Содержание
Введение
1.Классификация и ассортимент
макаронных изделий….……………………..5
2.Сырье, используемое для производства
макаронных изделий и его влияние на их
качество………………………………………………………………….….7
2.1Основное и дополнительное
сырье………………………...…………………7
2.2 Нетрадиционное
сырье……………………………………………………10
3.Влияние технологических процессов
производства на качество макаронных
изделий……………………………………………………………………….…..15
4.Упаковка, маркировка и хранение
макаронных изделий..……………….…21
Заключение……………………………………………………………………..26
Приложение А……………………………………………………………..……28
Приложение Б……………………………………………………………………30
Список использованных источников.
Введение.
Макаронные изделия – весьма
популярный и удобный продукт питания
и входит в рацион практически любой семьи.
Они обладают относительной пищевой ценностью,
являются доступными по цене, достаточно
быстро и легко готовятся, в сухом виде
долго хранятся без изменения свойств,
прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами,
овощами, различными соусами и приправами.
Они характеризуются низкой
влажностью (не более 13%), меньшей гигроскопичностью
по сравнению с галетами, сухарями, бисквитами,
а также способностью к сорбции паров
и газов. При соблюдении условий транспортирования
и хранения макаронные изделия сохраняют
свой вкусовые и питательные свойства
длительное время.
Производство макаронных
изделий возникло вначале XVIII в. в Италии
и на юге Франции; в России оно появилось
при Петре I. Первая фабрика была построена
в 1797 г. в Одессе. Изделия готовили вручную,
первые прессы и тестокаты появились в
России в 20-х гг. XIX в., а гидравлические
прессы стали использовать еще позднее.
Развитие макаронной промышленности в
нашей стране началось в 1923 г.
Актуальность темы в том,что макаронные
изделия относятся к
основным продуктам питания, и спрос на
них достаточно стабилен. Макаронные изделия
являются товарами повседневного спроса,
их потребляют 94% жителей России старше
18 лет. Среднее потребление макарон на
душу населения колеблется в пределах
7,2-7,8 кгвгод.
Цель написания данной курсовой
работы: показать влияние сырья и способов
производства на качество макаронных
изделий.
Сегодня макароны – это один
из самых популярных, сытных и доступных гарниров
в нашей стране. Считается, что популярность
макаронных изделий, в том числе и в России,
— это заслуга итальянцев, но сейчас и
отечественные производители нисколько
не уступают, ни по качеству, ни по широте
ассортимента западным производителям.
Сегодняшний рынок макаронных
изделий России можно охарактеризовать
как высоко конкурентный, с ежегодными
темпами роста около 2%. Причем более 85% всех
производимых макарон в России приходится
на Центральный и Уральско-Сибирский регионы.
Именно в этих округах сконцентрированы
основные производственные мощности.
Сегодня выход на рынок макаронных изделий
и вывод новой марки, возможен, но это потребует
значительных финансовых вложений, так
как в сегодняшних условиях довольно сложно
удивить покупателя чем-то новым. Кроме
того, существует несколько сотен предприятий,
которые выпускают макаронные изделия
наряду с другим ассортиментным рядом
продуктов питания (хлебом, различными
кондитерскими изделиями и т.д).
1.Классификация и
ассортимент макаронных изделий.
В зависимости от качества
и сорта муки макаронные изделия подразделяют
на группы А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А из муки из твердой
пшеницы; группы Б из муки из мягкой высокостекловидной
пшеницы; группы В-из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс — изделия из муки
высшего сорта и 2-й класс — изделия из
муки 1-го сорта. При внесении вкусовых
добавок или обогатителей группу и класс
изделий дополняют названием добавки
или обогатителя, например группа А 1-й
класс яичный, группа А 2-й класс томатный.
Макаронные
изделия всех групп и классов подразделяют
на четыре типа:
- трубчатые изделия - в виде трубок различных длины
и диаметра;
- нитеобразные - в виде нитей разных длины и сечения;
- лентообразные - в виде лент различных длины
и ширины;
- фигурные - прессованные и штампованные с разнообразной
формой и рисунком.
Трубчатые макаронные
изделия подразделяют на три подтипа:
макароны, рожки, перья. Макароны представляют
собой трубку с прямым срезом длиной 15-20
см (короткие) и не менее 20 см (длинные);
бывают одинарные и двойные гнутые. Рожки
— изогнутая трубка с прямым срезом длиной
1,5-4,0 см по внешней кривой. Перья — трубка
с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого
до тупого угла. Каждый подтип в зависимости
от размера поперечного сечения подразделяют
на виды. До 4,0 мм — соломка, 4,1—5,5 мм —
особые, 5,6—7,0 мм — обыкновенные и более
7 мм — любительские. Макароны и рожки
делятся на соломку, особые, обыкновенные
и любительские, а перья бывают только
особые, обыкновенные и любительские.
Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют
ломом, а менее 5 см — крошкой.
Нитеобразные
макаронные изделия (вермишель) в зависимости
от размера поперечного сечения (в мм)
подразделяют на следующие виды: паутинка
- не более 0,8; тонкая — не более 1,2; обыкновенная
— не более 1,5; любительская — не более
3,0. По длине различают вермишель короткую
(не менее 1,5 ем) и длинную (не менее 20 см),
одинарную или согнутую вдвое. Выпускают
также вермишель, уложенную в виде мотков,
гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются.
Вермишель длиной менее 1,5 см считается
крошкой.
Лентообразные
макаронные изделия могут быть длинными
двойными гнутыми или одинарными длиной
не менее 20 см и короткими длиной не менее
1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой
или рифленой; края — прямые, пилообразные
и волнообразные. Ширина лапши может быть
от 3 до 10 мм, толщина — не более 2 мм. Выпускают
лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша
длиной менее 1,5 см считается крошкой.
Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров.
Прессованные изделия - в виде ракушек,
спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии
и др.; штампованные изделия — в виде звездочек,
букв алфавита, шестеренок и др.
Максимальная
толщина какой-либо части изделий на изломе
не должна превышать: 1,5 мм — штампованных
и 3,0 мм — прессованных. Фигурные изделия,
несвойственной данному виду формы, относят
к деформированным.
Ассортимент макаронных изделий расширяют
за счет повышения пищевой ценности и
создания новых видов изделий лечебно-профилактического
назначения.
2. Сырье, используемое
для производства макаронных изделий
и его влияние на их качество.
2.1Основное и дополнительное
сырье.
Основным сырьем для производства
макаронных изделий служит макаронная
мука из твердой пшеницы для макаронных
изделий ГОСТ 12307–66; мука из мягкой стекловидной
пшеницы по ГОСТ 26574 – 85; мука пшеничная
хлебопекарная по ГОСТ 26574 – 85; мука высшего
сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном
помоле по ГОСТ Р 52189–2003 с высоким содержание
клейковины хорошего качества.
Показатели качества муки:
- Цвет, крупность, количество
и качество сырой клейковины. Из муки с
низким содержанием клейковины получаются
непрочные, крошащиеся изделия;
- Запах свойственный нормальной
муке, без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов;
- Вкус, свойственный нормальной
муке, без кисловатого, горьковатого, и
других, посторонних привкусов;
- Содержание минеральных примесей
при разжевывании муки: не должно ощущаться
хруста на зубах.
Макаронная крупка из твердых
пшениц имеет цвет кремовый с желтым оттенком,
полукрупка – светло-кремовый. Цвет крупки
из мягких высокостекловидных пшениц
– белый с желтоватым оттенком, а в полукрупке
– белый с кремовым оттенком. Мука не должна
иметь посторонних привкусов и запахов.
Хорошее качество изделий обеспечивает
мука, содержащая белка от 11 до 13,5%.
Одним из
важнейших показателей качества, предусмотренных
в ГОСТе Р 51865–2002 на муку для макаронного
производства, является количество и качество
сырой клейковины. Содержание клейковины
должно быть в крупке не менее 30%, в полукрупке
твердой пшеницы – 32 и соответственно
в крупке и полукрупке из мягкой стекловидной
пшеницы – 28 и 30%. Низкое содержание клейковины
в макаронной муке дает изделия непрочные,
крошащиеся. Липкая, сильно тянущая клейковина
увеличивает их пластичность и снижает
упругость и прочность. Качество сырой
клейковины должно быть не ниже 2-й группы.
Большое влияние на качество
макаронных изделий оказывает крупность
помола муки. Крупитчатая структура, как
правило, дает изделия лучшие по цвету
и более стекловидные в изломе. Оптимальный
размер частиц – 200 – 350 мкм. Такая мука
имеет и оптимальное соотношение прочностных
и пластических свойств. Более крупитчатая
мука медленнее поглощает воду и дает
более пластичное тесто. С уменьшением
размера частиц муки увеличивается прочность
и уменьшается пластичность замешанного
из её теста. Тесто из хлебопекарной муки
получается более прочное, чем из крупки
и полукрупки, но из такого теста изделия
имеют шероховатую поверхность и более
низкие кулинарные достоинства. Важным
фактором является не столько крупного
помола, сколько однородность частиц по
размеру, обуславливающая равномерное
их набухание при приготовлении теста.
