Товароведная характеристика и экспертиза качества сырокопченых колбас, реализуемых в магазине «Весна» Лузского райпо

При получении  неудовлетворительных результатов  испытаний хотя бы по одному из показателей  проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну - для органолептических  испытаний, другую - для химических. 
От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. 
Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000 г для органолептических испытаний и 400-500 г - для химических. 
Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами. 
Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенную пробу. 
От колбасных изделий отбирают не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая от края батона. Из двух точечных проб составляют объединенную пробу. 
Отобранные объединенные пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности в целлюлозную пленку по ГОСТ 7730, пергамент по ГОСТ 1341 или другие материалы, разрешенные Министерством здравоохранения СССР для применения в мясной промышленности. Объединенные пробы для бактериологических испытаний упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Все пробы нумеруют. При необходимости отправки проб в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, пробы упаковывают в объединенную тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают или пломбируют. 
К пробам должен быть приложен акт отбора проб с указанием:

• наименования предприятия, выработавшего продукт, и его подчиненности;
• наименования организации, где отбирались пробы;
• обозначения стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб;
• наименования, вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы;
• даты выработки с указанием смены для скоропортящихся продуктов (студней, зельцев, ливерных колбас, кровяных изделий, паштетов) и часа выработки;
• обозначения нормативного документа, по которому выработан продукт;
• номера документа и даты сдачи-приемки;
• результатов контроля внешнего вида партии;
• цели направления продукта на испытания;
• места и даты отбора проб;
• номера пробы;
• фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб. [12] 
  

Методы  исследования

Органолептическое исследование

Перед органолептическим  исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы  кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. На разломе исключают финны.

При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно

шпика.

Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы.

Консистенцию  определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша - путем осторожного разламывания среза колбасы.

Цвет фарша  и шпика оценивают со стороны  оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе.

Для исследования на вкус колбасы режут на ломтики толщиной: вареные и фаршированные - 3-4 мм, полукопченые - 1-3 мм, сырокопченые - 1,5-2,0 мм, ливерные - 5 мм.

Органолептические показатели должны соответствовать  установленным требованиям для  каждого вида колбасных изделий.

В сырокопченых колбасах на поверхности батонов не допускается загрязнений, налипания плесени, повреждения оболочек, слипов и наплывов фарша. Консистенция плотная. В наружном слое сырокопченых колбас могут быть уплотнения (закал глубиной не более 3 мм). В фарше исключается присутствие серых пятен, пустот. Цвет колбас розовый, вкус слегка острый, солоноватый с выраженным ароматом копчения и пряностей.

Физико-химические показатели колбасных изделий опреляют согласно действующим методикам. Они должны отвечать установленным требованиям для каждого вида продукции.

При получении  неудовлетворительных результатов  испытаний хотя бы по одному из показателей  проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию

Микробиологическое исследование

Основным источником микрофлоры сырокопченых колбас являются сырье и специи. В колбасном  фарше имеются все условия  для развития микроорганизмов. Существуют ориентировочные данные по санитарной оценке фарша, предназначенного для  изготовления сырокопченой колбасы, в зависимости от содержания в нем микроорганизмов:

Микроорганизмы	Содержание  бактерий в 1 г мясного фарша
	удовлетворительное  по санитарным показателям	условно удовлетворительное по санитарным показателям
Аэробные бактерии	10.103	100 • 103
Фекальные стрептококки	103	10 • 103
Бактерии группы кишечных палочек	103	10 •103
Стафилококки	100	103
Сульфитредуцирующие клостридии	10	10

В процессе изготовления сырокопченых колбас микробиологические показатели заметно изменяются.

Изменение содержания микроорганизмов на различных стадиях традиционного производства сырокопченых колбас:

Стадии  производства	Температура в камерах оС	Количество  микроорганизмов в 1г, млн	рН	Содержание  воды, %
Фарш	-	4,1	5,86	51,96
После осадки	18	28,2	5,76	47,86
	25	72,9	5,63	-
- « - копчения	18	152,6	5,29	46,74
- « - 2 недель	25	154,1	5,15	42,84
	18	292,8	5,19	35,46
	25	301,9	5,24	38,62
- « - 4 недель	18	173,8	5,22	30,82
	25	114,1	5,25	32,72
- « - 6 недель	18	144,8	5,23	28,77
	25	181,2	5,30	32,91
- « - 10 недель	18	93,8	5,37	25,03
	25	67,8	5,41	25,26 .

