Товароведная характеристика фруктово-ягодных кондитерских изделий

Введение

 

 Фруктово-ягодные  кондитерские изделия - это продукты  переработки плодов и ягод  с добавлением большого количества  сахара( от 60 до 75%) и других веществ (студнеобразователей, пищевых кислот). Они отличаются не только высокой энергетической ценностью, но и значительным содержанием биологически активных соединений - витаминов, минеральных веществ.

Эти изделия можно подразделить на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия  с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастила, цукаты). Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах и ягодах пектиновых веществ, которые при нагревании в присутствии органических кислот и сахара образуют студни. Для образования плотной желеобразной структуры, кроме того, используют студнеобразователи: агар-агар, агароид, пектин (яблочный, свекловичный, цитрусовый), фурцелларан, модифицированный крахмал.

Основным сырьём являются фруктово-ягодные полуфабрикаты (пюре,

Корни истории возникновения кондитерских изделий уходят далеко в древность. Сладости впервые появились в Древнем Египте, Античной Греции и на Ближнем Востоке, а затем в Италии, быстро распространяясь по всему миру благодаря непревзойденному вкусу.

В те далёкие  времена кондитерские изделия не были настолько разнообразны, как сегодня, но доступны они были только очень богатым людям. Поскольку сладкие лакомства производились не везде, то мореплавателям и купцам приходилось отправляться за ними в опасные и долгие путешествия на Восток.

 Также одной  из самых древних сладостей  считается мармелад. Впервые его  начали изготавливать на Восточном  Средиземноморье и Ближнем Востоке  во времена крестовых походов.  Древнегреческие рецепты этого  лакомства свидетельствуют о  том, что при приготовлении мармелада использовался выпаренный, а затем сгущенный сок фруктов. Только в XVI столетии фруктовые сладости появились в Европе, благодаря дешевому американскому сахару.

1. Товароведная характеристика фруктово-ягодных кондитерских изделий

 

 

1.2 Сырьё для производства плодово-ягодных кондитерских изделий

Основными компонентами студня на основе пектина  являются:

1 Пектиновые  вещества фруктово-ягодного пюре (или пектин в чистом виде)

2 Сахар

3 Кислоты

4 Соли  щелочных металлов

5 Соли  слабых органических кислот

1. Прочность студня определяется качеством пектина: пектин должен образовывать длинные и прочные нити, тогда студень будет эластичный. Сетка каркаса должна быть густая, тогда будет прочнее удерживаться жидкая фаза.

Пектин  представляет собой порошок без  посторонних включений, без комков, от светло- серого до кремового цвета. При смешивании с водой набухает без постороннего запаха. Используют 3 вида: яблочный, свекловичный, цитрусовый.

2. Пектин  образует студни при обязательном  добавлении в его раствор какого-либо водоотталкивающего вещества. Таким веществом является сахар.

Роль  сахара сводится к дегитротации и  понижению сольватации частиц пектина. Сахар снижает растворимость  студнеобразователя, одновременно увеличивает  прочность образующегося студня, повышает температуру плавления и застудневания. Пектин без сахара студня не образует.

3. Также  необходима кислота. Ей принадлежит  двоякая роль:

Она препятствует диссоциации пектиновых кислот. В результате пектиновые молекулы лишаются одноименного электрического заряда и будучи, десольватированными сахаром объединяются в ассоциаты.

При добавлении кислоты ионы водорода замещают ионы металлов в карбоксильных группах  пектиновых молекул. В результате происходит вытеснение пектиновых кислот из их солей. Эти пектиновые кислоты способны давать студни, а добавление кислоты ускоряет студнеобразование.

 

4. На  образование студня влияют соли- модификаторы. Соли модификаторы- это  соли щелочных металлов и слабых  органических кислот: лактат натрия, фосфат натрия и цитрат натрия.

Смеси яблочного пюре с сахаром без введения соли модификатора в соке теряют тягучесть (начинают желировать), а изделия имеют пониженную прочность студня.

Назначение  солей модификаторов.

1- Уваривание  массы до меньшей влажности

2- Снижение  температуры застудневания с 90 до 65 градусов.

3- Регулирование  и нарастание редуцирующих веществ.

Образование студня на основе агара

Основное  сырьё: фруктовое модифицирующее пюре, патока, лактат натрия, вкусовые и ароматические  добавки.

Агар  является полисахаридом, который получают из морских красных водорослей рода анфельция, произрастает в Белом море, Тихом Океане.

В основе агара лежит галактоза (доля полисахаридов 75-80%, воды 15-20%, минеральных веществ 1,5-4%). Плохо растворим в холодной воде, но набухает в ней. В горячей воде образует коллоидный раствор, а при остывании студень. Студни из агара характеризуются стекловидным разломом. Агар выпускают двух сортов: высший, первый.

