Звiт про виробничу товарознавчо-технологічну практику ДП ПАТ «Київхліб» «Хлібокомбінат № 2»

Виготовляючи хлібобулочні вироби, необхідно додержуватись  відповідної технології. Основними  технологічними операціями є підготовка сировини, приготування тіста, поділ  тіста, вистоювання тістових заготовок, випікання виробів, інспекція і  охолодження готової продукції.

Одна з найважливіших  технологічних операцій виготовлення хлібобулочних виробів це - приготування тіста. Пшеничне тісто готують безопарним або опарним способом із застосуванням  дріжджів.

При безопарному способі  приготування тіста одночасно замішують  всю кількість борошна, води, дріжджів, солі та інших компонентів, передбачених рецептурою. Цей спосіб називається  однофазним. Процес бродіння тіста  безопарним способом триває від 2,5 до 3 год при температурі 28 - 30° С.

При опарному (двофазному) способі  спочатку готують опару, а потім  замішують на ній тісто. Для приготування опари використовують частину борошна (45 - 70%), воду і дріжджі. Бродіння триває від 3 до 5 год. при температурі 27 - 30°  С. Готуючи тісто, до опари додають  решту борошна і води, сіль, цукор  та інші компоненти, які передбачені  рецептурою. Бродіння тіста триває 1 - 2 год при температурі 29 - 31°  С. Опарний спосіб приготування тіста  має свої переваги: економія дріжджів (у 2 - 3 рази); хлібобулочні вироби мають  вищі смакові та ароматичні властивості; краще зберігаються, в них сповільнюється процес черствіння; дозволяє більше механізувати і автоматизувати технологічні операції. Недоліком опарного способу є  вища собівартість продукції.

Для приготування деяких різновидів хліба і булочних виробів тісто  готують заварюванням (оцукренням) частини борошна (від 5 до 30% маси борошна  за рецептурою). Борошно заварюють  при температурі 60 - 65° С протягом 1,5 - 2 год. Це дає змогу прискорити процес бродіння тіста, збільшити пористість і об'єм хліба і булочних виробів. Такі вироби мають темний колір, приємний аромат, специфічний солодкуватий смак і краще зберігаються. На заварці ставлять опару або готують тісто.

Для всіх видів хлібобулочних  виробів спільною операцією обробки  тіста є поділ його на куски  певної маси за допомогою спеціальних  машин. Маса куска тіста залежно  від назви хлібобулочних виробів  повинна бути на 6 - 15% більшою від  готового продукту. Під час поділу тіста на куски (поділ, округлення) втрачається  майже весь вуглекислий газ та однорідність. Щоб повернути тісту 90% вуглекислого газу та консистенцію однорідної маси проводять його вистоювання (доброджування) при температурі 35 - 40° С у добре зволоженому  повітряному середовищі. Таким чином  від процесу остаточного вистоювання  тіста значною мірою залежить пористість хлібобулочних виробів.

Відформовані і вистояні куски направляють у спеціальну піч на випікання. Режим випікання  встановлюють окремо для різних видів  і назв хлібобулочних виробів. Температура  у печі для більшості видів  продукції становить від 200 до 300°  С, а тривалість випікання - від 10 хв для дрібних штучних виробів  до 1,5 год – для

великих. Готовність хлібобулочних  виробів визначають за кольором скоринки і станом м'якушки, яка у добре  випечених виробах порівняно  суха і еластична.

Випікання хлібобулочних  виробів значно зменшує масу тістової заготовки за рахунок випаровування  частини води і вивітрювання деяких летких продуктів бродіння і називається  упіканням (від 6 до 14%). Ступінь упікання залежить від рецептури і вологості  тіста, розмірів і форми виробів, тривалості і режиму випікання.

Готові хлібобулочні вироби також зменшуються в масі (усихають) під час охолодження і зберігання за рахунок випаровування частини  води та вивітрювання деяких летких продуктів  бродіння і називається усушкою (усиханням). У середньому усихання хлібо-булочних виробів при охолодженні  становить 1 - 2,5%.

Максимальний строк витримування хлібобулочних виробів на підприємстві після виймання їх з печі залежить від виду і маси виробів, виду і  сорту борошна, рецептури. Він становить  від 6 до 14 год і визначається нормативно-технічною документацією.

Готові хлібобулочні вироби мають масу, більшу від маси борошна, яке було використане для їх приготування. При використанні солоду, висівок, крупки пшеничної, клейковини і крохмалю масу цієї сировини включають у масу використаного  борошна. Співвідношення маси готових  хлібобулочних виробів і маси борошна та іншої сировини (крім води), виражене в процентах, називається  виходом продукції. Вихід хлібобулочних  виробів залежить від виду і сорту  борошна, його вологості і хлібопекарських  властивостей, маси виробів, рецептури тіста.

