Товароведная характеристика и экспертиза качества полутвердых сыров

По мере понижения температуры и повышения влажности окружающего воздуха (в пределах допустимых норм) усушка сыров заметно снижается.

Усушка сыров, хранящихся в камерах с воздушным охлаждением, повышается примерно на 40% по сравнению с усушкой в камерах с батарейным охлаждением. Сыры, хранящиеся на стеллажах, обычно теряют влаги больше, чем в таре. Масса рассольных сыров при хранении в рассоле, как правило, увеличивается за счёт набухания белков.

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2 Экспертиза качества сыра

2.1 Объекты и  методы исследования

Для проведения исследований были выбраны три образца сыра полутвердого (приложения 1; 2;03)

1) Сыр Российский 50% жирности, : ОАО «Молвест», Россия, Воронежская область.

2) Сыр Костромской 45% жирности: ОАО «Содружество», Россия, Белгородская область;

3) Сыр Пошехонский 45% жирности: ОАО «Содружество», Россия, Белгородская область;

У сыра определяются следующие показатели:

1) Органолептические  показатели. Определяются органолептическими  методами в следующем порядке: упаковка и маркировка, внешний  вид, цвет теста, рисунок, вкус и  запах,консистенция 

2) Физико-химические  показатели:

Определение массовой доли жира;

Определение массовой доли влаги;

Определение массовой доли соли;

Отбор и подготовка проб

Отбор и подготовка проб к анализу проводится в соответствии с ГОСТ 26809, ГОСТ 9225, ГОСТ 26929.

Щуп для отбора образцов вводят в сыр на глубину 6-8 см (на 3-4длинны щупа), чтобы в пробу были все слои сыра. По вытянутой пробе оценивают рисунок, консистенцию, цвет вкус и запах сырного туста. По окрнчании оценки верхнюю часть столбика размером 1,5-2 см аккуратно вставляют в отверстие, которое должно быть тщательно заделано ( запафинировано ) во избежание порчи сыра.

Оценку качества сыра проводят по органолептическим показателям по 100- бальной системе:

вкус и запах – 45

консистенция – 25

рисунок – 10

цвет теста – 5

внешний вид – 10

упаковка и маркировка – 5

Сыр относится к высшему сорту, если общее число баллов 87-100, по вкусу и запаху – не менее 37, к первому сорту, если число баллов 75-86.

Сыры, получившие менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, не реализуют, их направляют на переработку.

Экспертизу качества сыра начинают с осмотра внешнего вида тары, маркировки на ней и установления однородности партии. От каждой контролируемой единицы упаковки сыров отбирают один круг, одну головку или один брусок, от которых берут пробудля экспертизы качества сыра.

Определение органолептических показателей

Метод заключается в оценке внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета теста, упаковки и маркировки, рисунка ГОСТ 3622.

Органолептическую оценку твердых сыров проводят при температуре продукта 18 +/- 2°С. Начинают с осмотра внешнего вида головки, отмечая ее форму, состояние корки и парафинового слоя. Форма головки должна соответствовать виду сыра, отмечают поврежденные головки – изломы, гнилые колодцы. Прочность парафинового слоя определяют легким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен бить достаточно тонким, без наплывав и трещин, сыры, потерявшие форму, пораженные плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются. Рисунок сыра проверяют по вынотому щупом столбику сыра. Более детальное заключение о рисунке можно сделать после разрезания головки и осмотра поверхности сыра. При оценки рисунка учитывается его развитость и типичность для сыра данного вида. О развитости судят по количеству глазков на поверхности разреза, а о типичности – по форме и размеру глазков. Консистенцию сыра проверяют при легком сгибании вынутого столбика. Консистенция хорошего сыра- нежная, достаточно пластичная или маслянистая. При определении вкуса и запаха обращают внимание на его чистоту, выраженность, степень остроты и типичность.

Определение физико-химических показателей

- Определение  массовой доли жира сыра и  массовой доли жира в сухом  веществе – по ГОСТ 5867, при  разногласиях по ГОСТ Р 51457.

Метод основан на выделении жира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Для проведения испытания применяется следующая аппаратура, реактивы и материалы: жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, пипетки, груша резиновая, центрифуга, водяная баня, весы лабораторные, цилиндр, серная кислота, спирт изоамиловый, вода дистиллированная.

В два жиромера отвешивают по 1,50г сыра с отсчетом до 0,005г, затем приливают дозатором по 10 серной кислоты, доливают по (9+/-1)  так, чтобы уровень жидкости был от 4 до 6 мм ниже основы горловины жиромера. Дозатором добавляют жиромер по 1см изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой и помещают в водяную баню при температуре 65+/-2°С. Жиромер выдерживают в водяной бане при частом встряхивании до полного растворения белка в течении указанного времен, допускается при повторном определении установить температуру водяной бани (73+/-3)°С.

Отсчет показателей жиромера при этом проверяют после пятиминутной выдержки жиромеров в водяной бане при температуре (65+/-2)°С.

Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру. Жиромеры располагают симметрично, один против другого.

Жиромеры центрифугируют 5 минут. Жиромеры погружают пробками вниз на 5 минут в водяную баню при температуре (65 ± 2)0С. Затем жиромеры вынимают из водяной бани и производят отсчет жира.

Показания жиромера соответствуют массовой доле жира в процентах.

Определение массовой доли влаги производится по ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества». Метод основан на высушивании навески при температуре (102± 2)0С. Для проведения испытания применяется следующая аппаратура, материалы и реактивы: весы лабораторные, шкаф сушильный электрический, эксикатор, бюкса стеклянная, пипетки, палочки, песок промытый и прокаленный.

