Товароведная характеристика меда

Липовый мёд кристаллизуется  при комнатной температуре в  течении одного-двух месяцев в  мелкозернистую салообразную или крупнозернистую  массу.

Гречишный мед отличается цветовой палитрой от тёмно-жёлтой до темно-коричневой с красноватым  оттенком, обладает приятным острым специфическим  вкусом и своеобразным ароматом. В  закристаллизовавшемся состоянии  мед тёмно-жёлтого или коричневого  цвета, мелко и крупнозернистой  консистенции.

Подсолнечниковый мёд  светло-золотистого цвета, который  усиливается при попадании солнечных  лучей. При кристаллизации становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым  оттенком.

Кипрейный мёд светлого цвета  с зеленоватым оттенком, при кристаллизации становится белым. Характеризуется  нежным вкусом и ароматом. В жидком виде мёд прозрачный, как вода, кристаллизуется  очень быстро в салообразную или  мелкозернистую массу.

Акациевый мёд белого цвета  с зеленоватым оттенком, имеет  тонкий и нежный аромат. Мёд содержит робинин, акацин (гликозиды флавонного содержания), летучие масла. Акациевый  мёд может долго не кристаллизоваться (от одного до двух-трёх лет ) при комнатной  температуре. Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы. Приобретая цвет от белого до золотисто-жёлтого. Обладает хорошими вкусовыми качествами. При длительном хранении на поверхности появляется более тёмная межкристальная жидкость.

Хлопчатниковый мёд различают  по цвету: прозрачный, как вода, или  белый экстра. Имеет тонкий и своеобразный аромат, приятный вкус. Кристаллизуется  в крупнозернистую массу в  течении двух и более месяцев. Только что собранный пчёлами  имеет привкус, характерный для  сока самого растения. И который  исчезает по мере созревания мёда. Зрелый мёд обладает нежным, но своеобразным вкусом и ароматом.

Клеверный мёд бывает двух видов. Белоклеверный мёд в жидком виде белый. Прозрачны, с зеленоватым  оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мёд содержит флавоноиды, летучие  масла, фенольные соединения. Смолы, кумариновые производные. При кристаллизации приобретает вид белой салообразной массы. Имеет слабовыраженный аромат цветков клевера, хорошие вкусовые качества. Кристаллизуется в течении  одного-двух месяцев.

Красноклеверный мёд красно-жёлтого  цвета, кристаллизуется сравнительно медленно. Вкус и аромат такие же как у белоклеверного мёда.

Эспарцетовый мёд белого цвета. Иногда с зеленоватым оттенком. С тонким и нежным ароматом. Приятным, умеренно сладким вкусом. Кристаллизуется  в мелкозернистую или салообразную массу в течении одного-двух месяцев.

Вересковый мёд характеризуется  тёмно-янтарным или красно-бурым  цветом, сильным специфическим ароматом, терпким вкусом. Этот мёд очень  вязкий, откачивается из сотов с  большим трудом или вообще не откачивается. При перемешивании или взбалтывании его студнеобразная консистенция разрушается, и он становится жидким, но при последующем  хранении вновь густеет. Медленно кристаллизуется. При микроскопировании этого вида мёда видны кристаллы игольчатой формы, что отличает его от других видов мёда.

Малиновый мёд в жидком виде белый или прозрачный, как  вода, в закристаллизовавшемся –  белый с кремовым оттенком. Кристаллизуется  в мелко- и крупнозернистую массу. Сладкий без привкусов аромат несколько напоминает ваниль. При  обильном выделении нектара эта  особенность в аромате становится менее заметной.

Кориандровый мёд обладает тёмным цветом, характерным специфическим  ароматом и вкусом. В нём содержаться  терпеноидные соединения, которые придают  ему специфический аромат. Кристаллизуется  в течении одного-двух месяцев  в крупнозернистую или салообразную массу.

В небольших количествах  получают и другие виды монофлорного мёда.Однако большого распространения они не получают.

Падевый мёд получают в  результате переработки пчёлами  пади насекомых и медвяной росы, собираемых с листьев и стеблей  растений. Цвет падевого мёда изменчив, аромат слабый.

В пищу человека не пригоден ядовитый мёд, который иногда собирают пчёлы  с ядовитых растений (рододендрон, азалия, горный лавр и некоторые  другие). [9.]

По способу получения  выделяют следующие виды мёда:

прессованный – выделяют из сот прессованием при умеренном  нагревании или без него;

центрифугированный –  самый распространенный вид мёда, получаемый путём центрифугировании;

сотовый – не выделенный из сот мёд.