 

3.2 Характеристика  технологічних процесів виробництва

 

На даний час ДП ПАТ  «Київхліб» «Хлібокомбінат №2» здійснює свою діяльність на підставі Статуту  та свідоцтва про державну реєстрацію від 27.08 1996, виданих Подільською районною в м. Києві державною адміністрацією. Довідкою

№ 812 від 19.06.2006 р. відділу  статистики у Подільському районі Держкомстату України визначено :

Вид діяльності (ЗКТНГ) –  хлібопекарна промисловість – 18113 (КВЕД) 15810 – виробництво хліба  та хлібобулочних  виробів.

Діяльність виробництва  хліба та хлібобулочних виробів  не потребує спеціальної ліцензії, асортимент виробництва погоджено  Головним державним санітарним лікарем  районної СЕС Подільського району.

В своїй діяльності підприємство користується національними та міждержавними  стандартами, що регламентують вимоги до продукції та методій виконання  вимірювань, державними санітарними  нормами та правилами. Державні документи  легалізовані в установленому порядку.

При виробництві продукції  керуються технологічною документацією  та рецептурами, як типовими, так і  власних розробок атестованої лабораторії (свідоцтво про атестацію №  ПТ – 0252/06 від 11.07.2006 р.)

Система управління якістю стосовно виробництва булочних,хлібобулочних, здобних виробів сертифікована.

Якість хліба українського відповідає вимогам ДСТУ – 4583 : 2006, виробництво  – технологічній інструкції - ТІ-09 – 01

Якість хліба пшеничного київського – ГОСТ 28808-90, технологічна інструкція – ТІ-09-03

Вся сировина,що застосовується на хлібокомбінаті,відповідає вимогам  ГОСТів, ОСТів, ТУ та інших керівних документів та проходить контроль за показниками якості. Хімічні речовини в технологічному процесі не застосовуються.

Умови прийому,зберігання,порядок  підготовки і пуску сировини в  виробництво відповідають вимогам  «Правил організації і ведення  технологічного процесу на хлібопекарних  підприємствах», та відповідному розділу  «Збірника технологічних інструкцій для виробництва хліба та хлібобулочних  виробів»(М.,1989 р)

Борошно зберігається на складі безтарного зберігання борошна, де встановлено 24 силоси марки ХЕ 160 (по 30 тонн кожен). Подається борошно з автоборошновозів під тиском повітря.

Верх силосів обладнаний полотняними фільтрами, через які  скидається в атмосферу надлишок повітря. На виробництві борошно  також подається пневматичною системою,проходячи  просіювачі борошна «Воронеж», агрегат  для просіювання борошна  ПВ-1.5., дозувальники борошна марки АКМД,роторні  та шнекові нагнітачі.

Веде процес автоматичної подачі борошна на виробництво оператор складу безтарного зберігання борошна (1 в зміну,4 чоловіки всього). Забезпечують подачу системного повітря компресорні  установки. Обслуговує 1 машиніст компресорних установок.

Рідкі закваски готують безперервно  – порційним способом. В тістомісильні  машини подається борошно за допомогою  дозатора борошна ДВУ. Вода,рідка  закваска подається в машину дозатором  рідких компонентів. Підготовлена закваска перекачується насосами в бродильні  ємкості (12 шт)для визрівання. При  цьому виділяється вуглекислий  газ. Приміщення для приготування заквасок та заварок обладнано приточно- витяжною системою. Процес має підвищений рівень шуму (84 дБ). Робоче місце атестовано за умовами праці (наказ за підсумками атестації робочих місць за умовами  праці №104 від 15.06.09.). Процес ведуть дріжджовики – 3 чоловіки в зміну (всього 12 чоловік). Працівники забезпечені  навушниками, берушами,спецодягом,тапочками.

Далі борошно (через дозувальники борошна – АКМД),спілі закваски,вода,сольовий розчин (через дозатори рідких компонентів) подаються в тістоприготувальне приміщення на тістомісильни машини.

На 1-й,4-й лініях готується  тісто хліба українського, на 2-й  лінії – батон «Нива» (опара  та тісто), на 5-й – пшеничні сорти  хліба, на 3-й – заварні сорти  хліба, на 6-й – здобні вироби.

Працюють тістороби (4 чоловіка в зміну, всього – 16 чоловік). Робоче місце атестовано за умовами праці. Замішане тісто поступає в бродильні  корита для бродіння і самопливом поступає в тістоспуск в тістоподільне  приміщення.

В тісто подільному приміщенні працюють машиністи тістообробних  машин (5 чоловік в зміну, всього – 20 чоловік). Робоче місце атестовано за умовами праці.