При сохранении колбас в течение 3 мес. содержание молочнокислых  бактерий сокращается до 10 -10⁴ в 1 г, отмечается уменьшение количества и других микроорганизмов.

Состав микрофлоры в фарше и колбасах в процессе их изготовления разнообразен. На начальных стадиях технологического процесса обнаруживают энтерококки в количестве от 16000 до 400000 и более. К концу сушки их количество резко уменьшается.

Изменение состава микрофлоры при изготовлении сырокопченых колбас:

Стадии  производства	Кокковые  формы, %	Палочковидные формы, %
		Грамотрицательные	Грамположительные
Шприцевание Осадка  Копчение  Сушка, сут.: 5 15 25 Длительное  хранение	2,9 2,9 14,7 8,8 13,7 26,2 5,8	0,9 0,9 2,9 2,9 - 4,9 -	0,9 - 1,9 0,9 0,9 6,8 -

В колбасах почти  всегда присутствуют микрококки, сарцины; к концу созревания в сырокопченых колбасах преобладают молочнокислые  бактерии и микрококки. Пигментообразующие кокки могут развиваться как на поверхности, так и в глубоких слоях колбас.

Плесневые грибы  составляют незначительную часть общего количества микроорганизмов. Если в  фарше их насчитывается 800, то после  шестинедельного созревания - до 15000. Процесс копчения не может предотвратить  развитие плесневых грибов и дрожжей.

Дрожжи обнаруживают часто, их количество при изготовлении колбас возрастает с 2000 до 31000 в 1 г. Они размножаются быстрее при 25°С по сравнению с выдержкой при 18°С, потому что с повышением температуры интенсивнее образуется кислая среда, при которой создаются более благоприятные условия для развития этого вида микрофлоры. Дрожжи содержатся обычно в поверхностных слоях колбасы.

Микроорганизмы  из группы сенной палочки в готовых  колбасах обычно содержаться редко, в то время как в фарше они  обнаруживаются постоянно.

На микрофлору сырокопченых колбас в процессе созревания большое влияние оказывает гидроксиламин, способный инактивировать каталазу. Он образуется при превращении нитрита  в другие соединения. В случае быстрого созревания сырокопченых колбас содержание гидроксиламина вначале повышается до 2 мг %, затем снижается до 0,3 мг %, но к концу созревания вновь увеличивается до 2,5 мг %. Гидроксиламин действует на различные аэробные виды микрококков, псевдомонас, бациллы и анаэробы, чем частично объясняется исчезновение в процессе созревания колбас микроорганизмов, образующих каталазу. Однако на уменьшение или исчезновение отдельных видов микрофлоры при изготовлении сырокопченых колбас влияет комплекс факторов: воздействие гидроксиламина, потеря влаги, увеличение содержания соли, ингибирующее воздействие одних микроорганизмов на другие.

Сырокопченые  колбасы не должны содержать патогенных и токсичных микроорганизмов, а  также грамотрицательной микрофлоры из семейства кишечных бактерий.

В настоящее  время в различных странах получают все большее широкое распространение производство сырокопченых колбас с бактериальными культурами.

Использование стартовых культур для выработки  сырокопченых колбас связано с тщательной подготовкой исходного сырья, контролем  температурно-влажностных режимов в производственных помещениях. При отсутствии возможности управления этими факторами использование стартовых культур нецелесообразно.

В мясе, используемом в производстве сырокопченых колбас с применением бактериальных культур, необходимо сохранять имеющуюся влагу для создания благоприятных условий развития микрофлоры. Поэтому не рекомендуется выдерживать предварительно измельченное сырье в рассоле или производить предварительный посол. Количество нитрита сокращают на 50%, что не сказывается на цвете продукции. Можно отказаться также и от использования аскорбиновой кислоты.