Один и тот же вид  мёда может делится по географическому  происхождению (например, липовый белорусский, липовый дальневосточный, липовый  украинский, липовый кавказский, липовый башкирский .

В зависимости от вида происхождения  известны виды мёда которые нельзя считать натуральными. К ним относят  сахарный мёд, мёд из плодово-ягодных  соков, витаминный и искусственный. Их нужно рассматривать как фальсификаты натурального продукта.

Сахарный мёд является продуктом переработки пчёлами  сахарного сиропа. Сахароза из которой  состоит сироп, под действием  ферментов пчелы подвергается гидролизу. Образующийся мёд, как и натуральный, состоит в основном из фруктозы и  глюкозы. В результате обработки  пчёлы вводят в него ферменты, зольные  элементы, витамины и бактерицидные  вещества. Однако в нём нет ароматических  веществ и других ценных компонентов, которые переходят в мёд из цветочного нектара

Мёд из сладких плодово-ягодных  соков получается пчёлами в то время, когда нет нектарного взятка, и пчёлы берут сок из зрелых ягод малины, винограда, вишни и др. Некоторые пчеловоды скармливают  специально приготовленный сироп из соков плодов или овощей с добавлением  сахара и получают так называемый экспресс-мёд. Полученный таким образом  мёд отличается от натурального повышенным содержанием минеральных солей, кислот неперевариваемых в кишечнике  пчёл веществ и др.

Витаминный и лечебный мед пчёлы вырабатывают из сахарного  сиропа с добавлением сиропов  и соков, богатых витаминами (черносмородиновый, морковный и др.). Однако повышенное содержание витаминов в таких  медах не обнаруживается, поскольку  пчёлы изменяют их количество до уровня своей потребности. По основным показателям  этот мёд ничем не отличается от сахарного и является фальсификатом.

Искусственный мёд получается из сахара без участия пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мёд, но отличается от него по химическому составу, вкусу  и, особенно, аромату. Для приготовления  искусственного мёда в сахарный сироп  добавляют небольшое количество лимонной кислоты и нагревают. Сахароза при том гидролизуется на равное количество глюкозы и фруктозы. Искусственный мёд также может быть ароматизирован путём добавления 10-20% натурального мёда или эссенции.

Цветочный мёд на товарные сорта не подразделяется. Он должен быть прозрачным сиропообразным или  закристаллизовавшимся, без механических примесей и признаков брожения.

Зрелый мёд в благоприятных  условиях сохраняет свои природные  свойства сохраняет свои природные  свойства длительное время. Однако в  процессе хранения мёда его потребительские  свойства ухудшаются. Основными дефектами  мёда являются повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности  более рыхлого белого слоя, тёмной жидкости, присутствие посторонних  запахов, потемнение.

Повышенная влажность  обычно бывает у незрелого мёда. При незначительном превышении влажности (на 1-2%) сверх норм стандарта сразу  после откачки необходимо выдержать  герметично закрытые ёмкости при  температуре 15-20ºС 1 месяц.

При откачке мёда с влажностью 23-25% необходимо проводить десорбцию  воды. Это достигается отстаиванием мёда в специальных ёмкостях или  отстойниках. Выдерживают мёд при  температуре 40-45ºС и влажности воздуха 40-50% длительное время в мелкой таре, увеличивающей плотность испарения  воды. [2.]

Вспенивание мёда возникает  в процессе его длительного перемешивания, а также многократном переливании  мёда с повышенным содержанием белковых веществ. Проявляется в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся  на поверхности или во всём объёме. Устраняют нагреванием мёда при 50ºС в течении 5ч и последующим  отстаиванием.

Рыхлый белый слой возникает  на поверхности прихранении мёда с высоким содержанием глюкозы. Устраняется дефект путём тщательного  перемешивания пчелиного мёда и последующим хранением при низких температурах.

Потемнение мёда возникает  при длительном хранении в комнатных  условиях (20-25ºС) или хранении его  в алюминиевой таре. Темнеет мёд  и после длительного нагревания при высоких температурах (свыше 60ºС). Данный эффект устраняется только при пропускании жидкого мёда через фильтры из отбеливающих глин. В остальных случаях такой  мёд в продажу не допускается.

