Жиры и их влияние на пищевую ценность и сохранность жировых товаров

 

При комнатной температуре  некоторые жиры остаются твёрдыми, а некоторые жидкими. Твердые  жиры (говяжий, бараний и др.) состоят  главным образом из триглицеридов  предельных  (твердых) кислот, жидкие (подсолнечное масло и др.) – из триглицеридов непредельных (жидких) кислот.

По этому признаку жиры делятся:

1. насыщенные жирные кислоты

Жиры, остающиеся твердыми при  комнатной температуре (сало, сливочное  масло), называются насыщенными жирами. Они содержатся в продуктах животного  происхождения, включая молочные продукты.  

2. ненасыщенные жирные кислоты

Ненасыщенные жиры - это  гораздо более здоровый вид пищи, они остаются жидкими при комнатной  температуре и называются маслами. Ненасыщенные жиры разбиваются на два  подкласса: мононенасыщенные и полиненасыщенные.  

 

Среди мононенасыщенных жиров  самой обильной в природе является жирная кислота класса омега-9, олеат. Оливковое масло на 75% состоит  из олеата. Мононенасыщенные жиры никак  не влияют на уровень холестерина  в крови - их можно пить бочками, что  и делают жители Средиземноморья  и совершенно при этом не страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями. Положительным последствием потребления  мононенасыщенных жирных кислот является повышенная текучесть клеточных  мембран, что позволяет гормонам и другим веществам легко проникать  внутрь клеток. От этого улучшается синтез белка в клетках и улучшается чувствительность к инсулину (то есть улучшается жиросжигание). 

 

Среди полиненасыщенных жиров  различают линолеат (омега-6) и альфа-линолеат (омега-3). Наше тело не может само фабриковать  такие жирные кислоты, потому что  у него нет для этого необходимых  ферментов, так что нам нужно  поставлять их ему с пищей. Поэтому  полиненасыщенные жирные кислоты ещё  называют СУЩЕСТВЕННЫМИ. Такие жиры НАДО есть. Дефицит полиненасыщенных жиров в питании приводит к  нарушениям работы клеток, кровавым мочеиспусканиям, жирной печени и разнообразным заболеваниям мочеполовой сферы, неспособности  забеременеть и так далее. 

 

Полиненасыщенные жиры являются самыми жидкими из всех жиров (оливковое  масло загустеет в холодильнике, а льняное не затвердеет даже в  морозильнике) и больше всего помогают текучести и проницаемости мембран  наших клеток. Кроме того, омега-6 даже близко не могут сравниться с полезными жирами класса омега-3. 

 

Жиры класса омега-3 предохраняют здоровье сердца и сосудов, подавляя производство "плохого" холестерина  и подбадривая производство "хорошего" холестерина. Замена насыщенных жиров  в питании жирами класса омега-3 в  таких же количествах сокращает  смертность от сердечно-сосудистых заболеваний  на 70%. 

 

Жиры класса омега-3 (полезные жиры) помогают сократить количество жира в теле, потому что все омега-3, которые поступают в тело с  пищей, немедленно расхватываются клетками на внутренние нужды. Ни грамма не отложится  в жировые запасы. Этот жир драгоценен с точки зрения тела. 

 

 

 

 

 

  

 Жиры-убийцы: транс-жиры 

 

В связи с тем, что твердых  жиров не хватает для технического использования и пищевых целей, большое техническое значение приобрело  превращение более дешевых жидких жиров в твердые. Это превращение  осуществляется путем каталитического  гидрирования двойных связей кислот жидких жиров, при этом жидкие ненасыщенные жиры переходят в твердые насыщенные, поэтому процесс называют также  отверждением жиров

Так, искусственное масло, или маргарин, представляет собой  эмульсию гидрогенизированного растительного  жира в молоке; он имеет вид, консистенцию, запах и вкус сливочного масла. Запах  и вкус придаются предварительным  брожением молока с особыми видами молочных бактерий, вызывающих частичное  окисление и синтезирующих диацетил - основное душистое вещество сливочного масла. Иногда прибавляют и синтетический  диацетил. Для стабилизации эмульсии в маргарин вводят также природные  эмульгаторы, такие, как яичный желток или лецитин, выделенный из желтка или  сои.

