Творожные изделия характеристика продуктов, требования стандартов, сырьё, технология производства

творожной   используют   творог  мягкий  диетический  нежирный.  Все  компоненты

отвешивают  по рецептуре и смешивают в  месильной машине.

Для  выработки  вареников  готовят творожный  фарш и тесто. Вареники формуются  на

автоматах  для  пельменей,  сырники – на автоматах для котлет. При малых объёмах

производства  формуют пельмени и сырники вручную. Вареники замораживают при t не

выше  (-18)єС и  хранятся до 30 суток, при t (-10)єС – до 15 суток, сырники как и

все  творожные  изделия  хранят  не  более  36  часов,  в  т. ч. на предприятии

изготовителе  не более 18 час.

Молочно-белковые  пасты  готовят  из  молока  обезжиренного или нормализованного

путём  сквашивания  заквасками, приготовленными на чистых культурах лактококков,

термофильного  стрептококка,  или  ацидофильной  палочки.  Они предназначены для

непосредственного употребления в пищу.

Пасту  «Здоровье»  вырабатывают  нескольких  видов: с м.д. жира 5% и нежирную, а

также  с  наполнителями,  сладкую  (10  – 13% сахара), солёную (0,25% соли). Для

производства  пасты  в  начале  вырабатывают  обезжиренную  творожную  массу  из

обезжиренного   молока,   сквашенного  закваской  чистых  культур  термофильного

стрептококка  и  мезофильных  лактококков,  по технологии ускоренного способа, с

м.д.  влаги  85%. Полученную творожную массу измельчают на коллоидной мельнице и

добавляют  в  зависимости  от  вида пасты сливки, сахар, плодово-ягодные  сиропы,

витамин С, в виде сиропа из шиповника, или соль согласно рецептурам.

 

Я весила 85КГ! ЖИР уходил по 3 КГ в СУТКИ! Просто пила перед сном СТАКАН...

Сергей 15 лет: Я просто играю в игру и  получаю за это от 500$ в день, смотрите пацаны..

СРОЧНОЕ увеличение ГРУДИ на 2 размера за неделю с помощью ЙОДА! СМОТРИ...

Увеличь ГРУДЬ с 0 до 3 размера с помощью  ЙОДА! Бабушкин метод, СМОТРИ...

 

 

 

Паста  «Здоровье»  используется  для  непосредственного  употребления в пищу, как

высоко питательный  белковый концентрат или в качестве приправы к блюдам.

Ацидофильная   паста   является   белковым   лечебным  кисломолочным  продуктом,

представляющим   собой   концентрат  ацидофильной  палочки.  Пасту  вырабатывают

сладкую  с  массовой  долей  жира  4  и 8%, а также нежирную Нормализованное или

обезжиренное   молоко   заквашивают   ацидофильной  палочкой  невязких  штаммов.

Полученный   сгусток   с  кислотностью  (60–65)єТ  повергают  самопрессованию  и

прессованию   до   м.д.   влаги   85%.   К   белковой   массе  добавляют  сахар,

фруктово-ягодные  сиропы.  При  использовании  для  выработки ацидофильной пасты

предварительно  сгущенного  молока, полученный сгусток  не подвергают прессованию

и наполнители  вносят непосредственно в полученный сгусток.

Пасту   ацидофильную   «Столичную»   вырабатывают  из  обезжиренного  молока  на

механизированной  линии  по  производству  мягкого  диетического  творога  путём

сквашивания   обезжиренного   молока   заквасками,   приготовленными  на  чистых

культурах  ацидофильной невязкой палочки. К полученной белковой основе добавляют

сливки,  сахар,  лимонную  настойку,  плодово-ягодные  сиропы. Вырабатывают пасту

«Столичную»  с  м.д.  жира  8 и 4% и нежирную с м.д. влаги 85%. В зависимости от

наполнителей  она бывает плодово-ягодная, сладкая с лимоном.

Технологический    процесс   производства   продукта   творожного   «Фермерский»

кислотно-сычужным способом

1.  Сухое   обезжиренное  молоко  восстанавливают   из  расчета  получения смеси  с

массовой  долей  СОМО 9,5% (плотность не менее 1030 кг/м3), охлаждают до 4–6°С и

выдерживают   3–4   часа.  При  необходимости  натуральное  обезжиренное  молоко

нормализуют   сухим   обезжиренным   молоком   до   указанного   значения  СОМО.

Нормализованное   молоко  подогревают  до  температуры  равной (42±3)°С,  затем

очищают.

