Жүзім шарабының сапа деңгейін эксперттік бағалау

 

Табиғи шараптарды суслодағы қант спирт қоспай жартылай немесе толығымен ашыту нәтижесінде алады. Қантты толығымен ашыту барысында құрғақ шараптар өндіріледі.

Құрғақ ақ табиғи шараптар нәзік букетімен және дәмімен сипатталады. Бұл келесідей шараптар: "Рислинг",  "Алиготе", "Пино",  "Фетяска", "Цинандали", "Гурджаани".

Технологиялық ерекшелігі: жүзім суслосын мезгада гребеньдерімен бірге батпақтық ыдыстарда /квеври/ жерге көміп ашытады /гребень – жүзімнің бөлшектері, механикалық негізі/. Тәулігіне 3-4 рет сусломен мезганы араластырады. Ашыту аяқталған соң резервуардарды толықтырып, шараптық материалды мезгада 3 ай жетілдіреді. Жетілу процесінде шарап ағарады, оны мезгадан бөледі. Маркалы шараптарды өндіргенде өзіағатын фракцияларды қолданады. Кахетиндік типінің түрлері Тибаани, Телави, Кахети, Шуамта.

Шараптардың сарғаюы толықтырылмаған бөшкелерде шарапты ұзақ жетілдіру барысында Saccharomyces ovіformіs ашытқылары шақыратын тотығу нәтижесінде болады.

Қызыл құрғақ шараптар қаныққан қызыл түсті, толық шымшылдау дәмді, жемістік әр сортқа тән хош иісті болады. Қызыл құрғақ шараптар түрлері: Оксамит Украины, Негру де Пуркарь, Кварель, Напареули, Мукузани, Матраса және т.б.

Табиғи жартылай құрғақ және жартылай тәтті шараптарды суслоның немесе мезганың қанттарын құрғақ шарап материалдарын спирт қоспай суслоны консервілеп барып, купаждау арқылы жартылай ашыту нәтижесінде өндіреді. Бұл шараптар – биологиялық тараптан тұрақсыз, өйткені онда микроорганизмдер тез дамиды, шарап ашып кетеді.

Жартылай құрғақ және жартылай тәтті шараптарды алу технологиясының ерекшеліктері: Техноголиялық үрдіс барысында және құмыраға құйғаннан кейін пайда болатын қант және спирт мөлшерін қажетті нормаға жеткізген соң ашыту үрдісін тоқтату. Ақ, қызғылт, қызыл жүзім сорттары 20-22% қанттылығымен қолданылады. Ашытуды сульфитациялау /күкірт қосу/, термикалық өндеу /жылу немесе суық арқылы/, төмен температура ұстап тұру тоқтатуға болады.

Ақ жартылай құрғақ және жартылай тәтті шараптарды "пайдалы шірік" /Botrytіs cіnerea саңырауқұлақтары/ әсеріне шалдыққан жүзім сорттарын өндеу арқылы алады.

Арнайы шараптар – күшті, десерттік және ликерлік шараптар; әзірлеу барысында жүзімдік суслоға ашыту барысында немесе купажға екінші рет өнделген шарапқа спирт және басқа ингредиенттер қосады.

Күшті шараптарға портвейн, мадера, херес, марсала кіреді. Десерттікке токия типтік, мускаттік, кагор шараптары жатады. Мықты десерттік шараптар өндіргенде қант мөлшері өті жоғары 24-26% жүзім сорттарын қолданады. Соңғы нәтижелер алу мақсатында әртүрлі тәсілдер қолданады. Тәсілдер ашыту үрдісін белгілі уақытта доғару немесе бастаумен байланысты. Десерттік шараптар әзірлегенде спирттеді спиртомректификатпен қоса мистельмен жүргізеді.

 

2.2 Тағамдық құндылығы

 

Шараптын тағамдық құндылығы оның химиялық құрамымен, әртүрлі қоспаларының физиологиялық және фармакологиялық белсенділімен белгіленеді. Шараптағы пайдалы қоспалардын мөлшері жүзім сапасымен, одағы сусло және мезга пайда болу барысындағы ашытқылар тіршілік ету нәтижесіндегі өнімдерімен байланысты.