Мука, используемая в макаронном
производстве, не должна содержать в значительных
количествах свободные аминокислоты,
редуцирующие сахара, и иметь активную
полифенол оксидазу, вызывающую потемнение
света и ухудшение качества готовых изделий.
Составной частью макаронного
теста является вода, обуславливающая
биохимические и физико-химические свойства
теста. В макаронном производстве можно
использовать воду любой степени жесткости,
поскольку она не оказывает заметного
влияния ни на ход технологического процесса,
ни на качество готовых изделий.
Применяемое в макаронном
производстве дополнительное сырье делят
на:
обогатительное, повышающие
биологическую ценность макаронных изделий;
вкусовые и ароматические добавки (овощные
или фруктовые соки и пасты, ароматические
вещества); улучшители (поверхностно-активные
вещества – ПАВ); витаминные препараты.
Основным видом обогатительных
добавок являются белковые обогатители,
к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты
(меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной
муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная
сыворотка, белковые изоляты и др. Яичные
продукты самые распространенные белковые
обогатители.
Для макаронных изделий используются
яйца столовые 1-й и 2-й категории (ГОСТ
27583 – 88). Все яичные продукты должны соответствовать
требованиям стандарта. Яйцепродукты
добавляют из расчета 250–280 яиц, 10–15 кг
меланжа или 3–4 кг яичного порошка на
100 кг муки. Макаронные изделия с добавкой
10% сухого молока имеют пищевую ценность,
почти равную ценности изделий, обогащенных
яичными продуктами.
Сухое молоко или обезжиренное
вносят из расчета от 3 до 8 кг на 100 кг муки.
Качество макаронных продуктов должно
соответствовать требованиям стандартов
на молоко коровье цельное сухое и на молоко
коровье обезжиренное.
Использование пшеничной клейковины
может на 30–40% увеличить содержание белковых
веществ в изделиях. Клейковина является
отходом при производстве пшеничного
крахмала. Клейковина не должна содержать
посторонние вещества и быть подвергнутой
действию протеолитических ферментов
и высоких температур.
Перспективными белковыми добавками
растительного и животного происхождения
являются вторичные продукты других пищевых
производств. Среди растительных белков
важное значение имеют концентраты и изоляты
белков бобовых (сои, гороха и др.), масличных
культур (подсолнечника, хлопчатника);
среди белков животного происхождения
– продукты переработки обезжиренного
молока и сухой обесцвеченной крови убойных
животных. Вводимые обогатители не должны
ухудшать структурно-механические и физико-химические
свойства теста и готовых изделий. Введенный
белок должен хорошо растворяться в воде,
образовывать однородную структуру в
процессе тестообразования и, коагулируя
при варке, не переходить в варочную воду.
Наиболее целесообразно обогащение
макаронных изделий быстрого приготовления,
которые не требуют длительной варки или
используют в виде супов и каш. При этом
способе значение приобретают изделия
для детского и диетического питания.
2.2 Нетрадиционное сырье.
В последние
годы большое внимание уделяется физиологии
питания. Помимо сбалансированного аминокислотного
состава и высокой усвояемости белков,
пищевые продукты должны содержать балластные
вещества (пищевые волокна), обеспечивающие
нормальную работу органов пищеварения.
В макаронном производстве представляет интерес применение
безклей-ковинного крахмалосодержащего сырья для производства
макаронных изделий диетического назначения.
К бесклейковинному
крахмалосодержащему сырью относят муку
и крахмал из некоторых злаковых культур
(гречка, рис, кукуруза, ячмень, сорго, овес
и др.), муку тритикале, черствый деформированный
хлеб. Некоторые из них одновременно способствуют
повышению биологической и пищевой ценности
изделий. Эти виды добавок обеспечивают
также экономию основного сырья, способствуют
более эффективному его использованию.
В качестве нетрадиционного
сырья для производства макаронных изделий
могут использоваться:
- Овощные порошки;
- Молочная сыворотка, моркови
и тыквы в виде тонкоизмельченного пюре;
- Облепиховый шрот;
- Амарант;
- Кальциевые добавки;
- Морская капуста;
- Экстракты СО2 из семян моркови, кориандра,
укропа, тмина, сельдерея, перца душистого
и черного горького.
- Порошок топинамбура;
- Источники белка: мука бобовых
культур, дрожжи;
- Морская капуста;
- Инулин;
- Томато продукты;
- Пищевые волокна;
- Жмых зародыша кукурузы, красной
свеклы, шпината и других плодов и овощей;
- Яичные добавки;
- Овсяная мука.