2.  Для   приготовления  растительных  сливок  с  массовой  долей   жира  14–40% в

универсальный  танк  (нормализационную  ванну)  вносят  смесь растительных масел

«СОЮЗ»   и   обезжиренное  молоко  по  рецептуре  (допускается  вносить  жир  не

расплавленный,   а   разрезанным  на  куски).  Смесь  нагревают  до  (65±5)оС  и

перемешивают  до полного расплавления смеси растительных масел.

3.  Процесс   перемешивания  занимает  20–30  минут, в результате чего образуется

устойчивая   водно-жировая  эмульсия,  называемая  растительными  сливками.  При

интенсивном  постоянном  перемешивании  смесь  растительных масел и обезжиренного

молока  подают  на гомогенизацию. Давление гомогенизации  составляет 8–10 МПа при

температуре (55±5)оС.

4.  Растительно-молочные  сливки  смешивают  с  натуральным  или восстановленным

молоком.  Температура  смешиваемых компонентов не должна различаться более чем на

5 °С.

5.  Смесь   пастеризуют при температуре  (78±2)°С с выдержкой 10–20 с. Допускается

проводить пастеризацию при температуре (84±2)°С с выдержкой 20 сек.

6.  Пастеризованную   смесь  охлаждают  до  температуры   заквашивания  (30±2)°С и

направляют  в резервуар для сквашивания.

7.  При   выработке продукта используют  закваску, приготовленную на бактериальных

культурах  мезофильных  лактококков.  Оптимальную  долю закваски устанавливают в

зависимости  от  ее  активности  и  условий  производства  от  3  до 5% от массы

нормализованной смеси 

8.  После   внесения  закваски в смесь  добавляют хлористый кальций из расчета 400

г.  безводного  хлористого  кальция  на  1000  кг  смеси, что устанавливается  по

плотности раствора.

9.  После   внесения  хлористого  кальция   в  смесь  вводят сычужный  порошок, или

пепсин  говяжий,  свиной,  или  ферментный  препарат, в виде раствора с массовой

долей не более 1%. Раствор фермента готовят за 20–30 мин. До внесения в смесь.

10.  Заквашенную   смесь  перемешивают  в течение  10–15 минут и оставляют в покое

для сквашивания.

11 Смесь сквашивают  до образования сгустка и достижения кислотности (55–65)°Т.

При   выработке   продукта   из  восстановленного  молока  смесь  сквашивают  до

кислотности (60–68)°Т.

12.  Готовый   сгусток  разрезают  проволочными  ножами  на  кубики.  Разрезанный

сгусток   оставляют   на   30–60 мин   для   выделения   сыворотки.  Допускается

осуществлять   отделение   сыворотки   другими   способами   в   зависимости  от

применяемого  оборудования

13.  Самопрессование   и прессование производят до  достижения в продукте массовой

доли влаги, согласно требованиям технических условий.

14.  Охлаждение  продукта  до  температуры  4–15єС  осуществляется на охладителях

различных  марок,  в  мешочках  или  в  тележках  в  холодильной  камере.  После

охлаждения  продукт направляют на упаковку.

Производство  продукта творожного «Фермерский» раздельным способом

1.  Приемку   и  хранение  сырья,  подготовку  сырья и приготовление растительных

сливок  массовой долей жира 50–55%, гомогенизацию растительных сливок производят

в соответствии с п.п. 1–4.

2.  Растительные  сливки  пастеризуют при температуре (88±2)°C с выдержкой 15–20

с,  охлаждаются  до  температуры (8±2°C) и хранятся не более 5 ч или охлаждаются

до температуры (3±2)°C и хранятся не более 18 ч.

3.  Для   производства  продукта раздельным  способом применяют свежевыработанный,

дефростированный   (размороженный)   или  выработанный  на  других  предприятиях

обезжиренный  творог. Процесс производства творога  описан в п.п. 5–13.

4.  Смешивание  творога с растительными сливками (согласно рецептуре) проводят  в

месильных  машинах, фаршемешалках, или машинах другого типа. Сначала закладывают

нежирный   творог,   затем   постепенно  добавляют  растительные  сливки.  Массу

вымешивают  до  получения  однородной  консистенции, после чего ее отправляют на

упаковку и  маркировку.

5.  Доохлаждение  упакованного продукта производится до температуры 4–6єС, после

чего   технологический   процесс   считается   законченным  и  продукт  готов  к

реализации.

Экономичный способ производства творожного десерта без  отделения сыворотки

Вслед  за  йогуртами  рынок  быстро  насыщается  продуктами на творожной основе.

Взбитые  творожки,  творожки с джемом, карамелью или  другими наполнителями схожи

в своем составе.

Состав некоторых  видов творожков представлен  в таблице 1.

 

Таблица 1.