Шараптағы көмірсутегі глюкоза, фруктозамен белгілінген. Олардың шараптардағы мөлшерлері: құрғақ шарапта – 0,3; жартылай құрғақта – 3; жартылай тәтті – 8; тәтті – 20; ликерлі -35%. Осымен байланысты бұл шараптардың энергетикалық құндылығы әртүрлі -құрғақ шарапта –600 ккал/дм3, 1500 ккал/дм3 –десерттік шарапта.

Шараптағы пектинды заттар организмдегі радиоактивті элементтерді шығарады. Сонымен қатар радиопротекторлі қабелеттері бар фенольды заттар өте маңызды орын алады.

Органикалық қышқылдар шарапқа қышқылдық дәм беріп, тамақ қорытуды жақсартады. Олардың концентрациясы 5-10г/дм3 . Этил спиртінің концентрациясы құрғақ шараптарда – 9-14,5; десерттікте және күшті шараптарда - 20%. Көпіргіш шараптарда көміртегінің диоксиді бар. Дұрыс мөлшерде қолданса ол тынысты жақсартады. Ұшынқы заттар – эфирлік майлар, күрделі эфирлер, альдегидтер, ацетали – шарап букетін құрайды. Олар нерв жүйесін жақсартып, қысымды төмендетеді. Суслонын ашу нәтижесінде шарапта глицерин пайда болады, ол адам организміне кіретін майлардын негізін қалайды. Шарапта 20 макро және микроэлементтер бар. Жалпы мөлшері –1,5-3г/дм3. Катиондардан калий; аниондардан –фосфат басынқы.

Шарапта көптеген витаминдер бар. Витаминдер құндылығы В витамин тобымен белгіленеді. Сонымен қатар аскорбин қышықылынын негізшісі Р витамині көп мөлшерде болады. Р витамині организмге түскен С витамин пайдалануға көмек болады, қан тамырларын қатайтады, алмасу үрдістерін жақстартады.

Шарап барлық алкогольді өнімдер арасында құндылымен, пайдалыгымен белгіленеді. Күніне адам организміне шарап 1-2 бокалдан көп қолданылмауы керек.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.«БАХУС» АКЦИОНЕРЛІК ҚОҒАМЫНЫҢ СИПАТТАМАСЫ

 

3.1. «БАХУС» АК Жүзім өсіру және шарап өндірудің даму тарихы

Жүзім егу алғашқы рет Шу және Іле өзендерінің жағасында /Түркістан және Жаркент аудандары/ басталды. Жүзімді өндірістік мақсатта егу 1932ж. “Үш-Бұлақ“ Жамбыл обл., “Капланбек “ Оңтүстік Қазақстан обл., “Ыстық“ Алматы обл. жүргізілді.

1936ж. –180 га., 1957ж. –2300 га., 1960-8000 га., 1970- 1700 га., 1984 –25000га., 24 арнайы жүзім өсіретін, өндіретін зауыттары ашылды.

Сорттары: Ркацители /60% көлемге дейін/, Рислинг, Пино, Алиготе; Мускаты, Саперави, Каберне, Майский черный, Матраса, Баян-Ширей.

Өндірістік өндеуге жұмсалатын жүзім көлемі –120-160мың тонна және шарап материалдар өндіру –9млн. т.

Қазіргі уақытта жүзім жинау республика бойынша 20-30мың т. Көлемі екі есеге, егін алу 4 есеге төмендеген.

Шампандық шарап зауыты.

1948ж. – зауытты және мамандарға  арналған тұрғын үйді салу  басталды;

1949ж. – тираждалған шарап өндіру;

1950ж. – 500 бут. Республиканың 30-жылдығына  коллекциялық шампандар алғашқы  рет өндірілді.

Қазіргі күні ААҚ "Бахус" Қазақстандағы шарап өндіретін кәсіпорындардың ең дамығаны. ААҚ алкогольді өнімнің үлкен ассортиментін: 23 атаулы, соныны ішінде шампан – 8; жүзімдік шарап – 4; коньяк – 7; арақ -4.

Кәсіпорынның пайда болу тарихы шампан өндіруден басталады. Орта-азиялық тәжірибелік станциясын /Магарая институтының филиалы/ 1940-жылдары зерттеу нәтижесінде республиканың жүзімнің шампандық сорттарын өсіруге керемет жағымды климаттық жағдайлары, әсіресе Алматы облысы, анықталған. Осы аймақтын шағым аудандары көптеген факторлары бойынша Францияның Шампань провинциясына ұқсас екені байқалған. Осы мәліметтер негізінде Микоян А.И. бұйрығымен 26.06.1943 ж. жүзім 1943-1947 жж. аралығында өсіру жоспары бекітіліп, Алматы қаласында 1948 ж. бастап шампандық шараптар өндейтін зауыттар салу басталған.