Посторонние запахи. Их появление  происходит за счёт сорбции веществ  из сильнопахнущих продуктов, а также  после обработки ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафталином, фенотизианом и другими веществами. Если нет  источника посторонних ароматических  веществ, то можно удалять эти  запахи путём выдержки мёда в вакуум-аппаратах, постоянно перемешивая 5-10 ч при  температуре раствора мёда 40-45ºС и  остаточном давлении 8-10 кПа. Если после  такой обработки в мёде сохраняются  посторонние запахи, то он подлежит использованию только в технических  целях.

Пчелиный натуральный  мёд после откачки из сотов  и упаковки в тару помещают в хранилища  с разными температурно-влажностными условиями.[6.]

1.4 Условия хранения, маркировка и дефекты меда

При соблюдении оптимальных  режимов хранения в правильно  подобранной таре мёд может храниться  до двух лет. Перспективной является фасовка мёда в мелкую тару в пчеловодческих хозяйствах, так как в этом случае между откачкой мёда, обработкой и  фасовкой нет процесса хранения. Хранится уже подготовленная к реализации готовая продукция.

Температура хранения мёда дифференцируется в зависимости  от его влажности. Мёд содержанием  воды не более 21% хранят при температуре  не выше 20ºС, с содержанием воды более 20% - не выше 10ºС. Эти режимы должны строго  соблюдаться особенно в летний период, когда увеличивается возможность брожения мёда.

При хранении мёда следует  учитывать его высокую гигроскопичность. Оптимальная относительная влажность  воздуха для хранения не герметично упакованного мёда составляет 60%, для  мёда в герметичной упаковке - до 75%.

Хранение мёд в отапливаемых складских помещениях с регулируемой температурой воздуха осуществляется на подтоварниках и в поддонах. Использование поддонов позволяет  механизировать и автоматизировать операции по перемещению тары с мёдом. Более рационально используются складские помещения, когда поддоны  можно устанавливать на стеллаж  на высоту до 5 м. Температурные режимы хранения – такие же, как в  неотапливаемых помещениях.

При хранении мёда должно соблюдаться  товарное соседство. Нельзя хранить  с мёдом остропахнущие продукты (нефтепродукты, ядохимикаты, рыбу и  рыбные изделия, пряности, чай, кофе  и другие товары продукты), пылящие  вещества (мука, цемент, гипс и др.), а  также плоды, овощи и продукты их переработки в негерметичной  таре. Помещение должно быть защищено от проникновения мух, ос, пчёл, муравьёв и др. Нельзя хранить мёд в охлаждаемы низкотемпературных камерах. Во время  хранения в мёде продолжаются ферментативные процессы стабилизации состава сахаров, происходит дальнейшее разложение сахаров  до более простых веществ, накопление летучих соединений, придающих мёду его специфический медовый аромат. При низких температурах происходит кристаллизация глюкозы, мелицетозы.[3.]

Мёд может закристаллизовываться  полностью или частично.

При полной кристаллизации  мёда межкристальная жидкость обволакивает кристаллы глюкозы. В межкристальной жидкости в основном содержится фруктоза, свободная вода, водорастворимые  вещества. При высоком содержании глюкозы межкристальная жидкость может не покрывать часть кристаллов. В результате на поверхности мёда появляется рыхлый, более светлый слой, представляющий собой преимущественно глюкозу (68,5%). Этот слой менее сладкий, так как глюкоза в полтора раза менее сладкая, чем мёд, в котором содержится 48% глюкозы.

При длительном хранении кристаллы  уплотняются, в результате на поверхности  мёда появляется более тёмная межкристальная жидкость. Чаще такое уплотнение возникает  в белоакациевом, каштановом и некоторых  других видах мёда. Такое выделение  межкристальной жидкости ухудшает внешний  вид мёда, увеличивает опасность  сбраживания дрожжами сахаров мёда. Перемешивание мёда устраняет этот недостаток.

При хранении мёда после  откачки в комнатных условиях и при колебании температуры  в течении суток кристаллизация бывает неполной, а кристаллы глюкозы  уплотняются и опускаются на дно  сосуда в виде крупных агломератов. В верхних слоях концентрируется  межкристальная жидкость, и мёд расслаивается. Этот же процесс наблюдается и  после нагревания мёда при фасовке  на перерабатывающих предприятиях и  последующем хранении в магазине. Перемешивание мёда способствует внесению воздуха во внутренние слои, ускоряет процесс кристаллизации глюкозы. Особенно ускоряется процесс кристаллизации глюкозы при резких колебаниях температуры  окружающего воздуха.

Хранение мёда при комнатной  температуре (23-38ºС) вызывают потерю диастатической активности за один месяц в среднем  на 2,95%, а за 20 мес. хранения потери её активности достигают более 50% от первоначальной.