Присутствие сахара не обязательно. Полагают, что  агар лучше связывает воду, чем  пактин, и количество присутствующей воды не достаточно для полной гидротации молекул агара.

Кислота разрушающе действует на агар, он быстро гидролизуется с потерей студнеобразующей способности. Для уменьшения действия кислоты добавляют соль модификатор.

Агароид получают из Черноморской красной водоросли филлофлора ребристая. Полисахарид на основе галактозы. Агароид обладает более слабой студнеобразующей способностью. Его расходуется в 3,5 раза больше, чем агара.

Фруктовое пюре

Протёртая плодовая мякоть готовится из яблок  и других фруктов.

Получение:

1. Удаляют  непригодные, разделяют по размерам, окраске, степени зрелости.

2 .Мойка

3 .Замочка  (в холодной воде на 1 сутки)

4.Шпарка (размягчается плодовая мякоть)

5. Протирка (отделяется плодоножка и семя, проводится 2 раза)

6. Консервирование сернистым газом или замораживание

7. Упаковка.

Подготовка  пюре: разные партии пюре, хранящегося  на предприятии, могут отличаться по студнеобразующей способности и  кислотности. На основании данных лаборатории  составляют стандартную купажную смесь и производят купажирование. При смешивании яблочного пюре с сахаром в соотношении 1:1 достигается такое содержание пектина, сахара и кислот и в таких количествах, при котором процесс студнеобразования протекает с достаточной скоростью.

Патока  крахмальная

Продукт неполного гидролиза крахмала. Это  густая сладкая, вязкая жидкость светло-жёлтого  цвета. Для приготовления патоки крахмал нагревают со слабым раствором  сернистой или соляной кислоты  при повышенном давлении. Затем кислоту  нейтрализуют, полученный сироп очищают от примесей, обесцвечивают и сгущают до содержания сухих веществ 78%.

Для повышения устойчивости сахарозы против кристаллизации часть сахара (5-10%) заменяют патокой. Также это обуславливает  проявление на поверхности мармелада  блестящей корочки.

Эссенции

Прозрачные, бесцветные или слабоокрашенные  жидкости. Водно- спиртовые или спиртовые  растворы, в растворе натуральных  или синтетических ароматических  веществ. Добавляют для улучшения  аромата.

Красители

Применяют для создания привлекательного внешнего вида путём подкрашивания. Они безвредны и разрешены санитарным надзором. Различают натуральные (свекольный, черничный и черносмороденновый соки, а также в-каротин), синтетические (тартразин, индиго- кармин).

Для имитации вкуса соответствующих  фруктов и ягод в рцептурную смесь добавляют 2-8% фруктово- ягодных припасов или натуральные эфирные масла этих плодов.

Модифицированный  крахмал

Видоизменённый  крахмал получают путём мягкого  кислотного или ферментативного  гидролиза обычного крахмала. Модифицированный крахмал образует клейстер с пониженной вязкостью и более высокой текучестью, по сравнению с обычным крахмальным клейстером.

Яичный  белок

Яичный  белок содержит 86% белковых веществ, немного углеводов и минеральных  соединений. При нагревании до температуры 58-65 градусов белок свёртывается, превращаясь в твёрдую массу. При взбивании белок яиц образует стойкую пену. Максимальная пенообразующая способность белков проявляется при рН среды примерно 7. Пенообразующая способность белковых препаратов с увеличением их концентрации повышается. При получении пастильной массы свежий яичный белок добавляют в количестве 1,9% от массы рецептурной сахарояблочной смеси.

1.3 Физико-химические показатели плодово-ягодных кондитерских изделий

Мармелад

Из  физико-химических показателей нормируются следующие:

влажность мармелада (в %): фруктово-ягодного - формового - 9- 24, пластового - 29- 33, желейного - 15-23, желейно-фруктового- 15 -24. Влажность  мармелада, глазированного шоколадной глазурью (в %), не более: формового - 26, желейного и желейно-фруктового - 30.

массовая доля редуцирующих веществ в мармеладе (в %), не более: фруктово-ягодном формовом - 28, пластовом- 40; желейном- 20, желейно-фруктовом-25; на пектине или с глюкозой- 28;

общая кислотность  фруктово-ягодного мармелада формового - 6-22,5о, пластового- 4,5-18о; желейно-фруктового- 7,5-22,5о;

массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе HCL, во фруктово-ягодном мармеладе  не должна превышать 0,1%, в остальных  видах - 0,05%.

Для консервирования  фруктовых пюре используют химические консерванты, которые не полностью удаляются в процессе производства мармелада. Поэтому НТД предусматривает их остаточное количество во фруктово-ягодном и фруктово-желейном мармеладе: массовая доля общей сернистой кислоты - до 0,01%, бензойной кислоты - до 0,07%. Содержание токсичных элементов не должно превышать утверждённых санитарных норм.