В стеклянную бюксу с 20-30 г хорошо промытого и прокаленного песка добавляют 5грсыра. Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытую бюксу помещают в сушильный шкаф с температурой (102 ± 2)0С. По истечении 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа и охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают.

Массовую долю сухого вещества С, % вычисляют по формуле

С= (M-M1)/M0*100,

где m0 – масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

m – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания, г;

m1 – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г.

где С – массовая доля сухого вещества, %

Определение массовой доли соли определяют по ГОСТ 3627. С сычужного сыра срезают поверхностный слой толщиной до 10 мм. Пробу протирают через терку, помещают в фарфоровую ступку и тщательно перемешивают. Взвешивают от 1.8 до 2.2г сыра, с погрешностью не более 0,001 и переносят в коническую колбу. В колбу пипеткой добавляют 25 см азотнокислого серебра, затем при помощи градуированного цилиндра добавляют 25 см азотной кислоты и тщательно перемешивают. Смесь нагревают в вытяжном шкафу до кипения, добавляют 10 см раствора марганцовокислого калия и поддерживают реагирующую смесь в слабокипящем состоянии. Если реагирующая смесь меняет окраску от темно-коричневого до светло-желтого или бесцветной, то добавляют то добавляют еще раствор марганцовокислого калия в объеме от 5 до 10 см. Наличие излишнего количества марганцовокислого калия показывает, что произошло полное разложение органических веществ. Излишнее количество удаляют, добавляя щавелевую кислоту или глюкозу до исчезновения коричневой окраски. Затем в колбу со смесью приливают 100 мл дистиллированной воды и 2 мл железоаммонийных квасцов и тщательно перемешивают. Избыточное количество азотнокислого серебра титруют раствором роданистого калия или аммония до тех пор, пока не появится окраска красно-коричневого цвета, не исчезающая в течении 30с.

2.2 Результаты  Экспертизы качества полутвердых сыров

Вначале был произведён внешний осмотр упаковки, её целостности, и заполнена таблица по требованиям ГОСТ к маркировке

После исследования маркировки замечено, что продукты полностью отвечают требованиям нормативных документов, изготовитель полно информирует покупателя о наименовании и места нахождения завода изготовителя, стандарте, о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения и дате выработки.

Затем была произведена органолептическая оценка качества продукта.

На органолептическую оценку влияет внешний вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета теста, упаковки и маркировки, рисунок. Органолептические показатели определяли у трех различных видов сыра полутвердого:сыр Российский 50% жирности, : ОАО «Молвест», Россия, Воронежская область; сыр Костромской 45% жирности: ОАО «Содружество», Россия, Белгородская область; сыр Пошехонский 45% жирности: ОАО «Содружество», Россия, Белгородская область.

2.2.1 Информационная  и количественная характеристика

Таблица 5. Оценка количественных характеристик образцов сыров полутвердых

Образец	Масса / объем нетто		Предел допускаемых отрицательных отклонений по ГОСТ 8.579	Фактическое отклонение от номинальной массы, г	Вывод
	номинальная	фактическая
№1	0,284 г.	0,285 г.	0,02 г	+ 0,01г	соответствует
№2	0,284 г.	0,284 г.	0,02 г	0,00 г	соответствует
№3	0,274 г.	0,283 г.	0,02 г	- 0,01 г	соответствует

 

Таблица 6 – Информационная характеристика исследуемых образцов — сыров полутвердых

Показатель	Образец
	№1	№2	№3
Наименование продукта	Сыр Российский	Сыр Костромской	Сыр Пошехонский
Значение массовой доли жира, %	50% жирности,	45% жирности	45% жирности
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО «Молвест» «Калачеевский сырзавод», Россия, Воронежская обл., Калачеевский р-н, п. Пригородный, ул. Космонавтов, 7	ОАО «Содружество», РФ, 39740, Белгородская обл., п. Ровеньки, ул. Горького,13 б	ОАО «Содружество», РФ, 39740, Белгородская обл., п. Ровеньки, ул. Горького,13 б
Товарный знак изготовителя (при наличии)	нет	нет	нет
Значение массы  нетто	0,284 г.	0,284 г.	0,274 г.
Состав продукта	Пастеризованное молоко	Пастеризованное молоко	Пастеризованное молоко
Пищевые добавки	Мезофильные молочнокислые микроорганизмы, молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения CARLINA, кальций хлористый, натрий азотнокислый	Мезофильные молочнокислые микроорганизмы,сычужно-говяжий молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения, кальций хлористый, калий азотнокислый	Мезофильные молочнокислые микроорганизмы,сычужно-говяжий молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения, кальций хлористый, калий азотнокислый
Пищевая ценность.	Жиры-29 г., белки-23г.	Жиры-26 г., белки-25г.	Жиры-26 г., белки-27г.
Условия хранения, ᴼС	При t от 0 до 6оС и отн. влажности воздуха от 80 до 85%	При t от -4 до 0оС и отн. влажности воздуха от 85 до 90%; при  t от 0 до 6оС и отн. влажности воздуха от 80 до 85%	При t от -4 до 0оС и отн. влажности воздуха от 85 до 90%; при  t от 0 до 6оС и отн. влажности воздуха от 80 до 85%
Дата упаковывания	09.10.13	09.10.13	09.10.13
Срок годности, дней	37 дней	37 дней	37 дней
Обозначение документа в соответствии с которым изготовлен	ГОСТ Р 52972-2008	ГОСТ Р 52972-2008	ТУ 9225-125-04610209-2004
Информация о подтверждении соответствия	Имеется	Имеется	Имеется
Вывод	Соответствует	Соответствует	Соответствует