Нужно стараться употреблять  гидрогенизированные жиры как можно  меньше, потому что они в процессе технологического их получения вступают в контакт с тяжелыми металлами, токсичными для организма.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1 Растительные  масла

Растительные  жиры добывают из семян масличных  растений путем прессования или  экстрагирования.

Сущность  процессов прессования заключается  в отжимании масла из измельченных семян, у которых предварительно удалена большая часть твердой  оболочки (кожуры). В зависимости  от способа ведения технологического процесса различают масло холодного  и горячего прессования. При горячем  прессовании измельченные семена предварительно подогревают в аппаратах-жаровнях.

Экстрагирование состоит из ряда последовательно  проводимых операции: очистки, сушки, удаления оболочки и измельчения семян, извлечения из них при помощи специальных  растворителей масла и последующего удаления растворителя из масла.

Растительное  масло подвергают очистке либо фильтрованием, либо воздействием на него щелочей. В  первом случае продукт называют нерафинированным, во втором рафинированным. Масло, полученное экстрагированием, пригодно в пищу только в рафинированном виде.

Для обжаривания  наиболее пригодно рафинированное растительное масло, так как частицы слизистых  и белковых веществ и, оставшиеся в нерафинированном масле при  подогревании жира до высокой температуры, быстро разлагаются и могут придать  обжариваемому продукту привкус  горечи и специфический неприятный ("чадный") запах.

Некоторые растительные масла, кроме рафинировании  щелочью, подвергают отбелке и дезодорированию. Дезодорированием добиваются уменьшения или полной ликвидации специфического запаха масла. Из растительных масел, ассортимент  которых очень широк и включает в себя различные по своим химическим и физическим свойствам жиры, и  кулинарии чаще всего используются подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, арахисовое, реже применяются льняное, конопляное и кукурузное масла. В кондитерском производстве используют кунжутное, ореховое, а в хлебопечении - горчичное масло³.

Подсолнечное  масло.

Подсолнечное  масло получают прессованием или  экстрагированием семян подсолнечника.Масло, выработанное прессованием, и особенности  горячим, обладает интенсивным золотисто-желтым цветом и ярко выраженным запахом  поджаренных семян.

В продажу  подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным. Рафинированное и дезодорированное масло прозрачно  и почти лишено специфического запаха.

По своим  товарным качествам нерафинированное подсолнечное масло подразделяется на три сорта (высший, 1-й и 2-й).

На подсолнечном масле приготовляют заправки для  салатов, винегретов, сельдей. Его используют в холодных закусках, особенно в  овощных (кабачковая, баклажанная, грибная  икра, фаршированный перец, баклажаны, помидоры). Это же масло применяют  при обжаривании рыбы, овощей и  некоторых изделий из теста. Для  салатных заправок, а также для  приготовления майонеза наиболее пригодно рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло.

Оливковое масло.

Оливковое (прованское) масло добывают из мясистой части плода оливкового дерева и  из ядра его твердой косточки. Лучший пищевой сорт оливкового масла получают способом холодного прессования.Оливковое  масло имеет нежный, мягкий вкус, и приятный аромат. Его применяют  для приготовления заправок, обжаривания некоторых мясных, рыбных и овощных продуктов.

Хлопковое масло.

Из семян  растения хлопчатника получают хлопковое  масло. Для пищевых целей это  масло обязательно рафинируют щелочью, так как нерафинированное масло  содержит ядовитое вещество - госсиопол.

Рафинированное  и дезодорированное хлопковое масло  обладает хорошим вкусом. Цвет этого  масла соломенно-желтый.

В кулинарии  хлопковое масло применяется  в тех же случаях и для тех  же целей, что и подсол печное.

Соевое  масло.

Семена  сои содержат от 20 до 25% масла, которое  извлекается из них экстрагированием или прессованием. Благодаря хорошему вкусу это масло широкоприменяется. Поэтому с каждым годом соей засеваются все большие и большие площади. Основные районы произрастания сои -Дальний Восток, Украина, -Северный Кавказ. Соевое масло применяется  только в рафинированном виде и для  тех же целей, что и подсолнечное или хлопковое.

Льняное и конопляное масло.

