Замораживание и хранение замороженного мяса и мясопродуктов

Характер  кристаллообразования зависит также  от глубины автолиза поступающего на замораживание мяса. Замораживание мяса на ранних стадиях автолиза приводит к образованию мелких кристаллов внутри мышечного волокна. Изменение состояния белков миофибрилл к моменту посмертного окоченения мяса, резкое уменьшение их гидратации при сохранении на этой стадии автолиза достаточно высоких барьерных свойств мембран приводит к кристаллизации влаги вне и внутри мышечного волокна. На последующих стадиях автолиза вследствие повышения проницаемости сарколеммы кристаллы льда образуются главным образом между мышечными волокнами. При этом фиксируется разрывы сарколеммы.

Исследованием мяса с высоким конечным значением  рН не выявлено значительных отличий в микроструктуре мышечной ткани разных сроков автолиза.

Таким образом, формирование кристаллов льда в такой сложной системе, как мясо, зависит от скорости замораживания, физико-химических и структурных свойств мышечной ткани, определяемых глубиной и характером автолиза.

Для замораживания  используют различные способы, которые можно разделить на три основные типа: 1 - мясо, птицу замораживают и затем упаковывают подходящим способом; 2 - продукт упаковывают и после этого замораживают в плиточных морозильных аппаратах со статическим или рециркулирующим воздухом; 3 - продукт предварительно упакованный или неупакованный погружают в охлаждающую жидкость, например в раствор хлорида кальция или натрия , жидкий азот или углекислоту и т.д. Процесс замораживания в этом случае происходит очень быстро.

Замораживание в воздухе применяется для упакованных и неупакованных твердых продуктов. Замораживание проводится при температурах от -10 С до -40 С. Если нет циркуляции воздуха, процесс протекает очень медленно от 3 до 72 часов. При наличии циркуляции воздуха продукт замораживают в подвешенном виде подвесном пути

(туш, полутуши, четвертины), или на ленточном  транспортере, сплошном (пельмени) или сетчатом, направляя его с малой скоростью через туннель, продуваемый воздухом с температурой от -18 С до - 34 С  или ниже. Воздух движется , как правило, в направлении противоположном движению продукта, со скоростью от 30 до 300 м/мин.

Замораживание флюидизацией является модификацией этого способа. Применяется чаще для сырья небольшими геометрическими размерами, но используется и для замораживания мяса. Перпендикулярно движению продукта, в направлении снизу вверх, вентилируется воздух со скоростью 15 м /мин и температурой около -34 С. При этой скорости воздуха продукт переходит в состояние подвижного слоя. При этом способе замораживания процесс ускоряется, а продукт меньше высыхает. Замораживание в плиточном морозильном аппарате осуществляется следующим образом. Продукт находится в контакте с охлажденными металлическими плитами , в которых циркулирует хладагент - аммиак, фреон и др. Метод экономичен и не приводит к понижению влагосодержания и усушке продукта. Для замораживания до -33 С продукта толщиной от 25 до 35 мм необходима обработка в течении 1,0 ... 1,5 ч. Чтобы ускорить замораживание необходимо упаковку хорошо заполнить уплотненным продуктами или удалить из нее воздух.

Замораживание погружением в жидкость осуществляется следующим образом. Упакованный или неупакованный продукт погружают в жидкость: пропиленгликоль, глицерол, раствор хлорида натрия или кальция и др. Жидкость не изменяет своего состояния во время замораживания продукта. Температура продукта массой 200гш понижается до -18 С за 10-15 минут.

Для этой же цели используют жидкие азот, углекислоту, фреоны и хладоны. Однако в отличие  от названных выше охлаждающих средств эти хладагенты изменяют свое состояние- они испаряются и при этом отнимают теплоту продукта. Благодаря высоким значениям коэффициента теплоотдачи при этом способе замораживание протекает очень быстро.

Продолжительность замораживания зависит от параметров хладоагентов и для случая замораживания мясных тушь в воздухе она наряду с усушкой составляет следующие значения, приведенные в табл. 2-3.