1949ж.-ақ салынып бітпеген сарайларда  өсіп шыққан жүзімнің  материалдарынан  алғашқы шарап тиражы жетілуге қойылды. Сөйтіп, Қазақстан алғашқы шампаны әзірленді. 1952ж. шампан өндіретін зауыт пайдалануға беріліп, үш жылдық жетілуге 700 мыңдай бөтелке тиражы қойылды. 1956 ж. бастап резервті шампандау тәсілі енгізу нәтижесінде зауыттың өндірістік күшін арттыруға мақсатында зауытты реконструкциялады. Біртіндеп шарап материалдары цехында орналасқан 500 далдан акратофорлар енгізілді. 1957ж. бастап 1964 ж. аралығында шампан өндіру көлемі және зауытт жетістіктері дами түсті.

Сол жылы кәсіпорын кеңес одағында шампан зауыттары ішіндегілердің  ең алғашқысы боп шарапты ағыста ашытып шампандау әдісін енгізді. Кейіннен бұл әдіс одақтың барлық шампандық зауыттарына енгізілді.

Қазақстан шампанының сапасын отандық тұтынушымен қатар әлемдік деңгейде танылды.

Қазіргі уақытта ААҚ "Бахус" кәсіпорыны 32 атаулы өнім, с.і. 199ж. Бері табиғи шараптың екі түрі, шараптық сусынның бір түрі өндірілді. Жүзім шарапының коньяктардың өндірілуі шикі заттын жетіспеушілігімен байланысты. Республикамызда жүзім өсіру кәсібі аса дамымаған. Арнайы совхоздардың жалпы жүзім-шараптық саланың специализациясы құртылған. Жеке кәсіпкерлер жүзім өсіруден қараған басқадай тиімділеу көкөністер өсіргенді жөн көреді. Егілетін жүзім туралы нақты мәліметтер жоқ, 80-жылдардан қарағанда бұл өнім өндірісі 5-6 есеге қысқарған.

ААҚ "Бахус" өзіне қажетті шикізатты келісім-шарт негізінде еккізеді. Жүзімнің қысқа төзімді техникалық сорттары шығаралды, біртіндеп жүзім өсіру базасы дамып келеді.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 4.СӘЙКЕСТЕНДІРУ ЖӘНЕ САРАПТАУ.

4.1 Қабылдау тәртібі, үлгілер алу және сынау әдістері.

 

   ААҚ "Бахус" кәсіпорыны өндіретін "Кадарка" шарабын қабылдау тәртібі, үлгілер алу және сынау әдістері "МемСт Р 511144-98 Шарап материалдары және жүзімдік, жемістік, шампандық, көпіргіш, газдалған шараптар" белгіленеді.

    Өнімді партиямен қабылдайды. Партия деген бір атаулы, бір купаж, тираж, акторфорда өндірілген, сапа көрсеткішері біркелкі жне сапасын күәләндіретін бір құжаты бар өнімнің кезкелген саны. Өнімнің тандаулы үлгідегі әр бір бірлігі: теміржолдық цистерна, автоцистерна; бөшке, жәшікте болмасын – орауының сақталғанын және дұрыс таңбаланғанын анықтау мақсатында тексерілуі керек.

Алынған және қосылған шарап үлгілерін көлденен, қаранғы жерде, шампандық және көпіргіш шараптарды –8-16°С; жартылай тәтті және жартылай құрғақ шараптарды - минус 2  - +  8°С сақтайды.

    Сынақ әдістері арқылы этилдық спирт мөлшерін; қант, ұшынқы қышқыл, қолданылған экстракт, темір, қолай, қорғасын, титіренетін қышқылдар, бос және жалпы күкірт қышқылыны мөлшерлерін, құбыраға толық құйылуын анықтайды.

Қолданылған экстракты жүзімдік, жемістік шараптарда  және шарап материалдарында анықтайды. Әдіс пикнометр арқылы шарап және шарап материалының салыстырмалы тығыздылығы және олардың дисстилянттарының салыстырмалы тығыздылығ анықтауғы негізделген. Шарап және шарап материалының экстрактінің жалпы мәні біле отырып, қолданылған экстракт концентрациясын есептеуге болады.