Пастила

Из физико-химических показателей нормируются следующие:

массовая доля влаги должна соответствовать рецептуре  и, как правило, находиться в пределах 14 - 24% в зависимости от вида пастилы.

Общая кислотность  должна быть не менее (в %): у зефира на желатине, на агаре и фурцеллоране - 0,5; на других студнеобразователях - 5,0; у пастилы клеевой - 5,0, у заварной - 6,0.

Массовая доля редуцирующих веществ в %: у зефира на желатине и желирующем крахмале - 10,0-25,0; на других студнеобразователях- 7,0-14,0; у пастилы заварной - 10,0-20,0.

Для всех видов  пастильных изделий установлены  ограничения по массовой доле золы, нерастворимой в 10%- ном растворе HCL, - до 0,05%, сернистой кислоты - до 0,01%, бензойной кислоты - до 0,07%.

Для более объективной  оценки пористости пастильных изделий  определяют их плотность (г/см3), не более: зефира на желирующем крахмале - 0,7, на других студнеобразователях - 0,6; пастилы клеевой на желирующем крахмале - 0,9, на других студнеобразователях - 0,7; пастилы заварной - 0,9.

Кроме того, при  экспертизе определяется массовая доля глазури в соответствии с рецептурами  с учётом предельных отклонений (± 2,0%).

Варенье

При экспертизе качества варенья по физико-химическим показателям определяются (во всех сортах):

Массовая  доля плодов массы нетто (%, не менее): в варенье из брусники, голубики, клюквы, черники, рябины- 40; из лепестков  роз- 20; в прочих -45; для промпереработки - 50;

Массовая  доля сухих растворимых веществ (%, не менее): в стерилизованном из айвы, чёрной смородины - 60; стерилизованном  прочем - 68; нестерилизованном и для  промпереработки - 73;

Массовая  доля сернистого ангидрида - не более 0,01%; сорбиновой кислоты - не более 0,05%.

Кроме того, установлены ограничения по содержанию минеральных примесей: в  варенье из ежевики, земляники, малины, шелковицы - не более 0,02%; в прочих - до 0,01%, а посторонние примеси не допускаются.

Массовая  доля примесей растительного происхождения колеблется от 0,01% в варенье сорта Экстра до 0,1% в варенье из цитрусовых плодов 1-го сорта.

Контроль  за содержанием токсичных элементов  и микробиологических показателей  осуществляется в соответствии с  порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

Джем

При экспертизе качества джема по физико-химическим показателям определяют следующие:

Массовая  доля растворимых сухих веществ  в джеме должна быть (%, не менее): в стерилизованном вишнёвом, мандариновом, красносмородиновом, сливовом, персиковом - 68; из остальных видов - 62; нестерилизованном - 70; нестерилизованном, фасованном в тару из термопластичных полимерных материалов или алюминиевые банки, - 68; в джеме домашнем -55.

Массовая  доля (%, не более): сорбиновой кислоты - 0,05; сернистого ангидрида - 0,01; минеральных  примесей - 0,01 (для джема земляничного, малинового, ежевичного - 0,02);

Примесей  растительного происхождения: в  джеме высшего сорта - 0,02 (мандаринового - 0,05), 1-го сорта - 0,03 (мандаринового - 0,1). Посторонние примеси в джеме не допускаются.

Повидло

Из  физико-химических показателей для  повидла нормируются следующие:

Массовая  доля растворимых сухих веществ (%, не менее): в стерилизованном повидле - 61; нестерилизованном - 66; нестерилизованном с добавлением сорбиновой кислоты - 63. Нормируется массовая доля титруемых кислот (в пересчёте на яблочную): для домашнего повидла - не менее 1,5%, для остальных видов - не менее 0,2%

Кроме того, установлено предельное содержание (%, не более) сорбиновой кислоты - 0,05; бензойнокислого натрия - 0,07; сернистого ангидрида - 0,01; минеральных примесей: в высшем сорте - 0,03, в 1-ом сорте и домашнем - 0,05. Примеси растительного происхождения и посторонние примеси не допускаются.

. ТЕХНОЛОГИЯ МАРМЕЛАДА И ПАСТИЛЫ

К этой группе кондитерских изделий относятся  мармелад (фруктовый, желейный, паты), пастила  и зефир. По структуре мармеладные  изделия представляют собой студни, а пастила и зефир - пены.

Мармелад  по способу формования делят на формовой, резной и пластовый. В зависимости от вида сырья, являющегося студнеобразующей основой, мармелад делят на фруктово-ягодный, желейный и фруктово-желейный.

Студнеобразователем для фруктово-ягодного мармелада  служит пектин, содержащийся во фруктовом пюре (обычно яблочном), а для желейного мармелада - агар, агароид, пектин и др. на основе абрикосового и сливового пюре.