Готове тісто ділять на тістоподілювачах (марки «Кузбас», А2- ХНТ, PARTA, Восход). Тістові заготовки  округлюють на тістоокруглювачах ( марки  Т1-ХТН, TURBO) конвейєрами тістових заготовок  та укладальниками тістових заготовок (марки РЗ-УМЗ, РЗ-УТЗ) подають в  конфейєрну шафу кінцевого вистою (марки  РЗ-РВ2, РЗ- ШРВ, РЗ-3, ОШР), де при температурі 35°С та відносній волозі повітря 75% (+ -),що контролюється автоматично, тістові  заготовки вистоюються, потім автоматично  пересаджують на сітчатий под. печі (Гостол чи ППП).

Технологічний процес виготовлення хліба (лінія № 3) заварного ведеться періодичним чотирьохфазним способом. Заварка готується дріжджовиком з застосуванням заварочної машини ХЗМ 600. Далі заварки оцукрюються  в ємкостях з мішалками,охолоджують,зброджують.

Готову заварку через  дозатор рідких компонентів, борошна  через дозатор борошна подають  на тістомісильну машину фірми Sancassiano. Іншу компоненти задають вручну.

На 2-й поверх сировина подається  малим вантажним ліфтом.

Готові хлібобулочні вироби транспортером готової продукції  подаються в остужувальне приміщення, де укладальники укладають їх на лотки  контейнерів готової продукції.

Приймальний контроль готової  продукції згідно ГОСТів 5667, 5669, 5670, 21094.

Процес налагоджування обладнання технологічних ліній проводять  налагоджувальники обладнання (чергові), та налагоджувальники , електромонтери,чергові  електромонтери, налагоджувальники  контрольно-вимірювальних приладів.

На лінії №6 виготовляють здобні та кондитерські вироби.

Технологія виготовлення – періодична. Працює в одну зміну 4 чоловіки: пекар-майстер, тістороб, формувальник тіста, машиніст тістообробних машин. Всі процеси проводять вручну. В роботі використовують наступне обладнання:

- Діжепідйомоперекидач марки А2 ХП2-Д

- Тістомісильна машина спіральна марки МХF FUTURA

- Кремозбивальна машина типу ЦГ-101А

- Тісторозкатувальна машина марки МНРТ – 130/600

- Тістозакаточна машина марки И8 – ХТЗ

 

Дріжджове, тістоприготувальне, тістоподільне, пічне, остивочне приміщення обладнане приточно-витяжною вентиляцією.

Освітлення всіх виробничих приміщень комбіноване. На органах  управління є символи, що позначають функціональне призначення кнопок управління.

Для одержання енергетичних та матеріальних ресурсів : води, газу, електроенергії підприємство уклало договори з постачальниками :

- З ВАТ «Київводоканал» на використання води міського постачання;

- З ВАТ «Київгаз» на постачання газу природного;

- З АЕК «Київенерго» на постачання електричної енергії

Подача електроенергії здійснюється з існуючої ТП 10/0.4 кВ № 214 (рік введення в експлуатацію 1997).

 

3.3. Умови пакування, маркування, транспортування  та зберігання  хлібобулочних виробів

 

      Для упаковування  хлібобулочних  виробів використовують  лотки,  ящики, кошики, тару-обладнання  контейнерного типу. Деякі хлібобулочні  вироби упаковують у плівки з полімерних матеріалів, що сприяє сповільненню черствіння, зниженню втрат маси виробів, збереженню їхнього аромату і підвищенню культури торгівлі та має велике гігієнічне значення, оскільки виключає доторкування рук людини.

 Для упаковування сухарів  Армійських вагових  використовують  мішки паперові багатошарові, ящики  з гофрованого картону, дощані  і фанерні, банки жерстяні. Як  споживчу тару використовують  пакети паперові і з поліетиленової  плівки. Сухарі здобні вагові  упаковують в ящики дощані, фанерні,  з гофрованого картону, застелені  чистим папером. Фасовані здобні  сухарі упаковують у картонні  пачки або в коробки, або  в пакети з полімерних матеріалів, загорнувши їх перед цим у  пергамент, підпергамент або в  папір. Маса нетто фасованих  сухарів повинна становити від  0,1 до 0,5 кг. Упаковану продукцію вкладають  у ящики.

 

    Для упаковування  хрустких хлібців використовують  картонні пачки. Пачки з хлібцями  масою нетто 60 – 300 г вкладають  у ящики з гофрованого картону  масою не більше ніж 12 кг, пачки  масою 0,5 і 1 кг – в коробки  згофрованого картону масою не  більше 9 кг або фанерні ящики  масою не більше 15 кг.