    Ұшыңқы қышқылдар /МемСт 13193-73/ жүзімдік, жемістік шараптарда және шарап материалдарында анықтайды. Әдіс сыналатын үлгіден ұшынқы қышқылдарды су буымен арықарай фенолфталеин индикаторы қатысуымен натрий гидроокисі ерітіндісін титрлеуге негізінделген.

     Титрленетін қышқылдар МемСт 14252-73 жүзімдік, жемістік шараптарда және шарап материалдарында анықталады. Әдістін мәнің индикатор немесе потенциометр арқылы анықталатын нейтралды орта жасау үшін натрий сілтісінің ерітіндісі көмегімен шарап және шарап материалдарының белгілі көлемін титрлеу белгілейді.

Бос және жалпы күкірттік қышқылыны мөлшерлерін жүзімдік, жемістік шараптарда және шарап материалдарында МемСт 14351-73 негізінде анықтайды. Өнімдегі күкірт қышқылының қоспалары сілті әсерінен ыдырайды, соның нәтижесінде пайда болған бос күкірттік қышқылы, крахмал /индикатор/ арқылы йодпен күкірт қышқылына айналады.

    Токсиндік элементтер МемСт 26930-73; МемСт 26934-73 анықталады.

 

4.2 Органолептикалық бағалау және талдау .

 

   Органолептикалық көрсеткіштерін бағалау.

Әр түрлі шараптың органолептикалық көрсеткіштеріне қойылатын талаптар әр түрлі болады. Мысалы асханалық қызыл шараптың бояуы үрдісті, сортына байланысты хош иісті, жеңіл дәмді, орташа қышқыл болуы керек. Дегустация кезінде шараптың тұнықтылығы, түсі, хош иістілігі, дәмі, типтілігі ескеріледі және де ол 10 балдық шкаламен бағаланады.

    Жоғарыда көрсетілгендей шарап өнімдерінің сапасын бағалау 10 баллдық жүйемен жүргізіледі. Орта балл екінші ондық сан дәлдігінде комиссия мүшелері орта арифметикалық есеппен бағаланады.

     Шарап өнімдерінің үлгілерін дәмін татуға сыйымдылығы  0,5дм3 3 бөтелке немесе сыйымдылыығы 0,7дм3 2 бөтелке әкеледі.    

Отандық өнімдердің үлгілері мына құжаттармен бірге жүреді

 - талдау жасау мақсаты көрсетілген өндірушінің жолдама хаты :

 - зерттелетін өнімнің күші бар нормативті құжаты :

 - үлгі алу актісі, онда үлгі алу уақыты, уәкілетті тұлғалардың қолы :

 - өнім партиясына немесе үлгі берілген сапа жөніндегі құжат (сәйкестік сертификаты):

өнім туралы қысқаша толықтырушы сипаттама (рецепті, техналогия ерекшілігі, сапасын жақсарту үшін қоспалардың қосылған жылы) .

 

Кесте1

Шарап өнімдерінің органолептикалық сапа көрсеткіштерін бағалау

Көрсеткіш	Сипаттама	Бағасы
Мөлдірлігі	өте мөлдір мөлдір таза бұлғындау лайлы типіне, мерзіміне түра сай	0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,5
Түсі	нормадан кішкене ауытқиды нормадан едәуір аутқиды типіне, мерзіміне сай емес түсі өте нашар типіне, мерзіміне сай өте нәзік	0,4 0,3 0,2 0,1 3,0
Букет	типіне сай жақсы типіне сай, бірақ дамымаған типіне сай емес тән емес букет араласқан типіне, мерзіміне сай дамыған	2,5 2,0 1,5 0,6 5,0
Дәмі	жағымды типіне сай келінкіремейді, бірақ типіне сай тән тән емес	4,0 3,0 2,0 1,0 1.0
Типіне сәйкестігі	толығымен типіне сәйкес типінен кішкене ауытқиды азтипті шарап шараптын мүлдем типі жоқ өте жоғары сапалы шарап	0,7 0.4 0,1 10 9
Жалпы баға	сапасы жоғары өте жақсы жақсы орта сапалы ақаулы	8 7 6           5-0            2