготування тіста борошно, розтоплений маргарин, масло соняшникове, цукровий розчин, мак або інші компоненти рецептури  і суміш з дріжджів, солі, ванільної  есенції та води, приготовлена в  окремій ємності при безперервному  перемішуванні, надходять в тістомісильну  машину. Тісто має бути ретельно перемішують до отримання пружною  і однорідної маси. Готове тісто  з тістомісильні машини надходить  на рухомий транспортер, який подає  його на розбирання. При порційному замісі завантаження сировини відбувається в такій послідовності. У місильну машину дозують цукор або цукровий розчин, сольовий розчин, воду, дріжджі, попередньо розведені у воді, розтоплений маргарин та іншу сировину і додають борошно при поступовому перемішуванні. Тривалість замісу 10-15 хв. Початкова температура тіста повинна бути не вище 29 ° С. При більш високій температурі тісто стає менш еластичним і в процесі обробки рветься.

Процес обробки соломки механізований  і ведеться на спеціальній лінії 29-81М та ін.. Воронку над шнеком заповнюють готовим тестом, потім  тісто шнеками нагнітається в  матриці, звідки виходить у вигляді  нескінченних джгутів. Тестові джгути стрічковим транспортером подаються  на сітчастий металевий транспортер, що рухається у ванні, наповненій однопроцентним розчином двовуглекислого  натрію, для отримання золотистого  відтінку поверхні соломки. Температура содового розчину повинна підтримуватися в межах 70-90 ° С. При недотриманні температурного режиму обвари джгути тесту можуть прилипати до сітки транспортера або сплутуватися між собою. Обварка тестових джгутів відбувається під час руху транспортера і триває приблизно 26-50 с, після чого вони надходять на стрічковий під конвеєрної печі.

При виробленні соломки солоної  перед випічкою її посипають крупною  сіллю. Тривалість випічки соломки 9-15 хв. при температурі пекарної камери 180-230 ° С. При виході з печі соломка ламається механічним надрізчиком  або на згині поду по ширині площі. Укладають соломку в коробки  або пачки, встановлені на рухомому транспортері. Для більш швидкого охолодження соломки над транспортером встановлюється вентилятор.