Ветеринарно-санитарная экспертиза копченостей на ИП Амиров

— сырокопченую;

— копчено-вареную;

— копчено-запеченную.

Используют и хранят корейку так же, как и грудинку.

Копченый свиной шпик — это равномерно прокопченное подкожное свиное сало, разрезанное на куски, равномерно подсоленное, в шкурке и без шкурки. Для копчения свиной шпик подсаливают меньше, чем для употребления в сыром виде, а также слегка натирают чесноком. Шпик употребляется в пищу для приготовления бутербродов, а также для жаренья, тушения мясных и овощных блюд, для заправки первых блюд: щей, борщей и т. п.

Шпик венгерский, в  отличие от обычного свиного шпика, натирается красным молотым перцем, это придает ему специфический  вкус и цвет. Если обычный шпик на разрезе имеет белый цвет, иногда с розоватым оттенком, то цвет венгерского шпика на разрезе темнее, а поверхность его оранжевая.

Шпик по-домашнему  — это соленое свиное сало, сдобренное чесноком и черным молотым перцем.

Сало белорусское

Слабо подсоленное свиное сало, сдобренное слегка чесноком, черным молотым перцем, а также пряностями: кориандром, лавровым листом, тмином или укропом.

Ветеринарно-санитарную экспертизу копченностей проводят с целью определения их доброкачественности и соответствия выпускаемой с предприятия продукции требованиям действующих стандартов и технических условий.

Доброкачественность копченостей зависит от качества сырья, соблюдения технологических режимов изготовления, а также от условий хранения до реализации. Она определяется по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

При проведении этих исследований придерживаются действующей нормативно-технической  документации (ГОСТ, технические условия, технологические инструкции и др.).

Технохимическому контролю подвергают каждую партию выпускаемых колбасных изделий. При этом проверяют соблюдение рецептурного состава, органолептические признаки, в том числе наличие производственных пороков.

Пробы для исследования отбирают от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают копчености одного вида, сорта и наименования, выработанные в течение одной смены, подвергнутые одинаковому режиму технологической обработки.

При контроле внешнему осмотру  подвергают не менее 10% каждой партии копченостей. Для проведения лабораторных исследований (органолептических, химических, микробиологических) берут следующие пробы: из изделий в оболочке и продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают две единицы продукции для всех видов испытаний; от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой менее 2 кг отбирают две единицы для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки отбирают не менее трех единиц для каждого вида испытаний.

Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы  для органолептических испытаний  общей массой 800-1000 г, для химических исследований - 400-500 г. Для микробиологических исследований отбирают не менее двух разовых проб по 200—250 г от каждой из трех единиц.

Отобранные пробы упаковывают  в пергаментную бумагу, каждую в  отдельности. Если лаборатория находится за пределами предприятия-изготовителя, то пробу помещают в общую тару (ящик, пакет, банка), которую опечатывают или пломбируют. К пробам прикладывают акт отбора образцов, в котором указывают наименование предприятия, выработавшего продукт, вид, сорт и дату выработки, номер ГОСТ или технических условий, по которым он выработан, размер партии, от которой отобраны пробы, Результаты наружного осмотра партии, цель направления продукта на исследование, место и дату отбора проб, должности и фамилии лиц, принимавших участие в осмотре партии продукции и отборе проб.

Органолептическое исследование. Перед органолептическим Исследованием  колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. На разломе исключают финны. Дополнительно выясняют запах слоев мышечной ткани, прилегающей к кости. Запах копченостей определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или металлической спицы или иглы.

При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность  окраски, структуру, состояние отдельных  компонентов, особенно шпика.

Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя.

Вкус и запах сосисок  и сарделек устанавливают в разогретом состоянии, для чего их в целом  виде опускают в холодную воду и нагревают до кипения.

Консистенцию определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша - путем осторожного разламывания среза колбасы. У копченостей мышечная ткань равномерно окрашенная, без серых пятен, жир белого цвета или с розоватым оттенком, без пожелтения.

Цвет фарша и шпика  оценивают со стороны оболочки после  ее снятия с половины батона и на разрезе.

Органолептические показатели должны соответствовать установленным  требованиям для каждого вида копченостей.

В копченостях поверхность  изделий должна быть сухой, без загрязнений, бахромок и остатков щетины. На буженине и карбонаде допускается наличие  кристаллов поваренной соли и частиц пряностей. Консистенция копченостей  плотная и упругая. Цвет, запах, и вкус должны соответствовать специфике каждого продукта.

