Товароведная оценка и экспертиза пива

 

Примечание 1. Массовую долю диоксида углерода определяют только в пиве, разлитом в бутылки и банки. Примечание 2. Для пива, изготовленного с применением стабилизаторов белково-коллоидной стойкости, устанавливают стойкость не менее чем 3 месяца.

По микробиологическими  показателям пиво должно соответствовать нормам, указанным в таблице 5

 

 

 

Таблица 5. Микробиологические показатели пива

Наименование показателя	Норма				Метод испытаний
	Непастеризованное		пиво разливное фильтрованное  и нефильтрованное	Пастеризованное
	пиво в бутылках с массовой долей сухих веществ, %			пиво в бутылках, металических банках и других видах потребительской  тары
	8-11.5	12-20
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), БГКП	Не допускаются в 3 см3	Не допускаются в 10 см3	Не допускают-ся в 1 см3	Не допускаются в 10 см3	По ГОСТ 30518
Количество мезофильных аэробных и факультативно-аназробных микроорганизмов - не более чем, КОЕ/см3	-	-	-	5*102	По ГОСТ 18963
Патог. микроорганизмы, в т. ч. бактерии рода Сальмонелла	Не допускаются в 25 см3	Не допускаются в 25 см3	Не допускаются в 25 см3	Не допускаются в 25 см3	По 7.6

 

 

 

Массовая концентрация дрожжевых клеток в нефильтрованном  неосветленном пиве — не более 2 млн.кл./см3, в осветленном — не более 0,5 млн.кл./см³

2.4 Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения

 

Таблица 6 Средства и способы  фальсификации пива, методы их обнаружения

Средства	Способы	Методы обнаружения
Вода	Разбавление	Органолептическая оценка цвета, вкуса, запаха
Полная замена с подкрашиванием колером		Химические методы определения цветности, массовой доли алкоголя, экстрактивных веществ
Несоложные материалы	Полная замена	Органолептическая оценка вкуса и  запаха (физико-химические методы отсутствуют)
Некачественное сырье: солод, хмель, вода	Нарушение, технологии: недоброженность солодово-хмелевого сусла, другие нарушения.	Органолептические и физико-химические методы
Недолив при разливе и отпуске  потребителю		Измерительные методы — измерение  объема
Пенообразователи (стиральные порошки  и др.)	Добавление для повышения пенообразования (высоты пены)	Оценка вкуса. Определение рН

 

Самым распространенным способом фальсификации является разбавление  пива водой при его производстве, транспортировании и реализации.

Установить место фальсификации  бочкового пива трудно. Разбавленное пиво, разлитое в бутылки или банки, чаще всего бывает фальсифицировано при изготовлении, хотя бутылочное пиво может быть вскрыто, разбавлено и вновь укупорено. В этом случае фальсификаторов выдает слабо закрытая металлическая пробка: при переворачивании такой бутылки вверх дном отмечается течь или открывается пробка.

В случае полной замены, солода несоложными материалами  при производстве пива напиток получается солодового привкуса. Этот дефект неустраним даже при использовании хмеля  по рецептуре.

Использование некачественного сырья — один из видов технологической фальсификации по качеству. В результате получается низкокачественное пиво, не имеющее характерных для данного наименования потребительских качеств.

Другой разновидностью технологической фальсификации  пива является нарушение технологического режима, обусловленное в основном сокращением сроков главного брожения и дображивания. В результате пиво имеет недостаточно выраженный вкус и недостаточную стойкость при хранении.

Недолив — это способ количественной фальсификации. Отклонение превышает норму (+1 — 6%) в зависимости от вида и объема напитков.

Добавлением пенообразователей (стиральных порошков и др.) фальсифицируется бочковое пиво, реализуемое в розлив. Этот способ очень опасен, вреден для  здоровья.

 

Заключение

 

Был сделан литературный обзор по проблемам производства и потребления пива. Изучены технические  схемы производства, особенности химического состава, вопросы оценки качества и фальсификации пива. Была дана товароведная характеристика всех сортов пива. Так же, анализируя данные научных исследований, было установлено, что безвредной, а для отдельных людей и полезной дозой потребления можно считать 330 г пива (0,33 л) в день (13,2 г спирта).

Как следует из работы, секрет качества пива кроется, прежде всего, в качестве используемого сырья: ячменя, хмеля и воды. К тому же, чем качественнее выполнен процесс изготовления солода, варки сусла, брожения и фильтрации, тем, в конечном итоге, выше качество напитка. Кроме самого процесса изготовления солода, большую роль в качестве пива играет сырье, из которого он был произведен. Одним словом, сделать хорошее пиво - дело достаточно сложное, поэтому гарантией качества пива для покупателя сегодня бесспорно является честность и репутация производителя.

Тем не менее, сколько бы полезных свойств пива я ни рассмотрела в моей работе, все они имеют место только при употреблении пива в меру. Как предупреждает нас Минздрав: «Чрезмерное употребление пива опасно для вашего здоровья!»

 

 

Список использованных источников

 

1. www.beer.yandex.ru
2. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. – Ростов н/Д: издательский центр «Март»,2001.
3. ГОСТ 51174-98 «Пиво. Общие технические условия».
4. ГОСТ 12786-80 «Пиво. Правила приемки и отбора проб».
5. ГОСТ 30060-93 «Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции».
6. ГОСТ 12789-87 «Пиво. Методы определения цвета».
7. ГОСТ 12788-87 «Пиво. Определение кислотности».
8. ГОСТ Р 51154-98 «Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости».
9. ГОСТ 12787-81 «Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчета сухих веществ в начальном сусле».