Таблица 2

Температура мяса С		Температура воздуха в  камере С	Продолж. замораж.   при циркуляции
Начальная	конечная			Естественной	принудительной
37	-8	-23	36 ... 35	29 ... 35
37	-8	-30	26 ... 32	22 . . .27
37	-8	-35	22 . . .27	19 ... 23
4	-8	-23	29 . . .35	23 . . .28
4	-8	-30	21...26	18 ... 22
4	-8	-35	18 . . .22	15...18

 

 

 Таблица 3

 

Страна	Способ замораживания	Температура воздуха, С	Скорость движения, м/с	Продолж-сть замораживания, ч	Усушка мяса, %
Бывш. СССР	Однофазный Двуфазный: 1 стадия 2 стадия	30 ... 35 3 30 ... 35	0,8 0,8 0,8	23 ... 27 16 18 ... 22	1,58 1,60 0,70
Бывш ГДР	Однофазный	25 ... 35	2...3	18... 22	0,94
Бывш ФРГ	Однофазный	30 ... 40	3.6	16 ... 19	1,60

На качество замороженных продуктов существенно  влияют потери массы, условия теплоотвода, используемый упаковочный материал и метод упаковывания. В зависимости от вида продукции, его назначения и способа замораживания его упаковывают до замораживания или после замораживания.

Для улучшения  теплоотвода и предотвращения сублимации влаги упаковочный материал должен плотно прилегать к поверхности продукта. Если упаковывание проводят после замораживания, то лучше использовать материалы с низким коэффициентами теплопроводности.

В качестве упаковочных  материалов используют синтетические полимерные пленки с низкой газо- и паропроницаемостью, устойчивые к действиям хладагента, а также к компонентам пищевых продуктов, таким как вода и жир, обладающие необходимой механической прочностью в широком диапазоне температур. Для упаковывания материалов сложной формы применяют усадочные пленки, обеспечивающие плотное облегание объекта. При замораживании вторых блюд используют алюминиевую фольгу в комбинации с полимерными материалами в виде емкости различной формы. Алюминиевая фольга обладает газо и паронепроницаемостью, устойчива к воздействию внешней среды, не взаимодействует с компонентами продукта. В настоящее время широко применяются картонные подложки, покрытые пластическим материалом, устойчивые к воздействию высоких температур.

Определяющим  фактором увеличения сроков хранения пищевых продуктов является температурный режим. Понижение температуры снижает потери массы и необратимые изменения их качества. Существенное значение имеет также стабильность температурного режима в процессе хранения. Колебания температуры способствует увеличению кристаллов льда и сублимации влаги.

Для защиты продукта также используются пищевые покрытия (например, растительными или животными жирами) и глазирование -нанесение тонкого слоя льда на поверхность продукта.

В настоящее  время мясо и мясопродукты хранят при температуре - 18 С. Понижение температуры до -25 и -30 С значительно увеличивает сроки хранения. Относительная влажность воздуха при хранении должна быть порядка 90 ... 98 %.

Замороженное  мясо, рассортированное по видам и упитанности, хранят в полотносформированных штабелях на напольных решетках или в строенных поддонах, которые устанавливают один на другой в 2 - 4 яруса с помощью электропогрузчика.

Продолжительность хранения зависит от температуры  и вида мяса (табл. 4)

Таблица 4.

 

Мясо	Температура воздуха в  камере, С	Допустимые сроки хранения, мес.
			Неупакованное мясо	Упакованные замороженные блоки
				мясо	субпродукты
Говядина	-15 -18   (-20) -25	6.9 8. . . 12 13 ... 16	9 12 18	5 6 10
Баранина	-18 (-20)	6 ... 10	10	6
Козлятина	-25	10 ... 12	12	8
Свинина	-18 (-20) -25	4...6 8 ... 12	6 12	5 6

 

Загрузка 1 м ^А 3 грузового объема камеры замороженным мясом составляет для говядины в четвертинах - 400 кг, в полутушах-600 кг, свинины в полутушах - 450 кг, баранины и козлятины в тушах - 280 кг. Плотность укладки замороженных блоков в 1 м ^А 3 камеры в зависимости от геометрических размеров составляет 650 ... 800 кг.

Потери массы  при хранении мороженого мяса зависят от упитанности сырья., этажности и емкости холодильников, географической зоны и времени года и составляют      0,05 ... 0,3 % за один месяц.

Усушку можно  сократить в 8 -9 раз, упаковывая мясо в полиэтиленовые рукава, которые натягивают на полутуши и четвертины и закрепляют на концах липкими лентами. В этом случае усушка для говядину 1-ой категории через 12 мес. хранения составляет около 0,3 %.

ШЩе^^