После рафинирования  льняное масло может использоваться для пищевых целей, но в кулинарии  к этим жирам прибегают редко, так как они обладают весьма ограниченной устойчивостью в хранении, быстро густеют и непригодны для обжаривания, так кик придают обжариваемому  продукту специфический «олифный»  привкус.

Горчичное масло.

Из семян  белой или сизой горчицы получают масло, которое после тщательной очистки обладает приятным, мягким вкусом. Цвет рафинированного горчичного масла интенсивно желтый. Специфический  запах этого масла, особенно хорошо соответствующий некоторым изделиям из теста (на горчичном масле приготавливается горчичный хлеб), не дает возможности  широко использовать его для других кулинарных изделий.

Кукурузное  масло.

Для получения  масла зародыши зерен кукурузы подвергаются прессованию или экстрагированию. Рафинированное кукурузное масло имеет  золотисто-желтый цвет; его применяют  при изготовлении кондитерских изделий.

Ореховое  масло

Ядро  грецкого ореха содержит до 58% жира. Ореховое масло холодного прессования  имеет светло-желтый цвет, приятный вкус и запах; оно применяется  в кондитерском производстве.

Арахисовое  масло.

Это масло  вырабатывают из ядра арахиса (земляного  ореха). Рафинированное масло, полученное холодным прессованием обладает хорошим  вкусом и приятным запахом. Используют его как заправку для салатов  и для обжаривания. Применяется  арахисовое масло также в кондитерском производстве.

 

 

 

 

3.2 Животные жиры

Вид животного, его возраст, упитанность, корма, место  отложения и глубина залегания  жира в туше - все это факторы, влияющие на химический состав и свойств  животных жиров, увеличивающие или  уменьшающие пищевую ценность и  продукта и определяющие наиболее правильное и целесообразное его использование  для кулинарных целей.

К широко применяемым в кулинарии животным жирам относятся говяжье, баранье  и свиное сало. Нельзя также игнорировать и такой высококачественный продукт, каким является жир домашних птиц (гуся, утки, курицы).

Баранье сало принадлежит к наиболее твердым  и тугоплавким животным жирам. В  зависимости от возраста животного  и места отложения жира температура  плавления бараньего сала колеблется от 44 до 51°. Большей легкоплавкостью  и мягкостью отличается говяжий  жир (плавится при температуре 42-49°) и, наконец, свиной жир, наиболее мягкий по своей консистенции (плавится при 33-40°).

Для вытопки  жира используется сало-сырец, т. е. жировая  ткань, снятая с наружной или внутренней части туш крупного рогатого скота, свиней и овец.

Говяжье сало-сырец, предназначенное для  вытапливания из него жира высших сортов, снимается с туш жирной, вышесредней  и средней упитанности, причем для  этих сортов используют сало только свежих, не замороженных туш. В зависимости  от возраста животного и места  отложения говяжье сало-сырец  имеет белый или светло-желтый цвет. Сало, снятое с пищеварительных  органов, бывает Сероватого цвета и  в отличие от наружного и внутреннего  жира иногда имеет специфический  запах.

Для приготовления  высших сортов свиного сала используется жировая ткань, снятая с внутренних и отчасти наружных частей свиных туш сальной, полусальной и мясной упитанности. Из свежего, отборного, главным  образом околопочечного жира приготавливают свиное сало сорта экстра.

Технологический процесс обработки животных жиров  складывается из следующих операций: охлаждения, промывания холодной водой, измельчения жировой ткани и  салотопления.

Салотопление  можно проводить сухим и мокрым способами.

При сухом  способе вытопки сало-сырец загружается  в салотопенный котел, имеющий двойные  стенки. Подгорев, сырца для вытопки  жира производится паром или горячей  водой.

При мокром способе вытопки сало-сырец заливается в котле водой и в таком  виде подогревается паром. При этом способе вытопки жировая ткань  выделяет наибольшее количество жира; однако вместе с жиром в бульон попадают и азотистые вещества, которые  снижают устойчивость жира при хранении.

Наилучшие результаты дает сухое сало-топление в двустенных котлах, обогреваемых водой или паром. Этот способ салотопления предохраняет шквару – ткань, остающуюся после вытопки жира, - от пригорания и обеспечивает очень хорошее  качество готового продукта.

Говяжий жир.