Завод

Продукт

Жир

Белок

Углеводы

Примечание

ВБД

Чудо Творог

4

10,3

14,5

нежтвор, йогурт, сливки, сахар, фрукты, взбитый

ВБД

Масса творожная

4

12,7

12,5

неж твор, сливки, сахар, фрукты

ВБД

Чудо Творожок

5

9,5

16,4

нежтвор, сливки, йогурт, сахар, стаби, взбитый

ВБД

Воздушный Творожок

5

9,5

13

нежтвор, сливки, йогурт, сахар, стаби, краситель, арома, взбитый

Danone

Утрений

5,2

6,8

4,2

неж твор, сливки, сом

Danone

Danissimo

5,4

4,7

17,1

нежтвор, сливки, сахар, фрукты

Danone

Danissimo Mousse

5,4

5

15,3

творог, неж. йогутр, фрукты, арома, сливки, сахар, стаби, взбитый

Danone

Vitalinea

0,1

6,5

9

нежтвор, фрукты, фруктоза, аспартам, арома,

Danone

Растишка

3,5

6,5

16,5

нежтвор, сливки, сахар, фрукты, арома

 

Практически   все   виды   выработаны   на  базе  творога,  полученного  методом

сепарирования  молочного  сгустка.  Полученный  творожок  нормализуют  сливками,

вносят  сахар  и  наполнитель,  например  джем, далее фасуют. Подобные рецептуры

могут  быть  составлены  на  базе  творога,  выработанного  по  классической или

традиционной  технологии. Однако, для этого необходимо измельчить творог, внести

составляющие  конечного продукта – сливки, сахар  и наполнитель. Такая технология

предполагает   наличие  смесителей-диспергаторов,  обеспечивающих  гомогенизацию

творога   и   перемешивание   однородной   пластичной  массы  с  дополнительными

ингредиентами. Другое препятствие на пути к 

реализации  технологии  –  это  вторичное  обсеменение при переработке  творога в

творожки.   Этот   факт  будет  диктовать  обязательное  проведение  термизации,

усложняющий   путь   получения   конечного   изделия.  Разработки  ЗАО  «Пищевые

стабилизаторы»  позволяют  получить  творожную  основу  для  производства целого

спектра  творожков  с  различным  жиробелковым и углеводным составом, различными

наполнителями  и  способностью  основы  к  взбиванию  и  получению  взбитых  или

насыщенных   газом   творожков.   Наша   технология  имеет  ряд  особенностей  и

преимуществ,   позволяющих   вырабатывать  изделия  на  имеющимся  оборудовании,

используя  в  качестве сырья натуральное или  восстановленное молоко с одинаковой

нормой потерь.

Экономическая   эффективность   этого   способа   выше,  чем  при  использовании

сепараторного  творога,  а главное наш потребитель  не связывает себя с проблемой

утилизации  сыворотки.  Этот  способ бессывороточный. Согласно предлагаемой нами

технологии  на  первом  этапе осуществляют подготовку нормализованной смеси и ее

тепловую обработку.

Далее  смесь  охлаждают  до  температуры  заквашивания  и  сквашивают, используя

традиционные  приемы.  По  окончании  сквашивания  полученное  колье  подвергают

воздействию,   обеспечивающее   достижение   устойчивых  структурно-механических

свойств  конечного  продукта.  Процесс  синерезиса присутствует в скрытом виде и

сыворотка    равномерно    распределена   в   объеме   продукта,   улучшая   его

потребительские  качества и экономические показатели. Выход творожной основы 1:1

по  отношению  к  нормализованной смеси. Пример нормализованной смеси приведен в

таблице 2.

Таблица 2

Ингредиенты

Закладка, %

Цена, руб

Стоимость, руб

Белок

Жир

Углеводы

Нормализованное молоко 7,7%

86

6

516

258

662

404,2

Сахар

6

10

60

_

_

594

Закваска

5

5

25

15

_

23,5

« Стемикс МТ»

3

95

285

90

_

195

ИТОГО

100

_

886

3,63

6,62

12,17

СТОИМОСТЬ ИЗ ДЕЛИЯ, руб./кг

_

_

8,86

_

_

_

 

Продукты,    выработанные    по    этой    технологии,    отличаются    высокими

органолептическими     характеристиками.     Имеется    возможность    получения

термизированных  творожков  с  более  длительными  сроками хранения. На творожки,

выработанные  по описанной технологии, разработана  нормативная документация.

Термизированные творожные десерты

Стоимость  творога,  выработанного  традиционным способом, содержащего 28% сухих

веществ,  составляет  в  среднем  40  рублей  за килограмм, или 140 руб. за 1 кг

сухих  веществ.  В  таблице  1  представлены  некоторые  примеры рецептур легких