Для равномерного распределения бактериальной культуры ее добавляют постепенно в фарш при  перемешивании. Перед копчением  выполняют осадку не более 18-24 ч при  температуре 0-4°С или 18-20°С. Копчение колбас с бактериальными культурами проводят при температуре не выше 25°С, относительной влажности воздуха 85-95% и скорости его движения 1 м/с. Превышение температуры созревания приводит к выделению жира из колбас и отклонению от закономерностей развития микрофлоры в продукте. Сушку колбас по такой ускоренной технологии выполняют в течение 21-23 дней в 2 этапа: 5-7 суток при (13 ± 2)^оС и влажности (82 ± 3)°С, далее при (11 ± 2)^о С и влажности 75-77% при скорости воздуха 0,05-0,1 м/с.

Микробиологические  показатели колбасных изделий определяют по действующим методикам. В готовых  колбасах не должно быть условно-патогенной и патогенной микрофлоры. Выявление  Эшерихиа коли и протея в глубоких слоях продукта указывает на нарушение технологических режимов производства. Сырокопченые изделия дополнительно выдерживают в течение 10-12 суток и повторно исследуют на наличие Эшерихиа коли и протея. При отрицательных результатах продукцию реализуют на общих основаниях. Если же снова выделяют микроорганизмы семейства кишечных бактерий, то всю партию перерабатывают на вареные виды колбас.

В случае обнаружения  в колбасных изделиях сапрофитных  аэробных микроорганизмов или непатогенных анаэробов продукцию выпускают  без ограничений при условии отсутствия отклонений в органолептических показателях. [1]

4.4. дефекты  качества, причины их возникновения,  методы устранения

К основным видам  порчи колбасных изделий относят:

• кислое брожение;
• плесневение;
• изменение цвета;
• прогоркание;
• гнилостное разложение.

Часто порча  проявляется комплексно.

Кислое брожение вызывается микроорганизмами, разлагающими углеводы (микро- и стрептококки, лактобациллы, микробы из семейства кишечных бактерий) с образованием кислот. В сырокопченых колбасах этот вид порчи отмечается, когда созревание производят быстро и интенсивно, а также при наличии большого содержания сахара в фарше с созреванием колбас при повышенной температуре. Специфический кислый запах обнаруживается сразу после разламывания или разрезания колбас. К появлению кислого брожения приводят охлаждение и хранение колбас при повышенных температурах, недостаточное охлаждение готовой продукции. При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на технические цели. 
 
Плесневение колбасных изделий вызывается развитием различных видов микроскопических грибов родов Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium и др. Некоторые виды микроскопических грибов могут образовывать микотоксины. Этот вид порчи колбасных изделий обычно появляется при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышения относительной влажности и температуры воздуха, уменьшении скорости воздухообмена в помещениях, где хранятся колбасы, и превышении сроков хранения. Плесневение колбас и копченостей обычно начинается с поверхности и может проникать в глубокие слои продукта. На начальных стадиях плесень не оказывает существенного влияния на продукцию, позднее нарушается целостность колбасной оболочки, и микроскопические грибы поражают глубокие слои с изменением консистенции, цвета и запаха колбас. Продукцию с признаками начальной стадии плесневения рекомендуется очищать и промывать 20% раствором поваренной соли, после чего необходимо обжарить и подкоптить при 80-100°С в течение 1-2 мин. На поздних стадиях поражения плесенью происходит изменение цвета, запаха и вкуса продукции. В тех случаях, когда зачисткой невозможно удалить пораженные плесенью участки, или при диффузном поражении колбасные изделия направляют на технические цели. 
Для ускоренного производства сырокопченых колбас используют безопасные, с точки зрения токсикологии, микроскопические грибы, нанося их на поверхность батонов. При росте таких плесневых грибов хорошо регулируется выделение влаги из сырокопченой колбасы, а продукты обмена и ферменты, свойственные грибам, диффундируют через колбасную оболочку и придают изделиям специфический аромат. 
 
Выделение и кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас может напоминать тонкий налет плесени. Наличие соли не является препятствием для реализации колбас на общих основаниях. Изменение цвета колбасных изделий может происходить по различным причинам: микробиологическим или физико-химическим. Зеленый оттенок в колбасах появляется в центре или по периферии батона. Причиной таких изменений может быть повышенное содержание микроорганизмов в сырье и недостаточная его тепловая обработка, а также воздействие о. uiridans,