Копчености должны иметь  приятный аромат копчения и солоноватый  вкус.

При нарушении температурной влажностного, а также других санитарных режимов на копченостях развиваются бактерии, плесень, появляется слизь, неприятный затхлый, кислый или гнилостный запах. Жир осаливается, на разрезе появляются серые или зеленоватые пятна. Последние изменения происходят вследствие перекиси водорода, продуцируемой в аэробных условиях a, viridans, deuconostoc, Str. faecien, кокками, подобными Pediococcus gqfkya.

Копчености, имеющие незначительные поверхностные изменения свежести без признаков порчи в глубоких слоях, промывают в рассоле, зачищают измененные участки и направляют на повторное копчение или варку.

Физико-химические показатели колбасных изделий определяют согласно действующим методикам. Они должны отвечать установленным требованиям для каждого вида продукции.

Микробиологические показатели колбасных изделий определяют по действующим методикам. В готовых копченостях не должно быть условно-патогенной и патогенной микрофлоры. Выявление E. coli и протея в глубоких слоях продукта указывает на нарушение технологических режимов производства.

Недоброкачественные копчености с поверхности загрязнены, неравномерного цвета, с наличием колоний плесени, местами имеется ослизнение, запах затхлый, плесневелый или посторонний. На разрезе такие копчености неравномерного цвета, ощущается запах затхлости, иногда обнаруживается разжижение жировой ткани желтоватого или сероватого цвета. В окороках у костей запах неприятный, иногда зловонный, ткани расплавленные, нередко зеленовато-серого цвета.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2.Собственное исследование.

На колбасном цехе ИП «Амиров» производят такие копчености как:

• шейка свиная в/к,
• грудинка свиная в/к,
• шпик венгерский,
• шпик по домашнему,
• шпик закусочный,
• корейка говяжья,
• корейка свиная,
• ребра свиные,
• рулетик домашний,
• ребрышки Барбекю.

Все это готовится  по определенным технологиям производства согласно ГОСТУ, ТУ.

Грудинку в колбасном  цехе готовят без шкуры, сначала деют посол, затем  выдерживают, варят и коптят и грудинка созревает и приобретает приятный специфический вкус.

Шпик венгерский готовится  прокопченое равномерное подкожное  сала и натирается красным молотым  перцем.

Шпик по домашнему делается из соленого свиного сало, сдобренное чесноком и черным молотым перцем.

Корейка - спинную часть  свинины посаливают, шкуру убирают, позвонки тоже и варят затем коптят.

При ветсанэкспертизе копченостей в колбасном цехе учитывают только органолептические показатели. Форма изделий должна быть характера для каждого вида копченостей. Поверхность изделий должна быть чистой, сухой, без слизи, плесени и остатков щетины (для изделий в шкуре), выхватов мяса и жира, бахромок. Из физико-химических показателей нормируется содержание соли, нитритов (не более 0,005%), для многих видов изделий - толщина шпика, масса готового продукта, содержание влаги, а также микробиологические показатели: остаточная активность кислой фосфатазы и др

Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации, а также для оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Выводы и предложения.

Ветсанэкспертиза копченостей  в наше время так же важна, как  и любая ветсанэкспертиза. Она  предостерегает нас от заболевании  передающихся от животных к человеку. Копчености так же подвергаются тепловой обработки, перед копчением они  солятся. Холодный способ обработки коптят жирные продукты при температуре 18 -22    5-7 суток. Горячим способом коптят нежирные продукты при температуре 35-75     в течение 24-48ч. Продукты холодного копчения стойкие при хранении. Копчености точно так же подвергаются порчи, обсемененности. Поэтому важное внимание надо уделять и знать ветсанэкспертизу. Она предостиригает полностью все человечество.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Список использованных источников.

1. Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. ветеринарно – санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник/ под ред. Проф. М.Ф. Боровкова. – СПб.:  Издательство «Лань»,2007. -448 с (309 -310)
2. Петров А.Ф. ветеринарно – санитарная экспертиза с основами  технологии переработки и стандартизации продуктов животноводства. Ижевск, «Печать – сервис»,2000 -231с (143-149)
3. Горегляд Х. С., Кожемякин Н. Г. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами  технологии переработки продуктов животноводства. – Ленинград: «Колос» (Ленинградское отделение), 1974
4. Житенко П. В., Боровков М. Ф., Макаров В. А. Ветринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: справочник. – М.: Агропромиздат, 1989
5. Макаров В. А., Фролов В. П., Шуклин Н. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – М.: Агропромиздат, 1991